Wildseizoen is geopend! - Nestlé Professional

vervolg van pagina 11
De jaren nul:
Toine Smulders, Winnaar Gouden
Koksmuts 2009
Met: Ondermeer inktvispasta met
krab, artisjok, witte wijnsaus met vandouvan
en toe crêpe suzette new style
Leeftijd toen: 45
Was en is: Eigenaar restaurant Villa
Copera in Tolkamer
Gouden tip: Je moet een ellenbogenvechter
zijn én er lol in hebben
Gouden herinnering: Toen ik die
muts vasthield met al die namen erop
– Hekkelman, Vogel, Spijkers – hield ik
vijftig jaar culinaire traditie op mijn kop
Foodtrend toen: Klassieke Franse
keuken met wereldse invloeden en hier
en daar een schuimpje of geleitje
Recepten van Wynand Vogel
en Toine Smulders op pagina 22-23
Recepten van de grootmeester zelf…
Wynand Vogel is een van de meest bekroonde
chef-koks in Nederland. Op pagina 20 en 21
twee van zijn traditionele recepten.
En een kijkje in de keuken van een winnaar…
Wat en hoe kookte Toine Smulders tijdens de
finale van de door hem gewonnen Gouden
Koksmuts in 2009? Bekijk 2 inspirerende werkrecepten
uit zijn winnende 4 gangenmenu.
GODDANK GEEN KOUDE
SCHOTELS MEER
‘Als je restaurant net als het mijne
op een onmogelijke plek staat,
heb je een goede reden om mee
te doen. Want winnen, betekent
de krant halen. Tegelijk is het mijn
manier om scherp te blijven. Toen
ik 15 was, zat ik al in het vak, dus
dat spelletje ken ik wel. Maar hier
zie je collega’s andere technieken
gebruiken en ga je bewuster, geconcentreerder
en dieper in op wat je
doet: Kan dat kruid wel bij die vis?
Je ontwikkelt je zo in je ambacht
tien keer sneller dan bij een baas.
En je leert veel chefs kennen. Waar
ik ook op vakantie ga, er is altijd wel
iemand die me uitnodigt. En praten
met de grote meesters uit het vak, hè?
Netwerken in de grotemensenwereld.
Ik heb een aanbod gekregen uit Dubai.
Dat zou me anders nooit zijn gebeurd.
Het meeste werk zit in het inkopen en
inpakken. Kost je een hele dag. Maar
die wedstrijden zijn altijd op maandag
of dinsdag wanneer de meeste restaurants
toch dicht zijn. Dus een eigen
zaak is geen bezwaar. Je moet wel
een ellenbogenvechter zijn en er lol in
hebben. En natuurlijk je vak verstaan:
goeie technieken en een goeie smaak.
Ook handig: kunnen improviseren.
En naar de jury koken. De meeste
topkoks zijn winners. Ze gaan ervoor.
Als ze een ander vak hadden gekozen,
waren ze daarin ook heel ver gekomen.
Waarschijnlijk zelfs verder. Het is een
mentaliteit. Al op mijn vijftiende vond
ik dit de wedstrijd der wedstrijden.
Alle bekers die ik ooit heb gewonnen
staan in de schuur, maar deze staat in
de zaak.
Ik mis alleen wel een beetje show.
Maar goddank hoeven we geen koude
schotel meer te maken. Zo’n schaal met
stomme geleitjes. Ik wil eten maken,
geen kunst! Mondbeleving, dat vind ik
belangrijk. Eten is emotie!’
Is de Japanse keuken in? Dat
is het voor Jean Beddington al
tientallen jaren. Ze woonde drie
jaar in Japan om zich te bekwamen
in de traditionele Japanse
kookkunst. Deze ervaring is van
veel invloed geweest op haar
kookstijl, waarin traditie en vernieuwing
elkaar op een unieke
manier vinden. Jean Beddington
bouwde een reputatie op als
chef-kok en eigenaar van restaurant
Beddington’s dat in 1983
geopend werd. Jeans nieuwe
restaurant kreeg een paar jaar
geleden een 10- van Paroolrecensent
Johannes van Dam.
De Gault Millau-gids noemde
Jean Beddington “een van de
meest creatieve chef-koks van
Nederland, met een spannende
stijl van koken.” Jean is niet alleen
begenadigd chef, maar ook
een wandelende encyclopedie,
met een enorme kennis van de
diverse keukens van de wereld.
Onlangs verscheen haar bijzondere
kookboek “Absolutely Jean
Beddington”.
Op 5 en 26 oktober organiseerde Nestlé Professional en
de Gilden Academie samen met topkok Jean Beddington
2 WILD-workshops. Tijdens deze workshops toonde Jean
haar creativiteit met verrassende en niet-alledaagse wildgerechten.
De recepten vindt u op de volgende pagina’s.
Wint u het nieuwe kookboek van Jean Beddington?
In oktober 2008 heeft Jean haar eigen kookboek uitgegeven:
“Absolutely Jean Bedington”. Wij verloten een gesigneerd exemplaar!
Zo doe je mee: Stuur voor 14 dec. o.v.v. Jean Beddington 2009 een
email naar milan.slikker@nl.nestle.com en maak kans! Vermeld hierin uw
bedrijfsnaam, functie, naam, bedrijfsadres en woonplaats.
De winnaar krijgt uiterlijk 21 december 2009 bericht.
14 15
WT PASSION du chef.indd 14-15 01-10-2009 16:26:30