Groot vraag na aangepaste ramme - gwk

Figuur 3. Brood wat gebak word van
meel met `n lae valgetal sal nie rys nie.
In normale omstandighede bevat
koring geen of baie min van hierdie
ensiem.
Die hoeveelheid ensiem wat in `n
koringkorrel teenwoordig is, hang af
van die vlak van uitloop wat voorgekom
het. Soos ontkieming plaasvind,
verhoog die ensiemaktiwiteit.
Hoekom is alfa-amilase
belangrik?
`n Koringsaad is gemaak om `n
plantjie te produseer. Die kos vir die
plantjie word hoofsaaklik in styselvorm
gestoor.
Die plant kan egter nie stysel as
energie gebruik nie en moet dit eers
na suiker omskakel. Hierdie proses
word deur die ensiem
alfa-amilase gedoen.
`n Hoë alfa-amilase aktiwiteit dui
op hoë suikerinhoud in die deeg.
Broodmeel waarby te veel suiker
gevoeg is, bak `n swak brood.
Daarom bak meel met `n lae valgetal
`n swak brood wat nie rys nie.
Veral in kommersiële bakkerye is die
taai deeg moeilik hanteerbaar en
die brood kan nie gesny word nie.
Wat is valgetal?
Tesame met hektolitermassa- en
proteïenbepaling vorm valgetalbepalings
een van die drie belangrike
graderingsnorme waarvolgens `n
koringlot gradeer word.
Die minimum vereistes vir graad 1
tot graad 3 is 220 sekondes, terwyl
die minimum vir graad 4 200
sekondes en vir utiliteitsgraad 150
sekondes is.
26
Wanneer uitloopskade nie voorgekom
het nie, behoort die valgetal
hoog te wees (320 tot 400 sekondes).
In die teenwoordigheid van uitloopskade,
met ander woorde hoë en-
siemaktiwiteit, sal die valgetal laag
wees (70 tot 150 sekondes).
Valgetal is die tyd in sekondes wat
dit vir `n roerder neem om `n warm
meel- en watermengsel te roer en
dan `n bepaalde afstand deur hierdie
mengsel te val.
Figuur 4 toon die valgetal-apparaat
waarmee valgetalbepalings gedoen
word, asook die buise waarin
die warm, waterige meelmengsel
gevoeg word.
Wat word deur die
valgetaltoets bepaal?
Valgetal bepaal die hoeveelheid
ensiemaktiwiteit wat in `n graanmonster
teenwoordig is deur die stysel
in die monster as substraat te
gebruik (Figuur 5).
Die metode is daarop gebaseer dat
die ensiem alfa-amilase die groter
styselmolekules na kleiner suikermo-
lekules afbreek.
Hoe meer ensiemaktiwiteit in die
monster teenwoordig is, hoe meer
vloeibaar word die meelmengsel en
hoe laer is die valgetal (die roerder
Figuur 4. `n Valgetal-apparaat wat gebruik word vir die bepaling van val-
getalwaardes.
Figuur 5. Die beginsel Stysel waarop valgetal gebaseer is, word in Suiker
bogenoemde
voorstelling gedemonstreer. Die groot styselmolekules word deur die ensiem
alfa-amilase na kleiner suikermolekules afgebreek.