w w w .meniu.lt - Restoranų verslas

Nr. 2/2011 (36)Leidinys viešojo maitinimo, viešbučių,specializuotų parduotuvių, maistopramonės ir pramogų srities specialistams,maisto mėgėjams ir entuziastamswww.restoranuverslas.ltLeidinio kaina 4.99 Ltwww.meniu.ltISSN 1822-3168Atsakingas restoranų verslasIr namams, ir restoranams - produktaiŠvenčių kultūra - Pobūvių gidasGurmaniški ieškojimaiProduktai - žuvisSenieji restoranaiPasaulio virtuvės - MarokasUžsienio koncepcijosNaudingi sprendimai restoranų versluiRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 1ĮRanga / INTERJERAS IR EKSTERJERAS / VIRTUVĖ / BARAS / produktai / KONSULTACIJOS / INFORMACIJA VIEŠBUČIAMS

2 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011 3

IR NAMAMS, IR RESTORANAMS - PRODUKTAIRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 5

IR NAMAMS, IR RESTORANAMS - PRODUKTAI6 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

IR NAMAMS, IR RESTORANAMS - PRODUKTAIRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 7

ĮRANGA / INTERJERAS / VIRTUVĖ / BARAS / PRODUKTAI/ KONSULTACIJOSŠIAME NUMERYJEGURMANIŠKI IEŠKOJIMAISPRENDIMAI RESTORANŲ VERSLUIredakcijaLeidinio vadovas: Artūras Nečejauskas,mob. tel. 8 699 37833, el. p. arturas@meniu.ltVyr. redaktorė: Ieva Malaiškaitė,mob. tel. 8 670 68342, el. p. redakcija@meniu.ltDirektorė: Elena Pipiraitė-Zimblienė,mob. tel. 8 652 07522, el. p. elena@meniu.ltReklama leidinyje: Vytautas Mickevičius,mob. tel. 8 652 07520, el. p. vytas@meniu.ltLeidinio autoriai ir bendraautoriai:Ieva Malaiškaitė, Audrius Vyšniauskas, AndriusKužulis, Upė Katinaitė, Liutauras Markevičius,Vytautas Mickevičius, Vytautas Jokubauskas,Viktorija Murauskienė, Robertas Staponkus,Artūras Nečejauskas. Taip pat dėkojameDovydui Mackoniui už pagalbą.Nuotraukos: Ieva Malaiškaitė, Vyno klubas,SXC.hu, Devianart.com, Food Service Europe,Meniu.lt archyvas, Trys žvaigždutės,restoranai ir užsakovai.Maketas: Vaiva Šaulytė, zimzuma@gmail.comRedakcijos kontaktai: Konstitucijos pr. 23C-618,Vilnius, Tel. (8 5) 2735919, faksas (8 5) 2735919Internete: www.restoranuverslas.ltEl. p. info@meniu.ltISSN 1822-3168. Tiražas 7000.Spauda ir pozityvai: UAB „Lietuvos ryto spaustuvė“.Dėl spaudos broko kreiptis į spaustuvę.Už reklamos turinį ir kalbą redakcija neatsako.Redakcijos nuomonė nebūtinai sutampa suautorių bei pašnekovų nuomone.Leidinys leidžiamas nuo 2004 metų. Leidiniopavadinimas, koncepcija ir idėja priklausoUAB „Strateginių projektų vystymo grupė” ir yrasaugomi LR įstatymų. Norėdami naudoti medžiagą išleidinio, privalote gauti raštišką leidėjo sutikimą.„Meniu.lt“®, „Restoranų verslas“®, „Pasaulio virtuvės“®Visos teisės saugomos įstatymų. 2004-2011Leidinio partneriai:10-12 Naujos ir įdomiosmaitinimo ir pramogų įstaigos13 Naujienos, nauji produktai14-15 Tendencijosužsienyje - įsipareigojimaiaplinkai16-17 Kas šiandien meniu?18-19 Aplinkai draugiškoskoncepcijos užsienyje20-21 Aliejaus ir riebalųproblema, arba atsakingųrestoranų požiūris22-31 Švenčių kultūra -pobūvių gidas32 Šventė vienu mostelėjimu34-35 Geram patiekaluitereikia gero sūrio ir fantazijos36-38 Kitoks pasaulis, įkurį privalu atvykti alkanam39 Autentiška Turkijos dalelė40-44 Naujieji lietuviųskoniai45 Geriausias 2011 m. virėjasEN RESTAURANT BUSINESS is the professional magazine for restaurant owners, handlers, chiefs andemployees. It is specialized in various actualities of restaurant and hospitality. It is free payable for all restaurants,bars and clubs of Lithuania. Also it is the effective marketing tool for HoReCa companies and suppliers.Periodicity – 4-6 times per annum.For advertisements questions and offers please contact us:„Strateginių projektų vystymo grupė” JSC, address: Konstitucijos ave. 23C-618, Vilnius, Lithuania,E-mail: info@menu.lt, www.restoranuverslas.lt8 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

ĮRANGA / INTERJERAS / VIRTUVĖ / BARAS / PRODUKTAI/ KONSULTACIJOSskaityKITErestoranų tendencijospasaulio virtuvėsPOBŪVIŲ GIDAS46-47Iš kavinės į kavinę48-49 Kokia žuvis valgomapasaulio restoranuose?50-51 Jūs perkate? Ar Jumsparduoda?52-53 Ieškote išskirtinėskokybės?54-55 Vyno ir desertųderinių čempionatas56-57 „Irinox“ greitošaldymo įrenginys58 Sprendimai restoranų verslui59 Pasaulio restoranų šefaiir kritikai įvardina ateitiestendencijas60-61 Informatyvus irestetiškai solidus atsinaujinęsMeniu.lt portalas62 Šešių tūkstančių metųvyndarystės patirtis - Armėnijosvyno taurėje63-65 Klasikinis kokteilis:tradicija ar improvizacija?...Pagrindiniai Maroko virtuvės produktainesiskiria nuo kitų islamo virtuvių. Betyra keletas, kurie būdingi tik šiai Afrikosdaliai. Pavyzdžiui, argano aliejus, kartaispakeičiantis alyvuogių. Ir tiesą pasakius...ačiū Dievui, nes dauguma parduotuvėsear turguje esančių alyvuogių aliejausgaminių primena nuo marinuotųalyvuogių nupilto skysčio skonį. Kitasišskirtinumas, kurio nepamatysite beveikniekur – Maroko citronas. Tai nedidelės,apvalios citrinos, kurias įprasta fermentuotidruskoje ir naudoti gardinantįvairius patiekalus.Tačiau žinodami 3 dalykus, svečiuosepas marokietį galėsite jaustis kaip savas:tadžinas (tagine), kuskusas (couscous) irmėtų arbata. Nebandykite diskutuoti, jogkažkur kitur valgėte skaniau, nes kiekvienojekavinėje, kiekvienuose namuoseyra pats geriausias tadžinas, kuskusas irmėtų arbata. Ir, tiesą sakant, ragaujantšiuos patiekalus kiekvienoje naujoje vietoje,atrodo, kad tokio skanaus dar tikraineteko ragauti...Daugiau: 34-36 psl.>>EN WWW.MENU.LT – the biggest internet portal in Lithuania about all restaurants, cafés, bars, pubs,clubs, catering service. All restaurants, cafes, bars, clubs of Lithuania are presented in special catalog,divided by cities, categories and other filters.There is the catalog of all HoReCa companies and suppliers in Lithuania and other information forrestaurant owners, handlers, cooks and employees too. Here companies can present products andservices for restaurant business.Kultūra, kelionės, virtuvėprojekte „Pasaulio virtuvės“www.pasauliovirtuves.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 9

