GASVRYHEIDSTUDIES - sacai

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
GASVRYHEIDSTUDIES
TYD: 3 UUR
TOTAAL: 200
REKORDEKSAMEN
2012
HIERDIE VRAESTEL BESTAAN UIT 16 BLADSYE EN „N ANTWOORDBLAD
Kopiereg Voorbehou Bladsy 1

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
INSTRUKSIES EN INLIGTING
1. Die eksamenvraestel bestaan uit VIER afdelings.
AFDELING A: Kortvrae (Antwoord op los antwoordblad)
AFDELING B: Gasvryheid konsepte en gesondheid en veiligheid.
AFDELING C: Voedselvoorbereiding
AFDELING D: Voedsel- en drankbediening
2. Al die vrae van Afdeling A, B en C en D is VERPLIGTEND.
3. Lees die instruksies by elke vraag noukeurig deur.
4. Maak die antwoordblad los en beantwoord Afdeling A daarop. Skryf jou ID
NOMMER op die antwoordblad en plaas dit voor in jou antwoordboek wanneer
jy inhandig.
5. Beantwoord al die ander vrae in die antwoordboek.
Kopiereg Voorbehou Bladsy 2

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
AFDELING A
Beantwoord hierdie afdeling op die aangehegte antwoordblad.
VRAAG 1
1.1 MEERVOUDIGE KEUSEVRAE
1.1.1
1.1.2
1.1.3
Kies die korrekte antwoord uit die vier moontlike antwoorde (A-D)
vir vraag 1.1.1 – 1.1.10. Trek ‘n duidelike kruis (X) oor die korrekte
letter teenoor die vraagnommer op die antwoordblad.
VOORBEELD :
Russiese tee kan beskryf word as _____.
A. moutagtige gegeurde tee met suurlemoen
B. tee met „n maat bygevoegde vodka
C. sterk, warm tee, bedien met suurlemoen
D. ystee met „n skyfie suurlemoen
A B C D
Konfoorskottels is toerusting wat deur …… verhit word.
A. vlambare jel
B. elektrisiteit
C. gas
D. paraffien
Daar word na 'n personeellid se integriteit, gedrag, fatsoenlikheid
en optrede by die werk as ... verwys.
A volharding
B vaardigheid
C produktiwiteit
D professionalisme
Die vernaamste doel van 'n stoorkaart is om, vir beheerdoeleindes,
die ………
A totale hoeveelheid uitreikings van 'n sekere item aan te dui
B totale hoeveelheid ontvangste van 'n sekere item aan te dui
C voorraadbalans en die totale kontantwaarde van 'n bepaalde
item aan te dui
D oorblywende voorraadbalans van 'n bepaalde item op enige
tydstip aan te dui
Kopiereg Voorbehou Bladsy 3
(1)
(1)
(1)

