Wildseizoen is geopend! - Nestlé Professional

EEN UITGAVE VAN NESTLÉ PROFESSIONAL NR. 2 I NEDERLAND EN BELGIË I JAARGANG 1 I NOVEMBER 2009
Wildseizoen is geopend!
Workshops met Jean Beddington
Theus de Kok van restaurant De Echoput
De complete Wildkalender
WT PASSION du chef.indd 1 01-10-2009 16:25:18

Voorwoord In dit nummer:
2
Beste lezer,
Dit is alweer de tweede uitgave van
Passion du Chef. En in dit prachtige
jaargetijde besteden we ruim aandacht
aan de mooiste wildgerechten.
Ook delen we de ‘kijk op wild’ met
Theus de Kok, de geroemde chef-kok
van restaurant De Echoput, aangevuld
met een authentiek wildrecept.
En... we blikken terug op 50 jaar Gouden
Koksmuts met diverse hoogtepunten.
De recepten in deze uitgave staan bijna
allemaal in het teken van wild. Laat u
inspireren! De recepten zijn uiteraard
al heel fraai, maar u kunt er zelf ook
nog uw eigen touch aan geven. Wat u
ook doet, laat uw gasten genieten van
een culinair hoogtepunt.
Veel kijk- en leesgenot!
Edwin Detering en Guido Robert
Culinair Adviseurs van Nestlé Professional
Wildseizoen geopend
Voor veel vakmensen het mooiste seizoen
van het jaar. Theus de Kok van
restaurant De Echoput vertelt...
50 jaar Gouden
Koksmuts
4
8
De meest prestigieuze kookwedstrijd door
de jaren heen. Een aantal legendarische
winnaars blikken terug...
Wild-workshops met
Jean Beddington
Chef-kok Jean in het wild.
Laat u inspireren door haar
wildgerechten...
15
Win het nieuwe kookboek van Jean
Beddington. Kijk op pag. 15 hoe u
kans maakt...
En verder...
Creatieve recepten pag 18
Tips ‘Door chefs, voor chefs’ pag 19
Complete Wildkalender pag 12
Ja, stuur mij het volgende magazine ook!
Geen nummer van Passion
du Chef missen? Krijg vanaf
nu ieder nummer gratis
toegestuurd. Vul snel de
antwoordkaart achterin dit
nummer in en stuur deze op.
Dit is een uitgave van:
Nestlé Professional
Redactie:
Milan Slikker
Nestlé Professional Amsterdam
Redactionele teksten:
Marjan Ippel en Milan Slikker
Concept/vormgeving:
BOEMMM in communicatie Amsterdam
Fotografie recepten:
André Roodhuizen
Roodhuizen Fotografie Apeldoorn
Recepten:
Jean Beddington, Wynand Vogel,
Toine Smulders, Theus de Kok,
Guido Robert en Edwin Detering
Culinaire adviezen:
Guido Robert en Edwin Detering
Culinair Adviseurs
Nestlé Professional Amsterdam
Met dank aan:
Koksgilde Nederland, Wynand Vogel en
Jan Hekkelman
© Copyright 2009 Nestlé Professional. Alle
rechten voorbehouden. CHEF is een handelsmerk
van Société des Produits Nestlé S.A.
Nestlé Professional - Postbus 12365
1100 AJ Amsterdam - Tel. 020 - 5699323
www.nestleprofessional.nl
3
De meest
verfijnde basis
voor uw eigen
culinaire creaties.
De passie van
Pasteuze fonds op basis van de allerbeste
ingrediënten. Puur en authentiek van smaak.
Met passie bereid door chefs, voor chefs. Dat
zijn de Premium Fonds van CHEF. Een innovatie
op basis van 30 jaar ervaring in de professionele
culinaire wereld.
WT PASSION du chef.indd 2-3 01-10-2009 16:25:31

De Wildste Kok:
Theus de Kok van restaurant
De Echoput
Denk je aan wild, dan denk
je aan restaurant De Echoput
in Hoog Soeren. Voormalig
chef-kok Theus de Kok over
misverstanden, voorkeuren
en smaakverschillen in wild.
‘Ik lust geen wild,’ zit vooral
tussen de (hazen)oren.’
Tekst: Marjan Ippel.
Theus de Kok kwam in 1974 vanuit
Rotterdam voor een jaartje naar het
Veluwse restaurant De Echoput om
met wild te leren koken. Toen al hét
wildrestaurant van Nederland. Hij is er
nooit meer weggegaan. Na bijna dertig
jaar als chef-kok is hij nu gastheer en
docent aan de door Echoput-eigenaar
en smaakprofessor Peter Klosse opgerichte
Akademie voor Gastronomie.
Binnenkort start een vierde opleiding,
de Wildakademie.
‘Schiet maar!’ begint hij dubbelzinnig.
Want Theus de Kok is wildspecialist.
‘En ja, schieten is het eerste dat moet
gebeuren. Ook al is het voor een deel
van de bevolking iets crimineels, de
wildstand moet worden beheerd.’
Met de jacht zelf heeft hij overigens
niets. Maar des temeer met het natuurproduct.
Hierin staat de voormalig
chef-kok van het al decennia als
wildrestaurant bekend staande De
Echoput niet (meer) alleen. Cijfers
van het productschap van poeliers
tonen een duidelijk stijgende vraag
naar wild. ‘Maar… slechts 5% van
wat hier wordt gegeten, is van eigen
bodem. De rest komt uit Schotland en
Engeland, of zelfs Argentinië. Van die
afstand weet je nooit wat je krijgt. De
Echoput heeft geluk met het afschot
van onze buren, de Kroondomeinen.
Hoe deskundiger de jager, hoe beter
op het hakblok.’