NAUJOS KAVINĖS, RESTORANAI, PARDUOTUVĖSNAUJoS maitinimo ir(2011 M. ANTRAS PUSMETIS)2011.06 – 2011.11 mėn.Karališki kibinaiVilnius„XIE RESTORANAS“ kinų restoranas, Architektųg. 43/Erfurto g. 31„TIME OUT“ muzikinis klubas, Upės g. 6„SI“ restoranas,Vokiečių g. 15/Domininkonų g. 1„247“klubas, Gedimino pr. 2„PAVOS“, baras-restoranas, Gedimino pr. 26„TAKE WAY“, greitas, sveikas maistas,Jasinskio g. 16A„TAKE WAY“, greitas, sveikas maistas,Didžioji g. 28„HOLY MIKO‘S“, restoranas, Šv. Mykolo g. 4-1„MADCHE DE PROVENCE“, restoranas,Vilniaus g. 27„CALIFORNIA GOURMET“, restoranas, Subačiausg. 2 ( „Ramada Hotel & Siutes Vilnius“ )„PIROSMANI“, kavinė-baras, Žirmūnų g. 70„ŽUVINĖ“, restoranas, Didžioji g. 31„SASHA SONG’S JAZZ CLUB“, jazz klubasrestoranas,Vingrių g. 25„NATALI“, restoranas, Žalgirio g. 92„ŠTURMŲ ŠVYTURIO ŽUVYS“, specializuotažuvies parduotuvė, Užupio g. 9„ŠOKBARIS“, šokių baras, Šermukšnių g. 4a„COCO“, kavinė-baras, Labdarių g. 8„SPINDINTIS MĖNULIS“, kinų restoranas,Pamėnkalnio g. 24„SENOJI KARALIŠKOJI KIBININĖ“,Sausių k. Trakų raj.„GRILL BRAZIL“, restoranas(„Valgyk, kiek telpa“), Vokiečių g. 2„SEACRET“, klubas, Vokiečių g. 2„SĖKLYČIA“, kavinė-baras, Gedimino pr.„THE OLD GREEN HOUSE“, restoranas,L. Stuokos-Gucevičiaus g. 5„GROOVY“, kavos ir kokteilių baras,Didžioji g. 28„UZBEKISTANAS“, uzbekų restoranas,Vienuolio g. 4„CABARET“ Teatro ir muzikos klubas –restoranas, Šv. Mikalojaus 15„SOUL BOX“, kavinė-baras, Vilniaus g. 33„MAMBO FRESH“, salotų baras, Ozo g. 25„MY BAR“, kavinė-baras, Pylimo g. 15/Basanavičius g. 2„MARSAS“, kavinė-baras, Trakų g. 15UAB „PASTA PASTA“, specializuotaparduotuvė, Pavilnionių g. 31„VYNO KLUBAS“, specializuota parduotuvė,Stumbrų g. 15„SUBMARINE“, picerija, Vilniaus g. 37„COCA’INN“, klubas, Gedimino pr. 2„GINGO“, Vilniaus g. 31„DEBUT CAFE“, Jogailos g. 8„NINO“, tapas baras, Šv. Ignoto g. 16„ ZOLA vyninė“, Trakų g. 7„PLUM BUM“, baras, A. Smetonos g. 2„ KITCHEN“, kavinė-baras, Didžioji g. 11„ AUKSINIS RUDUO“, kinų restranas,Jasinskio g. 16Nukelta į 10 psl. >Artėjant prie Vilniaus automagistrale išKauno pusės, sunku nepastebėti didžiuliovienaaukščio pastato dvišlaičiu stogu,papuošto skambiu pavadinimu „Karališkasenoji kibininė“. Kibinai – žinomiausias Lietuvojekaraimų virtuvės patiekalas, pelnęsvisuotinį pripažinimą ir netgi kulinariniopaveldo statusą. Galima sakyti, kad jis tapoviena tautinio „greitojo maisto“ rūšių – juknusipirkti kibiną tam, kad greitai užkąsti galimekiekvienoje maisto prekių parduotuvėje.Tačiau norėdami paragauti tikrojo, subtilausskonio kibino, pagalvojame apie kelionęį Trakus, kurie nuo seno garsėja, kaip karaimųkulinarijos sostinė. Viena seniausiai čia veikiantiyra „Senoji kibininė“,kuri duris atvėrusidar 1979m. Palaipsniui verslas plėtėsi, kibinųpopuliarumas augo ir savininkai nusprendėįkurti kibininės filialą šalia judriosios Vilniaus– Kauno automagistralės. Naujasis pastatasduris atvėrė 2008 m. Praeitais metais įvykusnelaimingam atsitikimui pastatas sudegėiki pamatų, tačiau netrukus buvo atstatytasir šiandien vėl veikia pilnu pajėgumu. Vadintijį „filialu“ būtų pernelyg kuklu: „Karališkasenoji kibininė“ - didžiuliai rūmai, vienumetu galintys sutalpinti iki 500 žmonių. Čiagausu didelio formato istorinių paveikslų,antikvariato. Atkuriant interjerą po gaisropagausėjo sienų ir lubų tapybos, krištoliniųsietynų, kitų prabangių detalių. Visos jos derasu spartietiška, viduramžius primenančia,pastato apdaila. Lankytojų čia netrūksta: įrestoraną kasdien užsuka aplinkinių rajonųgyventojai, žmonės, grįžtantys į sostinę, keliaujantystranzitu arba specialiai atvažiavę išVilniaus.Populiariausias patiekalas čia pateikiamasnet su 17 rūšių įdaru, tarp kurių mėgstamiausiyra su kiauliena, aviena ir vištiena. Vegetaramssiūlomi kibinai su špinatų – varškės, grybų,daržovių įdarais, o smaližiams skirti saldiejikibinai su varške arba su šokoladu ir lazdynoriešutais. Visi kibinai gaminami rankomis ištrapios tešlos. Mėsos įdaras yra ne malamas,o kapojamas . Tokia tradicinė technologijaužtikrina nepriekaištingą kibinų kokybęir nepakartojamą skonį. Iš kitų patiekalų,siūlomų lankytojams, galima būtų paminėtifirminį „Senosios kibininės“ jautienos troškinįmoliniame puodelyje, avienos nugarinę keptąant griliaus, salotų įvairovę ir ypatingo skoniošeimininkių kepamą totorišką šimtalapį. Patiekalusrekomenduojama užgerti tradiciniukmynų gėrimu ar kibininės duonos gira.Pavadinime skambantis žodis „karališka“taip pat įtakoja restorano asortimentą.Pavyzdžiui, į meniu yra įtraukta žvėrienospatiekalų, kadaise skirtų valdovų stalui –pradedant kibinu su elnienos įdaru ir baigiantKarališkuoju kepsniu - ant grilio kepamumėsos asorti.Interjero prašmatnumas, patiekalų kokybė,aptarnavimo kultūra, patogus privažiavimasir kiti faktoriai prisideda prie kibinų ir kitųvirtuvės patiekalų populiarumo ne tiksostinės regione, bet ir visoje Lietuvoje.10 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

NAUJOS KAVINĖS, RESTORANAI, PARDUOTUVĖSpramogų ĮSTAIGoS„Sasha song Jazz club” - maistas kūnui ir sielaiRugsėjo pabaigoje duris atvėrė gero maistoir muzikos restoranas „Sasha song Jazzclub”. Dviejų savo srities virtuozų virtuvėsšefo Andrejaus Lisovskij ir atlikėjo DmitrijausŠavrovo bendras „kūrinys”, abiejų teigimu –išsipildžiusi svajonė.„Sasha song Jazz club“ vienas iš nedaugeliorestoranų, kuriame galima paragauti ir patiesvirtuvės šefo gaminamų patiekalų.Restorano a’la carte meniu rasite nemažaigurmaniškų ir konkursinių patiekalų, kuriesukurti specialiai šiam restoranui - gausitetai, ko negalite ar niekad neprisiruošiatepasigaminti namuose.Restorane daug ką virėjai gamina patys- padažai, marinatai, koldūnai, duona, pyragaivisa tai gaminama čia pat restorane.Nenustebkite, jei užsisakius iš a’la cartemeniu teks lukterėti - viskas gaminama vosužsakius patiekalą, todėl niekada negausitepusfabrikačių ar nešviežios duonos.Užsukę į restoraną dienos pietų, turitešansų paklausyti tuo metu skambančios gyvosmuzikos. Skanus maistas, suderintas suvynu, ir fone skambantis džiazas - palaima irskrandžiui, ir sielai!Naujas senasis lietuviškos virtuvės restoranas „HBH“Iš Palangos „persikėlė“ 600 kvadratiniųmetrų „HBH“ kompleksas, kuris įsikūrėVilnius-Molėtai 17 km, vietoj buvusios„Žaldokynės“! Tiesa, viskas perdaryta – erdvesniplotai, jaukesnė aplinka, įkurtaskambarys ir pramogų parkas vaikams.Restorano atidarymas reikšmingas dar irdėl to, kad nauji lietuviškos virtuvės restoranai– retenybė Vilniaus prieigose.Restorano„arkliukas“ – lietuviška virtuvė, o alus ir girakol kas vežama iš savojo bravoro – iš Palangos.Pyragus, duoną taip pat kepama vietoje.Šventėms čia veikia 5 pirtys (kur kiekvienojetelpa 10-12 žmonių) su 2 baseinais, 3banketinės salės, kurių didžiausioje tilps net100 žmonių, o furšete pakankamai laisvaiįsiteks net 300 asmenų. Kai kuriomis paslaugomis„HBH“ smarkiai konkuruoja su Vilniausrestoranais – tai maisto atvežimas pagalsuderintus užsakymus, išvažiuojamųjųpobūvių ar furšetų organizavimas bei aptarnavimas,dienos pietų pasiūlymai (apie 9 Lt),maistas išsinešti (aukštos kokybės induose).Šeštadieniais restorane rengiami gyvosmuzikos vakarai.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011 11

