Restoranų verslas 2008/4

produktaistuburo pusių nugramdykite tamsiai raudonusinkstus.Filė ruošimas1. Paimkite ilgą siaurą peilį plona geležte, giliai,iki pat stuburo, žuvį įpjaukite žemiau krūtinės pelekoir, laikydami peilį 30 laipsnių kampu, pjaukiteišilgai stuburo iki pat uodegos.2. Tą patį padarykite ir iš kitos pusės. Šonkauliusir pelekus pilvo srityje pašalinkite.3. Smulkias ašakas prie uodegos galite išrinktižnyplėmis. Jei norite filė be odos, žuvį prismeikiteprie lentos ir mėsą nulupkite.Jei lydeką ketinate įdaryti, iš abiejų stuburopusių žuvį įpjaukite. Stuburą nukirpkite prie uodegosir prie galvos, tada vienu kartu ištraukitegriaučius, visus vidurius ir žarnas. Nuplaukite irnusausinkite kaip įprasta.VirtuvėjeŽuvienoje yra tik 2-3 % riebalų, todėl ji tinka dietiniammaistui. 100 g lydekos yra maždaug 18,4g baltymų, 0,85 g riebalų, 81,25 kcal.Dar viduramžiais lydeka karaliavo pačių sveikiausiųžuvų dešimtuke. XVII-XVIII a. lydekų kepenėlėsbuvo pripažintos aukščiausios klasės delikatesu.Supjaustytos griežinėliais su pienu arbasu ikrais buvo patiekiamos turtingiesiems.Apie lydekų ruošimą kalbėjome su restorano„Akmeninė rezidencija“ gamybos vedėja ŽivileBarusevičiūte. Pasak specialistės, kuo lydekajaunesnė, tuo skanesnė. Skaniausia lydeka būnatuomet, kai jos svoris nesiekia 1 kilogramo.Lydeka – pretenzinga žuvis, todėl reikia labaigerai išmanyti jos gamybą. Joje daug kaulų, ji taippat pakankamai sausa žuvis.Didelės lydekos tinka farširavimui. Patariamefarširuojant maišyti su kita žuvimi, pavyzdžiui,karpiu, nes jis yra riebesnis, todėl praturtins sausesnėslydekos skonį. Iš didelės lydekos galimagaminti kotletus, įmaišant net kiaulienos šoninės,būtinai daržovių. Ruošiant žuvienę patartina į tąpatį puodą įmesti kitų žuvų, pavyzdžiui, ešeriukų,kurie puikiai derės prie lydekos.Ši žuvis labai „lanksti“: ją galima kepti, ruoštiant grotelių, virti, ruošti drebučius, sriubą, darytiužpiltines.Kaip ir bet kokia žuvis, lydeka, pasak p. Živilės,negali būti kepama aukštoje temperatūroje, nes jojeyra daug baltymų. Jeigu kai kurios lydekos vietos pokepimo yra pabaltavusios, matosi purslai – ji keptaper didelėje temperatūroje, todėl bus per sausa.Jeigu gaminate lydekos kotletus, pirmiausiajuos greitai apkepkite aukštesnėje temperatūroje,o pabaikite – žemesnėje, taip žuvies sultys liekajos viduje. Lydeką kepkite ne aukštesnėje, negu150-160 °C temperatūroje.Restoranų verslas 4/2008 25