Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
MAISTO SAUGOS SISTEMØ VIDAUS AUDITAI<br />
Galina Sidorenko<br />
Visos viešðojo maitinimo ámonës (restoranai, kavinës ir kt.)<br />
lankytojø prisivilioti stengiasi siûlydamos naujø patiekalø. Tuo paèiu<br />
metu kiekviena maitinimo ámonë nori bûti uþtikrinta, kad ið tiekëjø<br />
gaunama þaliava patiekalams gaminti bûtø tik aukðèiausios kokybës.<br />
Suprantama, kiekvienas tiekëjas teigia, kad á jûsø restoranà teikiamos<br />
þaliavos yra aukðštos kokybës, taèiau kaip jûs, pirkëjas, galite ásitikinti, ar<br />
tai yra tiesa? Pavyzdþiui, jûsø firminiam patiekalui pagaminti reikalinga<br />
„limuzinø“ veislës verðiuko mësa. Tiekëjas garantuoja, kad tokià mësà<br />
jums tikrai pristatys, o jûs, gero restorano atstovas, savo klientams siûlote<br />
paragauti ypatingo patiekalo ið aukðtos kokybës „limuzinø“ veislës verðiuko<br />
mësos (patiekalas kainuoja gana daug, nes tokia mësa yra brangi). Jûsø<br />
klientai ragauja ir giria patiekalà, ir tik tikri gurmanai, kuriø vis daugëja,<br />
gali atskirti, kuri mësa yra paprasto verðiuko, o kuri „limuzino”. Tad gali<br />
pasitaikyti nelabai maloniø situacijø, kai jûsø klientas pareikð átariantis,<br />
kad patiekalas pagamintas ne ið „limuzinø“ veislës verðiuko mësos. Iðkilusià<br />
problemà tektø spræsti ámonës sàskaita.<br />
Kad tokiø konfliktø neiðkiltø (nereikëtø raudonuoti prieð klientus bei patirti<br />
nuostoliø), ðiame straipsnyje nagrinësime antros ðalies auditus, kai audità<br />
inicijuoja suinteresuota organizacija (pvz., klientas audituoja tiekëjà).<br />
Siekiant uþtikrinti gerà ámonës vardà (rinka perpildyta, todël visur<br />
vyksta ne tik konkurencija, bet ir kova), reikia uþtikrinti kokybiðkos þaliavos<br />
tiekimà á jûsø ámonæ. Kiekvienas tiekëjas, norëdamas tiekti á jûsø restoranà<br />
þaliavas, turëtø uþtikrinti tokià þaliavos kokybæ, kokios pageidaujate, o<br />
jûs, vieðo maitinimo ámonës atstovas, turite kontroliuoti visus savo tiekëjus,<br />
jø teikiamas paslaugas ir þaliavas. Jeigu jûsø ámonëje ádiegta maisto<br />
saugos sistema, labai svarbu, kad visos þaliavos, pagalbinës medþiagos<br />
ir jums teikiamos paslaugos atitiktø jûsø keliamus reikalavimus ir turëtø<br />
kokybës sertifikatus (su þaliavos gamybos data, tinkamumo vartoti terminu<br />
ir kt.). Su visais savo tiekëjais turite palaikyti glaudesnius santykius. Jûs<br />
privalote þinoti, kaip ir kokià maisto saugos sistemà arba kokybës standartà<br />
ásidiegæ jûsø tiekëjai, kaip jie laikosi visø keliamø higienos reikalavimø.<br />
Siekiant iðvengti nekokybiðkø produktø, tiekëjai skirstomi á:<br />
• Patikimus – ið jø gautos þaliavos ir kitos medþiagos visada atitiko<br />
keliamus reikalavimus. Њiuos tiekëjus audituoti uþtenka vienà kartà per<br />
metus (jeigu nerandama jokiø neatitikimø).<br />
Ñ• Nepatikimus – kai kurios ið jø gautos þaliavos buvo<br />
nekokybiðkos, yra tekæ jas gràþinti, dël nesaugiø þaliavø periodiniø tyrimø<br />
metu buvo nustatyti blogi gatavø patiekalø rodikliai. Tokiø tiekëjø<br />
atsisakoma arba papildomai atliekami pilni tiekëjø maisto saugos sistemos<br />
auditai. Priëmimo metu visos tiekëjo þaliavos atidþiai ávertinamos.<br />
• Naujus – ið jø gaunamø þaliavø kokybë yra neþinoma, todël,<br />
prieð pasiraðant bendradarbiavimo sutartá, jûsø ámonës atstovams<br />
rekomenduotina apsilankyti pas tiekëjà, atlikti pilnà maisto saugos sistemos<br />
audità. Po to audito ataskaità ir tiekëjo ávertinimà pateikti ne tik savo<br />
vadovybei, bet ir tiekëjui, kad nekiltø papildomø klausimø dël vadovo<br />
priimto sprendimo. Visa þaliava atidþiau vertinama priëmimo metu.<br />
Gatavø patiekalø tyrimø metu pirmiausia iðtiriami patiekalai, á kuriø sudëtá<br />
áeina ðiø tiekëjø þaliava.<br />
RESTORANØ VERSLAS 4/<strong>2006</strong><br />