NAUJOS KAVINĖS, RESTORANAI, PARDUOTUVĖSNaujas konferencijų centras „Dainava“Konferencijų centras „Dainava“ įsikūręs pačiame Vilniaus centre, greta Lietuvos nacionalinio operos ir baleto teatro, šalia pagrindinėsmiesto gatvės – Gedimino prospekto. Tai vienas iš nedaugelio Vilniaus centre esančių didesnių konferencijų centrų ir vienintelis, esnatispačioje Vilniaus širdyje. „Dainava“ talpina iki 350 konferencijos dalyvių, iki 500 pobūvio svečių. Išskirtinai prabangiai įrengtos konferencijų irpobūvių salės – puiki vieta rengti konferencijas, seminarus, mokymus, posėdžius, pristatymus, susitikimus, šventes įmonės darbuotojamsar klientams, šventinius vakarus, abiturientų išleistuvių vakarus ar net vestuvių puotas, asmenines šventes. Pro konferencijų centro saliųlangus atsiveria puikus Vilniaus vaizdas, konferencijų salėms suteikiantis papildomos erdvės. Konferencijų centras „Dainava“ gali pasirūpintirenginio svečių maitinimu, kavos pertraukėlėmis.Atkelta iš 9 psl. >Vilnius„LIFE“, kavinė-baras, Lukiškių g. 5 / Mečetės g. 4„POSH“, klubas, Vienuolio g. 4„MUZIKOS RŪSYS“, klubas, A. Jakšto g. 9„BERLIN“, Islandijos g. 3-11„SUSHI KING”, greito maisto restoranas-picerija,(Akropolyje), Ozo g. 25,„MONGOVINO“, kavinė-baras (Forum cinemasviršuje), Savanorių pr. 7,„AUX CHAMPS ELYSéES“, Pylimo g. 22D, Vilnius„COFFE INN“, kavinė, Gedimino pr.44, šaliaSeimo naujas„POPIERINIS BARAS“, baras, T.Ševčenkos g. 16A„VISŲ ŠVENTŲJŲ BARAS“, Visų Šventųjų g. 7„POPAGANDA CLUB“, klubas (ant Tauro kalno)V.M-Putino 5„DOLCE WINE CLUB“, klubas, Vilniaus g.31/Islandijos g.1„DOMININKONŲ KARĖČMA“, Dominikonųgatvė 6,„ILLUSION NAKTINIS“ klubas, (Pramogu banke)Pamėnkalnio g. 7„GENECVALI“, restoranas, Lizdeikos g. 10 a (užValakampių tilto)Klaipėda„RASYTĖ LE GARDEN“ restoranas Tiltų 6„VIP ROOM“ naktinis klubas, H. Manto g. 31A(PC „Žemaitija“)„MAISTAS ONLINE“ kavinė-baras, Dubysos g. 31„MEMEL HOTEL“, viešbutis, Bangų g. 4„METRO“, klubas, Taikos g. 115APalanga„PIANO BARBECUE“, restoranas (sezoninis), J.Basanavičiaus g. 24A, PalangaKaunas„ZERO CLUB“ naktinis/muzikinis klubas,M. Valančiaus g. 11„JUODAS“, greito maisto japonų ir kinųrestoranas, Savanorių pr. 288„MOJO LOUNGE“, lounge baras ir klubas,V. Putvinskio g. 50„REPUBLIC“, baras, Laisvės al. 57„LA BODEGA DEL TORO“, ispaniškos virtuvėsužeiga, Vilniaus g. 22„LA BOCCA“ , itališka vyninė ir picerija,Kęstučio g. 93„ČARLSTONAS“, restoranas (atnaujintas),Kęstučio g. 93„BAJORKIEMIS CITY“, lietuviškas restoranas,Kęstučio g. 86„ŽALGIRIO ARENA“, sporto ir pramogų arena,Karaliaus Mindaugo pr. 50„KETURIOLIKA DEŠIMT“, picerija,Karaliaus Mindaugo pr. 50 (Žalgirio arena)„PJAZZ OLDTOWN“, restoranas-picerija,Vilniaus g. 26„LA ROUGE“, restoranas, Vilniaus g. 26„GURMĖ“, vyninė, restoranėlis, gurmaniškakrautuvėlė, M. Valančiaus g. 7 / Raguvos g. 11„ŠNEKUTIS“, specializuota alaus parduotuvė,V. Krėvės pr. 43A (PC. „Rimi“).„FLAMENCO VINO & CAFE“, ispaniškasrestoranas-vyninė, Laisvės al. 74, Kaunas.„PIANO PIANO“, Rotušės a. 4, Kaunas„PILNA TROBA“, sportinio pokerio klubas, baras,Maironio g. 19.„POKERIO NAMAI“, sportinio pokerio klubas,lounge baras, Kęstučio g. 56.„GANGA“, indų virtuvės vegetariškasrestoranas, Panerių g. 187.„KANKLĖS“, naktinis klubas, Laisvės al. 36„LA CREPE“, blyninė-restoranas,Karaliaus Mindaugo g. 49 (PLC „Akropolis“).„CHARLIE PIZZA“, picerija-restoranas,Karaliaus Mindaugo g. 49 (PLC „Akropolis“).„CHARLIE PIZZA“, picerija-restoranas,Laisvės al. 68 („Metropolis“).„1410“, restoranas, Karaliaus Mindaugo pr. 50(„Žalgirio arena“).„GARGARAS“, klubas-loftas,Raudondvario pl. 101 (AB „Vilkas“).„IBIS“ viešbutis, Vytauto pr. 32„PEOPLE DISCO CLUB“ , naktinis klubas,Nemuno g. 45 Kaunas.„TRATTORIA PICCOLA ITALIA“, užeiga-baras,Maironio g. 22, Kaunas.Druskininkai„SNOW ARENA“ Nemuno kelias 2,„BO“ BARASBARA savitarnos restoranas„ABSOLUT® ICE BAR”„CALSBERG“ finišo baras„AERO GALLARY“12 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

IR NAMAMS, IR RESTORANAMS - PRODUKTAINAUJASIS „MONIN MACAROON“ SIRUPAS –PRANCŪZIŠKASIS ATRADIMASAr esate girdėję apie vieną iš pačių populiariausių prancūziškų desertų„Macaroon“? Susipažinkime su juo artimiau!„Macaroon“- vienas iš populiariausių prancūzų desertų. Tai migdolinissausainis, kurio pavadinimas kilęs iš itališko žodžio „maccarone“ar „maccherone“. Pavadinimas nusako, kad desertas pagaminamasplakant, o pagrindinis ingredientas yra migdolų pasta. Šio skanėstopagrindas – morenginis sausainis, gaminamas iš kiaušinio baltymų,migdolų miltų ir cukraus.Prancūziškasis „Macaroon“ skiriasi nuo tradicinio tuo, kad yrapagamintas iš dviejų sausainių sujungiant juos įdaru. Tai gali būtisviesto ar grietinėlės kremas. Jam naudojami patys įvairiausi skoniainuo tradicinių, aviečių ar šokolado iki egzotiškų žaliosios arbatos artriufelių. Kartu traškus ir švelnus, subtilus ir intensyvus, šis desertasvienas iš mėgstamiausių Prancūzijoje.Pristatome naują Monin sirupą „Macaron“. Tai švelnaus migdolųskonio, persipinančio su vanilės, sviesto ir traškaus sausainionatomis,sirupas. Ilgai išliekantis skonis suskamba įvairiais akordais irpalieka labai saldų ir švelnų migdolų prisiminimą Jūsų gomuryje...Monin Macaroni sirupas tikrai universalus produktas. Su juo galiteruošti ir paprastus latte, ir sudėtingus martini gėrimus. Ši sirupą galimaderinti ir su klasikiniais braškių ar šokolado, ir su sudėtingesniaisrožių ar triple sec skoniais.UAB „Sangaida“ informacijaMacaroon Martini• 10 ml Macaroon sirupo• 40 ml tamsaus romo• 30 ml obuolių sulčių• 1 žaliosios citrinos skiltelė.Supilkite ingredientus į plaktuvęsu ledo kubeliais. Suplakite.Patiekite martini taurėje.Karamelizuotas Macaroon• 20 ml Macaroon sirupo• 15 ml Karamelinio padažo• 90 ml pieno• 1 šaukštas vanilinių ledųSupilkite ingredinetus išskyruskaramelinį padažą į plaktuvą suledo kubeliais. Suplakite.Dekoruokite taure karameliniupadažu, supilkite suplaktą masę.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011 13

