Wildseizoen is geopend! - Nestlé Professional

Dungesneden hertenrugfilet met wildfond
gelei noedels, taugeh, shiso en wakame
zeewier salade, yuzu dressing en krokante
noedels
Recept voor 4 personen.
Ingrediënten:
200 g hertenrugfilet (kort gebraden)
50 g taugeh
1 bakje shiso kers paars
1 bakje shiso kers groen
1 el gedroogde wakame zeewier
geweld in koud water
¼ pakje one cup noedels
Ingrediënten noedels:
12 g agar-agar wit
½ l water
40 g CHEF Wildfond
-- -- soyasaus
Ingrediënten dressing:
1 dl yuzusap
2 dl zonnebloemolie
-- -- soyasaus
Bereiding:
Los de agar-agar op in ½ liter water en breng
aan de kook. Voeg de CHEF Wildfond toe en
roer goed door. Breng eventueel op smaak
met iets soyasaus. Giet in een laag bakje
om te laten stollen. Frituur de cup noedels
op 170˚C goudbruin en laat uitlekken op
keukenpapier. Breek in kleine stukjes. Meng
ingrediënten voor de dressing en breng op
smaak met soyasaus. Snijd de gelei in dunne
reepjes. Snijd het vlees in dunne plakjes.
Dresseertip:
Meng de gelei noedels met de taugeh,
zeewier met wat dressing en verdeel over
vier borden. Drapeer het vlees hier bovenop
en versier met de shiso kers. Besprenkel met
wat dressing. Doe wat krokante noedels op
het vlees.
Gepocheerde fazant haan geserveerd
in zuurkool bouillon, met garnituur van
winterse groenten, appel-filo sandwich en
spekroom
Recept voor 4 personen.
Ingrediënten:
1 st fazant (haan)
2 l bouillon gemaakt met 30 g
CHEF Wildfond en 2 liter water
(afgekoeld)
1 st klein pakje zuurkool
-- -- keur van winterse groenten
b.v. spruitjes, knolselderij,
schorseneren, winterpeen etc.
-- -- filodeeg
2 st appels (geschild, klokhuis
verwijderd en in dunne plakjes
gesneden)
-- -- gesmolten boter
100 g spek (in blokjes gesneden)
½ l room
Bereiding:
Doe de fazant in een pan waar hij net inpast
en bedek met de bouillon. Breng zachtjes
aan de kook. Zodra de bouillon kookt doe
een goed sluitend deksel op de pan en haal
van het vuur. Laat helemaal koud
worden – 24 uur. Haal de fazant uit
de bouillon. Zeef de bouillon en kook in
tot de helft. Haal het vel van het vlees en
snijd de bouten en borstvlees los. Snijd de
bouten in twee delen (drumstick en dij) en
snijd het dijbeen eruit.
Maak de groenten schoon en blancheer
deze kort in de bouillon. Doe de zuurkool
bij de bouillon en laat trekken. Zeef de
zuurkool eruit.
Bestrijk het filodeeg met boter en leg drie
plakjes op elkaar. Leg wat appel plakjes
op elkaar en maak vier rondjes op het filo
deeg. Bedek met weer drie beboterde
plakjes filodeeg en steek met behulp van
een ronde steker vier sandwiches. Steek
met een kleine ronde steker een gat in het
midden van iedere sandwich. Beboter de
onder- en de bovenkant van het filodeeg.
Doe de spek en room in een steelpan en
breng zachtjes aan de kook. Kook in tot de
helft en zeef de spek uit de room. Breng
eventueel op smaak met zout en peper.
Bak de filo-appel pakketjes goudbruin
en doe in de oven op 200˚C voor 2-3
minuten.
Breng de bouillon aan de kook. Doe het
fazantenvlees erbij en laat zachtjes warm
worden. Verwarm de groenten.
Wildzwijn koteletten met faggot, Puy
linzen met paddestoelen en crème van
knolselderij
Recept voor 4 personen.
Ingrediënten:
1 st rack met 8 lange ribben (schoon)
Ingrediënten faggots:
½ pond wildzwijn lever
150 g speklapjes
1 st grote ui (gesnipperd)
75 g verse witte broodkruim
2 blad salie (gesnipperd)
1 teen knoflook (fijn gesneden)
-- -- zout en peper
-- -- netvet
1 l bouillon gemaakt met 1 liter
water en 20 g CHEF Wildfond
Ingrediënten overig:
150 g Puy linzen
1 st sjalot (gesnipperd)
1 el fijn gesneden winterpeen
1 stengel bleekselderij (fijn gesneden)
1 st laurierblad
-- -- olie
½ st kleine groene kool (blancheer 2
buiten bladeren, snijd de rest in
dunne reepjes)
150 g paddenstoelen (schoon)
½ st knolselderij (geschild en in
blokjes gesneden)
-- -- slagroom
250 ml wildfond saus gemaakt van ¼
liter water + 10 g CHEF Wildfond
-- -- boter
Bereiding faggots:
Maak als eerste de faggots. Snijd het vlees
(lever en speklapjes) in reepjes en maal dit
samen in een vleesmolen. Meng met de
resterende ingrediënten en breng op smaak.
Verdeel in kleine bolletjes en vouw in netvet.
Leg deze in een braadslee en giet wat wildfond
bouillon erover. Zet in een voorverwarmde
oven (180˚C) voor 25 minuten. Zweet in wat
olie de sjalot, winterpeen en bleekselderij voor
een paar minuten aan. Doe linzen erbij met
laurierblad en bedek met wildbouillon. Breng
aan de kook en laat garen. Kook de knolselderij
gaar en pureer. Meng met een beetje bouillon
en wat slagroom en breng op smaak. Smoor de
groene kool reepjes in iets boter en breng op
smaak. Bak de paddenstoelen.
Bereiding wildzwijn:
Bak in een steelpan het wildzwijnrack aan en
zet in de oven (200˚C) voor 12-14 minuten.
Eruit halen en laten rusten. Snijd in koteletten.
16 17
WT PASSION du chef.indd 16-17 01-10-2009 16:26:34