Wildseizoen is geopend! - Nestlé Professional

De jaren zeventig (bis):
Jan Hekkelman,
Winnaar Zilveren Koksmuts 1976
Met: rogschotel, lamsrug, aardbeienbavarois
Leeftijd toen: 46
Was: chef-kok Grand Hotel Cocagne
Eindhoven
Is: Gepensioneerd
Gouden tip: Er is niks geheims aan:
goed voorbereiden en veel oefenen
Gouden herinnering: Aan de vooravond
van de wedstrijd ging de jury
traditiegetrouw kapucijners eten in
Oudhollands restaurant Dorrius, met
de dag erop het nodige tromgeroffel
tot gevolg
Foodtrend toen: Het lichtere en gezondere
koken kwam met de nouvelle
cuisine op
IK WIST DAT IK ZOU WINNEN
‘De presentatrice van de Zilveren
Koksmuts Nora Winkel en
Nestlé-directeur Nol Duim
zochten spraakmakende
deelnemers. Ze daagden mij
uit om mee te doen en ik zei ja.
Het was de eerste keer dat er
een driegangenmenu gekookt
moest worden. Maar wel in
je eigen restaurantkeuken!
Koud gebracht, maar warm
gedacht, zeg maar. Ik had op
de wedstrijdvloer enkel een
pannetje gelei en een penseeltje
voor de laatste afwerking.
Maar de smaak moest wel
goed zijn, ook al proefde de
jury met ondermeer Henri
Andeweg en foerier van HM
De Koningin, Hendrik Foks,
koud! In Zeeland had ik een
meisje met rog zien werken,
in die tijd nog praktisch
onbekend. Ik vond dat wel
een mooie vis voor het voorgerecht.
Heel wat zondagen heb ik er op staan
oefenen. Ik presenteerde hem in zijn
geheel, met bovenop een zeemeermin
van kunsttruffel en eromheen gedresseerd
roggetjes, uitgesneden van het
rogvlees. Daar had ik onze technische
dienst speciaal een malletje voor laten
maken. Toen na de prijsuitreiking de
schotels werden vrijgegeven, heeft een
stel kwajongens sectie verricht op mijn
zeemeermin, om te kijken waar die
mee gevuld was. Aardappelpuree. Mijn
directeur zei na afloop: “En nu ga je
dat ook maar voor onze gasten koken.”
Maar dat viel niet mee. Het verschil
tussen show en praktijk was toen heel
groot. Nadat ik mijn schotels had inge-
leverd, bestudeerde ik de concurrentie.
En ik wist dat ik de hoofdprijs van
duizend gulden zou winnen. Ik ben diezelfde
middag vóór de bekendmaking
nog naar de PC Hooftstraat gegaan en
heb een 28 mm lens voor mijn Leicacamera
gekocht. Dat klinkt misschien
hautain, maar toch ben ik mijn leven
lang de eenvoudige Jan Hekkelman
gebleven.’
De jaren tachtig:
Hadi Djajapermana,
Winnaar Zilveren Koksmuts 1985
Met: zalmforel, lamsragout
en flan van wortel
Leeftijd toen: 35
Was: kok Hilton Schiphol
Is: Chef-kok Hilton Schiphol
Gouden tip: Kijk wie de jury is en kook
naar diens mond
Gouden herinnering: De eer, het podium,
zes maanden spanning die eruit
komen en de waardering van collega’s
Foodtrend toen: Nouvelle Cuisine
MEN VOND EEN GERECHT VAN MIJ
AL SNEL EXOTISCH
‘In 1980 kwam ik vanuit Hilton Jakarta
naar Hilton Schiphol om iets te leren.
Ik viel meteen in de Nouvelle Cuisine:
kleinere gerechten, maar méér gangen, dus
meer mogelijkheden om wijn te verkopen.
Ik weet nog dat gasten klaagden dat ze te
weinig eten kregen en de groenten niet
gaar waren. Ik heb de groten hier allemaal
ontmoet: Bocuse, Troisgros… Eigenlijk
zou ik na een jaar teruggaan, maar ik ben
nooit meer weggegaan. Gedreven jongen
als ik was, wilde ik persé met de Zilveren
Koksmuts meedoen. Ik wilde mezelf meten
met Europa. Waar sta ik? Op welk niveau?
Ik kende twee keukens, de Indonesische en
de Europese. Men vond een gerecht van
mij al snel exotisch. Tot 1985 bereidden de
deelnemers de koude schotels in het eigen
restaurant en maakten ze af in de RAI.
Het jaar dat ik meedeed, was het eerste
jaar van à la minute koken. Er lag terplekke
van alles vers klaar: kruiden, groenten,
vis, vlees. Je kreeg een uur bedenktijd om
een driegangenmenu te verzinnen en dan
moest je de jury het menu en de receptuur
geven en gaan koken. Vier uur had je om
te koken voor vier personen. Het ging toen
nog heel erg om hoe je nieuwe ingrediënten
moest verwerken en presenteren.
Nu niet meer. Omdat ik heel handig in
carving ben, heb ik een zilveren Koksmuts
van peer gesneden. Ik heb veel van het
wedstrijdkoken geleerd en daar ging het
me om. Niet om geld of een glanzende carrière.
Helaas mag ik nu niet meer meedoen,
maar diep in mijn hart ben ik nog altijd een
wedstrijdkok.’
vervolg op pagina 14
10 11
WT PASSION du chef.indd 10-11 01-10-2009 16:26:14