Download

kent. Zo is het ook met aminozuren. De moleculen
kennen een spiegelbeeld, maar in de vis zijn alleen de
linkervormen te vinden. De rookoven is gevuld met
linkerhanden, als het ware.
Gamba’s en garnalen hebben een chitineskelet. Dat
zijn polymeren van suikers en glucosamines. Suikers
met een aminegroep in het molecuul.
Die polymere suikers komen ook in zaagsel van
beuken en eiken en van andere bomen voor. Cellulose,
onoplosbaar in water, net als het lignine, de houtstof:
het zijn uitgebreide netwerk-moleculen voor stevigheid
en voor de bruine houtkleur. Niets breekt hout af, ach
natuurlijk wel. Bacteriën met de juiste enzymen, geiten
met goede maagbacteriën. Anaërobe vergisting, de
aanvallers zijn met velen.
Thermolyse gebeurt in de rookoven. Pyrolyse,
ontleding door vuur, treedt op onder invloed van
hitte. Als ik de rookoven ruik, zie ik met mijn
geestesoog hoe de houtstof ontleedt, hoe covalente
bindingen in moleculen niet langer weerstand bieden
aan de hoge temperaturen. Lignine en cellulose breken
in kleine moleculen. De hitte drijft ze met water in de
gasfase. Onderweg naar de buitenlucht komen de
brokstukken van het zaagsel de zalm tegen, de gamba’s
en de forel. Aminogroepen, zuurgroepen, thiolen
reageren met de amines, met methanal uit het hout.
De eiwitten verkleuren, de smaak van de vis verandert.
Spiritus vat vlam, ethanol verbrandt kleurloos. Geen
roet om op te lichten en de vlam geel te kleuren.
Blauw licht, een vleugje, van aangeslagen moleculen
die terugvallen naar de grondtoestand. Enkel water en
koolstofdioxide blijven over; onzichtbare gassen.
40