ATSAKINGAS RESTORANŲ VERSLASTENDENCIJOS UŽSIENYJE -ĮSIPAREIGOJIMAS APLINKAIFood Service Europe informacija„Mes suprantame, jog esame problemos dalis, todėl norime būti ir jos sprendimo dalimi“. Ir nors mėsainiusįprasta laikyti greitu ir nesveiku maistu, šios citatos autorius – Švedijos greito maisto tinklo „Max“prezidentas Richard Bergfors. Aktyvi „Max“ restoranų tinklo veikla, mažinant poveikį aplinkai, prasidėjonuo visiems gerai žinomo filmo „Nepatogi tiesa“. Nuo 2007-ųjų, kuomet valdybos susirinkime „Nepatogitiesa“ tapo tikrai nepatogia. Nuveikta daug ir, panašu, neplanuojama sustoti.Nuo ko pradėti79 greito maisto restoranus Švedijoje irvieną Norvegijoje turintis restoranų tinklasaplinkosauginę politiką diegti pradėjo sunevyriausybinės organizacijos (NVO) „TheNatural Step“ pagalba. Kartu su šia organizacija„Max“ komanda sukūrė modelį, padedantįvisuomenei ir verslui bendradarbiautitarpusavyje, kuriant aplinkosauginę, ekonominęir socialinę pridėtinę vertę. BendradarbiaujantNVO ir greito maisto tinklui, sukurtametodologija, apskaičiuojanti angliesdvideginio emisijas (CO2 pėdsaką), susijusiassu „Max“ restoranų veikla.Skandinavijos šalių regionas yra pavyzdinisEuropai, o ypač Baltijos šalims, kadangidaugelis šiuo metu mūsų valstybėje sprendžiamųar tik linksniuojamų problemų Švedijoje,Norvegijoje, Danijoje ar Suomijojejau yra sėkmingai išspręstos. Tai ir atliekųtvarkymas, ir atsinaujinančių energijos ištekliųnaudojimas, visuomenės sąmoningumas,vartotojų pasitikėjimas ir pan.Gauti duomenys perkelti į restoranų meniu.Kiekviename „Max“ tinklo restoranelankytojai gauna informaciją apie CO2 emi-sijas kiekvienam patiekalui konkrečiai. CO2pėdsaką įmonė kompensuoja pasodindama89000 medžių Afrikoje kasmet.CO2 pėdsakas restorano meniu ir CO2kompensavimasPagrindinis „Max“ greito maisto tinklodarbo principas - visų jų gaminamų ir parduodamųproduktų CO2 deklaravimas irpateikimas klientams valgiaraštyje. ApskaičiuojantCO2 emisijas, buvo surinkti visiAnglies dvideginis, arba CO2, išskiriamasbet kokioje veikloje, kadangi bet kokiamproduktui pagaminti naudojama energija,kuri daugiausiai gaunama deginant iškastinįkurą – akmens anglį, naftos produktusir gamtines dujas. Kompensavimo praktikaįtraukia bet kokias priemones, kuriomis„kompensuojamos“ CO2 emisijos – miškųatsodinimas, alternatyvių energijos šaltiniųnaudojimas ir kt.duomenys iš tiekėjų, visas procesas nuoūkininko iki valgytojo (sunaudota energija,transportavimas, pakavimo medžiagos irt.t.), apskaičiuotas ir išreikštas CO2 pėdsakoskaičiumi. Šis skaičius pateikiamas restoranovalgiaraštyje prie kiekvieno patiekalo.Taip valgytojai supažindinami, kuo skiriasivieni patiekalai nuo kitų, koks jų poveikisaplinkai.Patiekalai suskirstyti į keletą kategorijų.Mažą CO2 pėdsaką turi žuvies, vištienos,vegetariški patiekalai. Jautiena turi didžiausiąįtaką anglies dioksido emisijų kiekiui iryra „atsakinga“ už didžiąją dalį visų „Max“CO2 emisijų bei sudaro 70 proc. visų CO2emisijų. Nors, „Max“ vadovų teigimu, mėsabei jos produktai ir ateityje bus pagrindinėCO2 emisijų kaltininkė, galima ir reikia mažintišias emisijas, naudojant vietinę mėsąbei keliant reikalavimus mėsos tiekėjams.Vietinė produkcija reiškia mažesnius transportavimoatstumus, taigi ir mažesnes CO2emisijas. Bendras tinklo anglies dioksidopėdsakas - maždaug 27 000 tonos angliesdioksido per metus.Antras žingsnis įmonės politikoje – kompensuotiCO2 emisijas. „Max“ kasmet finansuoja89 000 medžių pasodinimą Afrikoje.Apsodinamas plotas prilygsta 890 futboloaikščių plotui.14 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

ATSAKINGAS RESTORANŲ VERSLASKita veiklaAtsinaujinanti energijaVisi „Max“ tinklo taškai aprūpinami tikvėjo gaminama elektros energija. Vėjo energijosnaudojimas sumažina tinklo metinesCO2 emisijas 640 tonų per metus. Be to,perėjimas prie vėjo energijos reiškia, kadbranduolinių atliekų kiekis per metus sumažinamas56 kg.Atliekų perdirbimas ir rūšiavimasSavo veikloje greito maisto tinklas siekiamažinti neatsinaujinančių gamtinių ištekliųnaudojimą. Didelis dėmesys skiriamas popieriausir vienkartinių pakuočių naudojimoapimčių mažinimui. Visiškai atsisakyta kartoniniųdėžučių, į kurias paprastai pakuojamigreito maisto rinkiniai. Visos popieriausatliekos perdirbamos, o kanceliarinėms reikmėmsnaudojamas plonesnis nei įprastapopierius.Visi tinklo taškai turi rūšiavimo konteinerius.Panaudotas aliejus iš virtuvių keliaujapas perdirbėjus, kur yra paverčiamas biokuru.Perdirbamos ir plastiko atliekos, greitomaisto tinklas nebenaudoja metalinių skardinių.Ateityje planuojama prie kiekvienogreito maisto taško įrengti kompostavimotalpyklas.Energijos naudojimasVisose tinklo virtuvėse įrengti energijątaupantys įrengimai, tualetai naudoja mažiauvandens. Pagal „Max“ apšvietimo programą,restoranuose ir ofisuose nuolatosmatuojamas elektros energijos suvartojimokiekis. Naudojami kabeliai ir laidai be PVC,neoninės lemputės pakeistos į taupias LEDlemputes. Judesio jutikliai yra naudojamivisose ne itin dažnai lankomose patalpose- tam, kad būtų taupoma elektra.Produktai80 taškų turintis tinklas naudoja tik vietiniusmėsos produktus. Sezono metu naudojamosvietinės daržovės. Patiekalamsnaudojama tik sertifikuota žuvis iš tiekėjų,praktikuojančių tvarią žuvininkystę. „Max“taip pat kelia aukštus reikalavimus savo tiekėjams,atsižvelgiant į jų vidinę aplinkosaugospolitiką.PlėtraStatant ir įrengiant naujus tinklo taškus,vadovaujamasi „Žalių pastatų standartu“.Pagrindinės statybinės medžiagos – aliuminis(paprasčiausiai ir daugiausiai perdirbamažaliava) ir stiklas. Vengiama naudotikenksmingas aplinkai chemines medžiagasstatybų procese. Ant stogų įrengiamossaulės panelės. Vėdinimo sistemos dirbaprisitaikydamos prie konkretaus lankytojųskaičiaus, maksimaliai sumažinant energijossąnaudas realiu laiku. Lauke jau įrengtielektromobilių „pakrovimo“ punktai.Personalo mokymaiGreito maisto tinkle nuolat vyksta vidiniaiaplinkosauginiai mokymai. Mokymai apima„Max“ aplinkosaugos politiką ir pabrėžia individovaidmenį šiuose procesuose. Mokymųtikslas - skatinti aplinkos problemų supratimąir jų sprendimą tarp darbuotojų ne tik darbe,bet ir jų asmeniniame gyvenime. Įmonės vidujeįsteigtas prizas už geriausią aplinkosauginęiniciatyvąMeniu patobulinimaiGreito maisto restoranų tinklas nuolat didinamažesnį CO2 pėdsaką turinčių patiekalųasortimentą valgiaraštyje. Vietoje patiekalų,kuriuose dominuoja jautiena, siūlomifalafeliai, platesnis asortimentas patiekalųsu vištiena, žuvimi, salotomis.Nauda„Max“ filosofija: „Niekas negali padarytivisko, bet kiekvienas gali padaryti kažką“.Vykdydami aplinkosauginę politiką, greitomaisto tinklas gauna ypatingą žiniasklaidosdėmesį. Vadovų teigimu, labai sustiprėjoklientų lojalumas, darbuotojų pasitikėjimasįmone.Finansinė pusė„Max“ atstovų teigimu, finansiniai įsipareigojimai,vystant aplinkai palankų maitinimoverslą – nemaži. Tačiau pripažįsta, kadenergijos sąnaudos ir lėšos, skirtos atliekųtvarkymui, labai sumažėjo. „Max“ prezidentasRichard Bergfors teigia žiūrintis į ilgalaikį„atsipirkimą“ ir perspektyvą, kurioje aiškusprekinio ženklo populiarumo augimas, vartotojųlojalumo ir pasitenkinimo didėjimas,taigi, ir atsiperkamumas bei pelnas.„Mažiau kalbų, daugiau darbų! Lengvakalbėti apie tai, kokia svarbi yra aplinka.Daug sunkiau pademonstruoti, kad tamtikri veiksmai per ilgą laiką atneša teigiamųrezultatų aplinkos atžvilgiu. Kadangiesame restoranų verslas - gyvename iš to,ką mums duoda gamta. Dėl to visada veikiameatsižvelgdami į gamtą – pradedantatliekų perdirbimu, baigiant aplinkai draugiškaisautomobiliais. “ - „Max“ vadovai.Tolesniam domėjimuisi:Tel. : 8 699 378 33El. paštas: arturas@meniu.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 15