WILD IS UNIEK
Wat De Kok zo aantrekt is de specifieke
smaak: ‘De dieren hebben hun
eigen voedsel opgezocht in de natuur.
Daar is geen fabrikant aan te pas gekomen.
En ze hebben een goed leven
gehad. Dat proef je. Wild beweegt
veel en dat doet iets met de kleur van
het vlees, met de spiermassa én de
smaak. Daar hangt een prijskaartje
aan. Terecht. Wild is uniek.’ De aantrekkingskracht
ligt deels in het feit
Cijfers van het productschap
van poeliers tonen een duidelijk
stijgende vraag naar wild.
dat wild niet het hele jaar beschikbaar
is: ‘Seizoenen zijn er niet voor niks.
Als ze geschoten mogen worden, zijn
ze ook in de beste conditie. Dus met
kerst geen ree, maar edelhert. Natuurlijk
met seizoensgroenten. En paddenstoelen.
Die komen uit hun eigen
voedselpatroon en leefomgeving. Een
mooiere combinatie is niet denkbaar.
Zelfs met kweekpaddenstoelen.’
Het is volgens De Kok een misverstand
dat wild ‘sterk’ smaakt: ‘Dat
EEKHOORNTJESBROOD
De Wildste Kok
komt door hoe er jarenlang mee werd
omgegaan. Wild moet een paar dagen
besterven, ja. In zijn jasje hangen.
Maar ‘adellijk’ maken, zeg maar gerust
half laten wegrotten? Zonde! Daarvan
krijg je dus die sterke smaak. Die je
vervolgens met een zware saus verbloemt.
Niet doen. Gewoon het wild
in zijn waarde laten. De smaak puur
houden. Dat is voor sommigen een
teleurstelling. Voor die generatie die
nog de ‘adellijke’ smaak gewend is. ‘Ik
lust geen wild,’ zit dan ook vooral tussen
de (hazen)oren.’ De sterke smaak
is niet het enige wildmisverstand.
vervolg op pagina 6
4 5
WT PASSION du chef.indd 4-5 01-10-2009 16:25:36

De Wildste Kok
DE OVERHEERLIJKE WATERSNIP
vervolg van pagina 5
‘Preiselbeeren bij wild, nog zo eentje.
Die bessen zijn bitter en zoet en nemen
daardoor veel smaak van het vlees
weg. Bovendien een killer voor je wijn.
Vooral dat bittere.’
Wild kook je wel anders dan ‘gewoon’
vlees. Hoewel niet perse klassiek.
Maar: ‘Je moet iets van wild weten.
Hoe zo’n beest is opgebouwd. Welke
techniek bij welk stuk kan. Stoven of
sauteren? De goed ontwikkelde poten
van een loopvogel als de fazant, die heel
wat rovers op afstand moet houden, kun
je niet rosé braden zoals zijn borst. Die
moet je echt stoven of konfijten.’
WATERSNIP
De Koks favoriet is een vogeltje dat
niet meer in Nederland mag worden
gejaagd. ‘Als een dier in zijn bestaan
wordt bedreigd, moet je eraf blijven.
Dus voor mij geen watersnip meer.
Maar lekker! Zo uniek, omdat hij visjes
uit de modder pikt. Je kunt hem nog
wel in Engeland kopen, maar da’s niet
hetzelfde. Zo’n snipje met groene kool
en een saus op basis van de likeur
Chartreuse Verte zal ik wel nooit
meer proeven.’
De Echoput, Amersfoortseweg
86 Hoog Soeren, 055 5191248,
www.echoput.nl
reserveringen@echoput.nl
Canard à la orange
uit de keuken van de Echoput
Recept voor 4 personen.
Ingrediënten eend:
2 -- eenden
-- -- zout en peper
Ingrediënten sinaasappelsaus:
1 st sjalot (gehakt)
1 dl jus d’orange
1 dl witte wijn
2 el Cointreau
1 teen knoflook
4 dl eendenfond
-- -- uitgesneden partjes van
2 sinaasappels
Ingrediënten garnituur:
8 st witlof
1 el honing
Bereiding eend:
Bestrooi de eend aan de buitenkant
en van binnen met zout en peper.
Braad de eend aan beide kanten mooi
bruin en plaats de eend in de oven
van 125°C met een kerntemperatuur
van 62°C. De eend zal nu mooi rosé
zijn. Heeft u het vlees liever iets meer
doorbakken, dan de kerntemperatuur
opvoeren met een paar graden.
Bereiding sinaasappelsaus:
Fruit het sjalotje aan in weinig olie
en blus de pan met de jus d’orange,
witte wijn en Cointreau, laat dit even
indampen en voeg de knoflookteen
in zijn geheel toe en de eendenfond.
Laat de saus op een zacht vuur indampen
en monteer bij de gewenste
dikte met boter. Zeef de saus en voeg
de partjes sinaasappel toe.
Bereiding garnituur:
Neem een dunschiller en schil hiermee
de sinaasappel, snijd deze reepjes
sinaasappelschil in fijne reepjes en kook
deze 2 maal af in suikerwater (1 deel
suiker/1 deel water) zodat het bittere
wat zachter wordt. Gebruik het sap van
de sinaasappel voor het garnituur.
Dresseren:
Serveer de eenden op schaal met
de schilletjes erop en trancheer aan
tafel. Serveer de saus met de partjes
sinaasappel apart, en leg als garnituur
op de borden gebakken witlof met
sinaasappelsap en honing.
6 7
WT PASSION du chef.indd 6-7 01-10-2009 16:25:41

e allereerste Koksmuts die
in 1960 werd uitgereikt, was
niet goud maar zilver. Met de
wedstrijd wilde Nestlé Nederland
culinair talent stimuleren.
