Figuur 1: Vetzuren met de dubbele binding in de cis- (oliezuur ... - Nice

More documents

Recommendations

Info

Bron Gehalte Type Geraffineerde plantaardige olie Melkvetten Partieel gehard vet Transvetzuren van dierlijke oorsprong 0.1- 1.5% 1.5 - 5.0% 10 - 50% vnl. C18:2 en C18:3 isomeren vnl. C18:1 t11 (vacceenzuur) vnl. C18:1 positie-isomeren Het vet aanwezig in melk en vlees van herkauwers (rund, schaap, geit) is de enige noemenswaardige natuurlijke bron van transvetzuren. Deze natuurlijke transvetzuren worden gevormd in het rumen (de pensmaag) via biohydrogenatie van polyonverzadigde vetzuren uit de dierenvoeding door de anaërobe bacterie Butyrivibrio fibrisolvens. Hierbij wordt vooral vacceenzuur (C18:1 11t) gevormd (Figuur 2)(3). Het gehalte aan trans 16:1- en trans 18:2-isomeren blijft beperkt. Afhankelijk van het seizoen varieert het transvetzuurgehalte in de vetfase van boter, melk en kaas tussen 2 en 8%. Zomermelk bevat in het algemeen meer transvetzuren dan wintermelk als gevolg van een verschillend voederregime. In de zomer eten de dieren meer gras dat rijker is aan polyonverzadigde vetzuren. Het transvetzuurgehalte in rundvet ligt in dezelfde orde van grootte als in melkvet (4%). In kalfsvet worden lagere waarden vastgesteld (0,9 - 1,7%). Waarschijnlijk heeft dit te maken met het feit dat de microflora in het rumen van deze jonge dieren nog niet volledig is ontwikkeld. Transvetzuren van plantaardige oorsprong Partieel gehydrogeneerde plantaardige vetten, geschikt voor industriële verwerking in margarines, frituurvetten, vetmengsels en afgeleide producten, vormen de voornaamste bron van transvetzuren. Zij leveren voornamelijk C18:1 positie-isomeren waarbij de dubbele binding in de trans-configuratie op verschillende plaatsen in de vetzuurketen kan voorkomen: de voornaamste zijn C18:1 t9, C18:1 t10 en C18:1 t11. Daarnaast wordt ook C18:2 t12 gevormd (Figuur 2)(3). Hydrogenatie of harding is een veel toegepaste vetmodificatietechnologie. Vloeibare oliën worden Nutrinews - p. 2
omgezet in (semi-)vaste vetten door verzadiging van de aanwezige dubbele bindingen met waterstof. Deze reactie gaat door in aanwezigheid van een Ni-katalysator bij verhoogde druk en temperatuur (1-5 bar; 150-200°C). De vorming van transvetzuren is een onvermijdelijke nevenreactie tijdens dit hardingsproces. Hoeveel transvetzuren uiteindelijk worden gevormd, hangt af van de grondstof en de gekozen procescondities. In de praktijk varieert het bekomen transvetzuurgehalte tussen 10 en 50%, met een thermodynamisch maximum van 75%. In vergelijking met cis-onverzadigde vetzuren zijn trans-onverzadigde vetzuren in het algemeen stabieler en hebben zij een hoger smeltpunt (Tabel 2). Vandaar dat sommige producenten vanuit technologisch standpunt streven naar een maximalisatie van het transvetzuurgehalte tijdens het hardingsproces. Sinds de jaren '90 werden vooral Europese voedingsmiddelenproducenten echter gealarmeerd omtrent mogelijk negatieve gezondheidsaspecten van transvetzuren (zie verder). Als reactie hierop werd het gehalte aan transvetzuren in verschillende margarines via aangepaste procescondities in belangrijke mate verminderd, sommige zelfs tot 0%. In de sector van kant-en klaarmaaltijden, fast food en industrieel bereide bakkerijproducten vinden dergelijke productaanpassingen voorlopig minder gemakkelijk ingang. Tabel 2: Overzicht van het smeltpunt van enkele vetzuren Benaming Type vetzuur Verkorte notitie *1 Smeltpunt (°C) Stearinezuur verzadigd 18:0 70 Oliezuur cis-mono-onverzadigd 18:1 c9 13.4 Elaidinezuur trans-mono-onverzadigd 18:1 t9 44 Linolzuur cis-polyonverzadigd, ω 6 *2 18:2 c9,12 -6.5 Linolelaidinezuur trans-polyonverzadigd, ω 6 *2 18:2 t9,t12 28 - trans-cis-polyonverzadigd, ω 6 *2 18:2 t9,c12 11.9 - cis-trans-polyonverzadigd, ω 6 *2 18:2 c9,t12 -6.3 α -Linoleenzuur cis-polyonverzadigd, ω 3 *2 18:3 c9,12,15 -11 - trans-polyonverzadigd, ω 3 *2 18:3 t9,12,15 71 *1 positie van de dubbele binding geteld vanaf de carboxylgroep (-COOH) *2 positie van de eerste dubbele binding geteld vanaf de methylgroep (-CH3 ) Sla- en braadolies bevatten in het algemeen weinig of geen partieel gehydrogeneerde vetten. Bijgevolg is het transvetzuurgehalte in deze producten ook zeer laag. Transvetzuren kunnen wel worden gevormd tijdens verhitting, in het bijzonder tijdens de deodorisatie in het industriële raffinageproces. Deodorisatie is de laatste stap van het raffinageproces waarbij de olie wordt ontzuurd en ontgeurd door toevoeging van stoom bij hoge temperatuur (220-260°C) en onder verlaagde druk (2-4 mbar). Onderzoek heeft aangetoond dat de vorming van trans-isomeren tijdens de deodorisatie slechts afhankelijk is van tijd en temperatuur (4). De hoogste transvetzuurgehaltes (tot 1,5%) worden aangetroffen in α -linoleenzuurrijke oliën zoals soja- en raapzaadolie. Reden hiervoor is de cis-trans isomerisatiesnelheid die voor α -linoleenzuur (C18:3) ongeveer 10 maal hoger ligt dan voor linolzuur (C18:2). Cis-trans isomerisatie van oliezuur (C18:1) kon niet worden vastgesteld onder normale deodorisatiecondities. Bijgevolg komen in geraffineerde, nietgemodificeerde oliën quasi alleen C18:2 en C18:3 trans-isomeren voor (Tabel 1). Gezondheidsaspecten van transvetzuren Nutrinews - p. 3
Page 1: Nutrinews juni 1999 Dr. ir. W. De G
Page 5 and 6: Ter ondersteuning van verdere onder
Page 7: Literatuur 1. Hulshof, K. et al. (1

Figuur 1: Vetzuren met de dubbele binding in de cis- (oliezuur ... - Nice

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?