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
1.1.4
1.1.5
1.1.6
1.1.7
1.1.8
1.1.9
Die kelner bedien die broodrolletjies vanaf _____ van die gas.
A. die regterkant
B. die linkerkant
C. dwarsoor die tafel
D. enige kant
Die term afsluitings- mise en place verwys na:
A. voorafbereiding van enige restaurantfunksie
B. „n prosedure wat plaasvind tydens enige stadium van „n
maaltyd
C. afkrummeling voordat die nagereg bedien word
D. „n prosedure nadat die gaste die restaurant verlaat het
'n Tradisionele Afrika-gereg waarin wilde spinasie die
hoofbestanddeel is:
A. Umnqusho
B. Amanqina
C. Morogu
D. Ting
Bardering is die proses waardeur
A. vleis platgekap word met „n hamer
B. repies spekvleis of groente in vleis gesteek word
C. vet of pansouse oor die vleis geskep word terwyl dit in die
oond bak
D. vleis soos filet of hoenderborsies met repies spekvleis
bedek word
„n Wit, kaasagtige stremsel gemaak van sojabone.
A. Macadamias
B. Kasjoe
C. Tofu
D. Pistachio
„n Voordoodse faktor wat die gehalte van vleis beïnvloed.
A. Rypmaking
B. Koelkrimping
C. Marmering
D. Elektriese stimulering
Kopiereg Voorbehou Bladsy 4
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
1.1.10 Verskillende soorte vars groente in repies gesny en op „n bord
bedien word „n ________ genoem.
1.2
1.3
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.3.5
A croûte
B crudité
C canapé
D crostini
SKRYF DIE ONTBREKENDE WOORD(E) NEER
Voltooi die volgende sinne deur die ontbrekende woorde te
verskaf. Skryf slegs die woord ( e ) langs die vraagnommer
(1.2.1 – 1.2.5 ) op die antwoordblad neer.
1.2.1 'n … -spyskaart gee 'n gas beperkte keuses.
1.2.2 ..................is room wat behandel word met lewende kulture
om ‟n unieke suur smaak te gee.
1.2.3 ............... is die naam of term wat gebruik word vir die
oordrag van bakterieë van een oppervlak na die volgende.
1.2.4........... is ‟n groep kliënte wat die waarskynlikste sekere
produkte en dienste sal koop.
1.2.5 „n Spyskaart met ‟n verskeidenheid geregte waarvan jy
kan bestel staan bekend as „n .............. spyskaart
EENWOORDITEMS
Gee EEN woord/term/naam vir die volgende beskrywings. Skryf
slegs die woord/term langs die vraagnommer (1.3.1 – 1.3.10) op
die antwoordblad neer.
'n Maalvleisgereg gemaak met kerriespeserye van Maleisiese
oorsprong, bedek met eiervla en gebak in oond.
Tradisionele Suid-Afrikaanse vleisballetjie.
Afval, deeglik skoongemaak en dan gekook vir twee tot drie ure.
Uitgawes wat verband hou met die suksesvolle funksionering van
„n besigheid bv.skryfbehoeftes.
Verkoopprys minus die voedselkoste.
Kopiereg Voorbehou Bladsy 5
(1)
[10]
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
[5]
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
1.3.6
1.3.7
1.3.8
1.3.9
1.3.10
1.4
Mense lewe van produkte met plantaardige oorsprong, met of
sonder die gebruik van eiers of suiwel en vleis word totaal
uitgesluit.
Borsel gebak met eier of 'n mengsel van eier en melk om
oppervlakte blink te maak en te verbruin.
'n Tipe Italiaanse sorbet.
'n Gebakte produk met 'n vulsel tussen 'n tertdeegbasis en bokors
Choux pasta wat in lang vorms van ongeveer 8,5cm lank gespuit
en gebak.
PASITEMS
Kies `n drankie in kolom B wat by die voedsel in kolom A pas.
Skryf die letter (A -H) Langs die vraagnommer op die
antwoordblad neer.
KOLOM A
(voedsel)
1.4.1Oesters
1.4.2Beeslasagne
1.4.3Malvapoeding
1.4.4Camembert
1.4.5Koffie
KOLOM B
(drankie)
A dessertwyn
B likeur
C sauvignon blanc
D Merlot
E Sjampanje
F port
G skemerkelkie
1.5 Pas die beskrywing in KOLOM B by die nagereg in KOLOM A Skryf
slegs die korrekte letter (A-G) langs die vraagnommer (1.5.1 – 1.5.6)
op die aangehegte ANTWOORDBLAD neer.
Kopiereg Voorbehou Bladsy 6
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
[10]
KOLOM A - NAGEREG KOLOM B - BESKRYWING
1.5.1 Vacherin
A Koue nagereg van eiervla, gelatien, room en
vrugtepuree
1.5.2 Bavarois
B Nagereg waar die bak met sponsvingers
uitgevoer word en gevul word met „n gelatien-en-
1.5.3 Parfait
vlamengsel
C Ligte donserige mengsel omdat styfgeklopte
1.5.4 Bombe Glacé
room of eierwitte bygevoeg is
D Bevrore nagereg in „n ronde koepelvorm
(5)

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
1.5.5 Charlotte Russe
1.5.6 Mousse
E „n Ronde meringue-ring gevul met roomys of
geklopte room
G Roomys, bedien in 'n slanke glas met
alternatiewe lae sous of bo-lae
H Melk, suiker en geurmiddels word verdik met
mielieblom en gestol.
I Eiervla gebak op 'n laag van gekarameliseerde
suiker en ontvorm vir opdiening.
J 'n Ligte mengsel van styfgeklopte eierwit versoet
met suiker.
(6)
1.6 Kies die beskrywing in KOLOM B om by 'n metode in KOLOM A te pas.
Skryf slegs die letter (A – F) langs die vraagnommer (1.6.1 – 1.6.4) op die
aangehegte ANTWOORDBLAD neer.
KOLOM A - METODE KOLOM B - BESKRYWING
1.6.1 Stowe
1.6.2 Rooster
1.6.3 Smoor
1.6.4 Oondbraai
A. vleis wat in vinnig kokende vloeistof
gaargemaak word
B vleis wat met die vetkant na bo, op 'n rak, in
'n vlak pan in die oond gaargemaak word
C die meeste sagte vleissnitte word onder
direkte hitte gaargemaak
D 'n kombinasie van droë- en klamhittegaarmaakmetodes
waar voedsel in 'n
bedekte pan in die oond gaargemaak word.
E vleis wat bedek is met krummels en in 'n pan
met olie gaargemaak word
F taai blokkies vleis wat stadig in kokende
vloeistof gaargemaak word
Kopiereg Voorbehou Bladsy 7
(4)
TOTAAL AFDELING A : 40
AFDELING B: GASVRYHEIDSKONSEPTE, GESONDHEID EN VEILIGHEID
VRAAG 2
2.1
2.1.1
Bestudeer die volgende advertensie en beantwoord die vrae wat
volg:
Voldoen die advertensie aan die kriteria van 'n goeie
bemarkingsproduk?
(1)