En dat lukte. Al snel was het de
meest prestigieuze kookwedstrijd
van ons land die gastronomische
helden opleverde als
Cas Spijkers, Wynand Vogel en
Jan Hekkelman. Na 1996 werd
het stil rond de Zilveren Koksmuts,
om in 2006 op initiatief
van het Koksgilde, Wynand
Vogel en Nestlé Professional
terug te keren als de Gouden
Koksmuts. Ter gelegenheid
van het vijftigjarig bestaan
aanstaande januari blikt een
aantal legendarische winnaars
terug.
Tekst: Marjan Ippel.
De jaren zeventig:
Wynand Vogel,
Winnaar Zilveren Koksmuts 1973
Met: Gevulde tarbot en gevulde eend
Leeftijd toen: 30
Was: Patron-chef van
Les Quatre Canetons, Amsterdam
Is: Hoofdinspecteur Lekker;
Chef d’équipe Nationaal Team en
Nationaal Jeugdteam en naamgever
Wynand Vogel bokaal sinds 2008
Gouden tip: Je moet de wil hebben om
te winnen
Gouden herinnering: Alle grote prijzen
in Nederland gewonnen
Foodtrend toen: Nouvelle Cuisine
NIET VOOR DE GEZELLIGHEID
‘Ik wilde mezelf bewijzen in de horecatop.
Elk groot hotel deed toen mee met
zijn specialist. Wel vijftig van die hotshots.
De concurrentie was moordend.
Dus als je won, viel je op. Je kon laten
zien dat je het vak beheerste. Vooral
met de koude keuken. Dat is echt een
vak. Als je internationaal wilt meedoen,
is dat nog steeds een belangrijk onderdeel.
Wedstrijdkoken opent je perspectief.
Elke wedstrijd leer je wat. Al is het
hoe je het niet moet doen. Ja, het kost
tijd, maar elke hobby kost tijd. En het
is allemaal niet slecht voor je carrière.
Als je veel wint, wordt je naam steeds
genoemd. Een gewonnen wedstrijd
leverde toen algauw driekwart pagina
op in de krant. Je wordt een begrip en
krijgt aanbiedingen van grote firma’s.
Daar moet je gebruik van maken. Ook
nu nog.
Ik probeerde het anders te doen dan
anderen. In die tijd kwam de nouvelle
cuisine op en ging het Hilton in
Het is topsport!
Amsterdam open met de eerste
moderne keuken van Nederland.
Topchefs uit de hele wereld kwamen
naar de feestelijkheden. Daar werden
mijn ogen geopend. Ik zag nieuwe
technieken en ideeën. Die nam ik over.
Ook in de wedstrijden: gerookte tarbot
in een mooie rouleau. Dankzij de nouvelle
cuisine ging Nederland vers koken
in normalere porties en minder zwaar.
Er werd meer gelet op gaarheid, kleur
en sap. Je scoorde met verse, mooie
producten en minder zware sauzen.
Echte kwaliteit. Nu heel normaal. Wat
van alle tijden blijft, is dat je interesse
in het vak moet tonen, op hoog niveau
moet koken, vernieuwen en de wil
moet hebben om te winnen. Je doet
het niet voor de gezelligheid. Ik was
niet zo’n bravouremannetje, maar wilde
wel winnen. Dat kost kracht en tijd.
Net als in sport. Het ís topsport.’
vervolg op pagina 10
8 9
WT PASSION du chef.indd 8-9 01-10-2009 16:26:02

De jaren zeventig (bis):
Jan Hekkelman,
Winnaar Zilveren Koksmuts 1976
Met: rogschotel, lamsrug, aardbeienbavarois
Leeftijd toen: 46
Was: chef-kok Grand Hotel Cocagne
Eindhoven
Is: Gepensioneerd
Gouden tip: Er is niks geheims aan:
goed voorbereiden en veel oefenen
Gouden herinnering: Aan de vooravond
van de wedstrijd ging de jury
traditiegetrouw kapucijners eten in
Oudhollands restaurant Dorrius, met
de dag erop het nodige tromgeroffel
tot gevolg
Foodtrend toen: Het lichtere en gezondere
koken kwam met de nouvelle
cuisine op
IK WIST DAT IK ZOU WINNEN
‘De presentatrice van de Zilveren
Koksmuts Nora Winkel en
Nestlé-directeur Nol Duim
zochten spraakmakende
deelnemers. Ze daagden mij
uit om mee te doen en ik zei ja.
Het was de eerste keer dat er
een driegangenmenu gekookt
moest worden. Maar wel in
je eigen restaurantkeuken!
Koud gebracht, maar warm
gedacht, zeg maar. Ik had op
de wedstrijdvloer enkel een
pannetje gelei en een penseeltje
voor de laatste afwerking.
Maar de smaak moest wel
goed zijn, ook al proefde de
jury met ondermeer Henri
Andeweg en foerier van HM
De Koningin, Hendrik Foks,
koud! In Zeeland had ik een
meisje met rog zien werken,
in die tijd nog praktisch
onbekend. Ik vond dat wel
een mooie vis voor het voorgerecht.
Heel wat zondagen heb ik er op staan
oefenen. Ik presenteerde hem in zijn
geheel, met bovenop een zeemeermin
van kunsttruffel en eromheen gedresseerd
roggetjes, uitgesneden van het
rogvlees. Daar had ik onze technische
dienst speciaal een malletje voor laten
maken. Toen na de prijsuitreiking de
schotels werden vrijgegeven, heeft een
stel kwajongens sectie verricht op mijn
zeemeermin, om te kijken waar die
mee gevuld was. Aardappelpuree. Mijn
directeur zei na afloop: “En nu ga je
dat ook maar voor onze gasten koken.”
Maar dat viel niet mee. Het verschil
tussen show en praktijk was toen heel
groot. Nadat ik mijn schotels had inge-
leverd, bestudeerde ik de concurrentie.