ATSAKINGAS RESTORANŲ VERSLASKAS ŠIANDIEN MENIU?Ieva Malaiškaitė, Artūras Nečejauskas2011 metais atliktų tyrimų, apklausų ir studijų rezultatai pateikė keletą įdomių faktų: 92 proc. Lietuvos gyventojųlankosi viešojo maitinimo įstaigose (restoranuose, kavinėse, picerijose ir pan.); auga visuomenėsporeikis gauti skaidrią informaciją apie tai, ką jie gauna užsakyto maisto lėkštėje - beveik 80 proc. lietuviųnorėtų daugiau žinoti apie patiekalų, kuriuos jie valgo maitinimo įstaigose, sudėtį bei gamybos būdą.Padėtis šiandienPer pastaruosius 50 metų atsiradę naujimaisto gavybos būdai, cheminiai priedai,sudėtinių maisto dalių sintetinimas ir kt.priemonės skirtos ne pagerinti maisto kokybę,o padaryti jį pigesnį, greitesnį, ilgiaugaliojantį. Jei maisto pramonės produktams,pasiekiantiems vartotojus parduotuvėse,galioja elementarūs reikalavimai(deklaruoti produkto sudėtį, ženklinti GMOturinčius produktus, nurodyti naudojamusmaisto priedus ir pan.), maitinimo įstaigomspanašūs reikalavimai nėra taikomi.Taigi, vartotojas, Jūsų klientas, nežino, kątiksliai gauna, užsisakydamas maistą netgigeriausiame restorane, nekalbant apie akcijiniuspatiekalus. Jam nėra aišku, kokios žaliavosnaudojamos, iš kur jos atvežtos, kaippagamintos, kokia įmonės politika aplinkostausojimo, rūšiavimo, maisto atliekų tvarkymoklausimu. Taigi, „valgytojai“ nepasitikiviešojo maitinimo sektoriumi.Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos(VMVT) internetiniame puslapyje kassavaitę pasirodo žinutės apie maitinimotaškus, kuriuose dėl pažeidimų, susijusių sumaisto kokybe, stabdoma veikla. Per pirmąjį2011 metų pusmetį gauta arti 100 skundųdėl netinkamai tiekiamo maisto. Dažnaioficiali statistika yra tik nedidelis realiossituacijos atspindys – tai patvirtina aibėvartotojų nusiskundimų ir komentarų internetinėjeerdvėje. Maitinimo įstaigos neprisiimaatsakomybės dėl savo tiekiamo maisto,net valgiaraščių kartu su VMVT neprivaluderinti, nekalbant apie sudedamąsias dalisir paruošimo principus.Ko nori kavinės ar restorano klientas jaušiandien?Tyrimo duomenimis, beveik 80 proc. lietuviųnorėtų daugiau žinoti apie patiekalų,kuriuos jie valgo maitinimo įstaigose, sudėtį,~ 50 proc. sutiktų mokėti brangiau, jeitiksliai žinotų, ką valgo. 76 proc. apklaustųjųlabiausiai nerimauja dėl galimybės, jogmaiste bus genetiškai modifikuotų organizmų(GMO), ~ 50 proc. aktualus druskosbei cukraus kiekis patiekaluose. Maistinėvertė svarbi ar labai svarbi 43 proc. atsakiusiųjų,~ 40 proc. apklaustųjų domina, arjų valgomuose patiekaluose yra alergenų.Lietuviams taip pat svarbu, kad jų maistasbūtų sveikas. Jie norėtų žinoti, kokie „E“ beikonservantai naudojami ruošiant maistą.Kiti svarbūs aspektai: gaminimo eiga bei patiekalųingridientų kilmė. Tik 1 iš 10 lietuvių,kavinėje ar restorane uždavusių klausimąapie patiekalo sudėtį, šią informaciją gauna(Latvijoje rodiklis – 3 iš 10, Estijoje - 5 iš 10).Ateities klientasAtsakomybės prisiėmimas, skaidrausverslo principų taikymas, rūpestis aplinkosapsauga ir etišku, švariu, saugiu galutiniumaitinimo sektoriaus produktu bei dialo-16 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

