Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
28<br />
Produktai<br />
LAIKYMO BEI PREKINIO PARUOЊIMO ÁTAKA<br />
DARÞOVIØ KOKYBEI<br />
Lietuvos sodininkystës ir darþininkystës instituto Biochemijos ir technologijos laboratorijos vedëjas dr. Pranas Viðkelis<br />
Lietuvoje pastebimas vis didëjantis susidomëjimas bei<br />
rûpinimasis darþoviø kokybe. Vakarø Europos ar Rytø, su kuriais<br />
daþniausiai vietos gamintojai bando uþmegzti ryðius, rinkos jau<br />
uþpildytos, todël kokybës klausimai tapo vieni svarbiausiø.<br />
Ûkininkai ir bendrovës, tiekianèios darþoves vien tik vidaus<br />
(Lietuvos) rinkai, taip pat rûpinasi savo produktø kokybe ir<br />
gebëjimu konkuruoti su kitø ámoniø produkcija. Neretai imamasi<br />
diegti net kokybës sistemas.<br />
Ðvieþios darþovës laikymo metu natûraliai netenka masës dël<br />
drëgmës garavimo ir jose vykstanèiø biologiniø bei biocheminiø<br />
procesø (nokimo, kvëpavimo), kuriø metu sunaudojama dalis maisto<br />
medþiagø. Ðvieþios produkcijos iðšsilaikymui, masës nuostoliams bei<br />
kokybei didþiulës átakos turi:<br />
• veislë;<br />
• agroklimatinës auginimo sàlygos, mineralinë mityba bei<br />
auginimo technologijos;<br />
• derliaus nuëmimo terminas, branda, kokybë, biocheminë<br />
sudëtis;<br />
• atvësinimas;<br />
• laikymo sàlygos (produktø suderinamumas, temperatûra,<br />
santykinë drëgmë, oro sudëtis);<br />
• aklimatizacija;<br />
• prekinis paruošðimas, ápakavimas, transportavimas bei laikymo<br />
sandëliuose sàlygos.<br />
Optimizavus visas ðias sàlygas,<br />
galima sumaþinti sandëliavimo<br />
nuostolius, taèiau<br />
visiðkai iðvengti kokybës blogëjimo<br />
neámanoma. Laikant<br />
optimaliomis sàlygomis, ilgiau<br />
galima iðlaikyti tik prekinæ<br />
darþoviø kokybæ, taèiau pagerinti<br />
jos nepavyks. Produkcijos<br />
kokybë pagerinama prekinio<br />
paruoðšimo metu (lyginant su<br />
sandëliavimo procesu).<br />
Veislës savybës ypatingai<br />
lemia darþoviø laikymosi laikà<br />
ir kokybæ. Pavyzdþiui, jeigu<br />
darþovës ankstyvøjø veisliø, jos<br />
netinkamos ilgam laikymui, o<br />
laikant, greitai praranda kokybæ.<br />
Arba, pavyzdþiui, jeigu atitinkamai kopûstø veislei bûdinga ðviesi (balta)<br />
gûþës spalva, tos veislës kopûstai po sandëliavimo tiesiog pasmerkti<br />
antrai klasei, nes pirmos klasës kopûstai turi bûti þalios spalvos.<br />
Darþoviø kokybë labai priklauso nuo agroklimatiniø sàlygø bei<br />
mineralinës mitybos. Pavyzdþiui, dël didelio drëgmës dirvoþemyje<br />
svyravimo (ilga sausra, o vëliau – gausûs lietûs), gali sutrûkinëti kopûstø<br />
gûþës ar morkø ðakniavaisiai. Tokios darþovës bus netinkamos<br />
realizacijai, nes neatitiks reglamentuose nustatytø kokybës reikalavimø.<br />
Darþoviø iðsilaikymas bei jø kokybë po sandëliavimo priklauso ir<br />
nuo derliaus nuëmimo laiko. Jeigu, pavyzdþiui, morkos nuimtos per<br />