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
2.1.2
2.2
2.2.1
2.2.2
2.3
Trek die advertensie die teikenmark se aandag? Motiveer jou
antwoord.
Koos is die Chef de Cuisine van die Royal Hotel. Hoe kan hy en
sy personeel voorkom dat Tuberkulose in die kombuis versprei?
Noem VIER simptome van Tuberkulose.
Lees die koerantberig en beantwoord die onderstaande vrae:
Verruklike Fancourt, gholf of nie
Daar is baie redes om Fancourt te besoek en nie een daarvan hoef gholf te wees nie, skryf Riëtte Grobler ná twee salige dae by
die Manor House-boetiekhotel op dié luukse landgoed in George.
Daar is veel meer hier te doen as gholf speel,” verseker Michelle Buys, bemarkingsbeampte van Fancourt en ons gasvrou, my
by ons aankoms by die 150 jaar oue Fancourt Manor House-boetiekhotel.
By Fancourt het jy die opsie om so min moontlik te doen, maar in styl, óf om jou dae te vul met verskeie
ontspanningsaktiwiteite, wat gholf kan insluit.
Jy kan jou maklik verbeel jy is ’n BBP wanneer jy by die lughawe opgepik en jy ’n warm lappie op ’n silwerskinkbord aangebied
word; of wanneer jy in jou kamer verwelkom word met ’n handgeskrewe briefie van jou persoonlike lyfbediende, wat 24 uur
aan diens is, langs ’n bottel sjampanje en varsgebakte sjokolade-brosbrood.
Pure luuksheid
Sedert dié hotelgebou, ’n nasionale gedenkwaardigheid, verlede jaar in ’n R30 miljoen-projek deur die binneontwerpers
Design 360 en die argitekte Munnik Visser Abayili onder hande geneem is, spreek die kamers nie net van ouwêreldse sjarme
nie, maar ook van nuwerwetse luuksheid.
Kulinêre avonture
Eet is vir seker een van die aktiwiteite waaraan jy sommer baie tyd by Fancourt kan wy en ons hét.
In die Manor House het die ontbyttafel plaatkoekies bedruip met goue stroop en salm-rösti ingesluit. Die middagete-buffet by
die eksklusiewe The Links-klubhuis het gekreun onder enigiets van soesji tot filet en met só ’n uitsig oor die berge en
gholfbaan het ek begin verstaan waarom mense gholftoernooie volg.
Die hoogtepunt van ons kulinêre ervaring was ’n besoek aan die Henry White-restaurant in die Manor House, waar Fancourt
se hoofsjef, Viktor Malek, kos in kuns omskep.
Hy het elk van die disse op die viergangspyskaart met rooiwyn gepaar en ons omtrent laat spin van die lekkerte oor die
eendconfit-ravioli met ’n truffel-en-okkerneutsous; geposjeerde koningklip met glühwein en knolseldery-puree; en Karoolamlendeskyf
met sitrus, bessies en roosmaryn.
Vir nagereg was daar ’n rooivy-en-pruimtertjie met kardemom-roomys.
– Grobler het Fancourt op uitnodiging besoek.
Kopiereg Voorbehou Bladsy 8
(4)
(2)
(4)

