SodininkyStĖ ir darŽininkyStĖ 27(3)

Dar gausesnis uogų saldinimas, išskyrus produktus iš pertrintų ‘Titania’ ir‘Vakariai’ serbentų, turėjo neigiamą įtaką antocianinų kiekiui juose. Esant 60 % cukraus,antocianinų nuostoliai iš smulkintų uogų pagamintuose produktuose yra vidutiniškai32,6 %, iš pertrintų – 35,8 % (4 pav.).Mažesni askorbo rūgšties nuostoliai yra produktuose iš smulkintų ir iš pertrintųuogų pridėjus 40 ir 50 % cukraus (5 pav.). Gausesnis saldinimas sumažina askorborūgšties koncentraciją produktuose, o ypač – pagamintuose iš smulkintų juodųjų serbentųuogų: nuo 34,1 (‘Almiai’) iki 56,0 % (‘Minaj Šmyriov’) (5 pav.). Mažesni askorborūgšties nuostoliai yra pertrintose uogose su 40 ir 50 % cukraus – vidutiniškai 24,04ir 24,91 %. Naudojant tas pačias cukraus koncentracijas, pertrintose uogose askorborūgšties sumažėja vidutiniškai 27,12 ir 28,13 %.Aptarimas. Lenkų mokslininkų (Ditchef, 1996) teigimu, užšaldymo skystuazotu būdas yra labai patogus, greitas, bet labai brangus. Tokiu metodu galėtumešaldyti labai brangius produktus. Skystame azote yra laikomas daugelio biologiniųorganizmų genofondas. Žemos temperatūros palaikymui hermetinėmis sąlygomistoks būdas yra palyginti pigus. Lietuvoje trūksta duomenų apie šio metodo taikymąšaldant įvairių rūšių veislių uogas ir vaisius. Literatūros duomenimis, skystu azotušaldomuose produktuose atsiranda įtrūkimų, nes įvairūs mechaniniai įtempimai ardoperiferinius produkto sluoksnius, kurie žemoje temperatūroje būna praradę plastinessavybes (Gribaudo, 1990). Mūsų tyrimuose šaldant skystu azotu, atskirų veislių braškiųuogose taip pat atsirasdavo įtrūkimų ir uogos suskildavo. Aviečių uogos užšaldymometu buvo labiau pažeidžiamos – lengvai sutrupėdavo. Dėl minėtų defektų užšaldytųskystame azote uogų jusline kokybė buvo prastesnė (1 lentelė).Užšaldant uogas, pažeidžiamos ląstelių membranos, todėl iš atšildomų uogųišteka sultys. Tai ne tik sumažina produkto išeigą, bet pablogina uogų išvaizdą ir konsistenciją,jos suminkštėja, suglemba. Pagal Dženejevos pasiūlytą skalę (Дженеева,1986), tinkamiausios užšaldyti braškės, iš kurių atšildant išsiskiria iki 5 % sulčių,tinkamos – nuo 5,1 iki 9 %, patenkinamai tinkamos – nuo 9,1 iki 20,0 %, netinkamos– nuo 20,1 iki 30,0 % ir visai netinkamos – iš kurių atšildant išsiskiria per 30 %sulčių. Tinkamos užšaldyti yra braškės šių veislių: ‘Bogota’, ‘Redgauntlet’, ‘Elsanta’,‘Syriusz’, ‘Istočnik’, ‘Dukat’, ‘Gerida’, ‘Korona’ bei ‘Polka’. ‘Tenira’ veislės uogospagal šį kriterijų nepatenka į rekomenduojamų šaldyti sąrašą (1 pav.).Apibendrinti įvairių aviečių veislių uogų cheminės sudėties, sulčių išskyrimo irjuslinio įvertinimo duomenys rodo, kad geriausiai sušaldymui tinka ‘Bristol’, ‘Kenbi’,‘Otava’, ‘Tomo’, ‘Miraž’ ir ‘Aborigen’ aviečių veislių uogos, o netinkamos šaldyti –‘Navojka’ ir ‘Volnica’ (Viskelis, Bobinaite, 2007).Produktų kokybė priklauso tiek nuo veislės genetinių savybių, tiek ir nuo uogųparuošimo būdo. Mūsų tyrimuose askorbo rūgšties kiekiai atitirpintose nepjaustytosebraškių uogose sumažėja vidutiniškai 28,1 % (2 lentelė), o štai Suomijoje išaugintose iružšaldytose braškėse askorbo rūgšties netektis – vidutiniškai 34 % (Hagg, ir kt., 1995).Nors šviežios ‘Saulenė’ veislės uogos išsiskiria didžiausia pigmentų koncentracija, betdefrostacijos metu jų gerokai sumažėja (42,7 %).Laikant uogas užšaldytas, askorbo rūgšties netektis yra nežymi – vidutiniškai1,88 % per mėn (Viškelis, Česnauskas, 2000 b). Šviežiose uogose esančios askorborūgšties daugiausia prarandama užšaldymo-defrostacijos metu (Kampuse ir kt., 2002).309