anksti, laikysis trumpiau, bus didesni laikymo nuostoliai ir prastesnë<br />
kokybë. Per vëlai nuimtos darþovës netiks sandëliavimui, nes bus<br />
paþeistos ðalnø.<br />
Labai svarbu nuimtas darþoves kuo greièiau atvësinti. Nuimant<br />
derliø ilgiau laikomos lauke morkos ar, pavyzdþiui, Pekino kopûstai,<br />
apvysta ir todël blogai laikosi, didëja laikymo nuostoliai, prastëja<br />
kokybë. Taèiau ne visas darþoves reikia kuo greièiau atvësinti. Nukastus<br />
svogûnus lauke reikia laikyti kol apdþius, o vëliau dþiovinti aktyviàja<br />
ventiliacija, ðšiltu oru, kol lukðštas taps ne didesnio kaip 12-<strong>14</strong> % drëgnio.<br />
Iðauginti gerà ir kokybiðkà darþoviø derliø yra tik pusë darbo. Ne<br />
maþiau svarbu produkcijà iðlaikyti ir vartotojui pateikti geros kokybës<br />
bei reikiamu laiku. Geriausiai darþovës iðsilaiko optimaliomis<br />
sàlygomis, t. y. esant optimaliam santykiniam oro drëgniui ir<br />
temperatûrai (1 lentelë). Daugumos darþoviø optimali laikymo<br />
temperatûra artima nuliui, taèiau ne visø. Agurkai, pomidorai,<br />
baklaþanai, cukinijos, moliûgai ir saldþioji paprika yra jautrûs þemai<br />
temperatûrai ir turi bûti laikomi pakankamai aukðtoje (5-15 °C)<br />
temperatûroje. Esant þemesnei temperatûrai, ðios darþovës<br />
paþeidþiamos fiziologiðkai.<br />
Darþovëms labai kenkia ðalnos, todël laikymo metu bûtina stebëti,<br />
kad temperatûra saugykloje nenukristø þemiau nulio. Kokybës<br />
reglamente nurodyta, kad realizuoti galima tik neþymiai apðšalusius<br />
kopûstus. Kitø apðalusiø darþoviø realizuoti negalima.<br />
Laikymo saugyklose metu darþoviø santykinis drëgnis turi bûti<br />
didelis, apie 95 %. Tik svogûnai ir èesnakai laikomi sausai, esant 65-<br />
70 % santykiniam drëgniui. Jeigu santykinis drëgnis bûna didelis,<br />
pavasará greitai suþelia darþoviø ðaknelës, o esant aukðštai laikymo<br />
temperatûrai, greitai suþelia daigelis. Taèiau daþniausiai darþovës bûna<br />
laikomos per sausai, todël suvysta. Tokios darþovës realizacijai<br />
netinkamos. Laikymo metu netekusios net nedidelio kiekio vandens,<br />
darþovës praranda kokybæ. Pavyzdþiui, šðvieþiose morkose yra virð 88<br />
% vandens. Laikymo metu netekusios vos 1,5 % vandens, morkos<br />
pavysta, o netekusios virðš 7 % vandens – visiðkai suvysta. Nuo vandens<br />
kiekio darþovëse priklauso ir sulèiø kiekis.<br />
Jokiu bûdu kartu su darþovëmis negalima laikyti vaisiø, nes jie<br />
ágauna paðaliniø, nemaloniø kvapø. Be to, vaisiai ir darþovës<br />
daþniausiai nesuderinami dël jautrumo etilenui. Dauguma vaisiø<br />
iðskiria etilenà, o salotos ir kitos kopûstinës darþovës ypatingai jautrios<br />
ðiai medþiagai ir dël per didelio jo kiekio greitai sugenda.<br />
Labai perspektyvu darþoves laikyti kontroliuojamoje atmosferoje,<br />
kurioje deguonies kiekis sumaþinamas iki 3-5 %, o anglies dioksido<br />
RESTORANØ VERSLAS<br />
4/<strong>2006</strong>
Change language