En ik wist dat ik de hoofdprijs van
duizend gulden zou winnen. Ik ben diezelfde
middag vóór de bekendmaking
nog naar de PC Hooftstraat gegaan en
heb een 28 mm lens voor mijn Leicacamera
gekocht. Dat klinkt misschien
hautain, maar toch ben ik mijn leven
lang de eenvoudige Jan Hekkelman
gebleven.’
De jaren tachtig:
Hadi Djajapermana,
Winnaar Zilveren Koksmuts 1985
Met: zalmforel, lamsragout
en flan van wortel
Leeftijd toen: 35
Was: kok Hilton Schiphol
Is: Chef-kok Hilton Schiphol
Gouden tip: Kijk wie de jury is en kook
naar diens mond
Gouden herinnering: De eer, het podium,
zes maanden spanning die eruit
komen en de waardering van collega’s
Foodtrend toen: Nouvelle Cuisine
MEN VOND EEN GERECHT VAN MIJ
AL SNEL EXOTISCH
‘In 1980 kwam ik vanuit Hilton Jakarta
naar Hilton Schiphol om iets te leren.
Ik viel meteen in de Nouvelle Cuisine:
kleinere gerechten, maar méér gangen, dus
meer mogelijkheden om wijn te verkopen.
Ik weet nog dat gasten klaagden dat ze te
weinig eten kregen en de groenten niet
gaar waren. Ik heb de groten hier allemaal
ontmoet: Bocuse, Troisgros… Eigenlijk
zou ik na een jaar teruggaan, maar ik ben
nooit meer weggegaan. Gedreven jongen
als ik was, wilde ik persé met de Zilveren
Koksmuts meedoen. Ik wilde mezelf meten
met Europa. Waar sta ik? Op welk niveau?
Ik kende twee keukens, de Indonesische en
de Europese. Men vond een gerecht van
mij al snel exotisch. Tot 1985 bereidden de
deelnemers de koude schotels in het eigen
restaurant en maakten ze af in de RAI.
Het jaar dat ik meedeed, was het eerste
jaar van à la minute koken. Er lag terplekke
van alles vers klaar: kruiden, groenten,
vis, vlees. Je kreeg een uur bedenktijd om
een driegangenmenu te verzinnen en dan
moest je de jury het menu en de receptuur
geven en gaan koken. Vier uur had je om
te koken voor vier personen. Het ging toen
nog heel erg om hoe je nieuwe ingrediënten
moest verwerken en presenteren.
Nu niet meer. Omdat ik heel handig in
carving ben, heb ik een zilveren Koksmuts
van peer gesneden. Ik heb veel van het
wedstrijdkoken geleerd en daar ging het
me om. Niet om geld of een glanzende carrière.
Helaas mag ik nu niet meer meedoen,
maar diep in mijn hart ben ik nog altijd een
wedstrijdkok.’
vervolg op pagina 14
10 11
WT PASSION du chef.indd 10-11 01-10-2009 16:26:14

Traditioneel wordt de periode van
15 oktober tot 31 december het wildseizoen
genoemd. In die periode is de
jacht op veel Nederlandse wildsoorten
toegestaan. Grote kans dat u in deze
periode bijvoorbeeld haas of fazant op
uw menu heeft staan.
Ook buiten het traditionele wildseizoen
kunt u uw gasten verrassen met wild.
Door de verkrijgbaarheid van exotische
wildsoorten en de verschillende jachtseizoenen
in Nederland kunt u vrijwel
het gehele jaar door vers wild op uw
menu zetten. In de wildkalender ziet u
wanneer de traditionele wildsoorten
JANUARI FEBRUARI MAART APRIL MEI JUNI JULI AUGUSTUS SEPTEMBER OKTOBER NOVEMBER DECEMBER
Waterwild:
Eend (tam) HELE JAAR
Eend (wild) 15 AUG – 31 JAN
Gans (tam) HELE JAAR
Gans (wild) OP AFSCHOTVERGUNNING
Klein Wild:
Patrijzen 1 SEPT – 31 DEC
Hazen 15 OKT – 31 DEC
Fazantenhen 15 OKT – 31 DEC
Fazantenhaan 15 OKT – 31 JAN
Duif (tam) HELE JAAR
Duif (wild) HELE JAAR
Konijn (tam) HELE JAAR
Konijn (wild) HELE JAAR
Groot Wild:
Ree 1 JAN – 15 MRT
Reebokken 1 MEI –15 AUG
Wild Zwijn 1 JULI – 31 JAN
Edelhert 1 AUG – 15 FEB
Exotisch Wild:
Springbok 1 APR - 31 AUG
Gnoe 1 APR - 31 AUG
Impala 1 APR - 31 AUG
Orix 1 APR - 31 AUG
Blesbok 1 APR - 31 AUG
Koedoe 1 JUNI - 30 SEPT
verkrijgbaar zijn en ook wanneer
verschillende exotische wildsoorten
beschikbaar zijn.
12
13
Met passie
gemaakt
en dat proef je.
B R O N : M I S S E T H O R E C A N O . 3 9 2 0 0 9
WILDFOND
30 L
De meest verfijnde basis voor uw
eigen culinaire creaties. Getest
door chef-koks. Bekroond door
Misset Horeca no.39, 2009!
