Figuur 1: Vetzuren met de dubbele binding in de cis- (oliezuur ... - Nice
Figuur 1: Vetzuren met de dubbele binding in de cis- (oliezuur ... - Nice
Figuur 1: Vetzuren met de dubbele binding in de cis- (oliezuur ... - Nice
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Bron Gehalte Type<br />
Geraff<strong>in</strong>eer<strong>de</strong> plantaardige olie<br />
Melkvetten<br />
Partieel gehard vet<br />
Transvetzuren van dierlijke oorsprong<br />
0.1- 1.5%<br />
1.5 - 5.0%<br />
10 - 50%<br />
vnl. C18:2 en C18:3 isomeren<br />
vnl. C18:1 t11 (vacceenzuur)<br />
vnl. C18:1 positie-isomeren<br />
Het vet aanwezig <strong>in</strong> melk en vlees van herkauwers (rund, schaap, geit) is <strong>de</strong> enige noemenswaardige<br />
natuurlijke bron van transvetzuren. Deze natuurlijke transvetzuren wor<strong>de</strong>n gevormd <strong>in</strong> het rumen (<strong>de</strong><br />
pensmaag) via biohydrogenatie van polyonverzadig<strong>de</strong> vetzuren uit <strong>de</strong> dierenvoed<strong>in</strong>g door <strong>de</strong> anaërobe<br />
bacterie Butyrivibrio fibrisolvens. Hierbij wordt vooral vacceenzuur (C18:1 11t) gevormd (<strong>Figuur</strong> 2)(3).<br />
Het gehalte aan trans 16:1- en trans 18:2-isomeren blijft beperkt.<br />
Afhankelijk van het seizoen varieert het transvetzuurgehalte <strong>in</strong> <strong>de</strong> vetfase van boter, melk en kaas<br />
tussen 2 en 8%. Zomermelk bevat <strong>in</strong> het algemeen meer transvetzuren dan w<strong>in</strong>termelk als gevolg van<br />
een verschillend voe<strong>de</strong>rregime. In <strong>de</strong> zomer eten <strong>de</strong> dieren meer gras dat rijker is aan polyonverzadig<strong>de</strong><br />
vetzuren.<br />
Het transvetzuurgehalte <strong>in</strong> rundvet ligt <strong>in</strong> <strong>de</strong>zelf<strong>de</strong> or<strong>de</strong> van grootte als <strong>in</strong> melkvet (4%). In kalfsvet<br />
wor<strong>de</strong>n lagere waar<strong>de</strong>n vastgesteld (0,9 - 1,7%). Waarschijnlijk heeft dit te maken <strong>met</strong> het feit dat <strong>de</strong><br />
microflora <strong>in</strong> het rumen van <strong>de</strong>ze jonge dieren nog niet volledig is ontwikkeld.<br />
Transvetzuren van plantaardige oorsprong<br />
Partieel gehydrogeneer<strong>de</strong> plantaardige vetten, geschikt voor <strong>in</strong>dustriële verwerk<strong>in</strong>g <strong>in</strong> margar<strong>in</strong>es,<br />
frituurvetten, vetmengsels en afgelei<strong>de</strong> producten, vormen <strong>de</strong> voornaamste bron van transvetzuren. Zij<br />
leveren voornamelijk C18:1 positie-isomeren waarbij <strong>de</strong> <strong>dubbele</strong> <strong>b<strong>in</strong>d<strong>in</strong>g</strong> <strong>in</strong> <strong>de</strong> trans-configuratie op<br />
verschillen<strong>de</strong> plaatsen <strong>in</strong> <strong>de</strong> vetzuurketen kan voorkomen: <strong>de</strong> voornaamste zijn C18:1 t9, C18:1 t10 en<br />
C18:1 t11. Daarnaast wordt ook C18:2 t12 gevormd (<strong>Figuur</strong> 2)(3).<br />
Hydrogenatie of hard<strong>in</strong>g is een veel toegepaste vetmodificatietechnologie. Vloeibare oliën wor<strong>de</strong>n<br />
Nutr<strong>in</strong>ews - p. 2