SodininkyStÄ ir darŽininkyStÄ 27(3)
SodininkyStÄ ir darŽininkyStÄ 27(3)
SodininkyStÄ ir darŽininkyStÄ 27(3)
- No tags were found...
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
užšaldyti (Viškelis, Česnauskas, 2000 a; Kampuse, Kampuss, 2003). Užšaldytų uogųkokybei bei cheminei sudėčiai daug įtakos turi ne tik genotipas bei užšaldymo technologijos,bet <strong>ir</strong> agroklimato sąlygos jų augimo, brendimo metu (Максименко, 1994;Рубинскене, Вишкялис, 2001; Rubinskienė, 2004).Atšildymas yra daugelio produktų apdorojimo šalčiu technologinio procesogalutinė operacija. Šildymo būdai <strong>ir</strong> režimas parenkami taip, kad mažiausiai pakistųproduktų sudėtis bei savybės <strong>ir</strong> masės nuostoliai būtų minimalūs. Konkrečias atšildymosąlygas nustatyti yra gana sunku. Atšildomų vaisių <strong>ir</strong> uogų sudėties <strong>ir</strong> savybių pakitimussąlygoja audinių skysčio pasišalinimas, išt<strong>ir</strong>pintų vitaminų, azotinių ekstraktiniųmedžiagų, mineralinių komponentų nuostoliai, biocheminiai bei mikrobiologiniaiprocesai. Dėl minėtų pakitimų gali suprastėti produktų maistinė vertė, konsistencija,skonis <strong>ir</strong> aromatas (Viškelis, Česnauskas, 2000 b; Kampuse <strong>ir</strong> kt., 2002). Produktųkokybei įtakos turi fermentacijos procesai, vykstantys juos atšildant. Tokie procesai,kai atšildoma aukštesnėje temperatūroje, gali būti gana intensyvūs. Gera produktokokybė išlieka veikiant jį aukšto dažnio elektromagnetiniu lauku. To lauko energijašildo visą produktą vienodai, todėl sutrumpėja atšildymo laikas, mažesni masės <strong>ir</strong>išt<strong>ir</strong>pusių komponentų nuostoliai (Česnauskas <strong>ir</strong> kt., 1998).Lietuvoje užšaldytų produktų, ypač vaisių patiekalų <strong>ir</strong> pusfabrikačių, gamyba yranepakankamos apimties. Didžioji dalis šaldytų vaisių <strong>ir</strong> uogų atvežama iš kaimyninėsLenkijos. LSDI Biochemijos <strong>ir</strong> technologijos laboratorijoje uogų šaldymo tyrimaivykdomi daugiau kaip dešimt metų. Taikant fizikinius <strong>ir</strong> cheminius metodus, nustatomašviežių <strong>ir</strong> užšaldytų uogų cheminė sudėtis <strong>ir</strong> juslinės savybės. T<strong>ir</strong>iamos veislės,kurių vaisiai <strong>ir</strong> uogos labiausiai tinkami užšaldyti, jų biocheminis stabilumas šaldymo<strong>ir</strong> defrostacijos metu. Trūksta fundamentinių žinių apie užšaldytų produktų kokybę.Naudojant progresyvias šaldymo technologijas <strong>ir</strong> taikant įva<strong>ir</strong>ius žaliavos ruošimobūdus, vertinamos atsk<strong>ir</strong>ų veislių technologinės savybės.Darbo tikslas − įvertinti žaliavos kokybės rodiklius, modeliuoti technologiniusrežimus, įvertinti produktų kokybės pokyčius <strong>ir</strong> nustatyti tinkamiausias užšaldymuiveisles.Tyrimo objektas, metodai <strong>ir</strong> sąlygos. Tyrimai vykdyti 1996–2007 m. LSDI.Tyrimams naudotos uogos iš braškių, juodųjų serbentų <strong>ir</strong> aviečių selekcinių augynų,kurie buvo prižiūrėti pagal LSDI priimtas intensyvias auginimo technologijas(Intensyvios uoginių..., 2002).Šviežių <strong>ir</strong> užšaldytų uogų fizikiniai-cheminiai tyrimai buvo atliekami pagalBiochemijos <strong>ir</strong> technologijos laboratorijoje taikomas metodikas. Uogos homogenizuotos„Bosch Easy Mixx“ (tipas CNHR6, Robert Bosch GmbH, Stuttgart, Germany)smulkintuvu.Cheminiai tyrimai. Juodųjų serbentų, braškių, aviečių uogose buvo nustatyta:t<strong>ir</strong>pios sausosios medžiagos – refraktometru; invertuoto cukraus <strong>ir</strong> sacharozėskiekis – Bertrano metodu (Петербургский, 1963); askorbo rūgštis (vitaminas C) –titruojant 2,6-dichlorfenolindofenolio natrio druskos t<strong>ir</strong>palu naudojant chloroformą(intensyviai spalvotoms ištraukoms) (Методы, 1987); titruojamasis rūgštingumas –titruojant 0,1 N NaOH t<strong>ir</strong>palu, perskaičiuotas į citrinos rūgšties kiekį (Ермаков <strong>ir</strong> kt.,1987); bendras antocianinų kiekis (braškių, juodųjų serbentų <strong>ir</strong> aviečių uogose),išreikštas cianidin-3-rutinozidu (ci-3-rut), nustatytas spektrofotometriškai; bendrassausųjų medžiagų kiekis – gravimetriškai, džiovinant uogas +105 °C temperatūroje302