Peer - Koudecentraal

peer samenstelling en energetische waarde 05.
boterzuur, asparaginezuur en methionine tot slechts 0-30% van de beginwaarde,
waarbij meestal na CA-bewaring meer resteerde dan na gewone gekoelde
bewaring; het gehalte aan proline steeg tot 730 resp. 660% (lit.
23).
In twee rassen, Conference en Durondeau, geplukt begin september, waren
na een gekoelde bewaring gedurende drie maanden bij 40C de gehalten aan
appelzuur gedaald tot 39 resp. 51% en aan ascorbinezuur tot 41 resp. 33%.
Het fructosegehalte steeg in deze periode tot 134 resp. 104% van de beginwaarde
in september (lit. 33). Oudere cijfers uit 1941 geven verliezen
van ascorbinezuur bij gekoelde bewaring en eenvoudige CA-bewaring
als aangegeven in de tabel.
Gehalten aan ascorbinezuur van op drie manieren bewaarde Bartlett
peren in % van het gehalte bij het begin van de bewaring
Lit. 28 en 32.
Invloed van het huishoudelijk koken
De Engelse tabel vermeldt ook de samenstelling van de stoofpeer. Vergelijking
van de handpeer met de stoofpeer uit deze tabel levert gelijke
gehalten op voor eiwit en vitaminen, iets lagere gehalten aan koolhydraten
(9,3 tegen 10,6 g/I00 g) en aan het merendeel van de mineralen voor
de stoofpeer. Het koken en het stoven van de stoofpeer geeft volgens deze
tabel alleen verlies aan pantotheenzuur en totaal-foliumzuur, resp.
15 en 45%.
Over de oorzaak van het rood worden van stoofperen na lang koken zijn
geen onderzoekgegevens gevonden. Deze kleur wordt aan anthocyaninen, gevormd
uit de in de verse peer aanwezige kleurloze leukoanthocyaninen,
toegeschreven, maar het verschijnsel schijnt bij stoofperen nog niet onderzocht
te zijn (lit. 16).
Er is wel veel onderzoek verricht aangaande de ongewenste roze verkleuring,
die afhankelijk van ras en omstandigheden kan optreden bij peren
na steriliseren. Drie mogelijkheden worden aangegeven: het ontstaan van
anthocyaninen uit de leukoanthocyaninen onder invloed van waterstofionen,
de vorming van een anthocyanine-tin complex en - meer recent - het optreden
van een polymerisatie van de leukoanthocyaninen (lit. 25). Deze
laatste mogelijkheid wordt bij het koken van stoofperen het waarschijnlijkst
geacht (Loef, LH Wageningen).
Invloed van het conserveren
Bij vergelijking van de gehalten uit de Duitse en de Nederlandse tabellen
geldend voor de verse peer en de peer op siroop is, na correctie voor de
verdunning door de toevoeging van de siroop, te constateren dat er aanmerkelijke
verliezen aan nutriënten kUnnen optreden bij de conservering.
Vooral voor de vitaminen thiamine, pantotheenzuur en vitamine C is er
verlies. Het hogere ijzergehalte in peren op siroop kan toegeschreven
worden aan de opname uit apparatuur van staal tijdens de verwerking; het
veel hogere foliumzuurgehalte kan veroorzaakt zijn door vrijmaking van
vrij foliumzuur uit gebonden foliumzuur tijdens de pasteurisatie. Uit onderzoek
is gebleken dat de vitaminen B1, B2 en C zich vrijwel homogeen
verdelen over siroop en peren: voor het percentage in de siroop werd 43,
31 resp. 32% gevonden; het is dus zaak de siroop niet weg te gooien (lit.
15).