You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
20<br />
Gërimai<br />
Atkelta ið 21 psl. �<br />
• stambiai sumaltos kavos vandeniu veikiamas pavirðius yra pernelyg<br />
maþas (nevisiðkai ekstrahuojama), dël to gaunama kava yra blanki, karti,<br />
labai dþiovina burnà, turi nedidelæ putà, yra prastos konsistencijos. Tokia<br />
kava neverta bûti vadinama espresso;<br />
• prastus rezultatus galite gauti naudodami ir labai smulkiai sumaltà<br />
kavà. Jei kavos pavirðius yra per tankus, vanduo sunkiai pro já prasiskverbia<br />
(pernelyg ekstrahuota) ir gërimas ágauna sudegusios kavos skoná. Tokios<br />
kavos puta turës baltà þymæ arba skylæ viduryje, gërimas skleis nemalonø<br />
kvapà ir dþiovins burnà. Tokia kava taip pat negali bûti vadinama espresso;<br />
• espresso galima sugadinti supylus gerà miðiná á neðvarø piltuvà.<br />
Pupelës, esanèios piltuve iki malimo, palieka riebalø pëdsakø, kurie su<br />
laiku apkarsta ir pupelëms suteikia bjaurø kvapà;<br />
• jei kava sumalama teisingai, taèiau patenka á neðvarø dozatoriø,<br />
kyla rizika, kad sumalta kava apkars arba porcijos bus neteisingai<br />
sudozuotos (per maþos);<br />
• perkaitæ malimo diskai ar kûginës girnos pradeda skleisti degësiø<br />
ir dûmø kvapà. Taip nutikus, pagaminta kava yra labai karti, suteikia<br />
burnos dþiûvimo pojûtá, skleidþia nemalonø kvapà;<br />
• anksèiau nei prieð valandà sumaltos kavos aromatas pradeda<br />
sklaidytis (dël kai kuriø stipriai lakiø junginiø) ir ágauna gaiþumo bei<br />
supuvusiø gëliø kvapus.<br />
ESPRESSO APARATAS<br />
Espresso aparatas – technologijos stebuklas<br />
Espresso aparatas yra modernios technologijos stebuklas, uþtikrinantis<br />
tinkamà natûraliø riebalø bei koloidø emulsijà skystyje. ŠÐie elementai<br />
espresso kavai suteikia aromatà, gërimà daro panaðø á sirupà.<br />
Populiariausias espresso aparatas yra su siurbliu, palaikanèiu<br />
nuolatiná vandens srautà boileryje. Trumpai paaiðkinsime jo veikimo<br />
principà.<br />
Pirmiausia vandená ið vandentiekio vamzdynø reikia suminkðtinti,<br />
nes jame gali likti kalkiø nuosëdø, galinèiø pakenkti aparato darbui.<br />
Naudojant vandens minkšðtintuvus katijonitiniø dervø pagrindu (kurie<br />
gali bûti kartkartëmis regeneruojami valgomàja druska), galima reguliuoti<br />
besikaupianèiø kalkiø kieká aparate, palaikant 9 prancûziðkø laipsniø<br />
vandens kietumà. Naudojant tûrio pompà, vandens slëgis pakeliamas<br />
iki 9 atmosferø, tuomet leidþiamas per ðšilumos keitiklá, kuriame vandens<br />
temperatûra pakeliama iki 90 ± 2 °C. Tokiu bûdu gaunamas reikiamos<br />
temperatûros, kokybišðkas vanduo. Svarbu, kad vandens temperatûra<br />
nenukristø þemiau leistinos ribos, nes tuomet gautume pernelyg<br />
ekstrahuotà arba nevisiðkai ekstrahuotà kavà.<br />
Kai pasiekiama reikiama temperatûra, vanduo patenka á filtravimo<br />
mazgà, kuriame tvirtai átaisytas filtro laikiklis. Filtro laikiklá sudaro filtras,<br />
