Wildseizoen is geopend! - Nestlé Professional

DOOR CHEFS
Beste Chef,
De afgelopen tijd zijn wij verschillende inspirerende
en creatieve recepten en tips tegengekomen die wij
graag met u delen. Op de volgende pagina’s treft u
3 receptsuggesties en 4 culinaire tips aan waar u nog
uw eigen draai aan kunt geven.
Als u vragen heeft over de tips en recepten in dit
magazine kunt u ons ook bellen of e-mailen.
Edwin Detering:
06-23691151 / edwin.detering@nl.nestle.com
Guido Robert:
06-51242665 / guido.robert@nl.nestle.com
Met culinaire groet,
Edwin Detering en Guido Robert
Culinair Adviseurs Nestlé Professional
Canneloni van terriyaki gelei met kreeft,
avocado en sushirijst
Recept voor 10 personen.
Ingrediënten gelei:
0,5 l water
10 g CHEF Runderfond
10 ml sojasaus
50 ml rijstwijn
25 g suiker
10 g gember (geraspt
1 st knoflook (gesneden)
8 g agar-agar
Ingrediënten garnituur:
1 st kreeft
50 g zeekraal
50 g lamsoren
200 g sushirijst (gekookt)
1 st avocado (gesneden)
Bereiding:
Breng het water aan de kook en voeg de
CHEF Runderfond toe. Voeg alle gesneden
ingrediënten bij het water en laat dit
gedurende 20 minuten trekken. Passeer
de bouillon en voeg de agar-agar toe, laat
dit enkele minuten doorkoken. Neem een
gastronorm plaatje en giet de gelei dun uit.
Laat de gelei stollen.
Kook de kreeft en maak deze schoon.
Meng de in blokjes gesneden kreeft met
de zeekraal, lamsoren, avocado en voeg als
laatste de sushi rijst toe.
Snijd van de gelei stukken van 10 x 5 cm en
leg deze op plastic folie. Vul de gelei met
het kreeften mengsel en rol voorzichtig op.
Serveertip:
Geef per persoon twee kleine rolletjes
terriyaki gelei en serveer hier een soja
dressing bij.
Gelei van agar-agar TIP
Wist u dat agar-agar moet oplossen
in koud water, daarna moet
koken om een goede elastische
binding te krijgen en dat het
sterker is dan gelatine? Het lost
op bij 85°C en begint te geleren bij
35°C. Agar-agar wordt gewonnen
uit zeewier en wordt voornamelijk
gebruikt in de Aziatische keuken.
18 19
Herfstsalade
Recept voor 10 personen.
Ingrediënten:
0,5 l water
40 g CHEF Premium Blanke
Gevogelte fond
10 st C tomaat
150 g gemengde wilde
paddenstoelen
1 st avocado
10 ml rijstazijn
25 g koksroom
150 g Japanse Wakame zeewier
10 ml witte balsamico azijn
200 g gele tomberry tomaat
2 st gemengde cresssoorten
Bereiding:
Breng het water aan de kook en los hier
de CHEF Premium Blanke Gevogelte
fond in op.
Pliceer de C tomaatjes in de aangemaakte
gevogeltefond. Frituur de overgebleven
tomatenschillen in een frituur van
160°C tot ze krokant zijn en zout licht na.
Sauteer de schoongemaakte bospaddenstoelen
kort en breng op smaak met
zout en peper.
De avocado wordt met de rijstazijn en
koksroom in de blender zeer fijn gemalen.
Breng dit op smaak met zout.
Vul de gepliceerde tomaat met de in
balsamico azijn gemarineerde tomberry
tomaten. Dresseer dit samen met de
zeewier en de avocado saus op passend
servies.
Meng de cressoorten met de bospaddenstoelen
en breng op smaak met zout
en peper.
Dresseertip:
Dresseer de salade à la minute op het
bord. Voeg op het laatste moment de
krokante tomatenschillen bij de salade.
WT PASSION du chef.indd 18-19 01-10-2009 16:26:39
vervolg op pagina 20