ATSAKINGAS RESTORANŲ VERSLASgas ir komunikacija su visuomene – raktasmaitinimo įstaigoms susigrąžinti/įgautipasitikėjimą visuomenėje bei prisitaikytiprie pasaulinių tendencijų, konkuruoti nenuolaidomis ir neaiškia kokybe, o atsakingupožiūriu ir pagarba klientui.Vartotojų (klientų) poreikių patenkinimasbei dėmesys aplinkos apsaugai – savalaikissprendimas maitinimo sektoriui tikrojekonkurencinėje kovoje, kuomet ugdomaslojalus, savimi bei savo aplinka besirūpinantis,o ne akcijų besivaikantis, vienadienisklientas. Savanoriškai į savo veiklos vidiniusprocesus ir išorinius santykius įtraukdamosaplinkosaugos bei skaidraus verslo principus,įmonės partnerės ilgainiui pasieks dutikslus: patenkins komercinius bei klientųporeikius sveikam/saugiam maistui.Turistai ir šalies svečiaiAtsakomybės prisiėmimas ir skaidriai deklaruojamaveikla – koziris konkurencinėjekovoje dėl vieno pagrindinių viešojo maitinimopelno šaltinių – turistų. Novatoriškųir atsakingų sprendimų viešojo maitinimosektoriaus versle pritaikymas Lietuvoje turėsatgarsį ir užsienio šalyse.Ką daryti maitinimo įstaigoms?Maitinimo įstaigos turėtų imtis iniciatyvosužtikrinant, kad kavinių ir restoranųvalgiaraštyje būtų pateikiama daugiau informacijosapie juose esančių patiekalų ingridientus.Taigi problemą aktualizuoja pativisuomenė, tuo tarpu verslas turi reaguotiį keliamą problemą, siekdamas neprarastisavo pozicijų ir išlaikyti arba įgyti vartotojųpasitikėjimą, prisiimant atsakomybę priešvartotoją ir aplinką.Maitinimo įstaigos – vienos didžiausiųorganinių atliekų susidarymo vietų. Čianaudojama ypač dideli elektros energijoskiekiai (nuolat veikiantys virtuvės kondicionavimo,šaldymo ir kt. prietaisai), daugvandens (indų plovimo mašinos, kavos automatai,baro įranga), daug cheminių valymopriemonių (rezultatas - itin taršios nuotėkos),dideli atliekų nuo prekių ir produktųkiekiai. Visa tai sudaro didžiules tiesioginesir netiesiogines energijos bei išteklių sąnaudas,didžiulius kiekius atliekų bei nuotėkų.Tačiau tai ne vien problema, bet ir galimybėmaitinimo įstaigoms, taikant aplinkosauginėspolitikos elementus, sumažinti daromąneigiamą poveikį aplinkai.Lietuvoje atsakomybė prieš visuomenęir aplinką maitinimo sektoriuje nėra prisiimama,informacijos ir skaidrumo trūkumaslemia nepasitikėjimą minėtu sektoriumi.Neinformuotas vartotojas - terpė nesąžiningamverslui. Anksčiau minėto tyrimo išvadosiliustruoja neatidėliotiną skaidrumo,atsakomybės prisiėmimo ir vartotojų švietimobūtinybę maitinimo sektoriuje, kad vartotojaiturėtų galimybę pasirinkti, ką valgyti(žinodami aiškų produkto kelią ir charakteristikas)ir pas ką (žinodami aplinkosauginęir etinę įmonės politiką), tuo pačiu didėtųpasitikėjimas maitinimo sektoriumi.Meniu.lt portalo ir leidinio „Restoranųverslas“ komanda, suprasdama būtinybękeisti susidariusią situaciją, kviečia Lietuvosmaitinimo įstaigoms grąžinti pasitikėjimą,reputaciją ir gerą vardą. Tad kartu su aplinkosaugineorganizacija VšĮ „Kultūros idėjųinstitutas“ (žinoma, kaip leidinio „Ozonas“leidėja), LRVVK ir aštuoniais Lietuvos restoranais/kavinėmispradeda projektą „Kasšiandien meniu?“ bei kuria socialiai atsakingųrestoranų ir kavinių tinklą.Pagrindiniai projekto tikslai:• Sukurti atsakingų viešojo maitinimoįstaigų tinklą, kuriame kompleksiškaibūtų taikomi aplinkosaugos ir skaidrausverslo principai.• Integruoti aplinkosauginės politikoselementus į iniciatyvos partneriųveiklą, skatinant ĮSA (įmonių socialinę atsakomybę).• Sukurti dialogą tarp viešojo maitinimoįstaigų ir klientų (vartotojų) bei didintipasitikėjimą restoranais, kavinėmis.• Suteikti sveikesnio pasirinkimogalimybę „valgytojams“.Projekto partneriais jau tapo:• LRVVKA - Lietuvos restoranų vyriausiųjųvirėjų ir konditerių asociacija - Lietuvosvirėjams, viešojo maitinimo įstaigųatstovams organizuoja seminarus, mokymus,čempionatus.• UAB „Restoranų grupė FORTAS“ –viešojo maitinimo įstaigų tinklas, kuriampriklauso 5 restoranai „Fortas“, 8 lietuviškųpatiekalų restoranai „Forto dvaras“ ir restoranas„Terrazza“.• UAB „Mare Balticum“ – viešbučių irrestoranų verslas. Dalyvauja su restoranubaru„California“.• UAB „Užupio klasika“ – restoranas„Užupio klasika“ – viešojo maitinimo, pobūviųpaslaugos.• UAB „AAA Astorija“ – viešbutis, restoranas,pokylių salė. Konferencijų organizavimas,išvažiuojamųjų banketų, priėmimų,kokteilių organizavimas.• UAB „Kinų rožė“ – kinų maisto restoranas„Kinų rožė“.• UAB „Baltijos Dorė“ - viešbučių irrestoranų verslas. Dalyvauja su „Navalis“ ir„Old port hotel“ restoranu.• UAB „Aramėjas“ – viešojo maitinimopaslaugos. Iniciatyvoje dalyvauja sukebabine „Aladino kebabai“.• UAB „Reval hotel Neris“ – viešbučiųir restoranų verslas. Iniciatyvoje dalyvaujasu restoranu „Diverso“.„Ateityje patenkintas klientas bus netas, kuris iš restorano išeis tiesiog sotus,bet tas, kuris galės gauti visus jam rūpimusatsakymus, pavyzdžiui, apie jam patiektuspietus“, - sako LRVVKA prezidentasStanislavas Kizenevičius.Prisijunkite!Tel. : 8 699 378 33El. paštas: info@ozonas.ltIniciatyva vykdoma įgyvendinant projektą „Vartai:įmonių socialinės ir aplinkosauginės inovacijos“.Projektą įgyvendina Jungtinių Tautų vystymoprograma Lietuvoje, kartu su Lietuvos verslo darbdaviųkonfederacija, profesine sąjunga „Solidarumas“ir Nevyriausybinių organizacijų informacijosir paramos centru. Projektą finansuoja Europossocialinis fondas.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011 17

ATSAKINGAS RESTORANŲ VERSLASAPLINKAI DRAUGIŠKOSKONCEPCIJOS UŽSIENYJEFood Service Europe informacijaVokietija. Kur mėsa ir žuvis tik papildomi patiekalaiTinkamiausia vieta visiems daržovių ir vegetariškos dietos mėgėjamsBerlyne. „Chipps“ restorano koncepcija remiasi požiūriu, jogsunki mėsiška virtuvė „suvalgo“ per daug natūralių išteklių ir nėratinkama nei aplinkai, nei žmogui. Šiame restorane tradicinis pietųsupratimas ir visa mitybos schema apversta aukštyn kojomis. Svečiaičia gali patys susikomplektuoti patiekalą iš keturių pagrindiniųkomponentų: lakštinių, keptų bulvyčių, čederio virtinukų arba įdarytųryžių suktinukų. Papildomai pasirinkti galima iš įspūdingo salotų,daržovių, padažų, pagardų sąrašo. Negalintiems išsirinkti – paruoštipasiūlymai, kuriuose jau suderinti skirtingi patiekalo komponentai.Vieta nėra skirta vegetarams, nes čia galima užsisakyti tiek mėsos,tiek žuvies, pateikiamos atskiroje lėkštėje. Restoranas tiesiog skirtastiems, kurie pasiryžę mitybos įpročius keisti laikydamiesi sąmoningovartojimo principų. Didelis dėmesys skiriamas ir vietiniams beisezoniniams produktams. Plačiau internete www.chipps.de.Šveicarija. Visai kaip pas mamą. „Dini Mueter“ (Tavo mama) –pavadinimas dar „jaunos“ kavinės Ciuriche, atidarytos 2010 m. Kavinėjevienu metu gali pietauti 40 žmonių. Kavinės pavadinimas– aliuzija į populiarų vietinio jaunimo posakį ir ypatingą mamosreikšmę kavinės koncepcijoje. Visi mamyčiukai ar šiaip pasiilgę patiekalų,kuriais vaikystėje lepino mama, gali siūlyti virtuvei firminiusmamų receptus. Virtuvės komanda kiekvieną mėnesį išrenka bent2-3 receptus, kuriuos siūlo lankytojams. Kavinėje taip pat groja pačiųsukurta internetinė radijo programa, transliuojanti išskirtinainežinomas vietines grupes. Kas gros, nusprendžia „žiuri“, sudarytaiš trijų lankytojų. Kavinėje yra ir mikrofonas, kuriuo lankytojai galinaudotis įrašydami sveikinimus (geriausia savo mamoms), kurievėliau transliuojami internetiniame radijuje. „Dini Mueter“ taip patsuteikia erdvę jauniems menininkams pristatyti ir pardavinėti savodarbus. Visi patiekalai ruošiami čia pat, tik tai dienai ir tik iš sezoniniųproduktų. Plačiau internete www.dinimueter-bar.ch.18 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

