SodininkyStĖ ir darŽininkyStĖ 27(3)

Mūsų tyrimų duomenimis, mažesni askorbo rūgšties nuostoliai užšaldymo-defrostacijosmetu yra blanširuotuose ir pertrintuose produktuose iš juodųjų serbentų uogų,ir, palyginti su šviežiomis uogomis, siekia vidutiniškai 22,7 %. Įvertinant veisliųsavybes, daugiau askorbo rūgšties išlieka įvairiais būdais užšaldytuose produktuoseiš ‘Joniniai’ ir ‘Vakariai’ uogų.Didesni askorbo rūgšties nuostoliai nustatyti smulkintose uogose su 60 % cukrauspriedu. Manoma, kad produktų defrostacijos metu smulkintose uogose suaktyvėjofermentų veikla ir uogose esantis deguonis paspartino askorbo rūgšties oksidaciją.Minėtų veiksnių neigiamas poveikis ir didelė (60 %) cukraus koncentracija turėjoįtakos žymesniems askorbo rūgšties nuostoliams produktuose (3 pav.).Išvados. 1. Braškių, aviečių užšaldymo temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip-40 °C. Dėl uogų sutrupėjimo priežasties aviečių uogas nerekomenduojama šaldytiskystame azote.2. Uogų sulčių išsiskyrimas atšildymo metu priklauso nuo veislių savybių ir taikomodefrostacijos būdo. Mažesni sulčių nuostoliai yra defrostuotose aukšto dažniobangomis uogose.3. Įvertinus užšaldymui skirtos produkcijos paruošimo būdus, pagal biocheminių,fizikinių ir juslinių rodiklių visumą rekomenduojama: aviečių uogas užšaldyti sveikas,braškių uogas užšaldyti sveikas ir pjaustytas 10 × 10 × 10 mm dydžio kubeliais. Juodųjųserbentų uogas užšaldyti sveikas ar po trumpo blanširavimo pertrintas į tyrę.4. Produktų kokybės rodikliams turi įtakos veislės savybės ir uogų paruošimobūdas. Didesni bioaktyviųjų medžiagų kiekiai nustatyti užšaldytuose produktuose su40 % ir 50 % cukraus iš ‘Ben Alder’, ‘Vakariai’ ir ‘Minaj Šmyriov’ uogų, su 50 %cukraus – iš ‘Ben More’, ‘Titania’, ‘Öjebyn’ ir ‘Almiai’ juodųjų serbentų uogų.Padėka. Autoriai dėkoja Lietuvos valstybiniam mokslo ir studijų fondui už paramąvykdant darbą. Dalis tyrimų atlikta vykdant VMSF projektą G-15/08.Gauta 2008-07-18Parengta spausdinti 2008-08-14Literatūra1.2.3.4.5.Cesnauskas V., Viskelis P., Rubinskienė M. 1998. Suitability for freezing of strawberryvarieties cultivated in Lithuania. Advances in the Refrigeration Systems,Food Technologies and Cold Chain, 6: 564–569.Codex alimentarius processed and quick frozen fruits and vegetables. 1994.FAO, Rome.Ditchef S. 1996. Assessment of freezing intensification using a dynamic dispersionmedium. Process Optimization and Minimal Processing of Foods. Porto,5–12.Gribaudo L. M. 1990. Characteristic temperatures determination for strawberryfreezing and thawing. Journal of Food Processing and Preservation, 14(3):231–240.Hagg M., Ylikoski S., Kumpulainen J. 1995. Vitamin C content in fruits and berriesconsumed in Finland. J. Food Composit. Analysis, 8(1): 12–20.310