Peer - Koudecentraal

peer samenstelling en energetische waarde 05.
Geurkarakteristieke bestanddelen
De vluchtige bestanddelen, die de Williams peer afgeeft, bleken te bestaan
uit een zestigtal stoffen, waaronder een tiental acetaten en verder
methyl-, ethyl-, propyl- en butylesters van diverse verzadigde en
onverzadigde decaan- en dodecaancarbonzuren. Voor de karakteristieke
geur van de Williams peer zouden de methyl-, ethyl-, n-propyl- en n-butylesters
van trans-2,cis-4-decadieenzuur verantwoordelijk zijn
(lit. 11).
Distributie van de bestanddelen
Bij het ras Passe Crassane had hetvruchtvlees bij het steeltje het laagste
eiwitgehalte. Indien dit gehalte op 100% wordt gesteld, dan was het
gehalte in het gebied van de vruchtkelk ca. 120%, de omgeving van het
klokhuis - ter hoogte van de grootste diameter - ca. 140% en het vruchtvlees
aan de buitenkant bij de grootste diameter ca. 105% (lit. 23).
De schil van het ras Passe Crássane was veel rijker aan eiwit - ca. 840
mg/100 g - dan het vruchtvlees dat gemiddeld ca. 200 mg/100 g bevatte
(lit. 23). De schil zou verder meer dan 10 maal zoveel a-tocoferol (vitamine
E) bevatten als het vruchtvlees (lit. 01).
Invloed van de rassen
Voor de peer, een produkt met zo duidelijke rasverschillen, zijn opmerkelijk
weinig gegevens gevonden over het verschil in samenstelling tussen
de rassen. In acht aan het eind van de vorige eeuw nog bekende rassen
werd aan titreerbaar zuur (berekend als appelzuur) een gehalte gevonden
van 210 mg (Lange gröne Herbstbirne) tot 680 (Wildling von Einsiedel) per
100 g.
Voor totaalsuiker werd een gehalte van 6,3 g bij Spörlberg tot 12,6 g
bij Löwenkopf per 100 g gevonden (lit, 22). Voor vijf rassen in Engeland
varieerde het totaalsuikergehalte van 8,3 tot 11,1 g per 100 g (lit. 09).
Voor het vitamine C-gehalte werden lage waarden, 1-6 mg/100 g, gemeld uit
Zuid-Afrika; hogere waarden gaven drie Franse rassen: Carisi 9, Graveville
17 en Fausset 22 mg/100 g. De Engelse peren van het ras Bristol Cross
en Conference hadden gelijke gehalten aan riboflavine 35 ug, nicotinezuur
180 lig, pantotheenzuur 45 pg en biotine 0,07 pg per 100 g, Voor het
ras Williams waren deze gehalten ca. 15% hoger met uitzondering van nicotinezuur,
dat 40% hoger was (lit. 09).
Invloed van de rijpheid en de grootte
In Japanse Williams peren, op diverse data geplukt, veranderden de gehalten
van enkele bestanddelen als aangegeven in de tabel. De peren werden
na de oogst bij 20°C ter narijping bewaard tot consumptierijpheid (bewaarduur
niet te achterhalen, Japanse tekst). Tijdens de bewaring wordt
zetmeel omgezet in glucose. Verder worden nog suikers uit appelzuur en
citroenzuur gevormd, zodat het totaal koolhydratengehalte na de narijping
hoger kan zijn dan de gehalten bij de pluk.
november i82*