ATSAKINGAS RESTORANŲ VERSLASŠveicarija.Švieži produktai tiesiai iš turgavietėsPramoninis paminklas, išlikęs dar nuo „didžiosiosindustrializacijos“ laikų – viadukoarkos Ciuriche, paverstos į 500 m ilgio apsipirkimoir kulinarijos zoną, kurioje įsikūrędaugiau nei 60 įvairių nuomininkų. Tarpjų – naujasis Ciuricho turgus. Kaimynystėjeesančio restorano „Restaurant Markthalle“virtuvėje naudojami produktai tiesiai iš turgaus.Pirmenybė teikiama vietiniams, sezoniniamsproduktams, kiek galima mažiaupaveiktiems cheminės pramonės. Patiekalaipagal šveicarų ar Viduržemio jūros regionoreceptūras ruošiami atviroje virtuvėje.Viskas kepama, verdama, pjaustoma valgytojamsprieš akis. Pagrindinis koncepcijoskoziris paprasti receptai, aukštos kokybės,sezoniniai, vietiniai produktai.Ispanija. Atsidavę Katalonijos kerams irtvariai virtuveiTvarumas – raktinis žodis, kuriuo savo veiklojeremiasi ir komunikuoja klientams kasdieniomaisto restoranas „Fastvinic“ . Priešmetus Barselonoje atsidaręs restoranas,pasak restorano savininko, yra pirmasis Barselonoje,įvertintas LEED sertifikatu. LEEDvertinimo sistema sukurta, siekiant įvertintipažangiausius energijos taupymo bei ekologiškodizaino sprendimus. Ji buvo sukurtaamerikiečių „žaliosios“ statybos tarybos1998 m. Šiandien, remiantis šia sistema, pastataiskirstomi į tam tikras grupes, vertinamakeletas energijos taupymo lygių. Tačiautai dar ne viskas. Restorano vadovų teigimu,visas personalas ypač stipriai vertina „savožemę“, t.y. Kataloniją. Taigi, vienas pagrindiniųmeniu pozicijų – sumuštiniai, ruošiaminaudojant aukštos kokybės organiškus produktus,iš kurių visi be išimties užauginti irpagaminti Barselonoje. Ir kai kalbame apiesumuštinius, tai tikrai nieko panašaus į duoną,sviestą, kumpį. Tai – patiekalai. Virtuvėsšefas Sergi de Meia teigimu, virtuvė „ištikimaiatstovauja tikrąją Katalonų virtuvėsesmę“. Restorano interjeras paprastas ir bepretenzijų: didžiuliai moliniai vazonai sugėlėmis, vienu žodžiu – funkcionalus minimalizmas.Restorane galima stebėti, kaipruošiami sumuštiniai tai neatsiejamas skaidrausmaitinimo principas. Lankytojai patysgali pasirūpinti gėrimais, tiesiog įsipildamivyną iš automato. Restoranas pasirūpina,kad visos maisto atliekos būtų tinkamai perdirbamos.www.fastvinic.comOlandija. Tvarus dizainas industrinėje aplinkoje18 metrų aukščio pastatas, kuriame įsikūręs „Pompstation“ restoranas, pastatytas 1912 metais. Trys didžiuliai siurbliai rūsyje vis dar naudojamivandens valdymo stoties. Restorano specializacija – patiekalai, ruošti ant grilio. 2009 metais kuriant restorano interjerą ir dizainą,naudojamos natūralios medžiagos, mediena iš miškų ūkio, kuriame vadovaujamasi tvarios miškininkystės principais. Restorano tikslinėauditorija – kūrybingi, versliški, kosmopolitiški lankytojai, kurių čia gali tilpti 120 viduje ir iki 100 lauko terasoje. www.pompstation.nuRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 19

ATSAKINGAS RESTORANŲ VERSLASALIEJAUS IR RIEBALŲPROBLEMA, ARBA ATSAKINGORESTORANO POŽIŪRISAndrius KužulisSkrudiname, gruzdiname, kepame, apkepame ir vėl kepame, gruzdiname ir t.t.... Tačiau po kažkelinto kartogalbūt jau nebekyla ranka dar kartą naudoti jau perkepusį aliejų, kurio maistinė vertė žemiau nulinės ribos,o kancerogenų koncentracija tapo pavojinga gyvybei! Kaip naudoti aliejų, kad jis tarnautų tinkamai, kurdėti jau panaudotą aliejų ar kitokius riebalus, kalbamės su UAB „Biomotorai“ vadovu Donatu Karanausku.Kokios pagrindinės problemos, susijusios su panaudotualiejumi ir riebalais?Šiandien mūsų namuose ir restoranuoseį kanalizaciją išpilami didžiuliai kiekiai panaudotoaliejaus ir taukų. Išpilti į kanalizacijąriebalai prilipę prie vamzdžių sieneliųsukietėja ir po kurio laiko visiškai juos užkemša.Tada kviečiamos avarinės tarnybos,jiems mokami pinigai už vamzdžių išvalymąar netgi jų keitimą. Savivaldybės išleidžiadidžiules lėšas, valydamos miesto nuotekųsistemas. Panaudotas aliejus ir riebalai, kuriuosedažnai yra susidariusios kancerogeninėsmedžiagos (medžiagos, skatinančiosvėžinius susirgimus), yra labai patvarios irstipriai teršiančios aplinką atliekos, kuriasbūtina tinkamai sutvarkyti.Kuo susijęs atsakingas verslas ir aliejaus perdirbimas?Panaudotas aliejus iš esmės yra gamybinėatlieka, kuri, kaip ir visos kitos atliekos,turi būti tinkamai tvarkoma, laikantis visųteisės aktų numatytų reikalavimų. Tinkamastokių atliekų tvarkymas – aplinkos taršosprevencija.Pastebėjome, kad įmonės, priduodančiosaliejų perdirbti, dažniau jį keičia, dėl topagerėja maisto kokybė, tuo pačiu pritraukiamadaugiau lankytojų. Turėdami didelępatirtį, tvarkant panaudotą aliejų ir riebalus,mes ne tik išvežame aliejų, tačiau galime irpatarti, kokios aliejaus rūšys labiausiai tinkamaisto ruošimui, nes vienur labiau tinkapalmių riebalai, kitur – rapsų ar saulėgrąžųaliejus. Atsakingai tvarkant naudojamas žaliavasir susidariusias atliekas, atsakingiauelgiamasi ir kitose srityse, tad tikėtina, kadtokios maitinimo įstaigos yra atsakingosprieš savo klientus.Ar visas panaudotas aliejus perdirbamas į kurą?Naudoto aliejaus panaudojimo galimybėslabai plačios. Jis gali būti naudojamas tiekbiodegalų gamybai, tiek dažų pramonėje,tiek ir kosmetikos ar net gumos apdirbimosektoriuose. Paprastai panaudotas aliejusišvalomas nuo smulkiųjų dalelių ir priemaišų.Priklausomai nuo jo kokybės, taip pat irrinkos poreikių (paklausos), panaudojamasvienoje iš paminėtų sričių.Kaip dažniausiai elgiamasi su panaudotu aliejumi,jei jis nėra tinkamai sutvarkomas? Kokios galimospasekmės?Kaip minėjau, dažnas „tvarkymo“ būdas –aliejaus arba riebalų išpylimas į kanalizaciją.20 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