WT PASSION du chef.indd 12-13 01-10-2009 16:26:21

vervolg van pagina 11
De jaren nul:
Toine Smulders, Winnaar Gouden
Koksmuts 2009
Met: Ondermeer inktvispasta met
krab, artisjok, witte wijnsaus met vandouvan
en toe crêpe suzette new style
Leeftijd toen: 45
Was en is: Eigenaar restaurant Villa
Copera in Tolkamer
Gouden tip: Je moet een ellenbogenvechter
zijn én er lol in hebben
Gouden herinnering: Toen ik die
muts vasthield met al die namen erop
– Hekkelman, Vogel, Spijkers – hield ik
vijftig jaar culinaire traditie op mijn kop
Foodtrend toen: Klassieke Franse
keuken met wereldse invloeden en hier
en daar een schuimpje of geleitje
Recepten van Wynand Vogel
en Toine Smulders op pagina 22-23
Recepten van de grootmeester zelf…
Wynand Vogel is een van de meest bekroonde
chef-koks in Nederland. Op pagina 20 en 21
twee van zijn traditionele recepten.
En een kijkje in de keuken van een winnaar…
Wat en hoe kookte Toine Smulders tijdens de
finale van de door hem gewonnen Gouden
Koksmuts in 2009? Bekijk 2 inspirerende werkrecepten
uit zijn winnende 4 gangenmenu.
GODDANK GEEN KOUDE
SCHOTELS MEER
‘Als je restaurant net als het mijne
op een onmogelijke plek staat,
heb je een goede reden om mee
te doen. Want winnen, betekent
de krant halen. Tegelijk is het mijn
manier om scherp te blijven. Toen
ik 15 was, zat ik al in het vak, dus
dat spelletje ken ik wel. Maar hier
zie je collega’s andere technieken
gebruiken en ga je bewuster, geconcentreerder
en dieper in op wat je
doet: Kan dat kruid wel bij die vis?
Je ontwikkelt je zo in je ambacht
tien keer sneller dan bij een baas.
En je leert veel chefs kennen. Waar
ik ook op vakantie ga, er is altijd wel
iemand die me uitnodigt. En praten
met de grote meesters uit het vak, hè?
Netwerken in de grotemensenwereld.
Ik heb een aanbod gekregen uit Dubai.
Dat zou me anders nooit zijn gebeurd.
Het meeste werk zit in het inkopen en
inpakken. Kost je een hele dag. Maar
die wedstrijden zijn altijd op maandag
of dinsdag wanneer de meeste restaurants
toch dicht zijn. Dus een eigen
zaak is geen bezwaar. Je moet wel
een ellenbogenvechter zijn en er lol in
hebben. En natuurlijk je vak verstaan:
goeie technieken en een goeie smaak.
Ook handig: kunnen improviseren.
En naar de jury koken. De meeste
topkoks zijn winners. Ze gaan ervoor.
Als ze een ander vak hadden gekozen,
waren ze daarin ook heel ver gekomen.
Waarschijnlijk zelfs verder. Het is een
mentaliteit. Al op mijn vijftiende vond
ik dit de wedstrijd der wedstrijden.
Alle bekers die ik ooit heb gewonnen
staan in de schuur, maar deze staat in
de zaak.
Ik mis alleen wel een beetje show.
Maar goddank hoeven we geen koude
schotel meer te maken. Zo’n schaal met
stomme geleitjes. Ik wil eten maken,
geen kunst! Mondbeleving, dat vind ik
belangrijk. Eten is emotie!’
Is de Japanse keuken in? Dat
is het voor Jean Beddington al
tientallen jaren. Ze woonde drie
jaar in Japan om zich te bekwamen
in de traditionele Japanse
kookkunst. Deze ervaring is van
veel invloed geweest op haar
kookstijl, waarin traditie en vernieuwing
elkaar op een unieke
manier vinden. Jean Beddington
bouwde een reputatie op als
chef-kok en eigenaar van restaurant
Beddington’s dat in 1983
geopend werd. Jeans nieuwe
restaurant kreeg een paar jaar
geleden een 10- van Paroolrecensent
Johannes van Dam.
De Gault Millau-gids noemde
Jean Beddington “een van de
meest creatieve chef-koks van
Nederland, met een spannende
stijl van koken.” Jean is niet alleen
begenadigd chef, maar ook
een wandelende encyclopedie,
met een enorme kennis van de
diverse keukens van de wereld.
Onlangs verscheen haar bijzondere
kookboek “Absolutely Jean
Beddington”.
Op 5 en 26 oktober organiseerde Nestlé Professional en
de Gilden Academie samen met topkok Jean Beddington
2 WILD-workshops. Tijdens deze workshops toonde Jean
haar creativiteit met verrassende en niet-alledaagse wildgerechten.
De recepten vindt u op de volgende pagina’s.
Wint u het nieuwe kookboek van Jean Beddington?
In oktober 2008 heeft Jean haar eigen kookboek uitgegeven:
“Absolutely Jean Bedington”. Wij verloten een gesigneerd exemplaar!
Zo doe je mee: Stuur voor 14 dec. o.v.v. Jean Beddington 2009 een
email naar milan.slikker@nl.nestle.com en maak kans! Vermeld hierin uw
bedrijfsnaam, functie, naam, bedrijfsadres en woonplaats.
De winnaar krijgt uiterlijk 21 december 2009 bericht.
14 15
WT PASSION du chef.indd 14-15 01-10-2009 16:26:30

Dungesneden hertenrugfilet met wildfond
gelei noedels, taugeh, shiso en wakame
zeewier salade, yuzu dressing en krokante
noedels
Recept voor 4 personen.
Ingrediënten:
200 g hertenrugfilet (kort gebraden)
50 g taugeh
1 bakje shiso kers paars
1 bakje shiso kers groen
1 el gedroogde wakame zeewier
geweld in koud water
¼ pakje one cup noedels
Ingrediënten noedels:
12 g agar-agar wit
½ l water
40 g CHEF Wildfond
-- -- soyasaus
Ingrediënten dressing:
1 dl yuzusap
2 dl zonnebloemolie
-- -- soyasaus
Bereiding:
Los de agar-agar op in ½ liter water en breng
aan de kook. Voeg de CHEF Wildfond toe en
roer goed door. Breng eventueel op smaak
met iets soyasaus. Giet in een laag bakje
om te laten stollen. Frituur de cup noedels
op 170˚C goudbruin en laat uitlekken op
keukenpapier. Breek in kleine stukjes. Meng
ingrediënten voor de dressing en breng op
smaak met soyasaus. Snijd de gelei in dunne
reepjes. Snijd het vlees in dunne plakjes.
