You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
18<br />
Gërimai<br />
ÞINGSNIAI LINK TOBULOS ESPRESSO KAVOS (4)<br />
Parengta pagal knygà „Italiðko espresso degustavimas“ (iðleistà Italijos nacionalinio espresso instituto)<br />
Daug yra pasakota ir raðyta apie tai, kaip paruoðti gerà ir skanià<br />
kavà. Taèiau, kad galëtume atskirti, kuri kava yra gera, turime<br />
iðmokti jà teisingai atrinkti, paruoðti, degustuoti. Ðis, jau ketvirtasis,<br />
straipsnis uþbaigia ðiø metø pirmajame leidinio „Restoranø <strong>verslas</strong>“<br />
numeryje pradëtà straipsniø ciklà apie espresso kavos subtilybes.<br />
Kavos pupeliø malimas<br />
Nei vienas þmogus neásivaizduoja kavos gërimo ruoðimo ið sveikø<br />
pupeliø. Malimas yra tokia natûrali kavos gërimo ruoðimo proceso dalis,<br />
kad mes net nebeklausiame, kodël tai darome. Malimas turi konkreèià<br />
funkcijà. Þinome, jog vanduo – priemonë aromatui ir kitoms medþiagoms,<br />
suteikianèioms kavai skoná ir konsistencijà, „išðtraukti” ið pupelës. Taigi<br />
ant nemaltø pupeliø uþpylæ karðto vandens gausime labai prasto skonio<br />
gërimà ir prarasime didþiàjà dalá þaliavos, kadangi bus panaudotas tik<br />
iðorinis pupelës sluoksnis. Ant maltos kavos pilamas vanduo veikia kur<br />
kas didesná pupelës plotà ir todël gaunamas daug geresnio aromato bei<br />
skonio gërimas.<br />
Malûnas su dozatoriumi<br />
Kavos pupeliø pavertimo milteliais menas yra labai senas.<br />
Naudodamiesi grûstuvëliu ir grûstuve, arabai pirmieji pabandë tai<br />
atlikti. XIII a. turkai iðrado rankiná malûnëlá, kuris jau ðiek tiek buvo<br />
panaðus á vëlesniøjø laikø malûnëlius. Tobulinant ðá malûnëlá atsirado<br />
klasikinis „prieðkarinis” malûnëlis, kuriame jau buvo stalèiukas sumaltai<br />
kavai.<br />
ŠÐiandien didþiuliai kavos kiekiai malami kavos malûnais su<br />
dozatoriais, kuriø funkcija – ne tik kavos pupeles paversti milteliais,<br />
bet taip pat nustatyti tikslius sumaltos kavos kiekius, reikalingus espresso<br />
aparatams. Mechaniðkai visi kavos malûnai su dozatoriais yra tokie<br />
pat: juose yra du grûdinto plieno diskai (girnos), kurie ir sumala<br />
pupeles. Sumaltø pupeliø dydis priklauso nuo atstumo tarp diskø,<br />
kurá pagal poreikius nustato su kavos malûnu dirbantis operatorius.<br />
Yra du kavos malûnø su dozatoriais tipai. Jie skiriasi pajëgumu<br />
(sumalamos kavos kiekiu). Vieno tipo malûne yra plokðti malimo diskai,<br />
kitame – kûgio formos girnos. Pirmo tipo malûne vienas diskas yra<br />
fiksuotas, o kitas – reguliuojamas, varomas variklio, kuris apsisuka<br />
maþdaug <strong>14</strong>00 kartø per minutæ. Kava á malûnà ápilama iðš virðšaus,<br />
sumalama iki reikiamo dydþio daleliø ir surenkama apaèioje<br />
esanèiame dozatoriuje. Ðio tipo aparatas per dienà gali sumalti iki<br />
trijø ar keturiø kilogramø kavos. Didesniø kiekiø ðiuo malûnu<br />
nepatartina malti, nes jis gali per daug ákaisti ir sugadinti malamà<br />