Visi antros ðalies auditai turi bûti planuojami (planai patvirtinami<br />
abipusiu susitarimu). Planuose turite apibrëþti darbø apimtá, savo<br />
komandos dydá, dienø skaièiø, taip pat suderinti audito datà ir laikà.<br />
Pradëdami audituoti savo tiekëjus, atstovai ið jûsø ámonës turi atvykti<br />
á áþanginá susitikimà su tiekëjø atstovais. Per áþanginá susitikimà jûs turite<br />
pristatyti savo komandà, prieþastis (dël ko atliekamas ðis patikrinimas), audito<br />
apimtá, pristatyti audito planà ir metodus, aptarti ataskaitø pateikimo tvarkà.<br />
Taip pat turite iðsiaiðkinti, ar visi audituojamoje organizacijoje yra informuoti<br />
apie atliekamà patikrinimà, pasitikslinti, ar bus lydintys asmenys, pasidomëti<br />
dël kitø organizaciniø klausimø. Jûsø komandoje turi bûti profesionalûs ir<br />
sàþiningi þmonës, puikiai iðmanantys audituojamà sritá, su audituojama sritimi<br />
susijusias procedûras, darbuotojø pareigas, maisto saugos sistemø<br />
reikalavimus. Audito dienà, atvaþiuodami á audituojamà ámonæ, jûsø<br />
atstovai turi turëti paruoðtà audito planà su atlikimo reikalavimais,<br />
paruoðtais klausimynais (klausimyne bûtinai turi bûti nurodytas audito<br />
numeris), turëti formas ir uþraðus. Pradëdami audituoti bûtinai mintyse<br />
suformuluokite klausimus, elkitës taip, kad audituojamasis jaustøsi ramiai,<br />
aiðkiai iðdëstykite reikalavimus, atidþiai iðklausykite atsakymus ir bûtinai venkite<br />
asmeniniø nuostatø. Audituodamas auditorius turi ieðkoti objektyviø árodymø<br />
(informacijos, kurios teisingumas gali bûti árodytas). Objektyvûs árodymai – tai<br />
dokumentai (maisto saugos sistemos þurnalai, jø áraðai, laboratoriniø<br />
tyrimø rezultatai, atsekamumo áraðai, sàskaitos faktûros, kokybës<br />
paþymëjimai ir sertifikatai), pastebëti faktai, aplinkos sàlygos (ðvara, tvarka,<br />
darbuotojø drabuþiai, higienos reikalavimø laikymasis), matavimo<br />
rezultatai (termometrø ir drëgnomaèiø parodymai), þodþiai arba frazës,<br />
kuriuos pasakë asmuo, atsakingas uþ audituojamà sistemos dalá.<br />
Jûsø ámonës atstovai, audituodami tiekëjus, turi surinkti daug ávairios<br />
informacijos apie audituojamà ámonæ – apie dirbanèius þmones (ar jie<br />
þino maisto saugos sistemà, jos principus ir savo atsakomybæ), apie<br />
procesus (ar visi procesai ámonëje tinkamai valdomi), apie produktus,<br />
þaliavas (ar kokybiðki, kokios saugojimo sàlygos, ar atliekami<br />
laboratoriniai tyrimai, ar visos þaliavos gautos teisëtai ir turi kokybës<br />
sertifikatus), apie matavimo árangà (ar ji tvarkinga, laiku kalibruojama) ir<br />
dokumentus (ar maisto saugos sistemos dokumentai sudaryti, ar laiku ir<br />
reikiamai pildomi ir valdomi).<br />
Surinkæ informacijà auditoriai turi pateikti ataskaità. Ataskaita turi<br />
bûti informatyvi, áskaitoma, logiðka ir pagrásta faktais. Ataskaitoje turi bûti<br />
apraðyti pastebëjimai, nustatyti audito metu, neatitiktys (maisto saugos<br />
sistemos reikalavimø neávykdymas) ir audito komandos sprendimas dël<br />
maisto saugos sistemos atitikties audito kriterijams. Parengæ ataskaità<br />
jûsø ámonës atstovai dar kartà susitinka su tiekëjo atstovais. Susitikimo<br />
metu padëkojama audituotos ámonës atstovams, primenamos prieþastys<br />
(dël ko buvo atliktas patikrinimas), pateikiami pastebëjimai, rasti<br />
neatitikimai, ávardinami teigiami dalykai. Jûsø atstovai taip pat turi<br />
papasakoti bendrà áspûdá apie audituotà ámonæ, pateikti savo<br />
rekomendacijas, áspëti dël kitø potencialiø neatitikimø.<br />
Ar naudingas ámonei yra tiekëjø auditas? Taip, nes atlikdami audità<br />
uþtikrinsite kokybiðkos, tik jûsø vieðojo maitinimo ámonei reikalingos<br />
þaliavos teikimà bei palaikysite glaudesnius santykius su tiekëjais.<br />
Konsultacijos<br />
33
Change language