Peer - Koudecentraal

p e e r s a m e n s t e l l i n g e n e n e r g e t i s c h e w a a r d e 0 5 .
Verhoudingen van de gehalten aan bestanddelen van de peer t.o.v. 'het gemiddelde
fruit', de gewichtsfactoren van de mineralen en de vitaminen in de RW(V+M) en het
percentage dat 100 g peer bijdraagt aan de dagelijkse behoefte (norm) bij 12552
kJ = 3000 kcal
1) de werkelijke behoefte is onbekend; Amerikaanse aanbevelingen geven 2500 mg aan
De gehalten uit de Nederlandse tabel bevinden zich voor de meeste bestanddelen
binnen de spreiding van de gehalten uit de Duitse tabel. Grotere
verschillen zijn er voor de gehalten aan calcium, fosfor, thiamine en riboflavine.
Voor genoemde mineralen geeft de Amerikaanse tabel 8 resp. 11
mg en de Engelse tabel 8 resp. 10 mg per 100 g, waarden nog lager dan die
uit de Duitse tabel; de hogere gehalten uit de Nederlandse tabel moeten
mogelijk aan een ander bemestingspatroon toegeschreven worden. De verhouding
tussen de gehalten aan thiamine en riboflavine is sterk verschillend:
Nederlandse tabel 60 pg/10 pg, Engelse tabel 30/30, Duitse tabel
33/38 en Amerikaanse tabel 20/40. De verschillen tussen de gehalten uit
de Nederlandse tabel met die van de andere tabellen lijken te groot om
aan verschillen In bemestingspatroon en ras toe te schrijven.
De eiwitten van de peer leveren 5% van de energetische waarde, tegen 8%
bij het 'gemiddelde fruit'. De Duitse tabel geeft geen gegevens over de
aminozurensamenstelling; de Engelse tabel vermeldt alleen het fenylalamine-
en het tyrosinegehalte: 83 resp. 133% van de gehalten in een eiwit
met ideale aminozurensamenstelling. In Franse Passe Crassane peren werd
gevonden dat methionine het beperkende aminozuur was met 30%. In tegenstelling
tot de Engelse tabel was fenylalamine niet beperkend (140%) en
tyrosine juist wel (72%). Lit. 23.
Rijpe peren bevatten vrijwel geen zetmeel meer. Het suikergehalte van de
peer is niet hoger dan dat van de appel; de zoete smaak berust op het
lage zuurgehalte, ongeveer de helft van dat van appels. Peren zijn daarmee
de vruchten met het laagste zuurgehalte (lit. 04). Veertien handelsmonsters
peren, geanalyseerd over een periode van 2 jaar, hadden een gemiddelde
glucose : fructose : saccharose verhouding van 1 : 4,5 : 0,9,
met als uiterste waarden 1.: 3,0 : 0,4 en 1 : 8,1 : 2,1 (lit. 03).
Het aandeel van het citroenzuur in het totaal aan zuren is bij de peer
veel groter dan bij de appel. Verder zijn in de peer de volgende zuren
aangetoond: kinazuur, glycolzuur, barnsteenzuur en melkzuur (lit. 09).
Peren bleken van zeven geanalyseerde fenolische stoffen voornamelijk
koffiezuur (ca. 7 mg per 100 g, overeenkomend met het gehalte in appels)
en epicatechine (ca. 1 mg per 100 g, appels 6 mg) te bevatten (lit. 19).
Van de 25 fruitsoorten uit de Nederlandse tabel heeft de peer, samen met
de appel en de druif, het laagste ijzergehalte'en samen met de perzik
het laagste vitamine B6-gehalte.