SodininkyStĖ ir darŽininkyStĖ 27(3)

LIETUVOS SODININKYSTĖS IR DARŽININKYSTĖS INSTITUTOIR LIETUVOS ŽEMĖS ŪKIO UNIVERSITETO MOKSLO DARBAI.SODININKYSTĖ IR DARŽININKYSTĖ. 2008. 27(3).Uogų užšaldymo proceso modeliavimas iroptimizavimasPranas Viškelis, Marina RubinskienėLietuvos sodininkystės ir daržininkystės institutas, Kauno g. 30, LT–54333, Babtai,Kauno r., el. paštas biochem@lsdi.ltLietuvos sodininkystės ir daržininkystės instituto (LSDI) Biochemijos ir technologijoslaboratorijoje uogų šaldymo tyrimai vykdomi nuo 1996 metų. Per 10 metų, taikant fizikiniuscheminiusmetodus, ištirta ir įvertinta šviežių ir užšaldytų 29 braškių, 28 aviečių bei 16 juodųjųserbentų veislių uogų kokybė ir atlikta veislių tinkamumo šaldymui atranka. Uogoms užšaldytibuvo taikomi du būdai – gilaus šaldymo šaldytuve ir skystame azote. Nustatyta veisliųsavybių ir uogų paruošimo būdų įtaka produktų juslinėms savybėms ir cheminei sudėčiai.Nustatytos ir rekomenduotos gamybai tinkamiausios užšaldymui juodųjų serbentų, braškiųir aviečių veislės.Reikšminiai žodžiai: biocheminė sudėtis, paruošimas, užšaldymas, defrostacija, technologinėssavybės, uogos, veislė.Įvadas. Neįkainuojama uogų vertė yra ta, kad jos yra pagrindinis biologiškaiaktyvių medžiagų – vitaminų, mineralinių medžiagų, fenolinių bei aromatinių junginių– šaltinis. Ne visos uogos išsilaiko geros kokybės ištisus metus. Kad būtų galimaišlaikyti teigiamas produktų savybes, juos reikia konservuoti.Konservavimas šalčiu – vienas geriausių ir patikimiausių būdų saugoti produktųnuo gedimo. Užšaldžius išsaugoma greitai gendančių vaisių ir uogų maistinė vertė irkokybė, efektyviai slopinamas mikroorganizmų, cheminių ir biocheminių procesų,deguonies, šilumos ir šviesos poveikis. Užšaldyta produkcija turi paklausą ne tikLietuvoje, bet ir kitose šalyse.Užšaldytų produktų kokybės rodikliai kiek prastesni negu šviežių, nes, kristalizuojantisvandeniui, mechaniškai pažeidžiami audinių morfologiniai elementai, persiskirstodrėgmė, padidėja ištirpusių medžiagų koncentracija, kitaip vyksta fizikiniai, cheminiaiir biocheminiai procesai (Gribaudo, 1990; Ditchef, 1996; Richardson, 1996). Kad uogosmaksimaliai išsaugotų savo natūralią biocheminę sudėtį bei juslines savybes (spalvą,kvapą, skonį), užšaldyti reikia greitai, per keletą minučių, ilgiausiai per 20–30 min.Literatūroje apie šaldymo technologijas šaldymo greitis minimas kaip svarbiausiair būtina produktų užšaldymo proceso intensyvumo sąlyga (Heldman, 1992; CodexAlimentarus, 1994; Ditchef, 1996).Svarbu, kad užšaldomos uogos būtų geros kokybės. Ne visų veislių uogos tinka301