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
2.3.1
2.3.2
2.3.3
2.4
2.5
2.6
Waarvoor staan “SWOT”?
Gebruik “SWOT” om die Gholflandgoed en die hotel se
sterkpunte uit te lig
Ontwerp „n pamflet wat die Fancourt kan gebruik om uit te deel vir
bemarking.
Wie is die teikenmark vir bogenoemde boetiekhotel?
Tydens „n funksie by Fancourt het gewapende rowers op die
gaste toegesak. Wat sal die bestuur te doen staan in die
volgende gevalle terwyl daar gewag word op mediese bystand?
a) Me. Swanepoel lui aan erge skok
b) Mnr. Greeff se messteek bloei baie
c) Die Chef het gebrand met warm olie toe die rowers „n gas
geskiet het
d) Me. Nkosi het flou geval
e) Me. Roets verstik aan haar kos
Omskryf die volgende terme:
a) Besigheidsplan
b) Handelsmerk
c) Franchise
TOTAAL AFDELING B : 40
Kopiereg Voorbehou Bladsy 9
(4)
(4)
(4)
(2)
(2)
(2)
(2)
(2)
(2)
(2)
(1)
(2)

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
AFDELING C: KULINÊRE STUDIES
VRAAG 3
3.1
3.1.1
3.1.2.
3.1.3
3.2
3.3
3.4
3.4.1
CHOUXDEEG
Voorspel die eindresultate van chouxdeeg indien die volgende
metodes toegepas word:
a) Mengsel was warm toe die eiers bygevoeg is.
b) Smeer en water te veel gekook.
c) Nie genoeg baktyd nie.
d) Temperatuur is nie verlaag naby die einde van die
bakproses nie.
Waarom word daar 'n klein gaatjie in die poffertjies gedruk
wanneer die poffers uit die oond kom?
Noem VYF eienskappe van suksesvolle eindproduk van
chouxdeeg.
Verduidelik die term: marineer (word gebruik voor vleis
gaargemaak word)
Rekenaars kan in alle afdelings van die gasvryheidsbedryf
ingespan word. Alhoewel daar baie voordele in die gebruik van
rekenaars is, kan daar ook nadele wees.
Bespreek VYF nadele van die gebruik van rekenaars.
Bestudeer die onderstaande foto en beantwoord die vrae wat
volg:
Identifiseer die produk in die bostaande illustrasie.
Kopiereg Voorbehou Bladsy 10
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(5)
(3)
(5)
(1)

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
3.4.2
3.4.3
3.5
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.6
3.7
3.8
3.8.1
3.8.2
3.8.3
Stel die geskikste pasteideeg voor wat hiervoor gebruik kan word.
Beveel die geskikste oondtemperatuur aan.
Die volgende nageregte word op die nageregtrollie voorgesit:
Coupes met roomys
Baklava
Savarin
Sjokolade éclairs gevul met bakkersvla
Roomhorinkies
Aarbeibavarois
Sjokolade en peperment Bombe
Gueridon bediening word gebruik om dié nageregte te bedien.
Watter gereedskap beveel jy aan moet die kelner gebruik om die
nageregte te bedien?
Waar behoort die trollie geplaas te word tydens die bediening van
die nageregte?
Verskeie soorte deeg word in die nageregte op die trollie gebruik.
Noem die verskillende soorte tertdeeg wat vir elk van die
volgende nageregte gebruik word.
A) Baklava
B) Appeltert
C) Tradisionele melktert
D) Roomhorinkies
E) Profiterols
Die kors van die appeltert is blind gebak.
Beskryf die blindbakproses aan die sjef.
Beskryf 'n quiche kortliks? (U mag van „n skets gebruik maak)
Verduidelik hoe die volgende faktore die stolling van „n
gelatiennagereg sal beïnvloed.
te veel suiker
vars pynappel
te veel suurlemoensap
Kopiereg Voorbehou Bladsy 11
(1)
(1)
(1)
(1)
(5)
(4)
(2)
(1)
(1)
(1)

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
3.9
3.9.1
3.9.2
3.9.3
VRAAG 4
4.1
4.2
4.2.1
4.2.2
Noem die gebak waarmee word die stolvorms van die volgende
nageregte uitgevoer moet word voor die mengsel wat stol, in die
vorm geskep word.
Charlotte Russe
Charlotte Royal
Charlotte Muscovite
Vergelyk in tabelvorm „n Table d’hôte en ‘n A la Carte spyskaart ten
opsigte van:
Koste
Tyd van bediening
Voedselkeuse
Bestudeer die illustrasie van die beeskarkas hieronder en beantwoord
die daaropvolgende vrae. Beantwoord 4.2.1 – 4.2.3 in tabelvorm soos
onder.
Identifiseer die snitte 4, 6, 11, 13 en 15 wat in die skets gemerk is.
Noem een gaarmaakmetode vir elke snit. Gaarmaakmetodes mag nie
herhaal nie.
Kopiereg Voorbehou Bladsy 12
(1)
(1)
(1)
[40]
(6)
(5)
(5)