Dresseertip:
Meng de gelei noedels met de taugeh,
zeewier met wat dressing en verdeel over
vier borden. Drapeer het vlees hier bovenop
en versier met de shiso kers. Besprenkel met
wat dressing. Doe wat krokante noedels op
het vlees.
Gepocheerde fazant haan geserveerd
in zuurkool bouillon, met garnituur van
winterse groenten, appel-filo sandwich en
spekroom
Recept voor 4 personen.
Ingrediënten:
1 st fazant (haan)
2 l bouillon gemaakt met 30 g
CHEF Wildfond en 2 liter water
(afgekoeld)
1 st klein pakje zuurkool
-- -- keur van winterse groenten
b.v. spruitjes, knolselderij,
schorseneren, winterpeen etc.
-- -- filodeeg
2 st appels (geschild, klokhuis
verwijderd en in dunne plakjes
gesneden)
-- -- gesmolten boter
100 g spek (in blokjes gesneden)
½ l room
Bereiding:
Doe de fazant in een pan waar hij net inpast
en bedek met de bouillon. Breng zachtjes
aan de kook. Zodra de bouillon kookt doe
een goed sluitend deksel op de pan en haal
van het vuur. Laat helemaal koud
worden – 24 uur. Haal de fazant uit
de bouillon. Zeef de bouillon en kook in
tot de helft. Haal het vel van het vlees en
snijd de bouten en borstvlees los. Snijd de
bouten in twee delen (drumstick en dij) en
snijd het dijbeen eruit.
Maak de groenten schoon en blancheer
deze kort in de bouillon. Doe de zuurkool
bij de bouillon en laat trekken. Zeef de
zuurkool eruit.
Bestrijk het filodeeg met boter en leg drie
plakjes op elkaar. Leg wat appel plakjes
op elkaar en maak vier rondjes op het filo
deeg. Bedek met weer drie beboterde
plakjes filodeeg en steek met behulp van
een ronde steker vier sandwiches. Steek
met een kleine ronde steker een gat in het
midden van iedere sandwich. Beboter de
onder- en de bovenkant van het filodeeg.
Doe de spek en room in een steelpan en
breng zachtjes aan de kook. Kook in tot de
helft en zeef de spek uit de room. Breng
eventueel op smaak met zout en peper.
Bak de filo-appel pakketjes goudbruin
en doe in de oven op 200˚C voor 2-3
minuten.
Breng de bouillon aan de kook. Doe het
fazantenvlees erbij en laat zachtjes warm
worden. Verwarm de groenten.
Wildzwijn koteletten met faggot, Puy
linzen met paddestoelen en crème van
knolselderij
Recept voor 4 personen.
Ingrediënten:
1 st rack met 8 lange ribben (schoon)
Ingrediënten faggots:
½ pond wildzwijn lever
150 g speklapjes
1 st grote ui (gesnipperd)
75 g verse witte broodkruim
2 blad salie (gesnipperd)
1 teen knoflook (fijn gesneden)
-- -- zout en peper
-- -- netvet
1 l bouillon gemaakt met 1 liter
water en 20 g CHEF Wildfond
Ingrediënten overig:
150 g Puy linzen
1 st sjalot (gesnipperd)
1 el fijn gesneden winterpeen
1 stengel bleekselderij (fijn gesneden)
1 st laurierblad
-- -- olie
½ st kleine groene kool (blancheer 2
buiten bladeren, snijd de rest in
dunne reepjes)
150 g paddenstoelen (schoon)
½ st knolselderij (geschild en in
blokjes gesneden)
-- -- slagroom
250 ml wildfond saus gemaakt van ¼
liter water + 10 g CHEF Wildfond
-- -- boter
Bereiding faggots:
Maak als eerste de faggots. Snijd het vlees
(lever en speklapjes) in reepjes en maal dit
samen in een vleesmolen. Meng met de
resterende ingrediënten en breng op smaak.
Verdeel in kleine bolletjes en vouw in netvet.
Leg deze in een braadslee en giet wat wildfond
bouillon erover. Zet in een voorverwarmde
oven (180˚C) voor 25 minuten. Zweet in wat
olie de sjalot, winterpeen en bleekselderij voor
een paar minuten aan. Doe linzen erbij met
laurierblad en bedek met wildbouillon. Breng
aan de kook en laat garen. Kook de knolselderij
gaar en pureer. Meng met een beetje bouillon
en wat slagroom en breng op smaak. Smoor de
groene kool reepjes in iets boter en breng op
smaak. Bak de paddenstoelen.
Bereiding wildzwijn:
Bak in een steelpan het wildzwijnrack aan en
zet in de oven (200˚C) voor 12-14 minuten.
Eruit halen en laten rusten. Snijd in koteletten.
16 17
WT PASSION du chef.indd 16-17 01-10-2009 16:26:34

DOOR CHEFS
Beste Chef,
De afgelopen tijd zijn wij verschillende inspirerende
en creatieve recepten en tips tegengekomen die wij
graag met u delen. Op de volgende pagina’s treft u
3 receptsuggesties en 4 culinaire tips aan waar u nog
uw eigen draai aan kunt geven.
Als u vragen heeft over de tips en recepten in dit
magazine kunt u ons ook bellen of e-mailen.
