saturs - Latvijas Lauksaimniecības universitāte

I. H. Konošonoka, A. Jemeļjanovs Svaiga govs piena kvalitāti ietekmējošie mikrobiālie faktoriSvaiga govs piena kvalitāti ietekmējošie mikrobiālie faktoriMicrobial Factors Affecting the Quality of Raw Cow ’ s MilkInāra Helēna Konošonoka, Aleksandrs JemeļjanovsLLU Zinātnes centrs “Sigra”, e–pasts: sigra@lis.lvResearch Centre “Sigra”, LLU, e–mail: sigra@lis.lvAbstract. In total, 713 bulk milk samples and 92 quarter milk samples were investigated using conventionalbacteriological methods at the Department of Veterinary Medicine of the Research Centre “Sigra” of the LatviaUniversity of Agriculture. Bulk milk samples did not exceed the permissible level of microbial contamination in70.4% of all cases, but in 29.6% of cases it was exceeded. The average bacterial counts in bulk milk samples were2 241 400 CFU ml -1 , which points to violation of the veterinary sanitary regulations in the milking process.Staphylococcus spp. were isolated from 96.3% of quarter milk samples. Using the BBL Crystal IdentificationSystem for gram-positive microorganisms, some Staphylococcus species were identified – coagulase positiveStaphylococcus aureus and coagulase negative Staphylococcus haemolyticus, Staphylococcus simulans, Staphylococcushyicus, Staphylococcus xylosus. The numbers of staphylococci in the quarter milk samples weredifferent. In 46.0% of cases they exceeded 2 000 cfu ml -1 , which suggests subclinical udder inflammations. Thesomatic cell count in quarter milk samples with the number of staphylococci over 2 000 cfu ml -1 was 3.1 timeshigher compared to samples with the number of staphylococci below 2 000 cfu ml -1 .Key words: cow’s milk quality, bacterial pollution.IevadsDzīvnieku izcelsmes pārtikas produkti, kas veidoapmēram 90% no cilvēku ēdienkartes, ir gaļa, zivis, olas,piens un to produkti. Tie visi satur olbaltumvielas uncitus organiskus savienojumus ar augstu bioloģiskuvērtību [1.]. Dzīvnieku piens un tā produkti ir barojošiun veselīgi. Latvijā uzturā galvenokārt tiek lietots govspiens. Tas satur aptuveni 12.8% sausnas, kas sastāvno olbaltumvielām, ogļhidrātiem, taukiem, minerālvielām,vitamīniem u.c. vielām. Pienā identificētiaptuveni 250 ķīmisku komponentu [14.]. Viena novērtīgākajām piena sastāvdaļām ir olbaltumvielas: 0.4%albumīns, 0.1% globulīni un 2.6% kazeīns. Kalcijs, kasir aptuveni 120 mg 100 ml piena, pilnīgi nodrošinaaugoša organisma prasības. Piens ir teicams E vitamīna,riboflavīna, tiamīna, pantotēnskābes u.c. vitamīnuavots. Tāpēc pienu un tā produktus plaši izmantouzturā, sevišķi svarīgi to lietot bērnu un pusaudžuvecumā.Vienlaikus piens un tā produkti ir piemērota barotneapkārtējās vides mikroorganismu augšanai un attīstībai,jo satur pietiekami ūdeni, gaisu, kas nepieciešamsaerobo baktēriju attīstībai, dažādas organiskās vielas,kas tiek izmantotas kā enerģijas avots mikroorganismumetabolisma procesos. Piens nodrošina ar barībasvielām arī pašas prasīgākās, piemēram, Leuconostocun Lactobacillus ģinšu baktērijas, kuru attīstībainepieciešams 19 dažādu aminoskābju, 10 dažādu,galvenokārt B grupas, vitamīnu, purīni un pirimidīni.Piena pH ir 6.6–7.2, kas ir optimāls lielākās daļasbaktēriju augšanai [7., 6.].Mikroorganismu darbības rezultātā pienam izmaināsgarša, smarža, skābums [3., 5.], jo mikroorganismuLLU Raksti 12 (307), 2004; 25-29 1-18fermenti šķeļ piena cukurus, olbaltumvielas, taukus līdzvienkāršākiem ķīmiskiem savienojumiem [12.]. Jo lielāksir mikroorganismu kopējais skaits, jo pienā izteiktāk norisbioķīmiskās izmaiņas. Tāpēc, lai iegūtu augstvērtīguun kvalitatīvu produktu, ir būtiski iegūt pienu ar zemukopējo mikroorganismu skaitu un pārstrādes, transportēšanasun uzglabāšanas laikā nodrošināt šā skaitanemainīgumu.Cits būtisks piena kvalitātes rādītājs ir somatiskošūnu daudzums pienā. Somatiskās šūnas ir govs organismašūnas, t.sk. leikocīti, tesmeņa audu epitēlijašūnas, eritrocīti. Somatisko šūnu daudzumu pienāietekmē vairāki faktori – govs šķirne, vecums, laktācijasperiods, produktivitāte, slaukšanas veids, ēdināšanau.c. Tomēr būtiskākais somatisko šūnu daudzumuietekmējošais faktors ir tesmeņa iekaisumi, jo šo procesupavada fagocitoze, ap iekaisuma perēkli pastiprinātikoncentrējas leikocīti. Patogēnām baktērijām iekļūstottesmenī, somatisko šūnu skaits var palielināties līdz600 000 ml -1 , slimības akūtā fāzē līdz vairākiem miljoniemšūnu ml -1 . Tādējādi somatisko šūnu skaits pienā ir govstesmeņa veselības indikators [9.].Latvijas Republikas Ministru kabineta 2001. gada20. novembra 491. noteikumi paredz obligātās nekaitīgumaprasības pārstrādei paredzētajam govs pienam.Pārejas periodā līdz 2006. gada 1. janvārim ir atļautspieņemt pārstrādei pienu, kurā baktēriju kopskaitsnedrīkst pārsniegt 500 000 ml -1 , bet somatisko šūnuskaits – 450 000 ml -1 . Pakāpeniski šīs robežassamazināsies attiecīgi līdz 100 000 baktērijām un 400000 somatiskām šūnām ml -1 [13.]. Šīs prasības irzinātniski pamatotas un praktiski realizējamas.Īpaši svarīgs ir jautājums par cilvēkam patogēniem25