Peer - Koudecentraal

peer samenstelling en energetische waarde 05.
Gehalten aan suikers en vitamine C van Williams peren in drie rijpheidsstadia
in % van de gehalten in de onrijpe peren
lit. 31.
Opvallend is de sterke daling van ascorbinezuur + dehydroascorbinezuur
en de sterke stijging van het saccharosegehalte tijdens de rijping aan
de boom (lit. 31). Deze saccharosestijging werd ook gevonden in het
Japanse onderzoek (lit. 18).
Bij rijping van Anjou peren aan de boom van 60 naar 100% plukrijpheid steeg
het gehalte aan oplosbare pektine in ongeveer gelijke mate met het gewicht
van de peer; de gehalten aan eiwit en totaal oplosbare stof ste-gen
voornamelijk in het begin en het gehalte aan appelzuur daalde voor-namelijk
aan het eind van de onderzoekperiode (lit. 35).
In tegenstelling tot het Japanse onderzoek (lit. 18) werd in Duitsland
bij peren van het ras Beurré Alexandre Luces een sterke afname van het
saccharosegehalte geconstateerd tijdens de narijping na de pluk. Pas na
de pluk werd xylose aangetroffen, zoals blijkt uit de volgende figuur
(lit. 02).
Verloop van de gehalten aan diver
suikers in Alexander Lucas peren
tijdens rijping aan de boom en de
narijping
I n v l o e d v a n
Men mag verwachten dat bij gekoelde bewaring van peren dezelf de processen
zullen plaatsvinden als bij de narijping, maar dan in een vertraagd
tempo.
Tijdens bewaring van Passe Crassane peren gedurende 6 maanden bij 4°C en
gedurende 7 maanden CA-bewaring bij 4°C werd een stijging van het eiwitgehalte
geconstateerd, terwijl de aminozurensamenstelling constant bleef.
Van de vrije aminozuren daalde het gehalte aan glutaminezuur, X-amino-
november182*
.