pilnas suspaustos kavos, kurios temperatûra turi bûti 76-80 °C. Vanduo<br />
tolygiai purðkiamas ant viso filtre esanèios kavos pavirðiaus, tuomet keletà<br />
sekundþiø vyksta prieðinfuzinis procesas: kava absorbuoja maþdaug keturis<br />
mililitrus vandens kiekviename grame ir iðbrinksta. Tokiu bûdu gaunamas<br />
reikiamas kavos pavirðiaus laidumas. Prasideda espresso aromatiniø<br />
junginiø ekstrahavimas.<br />
Po to, per maþdaug 25 s, kava subëga á puodelá. Taigi, jau turime<br />
puikiàjà espresso su ilgai iðliekanèia kremine, 2-3 mm storio, rausvos<br />
rieðutø spalvos su tamsiai rudais dryþeliais puta. Tokia espresso yra geros<br />
konsistencijos, intensyvaus aromato, puikiai subalansuota, saldi ir kvapni,<br />
ilgai iðšliekanèio skonio.<br />
Aukðèiau apraðytas aparatas turi vienà boilerá, kuris turi dvi funkcijas:<br />
ðšilumokaityje pakelia vandens, kuris yra reikalingas kavos paruoðšimui,<br />
temperatûrà; jame taip pat paruoðšiamas karðštas vanduo ir garai, reikalingi<br />
kitø karðtøjø gërimø ruoðimui. Dviguba funkcija gali sukelti ðiluminá<br />
disbalansà, kuris tiesiogiai veikia espresso kokybæ (paruoðus daug arbatos<br />
puodeliø, kurá laikà vandens temperatûra boileryje gali nukristi). Daugelis<br />
ðiuolaikiniø aparatø turi atskirus boilerius, kuriø vienas skirtas tik vandens,<br />
reikalingo kavos ekstrahavimui, ðšildymui.<br />
Kavos aparato prieþiûros instrukcija<br />
Kad espresso aparatas veiktø produktyviai, bûtina já gerai ir nuolatos<br />
priþiûrëti.<br />
Kiekvienà dienà:<br />
• patikrinkite, ar vandens slëgis yra 9 atmosferø;<br />
• patikrinkite, ar boilerio slëgis atitinka nurodytà gamintojo<br />
instrukcijoje;<br />
• patikrinkite, ar filtrai, filtrø laikikliai, perforuotos plokðtelës ir tarpikliai<br />
yra ðvarûs; jei reikia, pakeiskite juos;<br />
• nuvalykite pavirðiø po filtro mazgu, ant kurio stovi puodelis.<br />
Kas savaitæ:<br />
•iðšvalykite filtro detales (jei kavos aparate tiekiamas nuolatinis<br />
vandens srautas).<br />
Reèiau, bet nuolatos:<br />
• patikrinkite vandens ið vandentiekio vamzdynø kietumà ir chloro<br />
kieká jame;<br />
• patikrinkite vandens kietumà kavos aparate ir, jei reikia,<br />
regeneruokite vandens minkðtintuvo uþpildà valgomàja druska.<br />
Kavos aparato átaka espresso skoniui<br />
Jau raðëme, kad kavos aparato savybës, jo ðvaros palaikymas, gera<br />
prieþiûra, tinkamas naudojimas bei já naudojanèio asmens kvalifikacija<br />
yra labai svarbu, siekiant gauti tobulà espresso.<br />
Paanalizuokime kavos trûkumus, su kuriais galime susidurti, jeigu<br />
espresso aparatas nebus tinkamai priþiûrimas:<br />
• dël maþo slëgio kava bus nevisiðkai ekstrahuota;<br />
• kavos likuèiai filtro laikiklyje suintensyvina kavos kartumà, kepimo<br />
kvapà ir kavos nuosëdø skoná;<br />
• dël aukðtesnës nei 92 °C temperatûros kava bus pernelyg<br />
ekstrahuota;<br />
