SodininkyStĖ ir darŽininkyStĖ 27(3)

užšaldyti (Viškelis, Česnauskas, 2000 a; Kampuse, Kampuss, 2003). Užšaldytų uogųkokybei bei cheminei sudėčiai daug įtakos turi ne tik genotipas bei užšaldymo technologijos,bet ir agroklimato sąlygos jų augimo, brendimo metu (Максименко, 1994;Рубинскене, Вишкялис, 2001; Rubinskienė, 2004).Atšildymas yra daugelio produktų apdorojimo šalčiu technologinio procesogalutinė operacija. Šildymo būdai ir režimas parenkami taip, kad mažiausiai pakistųproduktų sudėtis bei savybės ir masės nuostoliai būtų minimalūs. Konkrečias atšildymosąlygas nustatyti yra gana sunku. Atšildomų vaisių ir uogų sudėties ir savybių pakitimussąlygoja audinių skysčio pasišalinimas, ištirpintų vitaminų, azotinių ekstraktiniųmedžiagų, mineralinių komponentų nuostoliai, biocheminiai bei mikrobiologiniaiprocesai. Dėl minėtų pakitimų gali suprastėti produktų maistinė vertė, konsistencija,skonis ir aromatas (Viškelis, Česnauskas, 2000 b; Kampuse ir kt., 2002). Produktųkokybei įtakos turi fermentacijos procesai, vykstantys juos atšildant. Tokie procesai,kai atšildoma aukštesnėje temperatūroje, gali būti gana intensyvūs. Gera produktokokybė išlieka veikiant jį aukšto dažnio elektromagnetiniu lauku. To lauko energijašildo visą produktą vienodai, todėl sutrumpėja atšildymo laikas, mažesni masės irištirpusių komponentų nuostoliai (Česnauskas ir kt., 1998).Lietuvoje užšaldytų produktų, ypač vaisių patiekalų ir pusfabrikačių, gamyba yranepakankamos apimties. Didžioji dalis šaldytų vaisių ir uogų atvežama iš kaimyninėsLenkijos. LSDI Biochemijos ir technologijos laboratorijoje uogų šaldymo tyrimaivykdomi daugiau kaip dešimt metų. Taikant fizikinius ir cheminius metodus, nustatomašviežių ir užšaldytų uogų cheminė sudėtis ir juslinės savybės. Tiriamos veislės,kurių vaisiai ir uogos labiausiai tinkami užšaldyti, jų biocheminis stabilumas šaldymoir defrostacijos metu. Trūksta fundamentinių žinių apie užšaldytų produktų kokybę.Naudojant progresyvias šaldymo technologijas ir taikant įvairius žaliavos ruošimobūdus, vertinamos atskirų veislių technologinės savybės.Darbo tikslas − įvertinti žaliavos kokybės rodiklius, modeliuoti technologiniusrežimus, įvertinti produktų kokybės pokyčius ir nustatyti tinkamiausias užšaldymuiveisles.Tyrimo objektas, metodai ir sąlygos. Tyrimai vykdyti 1996–2007 m. LSDI.Tyrimams naudotos uogos iš braškių, juodųjų serbentų ir aviečių selekcinių augynų,kurie buvo prižiūrėti pagal LSDI priimtas intensyvias auginimo technologijas(Intensyvios uoginių..., 2002).Šviežių ir užšaldytų uogų fizikiniai-cheminiai tyrimai buvo atliekami pagalBiochemijos ir technologijos laboratorijoje taikomas metodikas. Uogos homogenizuotos„Bosch Easy Mixx“ (tipas CNHR6, Robert Bosch GmbH, Stuttgart, Germany)smulkintuvu.Cheminiai tyrimai. Juodųjų serbentų, braškių, aviečių uogose buvo nustatyta:tirpios sausosios medžiagos – refraktometru; invertuoto cukraus ir sacharozėskiekis – Bertrano metodu (Петербургский, 1963); askorbo rūgštis (vitaminas C) –titruojant 2,6-dichlorfenolindofenolio natrio druskos tirpalu naudojant chloroformą(intensyviai spalvotoms ištraukoms) (Методы, 1987); titruojamasis rūgštingumas –titruojant 0,1 N NaOH tirpalu, perskaičiuotas į citrinos rūgšties kiekį (Ермаков ir kt.,1987); bendras antocianinų kiekis (braškių, juodųjų serbentų ir aviečių uogose),išreikštas cianidin-3-rutinozidu (ci-3-rut), nustatytas spektrofotometriškai; bendrassausųjų medžiagų kiekis – gravimetriškai, džiovinant uogas +105 °C temperatūroje302