Peer - Koudecentraal
Peer - Koudecentraal
Peer - Koudecentraal
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
peer industriële verwerking 14.<br />
-<br />
Benaming:<br />
'Birnen, ganze Frucht'<br />
'Bi men, ganze Frucht mit Stiel'<br />
'Birnen, halbe Frucht'<br />
'Birnen, Viertel'<br />
'Birnen, Schnitten'<br />
'Birnen, StUckel<br />
'Birnen, Wurfel'.<br />
Steeds met vermelding van de aanduiding van de suikerconcentratie<br />
(refractometerwaardel. Als het ras Williams Bon Chrétien wordt ge-<br />
bruikt is de aanduiding 'Williams-Christ' toegestaan.<br />
14.03 Verwerkinggschema -<br />
Peren op water en siroop<br />
Schillen. Er kunnen drie methoden worden toegepast t.w.:<br />
mechanisch, met speciale schilmachines,<br />
fysisch, stoomschillen, schilresten verwijderen,<br />
chemisch, d.m.v. loogbehandeling, schilresten vérwijderen, neutraliseren<br />
in citroenzuuroplossing.<br />
Over leesband bijwerken.<br />
Klokhuis verwijderen en halveren met een apparaat dat beide bewerkingen<br />
in*één arbeidsgang uitvoert.<br />
Opslaan in water met 1% keukenzout of 0,1% citroenzuur.<br />
Verpakken in ongelakte conservenbussen.<br />
Opgietvloeistof doseren, bestaande uit water of een oplossing van<br />
suiker of suiker en glUcosestroop, 0,05-0,1% citroenzuur en 0,1-0,2%<br />
ascorbinezuur in water.<br />
Clinchen.<br />
Exhausteren, b.v. 10 min. bij 850C.<br />
Sluiten.<br />
Pasteuriseren, b.v. gedurende 10 min. bij 85°C voor een 1/1 conservenblik.<br />
Koelen.<br />
Etiketteren.<br />
Wanneer een gedeelte van de suikers wordt vervangen door glucosestroop<br />
zijn de percentages hiervan:<br />
vruchten op water - licht gezoet 58%<br />
vruchten op lichte siroop 57,5%<br />
vruchten op zware siroop 56%<br />
vruchten op extra zware siroop 117,5-%.<br />
Peresap en concentraat<br />
Wassen en rot verwijderen.<br />
Vermalen met raspmolen.<br />
Eventueel voordepectineren, waardoor het persrendement kan worden<br />
verbeterd.<br />
Persen.<br />
Aroma winnen.<br />
Depectineren.<br />
Schonen met tannine en gelatihe, de hoeveelheden kunnen worden bepaald<br />
door voorproeven in standglazen, b.v. 5 g gelatine en 5 g tannine<br />
per 100 1.<br />
Centrifugeren.<br />
Filtreren.<br />
Concentreren met een vacuUm indampinstallatie tot 72°Brix.<br />
Peresapconcentraat met water verdund, is geschikt voor de bereiding<br />
van peresap en perenwijn. Voor péresapbereiding wordt het eerder gewonnen<br />
aroma eerst toegevoegd.<br />
Het persen kan o.a. met de automatische Ensink BandPers worden uitgevoerd.<br />
Een persoon kan meerdere persen, b.v. zes stuks bedienen.<br />
Met de driebeds pakpers worden 25-30, in doeken gevouwen lagen pulp,<br />
gescheiden door lattenroosters, tot een pakket gevormd, welke hydrau-<br />
november'82*
Change language