• dël þemesnës nei 88 °C temperatûros kava bus nevisiðškai<br />
ekstrahuota;<br />
• dël netinkamo vandens minkðtumo atsiranda druskos skonis;<br />
• dël neðvaraus aparato atsiranda uþsistovëjusio vandens kvapas;<br />
• dël seniai sumaltos kavos ties filtro laikiklio kraðtais prarandamas<br />
slëgis, todël kava bûna nevisiðkai ekstrahuota, jei tarpiklis nëra tinkamai<br />
iðvalytas, atsiranda degintos gumos kvapas.<br />
Bûtina þinoti<br />
Aukðèiausios kokybës espresso negali bûti paruoðta be specialisto,<br />
kuris þino, koká miðiná ir aparatà reikia naudoti, ágûdþiø. Nesvarbu, koks<br />
aparatas yra naudojamas (kompiuterizuotas ar ne), þmogus privalo þinoti<br />
pagrindines geros espresso paruoðšimo taisykles.<br />
Priemonës, reikalingos puikios espresso paruoðimui:<br />
• espresso puodeliai turi bûti sudëti ant aparato virðaus arba<br />
specialiame puodeliø ðildytuve tam, kad prieð pilant á juos kavà suðiltø iki<br />
reikiamos temperatûros;<br />
• filtro laikiklis visada turi bûti mazgo galvutëje, kad bûtø palaikoma<br />
reikiama temperatûra;<br />
• malûne, esant sudozuotoms kavos porcijoms, labai svarbu slëgti<br />
kavà tinkamai: þemyn, kad susidarytø plokðèias tolygus pavirðius. Jei<br />
slëgimas bus atliktas neteisingai, kava nevisiðkai ekstrahuosis. Taip pat<br />
labai svarbu nuðluostyti kavos likuèius nuo filtro laikiklio ir filtro, nes perkaitæ<br />
jie suteiks kavai nemalonø kvapà;<br />
• svarbu stebëti, kaip kava bëga ið antgalio: ji turi bëgti lygiai,<br />
pradþioje juoda, o vëliau kreminës spalvos;<br />
• espresso puodelio talpa turi bûti 50-70 mililitrø, kiauðinio,<br />
nukirsto ties viduriu, formos. Jo sienelës turi bûti storos, pagamintos<br />
ið porceliano tam, kad palaikytø reikiamà temperatûrà. Be to, puodelio<br />
vidus turi bûti baltas.<br />
Skaièiai, kuriuos vertëtø atsiminti<br />
Yra daugybë skaièiø, kuriuos kavos specialistas, norëdamas kiekvienà<br />
kartà gauti tobulà espresso, privalo iðmokti mintinai:<br />
• 3 kilogramai – maksimalus sumaltos kavos kiekis per dienà, malant<br />
kavos malûnu su dozatoriumi, kuriame yra malimo diskai. Jei sumalama<br />
daugiau, bûtina ásigyti malûnà su kûgio formos girnomis;<br />
• 3 kartai per dienà – tiek kartø (minimaliai) specialistas turëtø ragauti<br />
kavà, kad uþtikrintø ruoðiamos espresso kokybæ;<br />
• 6 dienos – tiek dienø (ilgiausiai) galima nevalyti kavos piltuvo;<br />
• 9 prancûziðki laipsniai – rekomenduojamas vandens, skirto<br />
ruoðti espresso, kietumas;<br />
• 30 sekundþiø – maksimalus laikas patiekti espresso;<br />
• 30 sekundþiø – per ilgas laikas ekstrahavimui (tinkamiausias<br />
laikas – 25 sekundës);<br />
• 60 minuèiø – maksimalus sumaltos kavos stovëjimo malûne<br />
su dozatoriumi laikas;<br />
• 60 mililitrø – vidutinë espresso puodelio talpa;<br />
• 90 laipsniø – tinkamiausia vandens temperatûra espresso<br />
ekstrahavimui.<br />
RESTORANØ VERSLAS<br />
4/<strong>2006</strong>
Change language