Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
En als het deksel van de rookoven gaat, volgt een<br />
stoomwolk door condensatie van water door de snelle<br />
temperatuurdaling. In mijn hoofd roetsjt de<br />
temperatuur langs de kookpuntslijn van water naar<br />
beneden. Nee, luchtvochtigheid komt nooit boven de<br />
100%. Mist en regen ontstaan spontaan als de<br />
temperatuur daalt; de rookoven wordt een fysisch<br />
bellenvat.<br />
De quarternaire en tertiaire structuur van de eiwitten<br />
raakt verstoord. De viseiwitten verliezen hun<br />
samenhang. De helices van de moleculaire ketens<br />
ontwinden. Denaturatie treedt overal op, maar de<br />
ketens blijven intact, enkel de vorm verandert.<br />
Enzymen in mond en darmen maken het karwei straks<br />
af, ze knippen ketens in brokken.<br />
Gebakken en gebruinde aardappelen in de boter bij de<br />
vis gehoorzamen de Maillardreactie, de Lobry de<br />
Bruijn Alberda van Ekenstein-omlegging van carbonyl<br />
en aminogroep. Dat is pas lekkere chemie.<br />
Sla zorgt voor chlorofyl en in peentjes leveren<br />
caroteen. Goede moleculen voor de ogen en de snelle<br />
aanmaak van rhodopsine voor een heldere blik in<br />
staafjes en kegeltjes.<br />
Pudding met bosbessen, met anthocyaninen als<br />
verzamelnaam voor duizenden kleuren in vruchten en<br />
bessen. Slagroom met vet, water en lucht ineengeklopt<br />
en met lachgas als drijfgas om de Friese Vlag op het<br />
toetje te zetten.<br />
Het lichaam weet wel weg met deze cocktail aan<br />
voedingsstoffen: koolhydraten, vetten, oliën, eiwitten,<br />
vitamines en mineralen als rijstebrijberg voor enzymen<br />
in mond en darmen en voor zoutzuur in de maag.<br />
41