SodininkyStĖ ir darŽininkyStĖ 27(3)

3 pav. Askorbo rūgšties kiekis šviežiose ir užšaldytose aviečių uogoseFig. 3. Ascorbic acid content in fresh and frozen raspberry berriesSiekiant ištirti braškių uogų paruošimo būdo įtaką produkto juslinėms ir cheminėmssavybėms, uogos buvo nepjaustomos ir pjaustomos 10 × 10 × 10 mm ir5 × 5 × 5 mm dydžio kubeliais. Nustatyta, kad geriausios prekinės išvaizdos buvonepjaustytos ir pjaustytos 10 × 10 × 10 mm kubeliais ‘Pegasus’, ‘Kent’ ir ‘Honeoye’uogos. Visų veislių 5 × 5 × 5 mm dydžio uogos turėjo prastesnę išvaizdą.Iš braškių uogų paruošti produktai po 3 laikymo mėnesių buvo defrostuoti aukštodažnio bangomis. Nustatyta, kad produktuose labiausiai keičiasi askorbo rūgšties kiekis(3 lentelė). Palyginti su nepjaustytomis uogomis, 5 × 5 × 5 mm dydžio uogose askorborūgšties sumažėja 15,3–28,4 %, tuo tarpu 10 × 10 × 10 mm smulkintose uogose askorborūgšties išlieka 89–90 %. Tarp tirtųjų veislių ‘Pegasus’ ir ‘Saulenė’ nepjaustytos ir10 × 10 × 10 mm dydžio kubeliais supjaustytos uogos turi didesnį askorbo rūgštieskiekį, atitinkamai 61 ir 55 mg 100 g -1 bei 67 ir 60 mg 100 g -1 (3 lentelė).Siekdami ištirti askorbo rūgšties pokyčius įvairiais būdais užšaldytuose produktuosepo 6 laikymo mėnesių, atlikome analizę užšaldytų sveikų, smulkintų ir potrumpo blanširavimo pertrintų juodųjų serbentų uogų. Mažiausi biologiškai aktyviųmedžiagų nuostoliai nustatyti užšaldytose visų veislių biriose uogose (4 lentelė). Podefrostacijos mažesni askorbo rūgšties nuostoliai yra termiškai apdorotuose produktuose,o ne smulkintose uogose. Produktuose, pagamintuose iš pertrintų ‘Almiai’ ir‘Titania’ uogų, vitamino C sumažėja tik 11,3 % ir 12,9 %. Daugiau askorbo rūgštiessuskyla pertrintose ‘Ben More’ (35,9 %) ir ‘Vakariai’ (31,8 %) uogose.306