Restoranų verslas 2006/4 (14)

uþtikrinti malantysis. Norint paruoðti gerà espresso, iðš sumaltos kavos per
25 (± 2,5) sekundes reikia išðgauti 25 (± 2,5) ml gërimo. Taigi, jei toks
pat kavos kiekis gaminamas ilgiau arba trumpiau, kava buvo blogai
sumalta. Galø gale tampa aiðku, jog matematiniai daleliø skersmens
skaièiavimai nëra naudingi: ið paruoðtos espresso kavos paaiðkës, ar
malama buvo tinkamai.
Norimo dydþio kavos daleliø ne visada ámanoma gauti. Jeigu kavos
malûnas su dozatoriumi yra sugedæs ir juo nesirûpinama, rezultatai nebus
patenkinami. Taip pat ir ne ið visø kavos miðiniø gaunami norimi rezultatai:
miðiniai yra sudaryti ið ávairiø kavos rûðiø, kurios skirtingai reaguoja á
malimà. Svarbu nepamirðšti ir skrudinimo, nes jis lemia pupelës trapumà.
Esant vienodiems kavos malûno nustatymams, sumaltos kavos
pralaidumas yra prieðingai proporcingas kavos skrudinimo laipsniui.
Kavos pupeliø trapumas malimo metu gali kisti priklausomai nuo
oro drëgmës. Jei prieð malimà kava absorbuoja drëgmæ, sumalti kavos
milteliai bus stambesni.
O kokià átakà malimas turi espresso? Ðio gërimo kokybë nuo malimo
priklauso labiausiai. Espresso yra geriausia, jei didþiosios dalies sumaltos
kavos daleliø skersmuo yra 0,2-0,3 mm. Taèiau daleliø dydþio nebûtina
tikrinti mikroskopu. Tereikia stebëti, kokiu greièiu uþplikyta kava iðbëga ið
aparato. Dar kartà prisiminkime auksinæ taisyklæ: jei nustatytas tinkamas
(apie 9 atmosferø) slëgis ir per vienà sekundæ, gaminant 25 ml,
išðgaunamas 1 ml kavos, malimas buvo tinkamas. Jei išðgaunamas kitoks
kiekis, reikia keisti nustatymus ir bandyti iðš naujo.
Kaip gerai sumalti?
Tobulas sumaltø kavos daleliø dydis blogos espresso kavos problemos
iðspræsti nepadës, taèiau tinkamo kavos sumalimo laipsnio nustatymas
yra pirmas þingsnis. Keletas patarimø, á kuriuos vertëtø atsiþvelgti malant:
• atidþiai stebëkite kavos temperatûrà malimo metu. Ji turi bûti ne
didesnë nei 40-50 °ºC;
• niekada nemalkite daugiau kavos, nei sunaudosite per valandà.
Jei kava dozatoriuje iðsikvëps, gërimas nebus aromatingas. Malta kava
praranda savo aromatà 50 kartø greièiau, negu kavos pupelës, taigi
rizikuojate prarasti kavos kokybæ;
• patikrinkite, ar dozatorius porcijas dozuoja po 6,5-7,5 gramo;
net nedideli nukrypimai nuo normos lemia espresso aromatà ir iðvaizdà;
• nesiûlykite savo pirmajam klientui gërimo, pagaminto iðš vakar
sumaltos kavos. Ryte, visø pirma, sumalkite nedidelá kavos kieká ir jà
išðpilkite;
• bent kartà per savaitæ šðaltu vandeniu, naudojant tinkamà valymo
priemonæ, reikëtø iðvalyti kavos pupeliø piltuvà;
• dozatoriø ðepeèiu reikëtø iðvalyti kiekvienà vakarà;
• patikrinkite, ar malimo diskai/kûgio formos girnos yra geros bûklës.
Sumalimo laipsnio svarba
Net ir geras kavos pupeliø miðinys gali bûti sugadintas, jei kava bus
sumalta neteisingai: Nukelta á 22 psl. �
RESTORANØ VERSLAS 4/2006
MEKSIKIETIЊKOS KAVOS
KOKTEILIS
„KAVAKOLA”
Komponentai:
20 ml rudojo romo;
1 baro ðaukštas „Demerara“
cukranendriø cukraus;
1 puodelis espresso kavos;
100 ml „Coca-cola” gërimo;
juostelë citrinos þievelës;
keli ledo gabaliukai.
Paruoðimas: á plaktuvà
supilti romà ir kavà, ádëti
cukraus. Viskà iðmaiðyti, kad
iðtirptø cukrus. Po to, ádëjus
keletà ledukø, suplakti. Suplaktà
gërimà perpilti á tauræ,
uþpilti „Coca-cola”. Papuoðti
citrinos þievelës juostele.
Komponentai:
puodelis karšðtos kavos;
1 baro ðšaukðštas „Demerara”
cukranendriø cukraus;
20 ml rudojo romo;
20 ml kavos likerio „Kahlua”;
šðaukðštas nestipriai suplaktos
grietinëlës.
Paruoðšimas: cukrø suberti
á puodukà, supilti romà ir
likerá, lengvai pakaitinti.
Supilti kavà ir gerai iðmaiðyti.
Ant kavos pavirðiaus uþdëti
suplaktà grietinëlæ.
„Danisco” receptus barmenams pritaikë Domas Balandis (LBA)
Daugiau receptø: www.dansukker.com
Gërimai
19