Peer - Koudecentraal

peer bewaring en opslag 11.
Snel afkoelen na het oogsten is van belang, langzaam afkoelen geeft
méér vochtverlies dan snel afkoelen.
Het krimpen van de vruchten staat rechtstreeks in verband met het gewichtsverlies.
Bij een onderzoek met Conference peren, die in grootteklassen
van 5 mm waren gesorteerd, bedroeg de krimp na 26 weken bewaren
gemiddeld:
in het koelhuis 20%
in de CA-cel 15%.
Dit wil zeggen dat 20 resp. 15% van de gewichtshoeveelheid na 26 weken
bewaring door krimp in een lagere maatklasse terecht kwam. Het percentage
krimp was bij de grotere maten hoger dan bij de kleinere (lit.
08).
Bij opslag iets boven de temperatuur waarbij peren bevriezen (-2°C)
ontstaat geen directe schade ten gevolge van de temperatuur.
Het temperatuurgebied tussen 20 en 7°C is ongeschikt om handperen te
bewaren. Deze temperaturen zijn te hoog om de rijping voldoende tegen
te gaan en te laag om normale rijping mogelijk te maken. De peren worden
dan slechts halfrijp, soms verkleurt inwendig het weefsel en de
smaak- en aroma-ontwikkeling is niet optimaal.
11.02 Bewaarmethode - Handperen moeten bij omstreeks 0°C in een mechanisch
gekoelde ruimte werden bewaard. Onderstaand schema geeft een overzicht
van de verschillende bewaarmethoden:
CA betekent: controlled atmosphere (gewijzigde en beheerste luchtsamenstelling).
Een belangrijk deel van het ras Conference wordt in CA-cellen
bewaard (lit. 13).
Koeling vindt in hoofdzaak plaats in de eerste fasen van de afzet, namelijk
bij de teler, de veilingen en de groothandel.
Het is een volstrekte eis dat handperen voor langdurige bewaring onmiddellijk
na de pluk, dat wil zeggen binnen 24 uur, beter nog dezelfde
dag, worden afgekoeld. Elk uitstel van de koeling betekent verkorting
van de bewaarduur. Zolang de geoogste peren nog de omgevingstemperatuur
hebben, gaat de rijping verder en dit proces kan daarna niet meer worden
afgeremd. Te ver aangerijpte peren zijn kort houdbaar, ze worden
in het koelhuis buikziek.
Bewaarverliezen bij Conference na directe en uitgestelde
koeling seizoen 1981/'82
november' 82*