kavà. Malimo metu kavos temperatûra neturi virðyti 40-50 °ºC.<br />
Antrojo tipo malûno girnos yra kur kas galingesnës. Varomasis<br />
mechanizmas yra daugmaþ toks pat, taèiau dël kûgio formos, virðutinë<br />
kûginë girna sukasi virðš apatinës girnos. Tai leidþia reguliuoti atstumà<br />
tarp girnø ir gauti reikiamo dydþio kavos pupeliø daleliø.<br />
Didþiausias ðio tipo malûnø privalumas yra didelis sumalamos<br />
kavos kiekis. Kûginë malimo girna per minutæ apsisuka apie 400-<br />
700 kartø, o tai apsaugo nuo perkaitimo ir leidþia malti nuolat, ilgesná<br />
laikà. Dar vienas tokiø malûnø privalumas – girnas reikia pakeisti tik<br />
tuomet, kai sumalama 1200 kg kavos.<br />
Sumalta kava kaupiama dozatoriuje, o kiekio kontrolë yra rankinë<br />
arba automatinë.<br />
Pirmuoju atveju operatorius kavos turi ápilti tiek, kad dozatorius<br />
niekada nebûtø tuðèias. Jei sistema veikia automatiðkai, prietaisas<br />
yra uþprogramuotas pasipildyti pats. Kai kurie aparatai vienu metu<br />
paruoðšia fiksuotà doziø skaièiø, taigi, sumaltos kavos niekada nebûna<br />
per daug. Automatiniai aparatai yra labai naudingi ástaigose, kuriose<br />
kavos paklausa yra didelë, ypaè konkreèiomis valandomis.<br />
Kurá aparatà rinktis? Ðiø dviejø tipø aparatø kainos skiriasi: plokðèiø<br />
diskø malûnas yra vidutiniðškai treèdaliu pigesnis nei kûginiø girnø<br />
malûnas. Prieð nusprendþiant reikia þinoti, kiek kavos bus sumalama<br />
per dienà. Jei kiekis nedidelis arba vidutinis, tinka ir plokðèiø diskø<br />
malûnas. Dar vienas patarimas: investuokite á gerà kavos malûnà ir<br />
uþsitikrinkite nuolatinæ jo techninæ prieþiûrà, kadangi ðis aparatas<br />
atlieka svarbø vaidmená geros espresso paruošðimo procese.<br />
Nepaisant to, koks aparatas naudojamas, rezultatai yra labai<br />
panaðûs. Malant ir vienu, ir kitu malûnu galima gauti:<br />
• nepaprastai smulkius kavos miltelius (naudojamus turkišðkai<br />
kavai gaminti);<br />
• labai smulkius kavos miltelius (espresso kavai);<br />
• smulkiai sumaltus kavos miltelius (moka kavai);<br />
• vidutinio smulkumo kavos miltelius (filtruojamai ir neapolietiðškai kavai);<br />
• vidutinio stambumo kavos miltelius (kavai per filtrà ar koðtuvà ruoðti).<br />
Malimo menas<br />
Jau buvo minëta, kad, norint gauti reikiamo dydþio sumaltos kavos<br />
daleles, reikia keisti atstumà tarp malûno diskø. Taèiau prieð tai reikia<br />
nuspræsti, kokio dydþio kavos daleliø reikia. Þinoma, kiekvienam kavos<br />
paruoðimo bûdui reikia skirtingo malimo, kadangi skiriasi ekstrahavimo<br />
metodai. Labai svarbus yra ne tik sumaltø daleliø skersmens dydis, bet ir<br />
ekstrahuojamø daleliø pralaidumas. Praktiðkai yra neámanoma sumalti<br />
kavos taip, kad visos dalelës bûtø identiðkø matmenø.<br />
Pagrindinë maltos kavos savybë yra geras pralaidumas, kurá turi<br />
RESTORANØ VERSLAS<br />
4/<strong>2006</strong>
Change language