Edwin Detering:
06-23691151 / edwin.detering@nl.nestle.com
Guido Robert:
06-51242665 / guido.robert@nl.nestle.com
Met culinaire groet,
Edwin Detering en Guido Robert
Culinair Adviseurs Nestlé Professional
Canneloni van terriyaki gelei met kreeft,
avocado en sushirijst
Recept voor 10 personen.
Ingrediënten gelei:
0,5 l water
10 g CHEF Runderfond
10 ml sojasaus
50 ml rijstwijn
25 g suiker
10 g gember (geraspt
1 st knoflook (gesneden)
8 g agar-agar
Ingrediënten garnituur:
1 st kreeft
50 g zeekraal
50 g lamsoren
200 g sushirijst (gekookt)
1 st avocado (gesneden)
Bereiding:
Breng het water aan de kook en voeg de
CHEF Runderfond toe. Voeg alle gesneden
ingrediënten bij het water en laat dit
gedurende 20 minuten trekken. Passeer
de bouillon en voeg de agar-agar toe, laat
dit enkele minuten doorkoken. Neem een
gastronorm plaatje en giet de gelei dun uit.
Laat de gelei stollen.
Kook de kreeft en maak deze schoon.
Meng de in blokjes gesneden kreeft met
de zeekraal, lamsoren, avocado en voeg als
laatste de sushi rijst toe.
Snijd van de gelei stukken van 10 x 5 cm en
leg deze op plastic folie. Vul de gelei met
het kreeften mengsel en rol voorzichtig op.
Serveertip:
Geef per persoon twee kleine rolletjes
terriyaki gelei en serveer hier een soja
dressing bij.
Gelei van agar-agar TIP
Wist u dat agar-agar moet oplossen
in koud water, daarna moet
koken om een goede elastische
binding te krijgen en dat het
sterker is dan gelatine? Het lost
op bij 85°C en begint te geleren bij
35°C. Agar-agar wordt gewonnen
uit zeewier en wordt voornamelijk
gebruikt in de Aziatische keuken.
18 19
Herfstsalade
Recept voor 10 personen.
Ingrediënten:
0,5 l water
40 g CHEF Premium Blanke
Gevogelte fond
10 st C tomaat
150 g gemengde wilde
paddenstoelen
1 st avocado
10 ml rijstazijn
25 g koksroom
150 g Japanse Wakame zeewier
10 ml witte balsamico azijn
200 g gele tomberry tomaat
2 st gemengde cresssoorten
Bereiding:
Breng het water aan de kook en los hier
de CHEF Premium Blanke Gevogelte
fond in op.
Pliceer de C tomaatjes in de aangemaakte
gevogeltefond. Frituur de overgebleven
tomatenschillen in een frituur van
160°C tot ze krokant zijn en zout licht na.
Sauteer de schoongemaakte bospaddenstoelen
kort en breng op smaak met
zout en peper.
De avocado wordt met de rijstazijn en
koksroom in de blender zeer fijn gemalen.
Breng dit op smaak met zout.
Vul de gepliceerde tomaat met de in
balsamico azijn gemarineerde tomberry
tomaten. Dresseer dit samen met de
zeewier en de avocado saus op passend
servies.
Meng de cressoorten met de bospaddenstoelen
en breng op smaak met zout
en peper.
Dresseertip:
Dresseer de salade à la minute op het
bord. Voeg op het laatste moment de
krokante tomatenschillen bij de salade.
WT PASSION du chef.indd 18-19 01-10-2009 16:26:39
vervolg op pagina 20

DOOR CHEFS
Carpaccio van langoustines met
Ras el Hanout mayonaise
Recept voor 10 personen.
Ingrediënten:
0,5 l water
40 g CHEF Premium Visfumet
10 st langoustinestaarten
150 g Mayonaise
-- -- Ras el Hanout kerrie
4 st cress-soorten
2 st zoetzure appels
100 g bleekselderij
100 g tomaat concassée
Bereiding carpaccio:
Breng het water aan de kook en los
hier de CHEF Premium Visfumet in op.
Pel de langoustines en verwijder het
darmkanaal.
Leg de staartjes per stuk in een passende
vacuümzak en plet deze met een bijl tot
dat er mooie dunne plak ontstaat, vries
dit in. Haal de bevroren carpaccio uit de
folie en strijk deze in met de afgekoelde
visfumet en bestrooi met fijngemalen
zeezout.
Bereiding Ras el Hanout mayonaise:
Meng de kerrie met de mayonaise en
dresseer de koude saus in een dun laagje
op het servies. Leg hierop de bevroren
carpaccio en laat deze rustig op temperatuur
komen.
Bereiding salade:
Maak van de cressoorten, selderij, appels
en de tomaat een salade en serveer deze
bij het gerecht.
Kaviaar naar eigen smaak TIP
Wist u dat u creatief kaviaar
kunt maken van tapioca korrels
met iedere gewenste smaak?
Kook deze tot ze glazig zijn en
breng op smaak met bijvoorbeeld
bietensap, tomatensap of koffie.
Subtiele rooksmaak TIP
20 21
1
2
Wist u dat u gerechten eenvoudig
een subtiele rooksmaak kunt
geven door het kort voor het
opdienen te roken met behulp
van rookmot en een glas/stolp.
Traditioneel gekookt, modern geserveerd TIP
Wist u dat er steeds vaker traditionele gerechten in een nieuw jasje geserveerd
worden? Wat denkt u bijvoorbeeld van: tartaar van maatjesharing,
een warme ravigotesaus, een gelei van rode biet, een hamburger met
daarop een gebakken oester of raasdonders met kaviaar van piccalilly.
3
Plaats het gerecht onder het
met rook gevulde glas.
4
De meest
verfijnde basis
voor uw eigen
culinaire creaties.
De smaak van
VISFUMET
De Premium Fonds worden bereid uit
geconcentreerd kookvocht en een selectie
van hoogwaardige aromatische ingrediënten.
