Figuur 1: Vetzuren met de dubbele binding in de cis- (oliezuur ... - Nice

omgezet in (semi-)vaste vetten door verzadiging van de aanwezige dubbele bindingen met waterstof.
Deze reactie gaat door in aanwezigheid van een Ni-katalysator bij verhoogde druk en temperatuur (1-5
bar; 150-200°C). De vorming van transvetzuren is een onvermijdelijke nevenreactie tijdens dit
hardingsproces. Hoeveel transvetzuren uiteindelijk worden gevormd, hangt af van de grondstof en de
gekozen procescondities. In de praktijk varieert het bekomen transvetzuurgehalte tussen 10 en 50%,
met een thermodynamisch maximum van 75%.
In vergelijking met cis-onverzadigde vetzuren zijn trans-onverzadigde vetzuren in het algemeen
stabieler en hebben zij een hoger smeltpunt (Tabel 2). Vandaar dat sommige producenten vanuit
technologisch standpunt streven naar een maximalisatie van het transvetzuurgehalte tijdens het
hardingsproces.
Sinds de jaren '90 werden vooral Europese voedingsmiddelenproducenten echter gealarmeerd omtrent
mogelijk negatieve gezondheidsaspecten van transvetzuren (zie verder). Als reactie hierop werd het
gehalte aan transvetzuren in verschillende margarines via aangepaste procescondities in belangrijke
mate verminderd, sommige zelfs tot 0%. In de sector van kant-en klaarmaaltijden, fast food en
industrieel bereide bakkerijproducten vinden dergelijke productaanpassingen voorlopig minder
gemakkelijk ingang.
Tabel 2: Overzicht van het smeltpunt van enkele vetzuren
Benaming Type vetzuur Verkorte notitie *1 Smeltpunt (°C)
Stearinezuur verzadigd 18:0 70
Oliezuur cis-mono-onverzadigd 18:1 c9 13.4
Elaidinezuur trans-mono-onverzadigd 18:1 t9 44
Linolzuur cis-polyonverzadigd, ω 6 *2 18:2 c9,12 -6.5
Linolelaidinezuur trans-polyonverzadigd, ω 6 *2 18:2 t9,t12 28
- trans-cis-polyonverzadigd, ω 6 *2 18:2 t9,c12 11.9
- cis-trans-polyonverzadigd, ω 6 *2 18:2 c9,t12 -6.3
α -Linoleenzuur cis-polyonverzadigd, ω 3 *2 18:3 c9,12,15 -11
- trans-polyonverzadigd, ω 3 *2 18:3 t9,12,15 71
*1 positie van de dubbele binding geteld vanaf de carboxylgroep (-COOH)
*2 positie van de eerste dubbele binding geteld vanaf de methylgroep (-CH3 )
Sla- en braadolies bevatten in het algemeen weinig of geen partieel gehydrogeneerde vetten. Bijgevolg
is het transvetzuurgehalte in deze producten ook zeer laag.
Transvetzuren kunnen wel worden gevormd tijdens verhitting, in het bijzonder tijdens de deodorisatie in
het industriële raffinageproces. Deodorisatie is de laatste stap van het raffinageproces waarbij de olie
wordt ontzuurd en ontgeurd door toevoeging van stoom bij hoge temperatuur (220-260°C) en onder
verlaagde druk (2-4 mbar). Onderzoek heeft aangetoond dat de vorming van trans-isomeren tijdens de
deodorisatie slechts afhankelijk is van tijd en temperatuur (4).
De hoogste transvetzuurgehaltes (tot 1,5%) worden aangetroffen in α -linoleenzuurrijke oliën zoals soja-
en raapzaadolie. Reden hiervoor is de cis-trans isomerisatiesnelheid die voor α -linoleenzuur (C18:3)
ongeveer 10 maal hoger ligt dan voor linolzuur (C18:2). Cis-trans isomerisatie van oliezuur (C18:1) kon
niet worden vastgesteld onder normale deodorisatiecondities. Bijgevolg komen in geraffineerde, nietgemodificeerde
oliën quasi alleen C18:2 en C18:3 trans-isomeren voor (Tabel 1).
Gezondheidsaspecten van transvetzuren
Nutrinews - p. 3