Wildseizoen is geopend! - Nestlé Professional

DOOR CHEFS
Carpaccio van langoustines met
Ras el Hanout mayonaise
Recept voor 10 personen.
Ingrediënten:
0,5 l water
40 g CHEF Premium Visfumet
10 st langoustinestaarten
150 g Mayonaise
-- -- Ras el Hanout kerrie
4 st cress-soorten
2 st zoetzure appels
100 g bleekselderij
100 g tomaat concassée
Bereiding carpaccio:
Breng het water aan de kook en los
hier de CHEF Premium Visfumet in op.
Pel de langoustines en verwijder het
darmkanaal.
Leg de staartjes per stuk in een passende
vacuümzak en plet deze met een bijl tot
dat er mooie dunne plak ontstaat, vries
dit in. Haal de bevroren carpaccio uit de
folie en strijk deze in met de afgekoelde
visfumet en bestrooi met fijngemalen
zeezout.
Bereiding Ras el Hanout mayonaise:
Meng de kerrie met de mayonaise en
dresseer de koude saus in een dun laagje
op het servies. Leg hierop de bevroren
carpaccio en laat deze rustig op temperatuur
komen.
Bereiding salade:
Maak van de cressoorten, selderij, appels
en de tomaat een salade en serveer deze
bij het gerecht.
Kaviaar naar eigen smaak TIP
Wist u dat u creatief kaviaar
kunt maken van tapioca korrels
met iedere gewenste smaak?
Kook deze tot ze glazig zijn en
breng op smaak met bijvoorbeeld
bietensap, tomatensap of koffie.
Subtiele rooksmaak TIP
20 21
1
2
Wist u dat u gerechten eenvoudig
een subtiele rooksmaak kunt
geven door het kort voor het
opdienen te roken met behulp
van rookmot en een glas/stolp.
Traditioneel gekookt, modern geserveerd TIP
Wist u dat er steeds vaker traditionele gerechten in een nieuw jasje geserveerd
worden? Wat denkt u bijvoorbeeld van: tartaar van maatjesharing,
een warme ravigotesaus, een gelei van rode biet, een hamburger met
daarop een gebakken oester of raasdonders met kaviaar van piccalilly.
3
Plaats het gerecht onder het
met rook gevulde glas.
4
De meest
verfijnde basis
voor uw eigen
culinaire creaties.
De smaak van
VISFUMET
De Premium Fonds worden bereid uit
geconcentreerd kookvocht en een selectie
van hoogwaardige aromatische ingrediënten.
Zo proeft u pure en authentieke smaken die
hun oorsprong vinden in de klassieke Franse
keuken. Een verfijnde basis voor uw eigen
culinaire creaties.
WT PASSION du chef.indd 20-21 01-10-2009 16:26:56