Zo proeft u pure en authentieke smaken die
hun oorsprong vinden in de klassieke Franse
keuken. Een verfijnde basis voor uw eigen
culinaire creaties.
WT PASSION du chef.indd 20-21 01-10-2009 16:26:56

vervolg van pagina 14
Wynand Vogel Wynand Vogel Toine Smulders
Zalm met een aardappeldakje
Recept voor 10 personen.
500 g zalmfilet
500 g grietfilet
4 st rozeval aardappel
(uitgestoken en schoon)
100 g boter (geclarifieerd)
40 g groene kruiden
400 g komkommer
4 st tomaat concassée
Ingrediënten saus:
4 dl witte wijn
4 dl kookroom
2 dl visfumet
200 g boter
Bereiding:
Maak de grietfilet klein en maak de farce
aan. Steek de aardappel uit. Smeer een
vorm met boter in. Leg de zalm rondom
in de vorm en vul deze met de farce.
Dresseer de uitgestoken aardappels
dakpansgewijs op de vorm. Bak de vorm
met de aardappelkant naar beneden in
boter goudgeel. Laat het geheel in een
ovenschaal met witte wijn garen in de
oven in ongeveer 10 minuten op 200°C.
Smoor de in julienne gesneden komkommer
samen met de tomaat concassée en
breng het geheel op smaak met zout en
peper. Bereid de saus door de witte wijn
en de kookroom aan de kook te brengen.
Voeg hier de saffraan Visfumet aan toe.
Reduceer tot de helft en monteer à la
minute met koude blokjes boter.
In paksoi gestoomde zeebaars
met rode wijnsaus
Recept voor 10 personen.
Ingrediënten:
8 st paksoi (groot)
1200 g zeebaars
350 g farce van gamba’s
1 st eiwit
2 dl kookroom
2 dl witte wijn
10 st gamba’s
Ingrediënten saus:
8 dl visfumet
8 dl rode wijn
100 g lardons van spek
50 g roomboter
Bereiding paté:
Blancheer en droog de bladeren paksoi
kort en spoel koud. Maak een farce van
de gamba’s en meng dit met het eiwit en
de koksroom. Breng op smaak met witte
wijn peper en zout. Spreid de bladeren
op plastic folie en breng een dun laagje
gamba farce hier op aan. Leg de zeebaars
in het midden en vouw de bladeren met
de farce strak in het folie. Stoom ze gaar in
ongeveer 15 minuten op 100°C.
Bereiding saus:
Breng de visfumet aan de kook. Voeg de
rode wijn toe en reduceer tot de helft.
Voeg tijdens dit kookproces de uitgebakken
spekjes bij de saus. Monteer de saus à
la minute met blokjes koude boter.
Chaud-froid van kwartel, morieltjes en ganzenlever
met chutney van rode ui, acaciahoning en truffelpopcorn
Werkrecept:
1. De verse kwarteltjes via de rug uitbenen,
van vliezen en onreinheden ontdoen.
2. Een farce maken van parelhoenfilets en
gepocheerde ganzenlever, garnituur van
pistache, truffel en morieltjes toevoegen.
Op smaak brengen en hiermee de kwartel
farceren.
3. De kwartels in hun oorspronkelijke vorm
terugbrengen en pocheren in de Roner op
58°C in 45 minuten. Met lauwwarm water
afspoelen zodat ze vetvrij worden.
De buitenkant licht kruiden. Laten afkoelen
in de koeling.
Toine Smulders
4. Een sauce bechamel maken met als
basis sterke gevogeltebouillon en truffeljus.
Hiermee de kwartel zeer dun chaudfroideren.
Op laten stijven. Afgeleren met
een truffelgelei. Garneren met truffel en
wat groene kruiden.
5. Een chutney maken van rode ui,
frambozenazijn, jazu en honing. Laten
inkoken totdat hij mooi smeuïg is. Dit
in een ronde steker mooi vlak drukken,
hierop de chaud-froid van kwartel leggen,
garneren en groene kruidensaus rondom
scheppen. À la minute popcorn maken
met truffeltapenade. Goed nazouten en er
warm bij serveren.
Zuur fleish van kalfschouder met gepocheerde kalfshaas, duxelles
van kalfstong, paté van gele koolraap en buikspek in nootmuskaatroom
Werkrecept:
1. Stoof de kalfschouder in de hoge drukpan
met veel sjalotjes, appelstroop, azijn, laurier,
kalfsfond en kruidnagel mooi gaar. Breng
op smaak tot hij mooi zoet/zuur is en licht
stroperig.
2. Pocheer de kalfshaas in zijn eigen jus,
maak een duxelles van paddestoelen, kalfstong,
kruiden en mie de pain. Gratineer hier
de kalfshaas mee.
3. Maak een paté van gele koolraap en
buikspek op basis van een liason (voeg
wat nootmuskaat toe). Snijd er plakken
van en steek rond uit.
4. Stoof wat enoki’s op in boter. Maak een
saus van het overgebleven pocheervocht,
stoofvocht en wat appelstroop.
22 23
WT PASSION du chef.indd 22-24 01-10-2009 16:27:07
Stuur mij ook Passion du Chef nr. 1 (indien nog voorradig)
Email :
Telefoon nr. :
Plaats :
Postcode :
Adres :
Mijn naam :
Soort bedrijf :
Naam bedrijf :
Ja, stuur mij vanaf nu gratis het magazine Passion du Chef!
Ik wil geen uitgave van Passion du Chef missen.

Nestlé Professional
T.a.v. de heer M. Slikker
Antwoordnummer 365
1100 VC AMSTERDAM
Postzegel
niet
nodig
Héééééél veel Passie
in een klein potje.
WT PASSION du chef.indd 25-26 01-10-2009 16:27:07