Peer - Koudecentraal

eer samenstelling en energetische waarde 05.
p
fysische en fysiologische gegevens 06.
Voor het droogproces van peren geeft de Amerikaanse tabel enorme vitamine
Bi-verliezen en kleine vitamine B2- en PP-Verliezen. Evenals voor de
verse peer geeft de Nederlandse tabel ook voor de gedroogde peer geheel
afwijkende gehalten van de vitaminen BI en 82. De Nederlandse en de Amerikaanse
tabel geven grote vitamine C-verliezen voor het drogen.
Bijzonderheden
In perezarelen (ras niet genoemd) werd een eiwitgehalte van 26 g/100 g gevonden.
Wat betreft de aminozUrensamenstelling waren de aminozuren methionine,
valine, tyrosine, threonine, lysine, isoleucine en cystine met
44, 61, 62, 62, 64, 78 resp. 83% van de gehalten in een eiwit met ideale
samenstelling, de kwaliteitbeperkende bestanddelen (lit. 05).
06. FYSISCHE EN FYSIOLOGISCHE GEGEVENS
Zie voor ladingsdichtheid 10.04.
06.01 Watergehalte - Het watergehalte van verse peren is ca. 83-85%, van gedroogde
peren ca. 25% en van peren op siroop in blik of glas ca. 78%.
06.02 Dichtheid — De meeste handperen zinken in water.
Pprodukt = ca. 1013 kg/m3.
De meeste stoofperen drijven in water.
Ppro dukt = ca. 975 kg/m3-
Porositeit: c-
produkt = ca. 0,03 m3 lucht/m3 totaal.
06.03 Stortdichtheid — Pbulk = ca. 600 kg/m3,
porositeit: cbok = ca. 0,39 m3 lucht/m3 totaal.
06.04 Vriespunt - Het vriespunt van de peer ligt tussen -2,0 en -2 5°C. Bij
deze temperatuur vormen zich de eerste ijskristallen.
Het vriespunt van hand- en stoofperen is gemeten met de isotherme calorimeter
van het Sprenger Instituut. Lit. 34.
De ijsfractie van de peer als
functie van de temperatuur
november' 82*