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
4.2.3
4.3.
4.3.1
4.3.2
4.4
4.5
Kies die geskikste vleissnit vir die volgende:
Vleisrol, Entrecote steak, Blokkies, Maalvleis, Chateaubriand. (moenie
herhaal nie)
TABULEER soos volg:
Karkas
Nommer
4
6
11
13
15
4.2.1 Benoem
snit
4.2.2
Gaarmaakmetode
(moenie herhaal nie)
4.2.3
Gebruik(kies
een in 4.2.3)
Lees onderstaande gevallestudie en beantwoord die vrae wat volg:
Sonneblom kleuterskool beplan 'n afskeidsgeselligheid vir 'n onderwyser
wat aftree. Die spyseniering gaan deur Hap Lekker Spyseniering gedoen
word. Die pryse van die spyskaarte is soos volg:
R125 per persoon vir 'n spyskaart wat een vleisgeregte insluit.
R90 per persoon vir 'n vegetariese spyskaart.
45 persone, waarvan 6 vegetariërs is, gaan die funksie bywoon.
Bereken die totale koste van die ete vir AL die gaste
Hap Lekker Spyseniering vereis 'n 50% deposito. Bereken die deposito
bedrag.
Bestudeer die disse hieronder. Kies VYF disse uit die lys wat geskik sal
wees vir 'n persoon wat „n lakto ovo-vegetariese dieet volg. Skryf slegs
die disse neer.
Hoender à la King, Crème Brûlée, Viskoekies, Gebakte Tongvis,
Gesoteerde Groente, Malvapoeding en Vla , Umngqusho, Groen Slaai,
Umfino, Lensiesop
Noem VYF redes waarom mense vegetariërs word.
Kopiereg Voorbehou Bladsy 13
(5)
(3)
(1)
(5)
(5)

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
4.6
4.7
Bestudeer die geregte hieronder en beantwoord die vrae wat volg:
'n Persoon lei aan 'n hartverwante siekte. Kies TWEE geregte uit die lys
hierbo wat geskik is vir so „n persoon.
Gee dieetriglyne aan 'n persoon wat aan hipertensie ly.
AFDELING D: VOEDSEL-EN DRANKDIENS
VRAAG 5
5.1
5.2
Verglansde ham, aartappelskyfies, romerige wortels,
Klappermeringues, volgraanbroodrolletjies, heuningverglansde
ribbetjies, gestoomde groente
TOTAAL AFDELING C : 40
Identifiseer die volgende bedieningsapparaat: Skryf slegs die
letter met die korrekte antwoord neer.
(A) (B) (C)
(D) (E)
Verduidelik die term “Kurkfooi” aan „n nuwe kelner.
Kopiereg Voorbehou Bladsy 14
(2)
(3)
[40]
(5)
(2)

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
5.3
5.4
5.5
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
5.7
5.7.1
5.7.2
Beskryf kortliks hoe jy as kelner die volgende probleem, in die
restaurant, sal oplos.
Kies die korrekte dekplek vir „n A‟la Carte spyskaart. Skryf slegs
die letter teenoor die nommer neer.
(a) (b)
Noem VIER voordele van bordbediening in `n restaurant.
Llewellyn is „n nuwe kelner by die restaurant waar jy werk.
Verduidelik aan Llewellyn:
Wat die openings mise-en place is.
Wat 'n cover is.
Die belangrikheid van spanwerk.
„n Skemerkelkparty is „n semi-formele tot formele geleentheid
waar gaste rondbeweeg terwyl hulle vingerhappies en drankies
geniet.
Gee riglyne aan die funksie-koördineerder:
Vir die dek van tafels
Plasing van vingerhappies
Kopiereg Voorbehou Bladsy 15
(3)
(1)
(4)
(2)
(2)
(1)
(9)

Gasvryheidstudies Rekordeksamen September 2012
5.8
5.9
5.9.1
5.9.2
5.9.3
5.10
Klassifiseer die drank hieronder en tabuleer soos volg:
Pinotage Cape Velvet
J.C. Le Roux Chardonnay
Castle Bells
Witwyn Rooiwyn Vonkelwyn Likeur Bier Spiritualieë
Aan watter kant van die gas word die volgende bedien of
aangebied?
Wynlys
Rekening
Koffie
Op watter stadium van die ete vind afkrummeling plaas?
TOTAAL AFDELING D : 40
GROOTTOTAAL : 200
Kopiereg Voorbehou Bladsy 16
(6)
(1)
(1)
(1)
(1)