ATSAKINGAS RESTORANŲ VERSLASAtsakingas panaudoto aliejausšalinimas:• Panaudoto aliejaus šalinimas yra svarbi gerosaliejaus naudojimo praktikos dalis. Nepatariameišpilti aliejaus į kanalizaciją, nes turėsite bėdųsu užsikišusiais vamzdžiais ir užsiveisusiaisparazitais. Patikėkite, vamzdžių valymas - ne patsmaloniausias ir pigiausias užsiėmimas (be to,išpildami aliejų į nuotėkas, prisidėsite prie aplinkostaršos).• Organinių atliekų išmetimas į šiukšliųkonteinerį ir išvežimas į sąvartyną turi itinnegatyvias pasekmes: pavyzdžiui, panaudotasaliejus, patekęs į paviršinius vandenis, galisutrikdyti natūralius ekosistemos procesus, darytineigiamą įtaką bioįvairovei, nuodija gyvūnus,augalus ir galiausiai žmones.• Produktų išsinešimas „šuniukui ar kiaulei“pamaitinti gali baigtis naujo aliejaus „dingimu“ išmaitinimo įstaigos.• Panaudotas augalinis aliejus turi būtisurenkamas TIK autorizuotų vežėjų. Legalūs vežėjaiprivalo turėti aplinkosauginius ir veterinariniusleidimus užsiimti aliejaus surinkimo veikla, kadangitam reikalinga ne tik įmonių kompetencija, bet irtam pritaikyta įranga. Paklauskite savo vežėjo, arjis turi leidimą (beje, pasitikrinti galite ir patys).Taip „tvarkant“ aliejų, galima turėti daugproblemų: pilant į kanalizaciją, užkemšamivamzdžiai, kuriuos po kiek laiko tenka keistiir tai kainuoja labai brangiai. Užsikišus kanalizacijai,gali sustoti visos maitinimo įstaigosdarbas. Tai atneš dar didesnių nuostolių.Pagal LR galiojančius įstatymus, atliekosturi būti tvarkomos tik licencijuotų atliekųtvarkytojų. Nesilaikant šių reikalavimų,gresia administracinė bauda. Panaudotasaliejus savyje dar turi apie 10-15 proc. maistolikučių, vandens, dervų, liekančių nuokepimo proceso, todėl kai aliejų surenkanelegalia veikla užsiimančios įmonės, negalimaatsekti, kur pateko atliekos, likusios poaliejaus perdirbimo. Gali būti ir taip, kad jospaprasčiausiai išpilamos pamiškėje ar - darblogiau - tiesiai į vandens telkinius.Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnybayra pripažinusi, kad viešo maitinimo atliekomis,taip pat ir aliejumi, šeriamos kiaulėsgali užsikrėsti kiaulių maru. Vasarą Kaunoapskrityje dėl užkrato buvo išnaikinta tūkstančiaikiaulių. Užkrato priežasties niekasnerado arba nepaviešino... Kas galėtų paneigtigalimybę, kad kiaulės buvo šeriamosužkrėstomis virtuvės atliekomis?Dėl visų šių priežasčių labai svarbu pasirinktiatestuotus atliekų tvarkytojus, kaipkad renkamasi maisto produktų, gėrimų,ploviklių/valiklių ar kitų prekių bei paslaugųtiekėjus.Kuo skiriatės nuo kitų naudoto aliejaus supirkėjų?Ką duoda ilgametė patirtis šiame versle?UAB „Biomotorai“ aliejaus perdirbimo veiklaužsiima jau 5 metus, dirbame su kavinių,restoranų, viešbučių, prekybos centrų užsakovais,aptarnaujame visą Lietuvą. Dėl surenkamųdidžiausių kiekių galime pasiūlytipačią geriausią kainą. Mūsų ekspertai patariaklientams, kaip kuo ilgiau išlaikyti aliejųšviežią, kokią aliejaus rūšį pasirinkti, kaipplanuoti meniu, kad klientai visada gautųtik pačios aukščiausios kokybės patiekalus.Kokia nauda restoranui/viešbučiui (kitam klientui),atiduodančiam Jums savo atliekas?Klientai, dirbantys su mumis, visada aptarnaujamioperatyviai (Vilniaus miestepo iškvietimo dažnai išvežame aliejų per 1valandą (!), Lietuvoje per 1-2 dienas), gaunamėnesines ataskaitas apie išvežtą aliejų,naudojasi mūsų partnerių nuolaidomis: išvežantmaisto atliekas, valant riebalų gaudykles,perkant chemines priemones.Ką reiškia „vieninteliai Lietuvoje“ legalūs naudotoaliejaus tvarkytojai?UAB „Biomotorai“ - vienintelė įmonė Lietuvoje,profesionaliai tvarkanti aliejaus, taukų,riebalų atliekas. Inovatyvūs sprendimai,idealiai suburta komanda, greitas reagavimasleidžia maksimaliai priartėti prie klientųkasdienybės ir pasirūpinti, kad aliejausišvežimas būtų greitas ir pelningas.Ar galite vienu kartu išvežti ir panaudotą aliejų,ir maisto atliekas?Dėl glaudaus bendradarbiavimo su UAB„Horeca sprendimai“ turime galimybę kartuišvežti aliejų ir maisto atliekas.Kaip dirba Jūsų įmonė?UAB „Biomotorai“ moka pinigus už surinktasatliekas. Atliekas surenkame klientamspatogiu laiku, suteikiame nemokamą, sandariąir švarią tarą, o atsiskaitome per 7 darbodienas. Įmonei priskiriamas konkretusvadybininkas, kuris įsigilina į maitinimo įstaigosspecifiką. Kiekvieną mėnesį pateikiamosišsamios ataskaitos apie surinktus aliejauskiekius. Mūsų įmonei rūpi švari aplinkair sklandus maitinimo įstaigų darbas.Esame ne „vienadienė“ įmonė, bandantigreitai užsidirbti aliejaus surinkimo srityje, odirbame jau 5 metus ir esame patikimi partneriai,nes darome tai, ką tikrai išmanome.Vadovaujamės 3 pagrindiniais siekiais:• Maksimaliai greitas aliejaus išvežimas• Maksimali vertė už surenkamą aliejų• Maksimalus klientų poreikių patenkinimasUAB „Biomotorai“ dirba tam, kad restoranaigamintų patį skaniausią maistą ir pritrauktųkuo daugiau lankytojų!UAB „Biomotorai“ informacijaTolesniam domėjimuisi: www.biomotorai.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 21

ŠVENČIŲ KULTŪRA - POBŪVIŲ GIDASŠVENTĖS - SKANIAI IRSTILINGAI KITAIPViktorija MurauskienėŠvenčių ar progų švęsti metų eigoje netrūksta niekada, o laiko idėjoms, kaip šventes originaliau ir kūrybiškiauįgyvendinti – visada. Artėjant ryškiausioms žiemos šventėms, pateikiame paprastų idėjų, kaip išlaikytitradiciją ir šventės branduolį, bet nenusibosti su tais pačiais patiekalais, dekoracijomis ir žaidimais.Kūčios kitaipSilkė su grybais, silkė su morkomis,silkė su svogūnais – tai tik nedidelėdalis gausiai nukrauto Kūčiųstalo kiekvieno lietuvio šeimoje. Irnors kiekvienais metais sau pažadamenepersivalgyti, jau tą patį vakarą(kaip iš tos reklamos) ieškome vaistųskrandžio virškinimui pagerinti. Lietuviškassilkės ir grybų pagerbimasant Kūčių stalo, žinoma, patriotiškair sveikintina, tačiau šįkart siūlomešiek tiek kitokias Kūčias be mėsos.Italai, kaip ir lietuviai, per Kūčiasmėsos nevalgo, tačiau ant stalo patiekianuo 7 iki 9 žuvies patiekalų:tiek įvairiai paruoštos žuvies, tiekįvairių salotų, makaronų ar užkandžiųsu jūros gėrybėmis. Kaip lietuviaibe silkės, taip italai per Kūčias22 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

ŠVENČIŲ KULTŪRA - POBŪVIŲ GIDASnepasieina be specialiai paruoštoungurio bei makaronų su sardinėmis.Italai Kūčias vadina „Septyniųžuvų švente“. Septyni simbolizuojatobulą skaičių - Dievą (šventoji trejybė)ir Žemę (4 žemės stichijos).Itališkos Kūčios LietuvojeKūčių išvakarėse gauti šviežią ungurįbūtų ko gero sudėtinga, tačiaubaltajame vyne troškintos midijosar kitos jūros gėrybės tikrai sukurtųkitokią Kūčių nuotaiką. Midijos netik skrandžio neapsunkinantis, betir greitai paruošiamas patiekalas,todėl itin tinka po darbo dienos laukiantsvečių namuose. Kalbant apiežuvį ir patiekalus iš jos, dar vienaišeitis dienai be žuvies – vakarienėsu japoniškais sushi, kurių tiek produktų,tiek restoranų pasiūla taipsparčiai pastaruoju metu didėja Lietuvoje.Kai kurie Ispanijos regionai trumpiausiąmetų dieną ir ilgiausią naktįšvenčia kurdami laužus ir per juosšokinėdami – visai kaip lietuviai perJonines. Tikima, kad peršokimas perlaužą, apsaugo nuo ligų. Labai svarbiispanams ir gruodžio 22-ąją vykstantiloterija pavadinimu El Gordo(Riebioji). Tai didžiausia metuosenacionalinė loterija - jos metu galimalaimėti didelius piniginius prizus,pvz. praeitais metais beveik2000 žmonių laimėjo po 300 tūkstančiųeurų.Danguje pasirodžius pirmosiomsKūčių vakaro žvaigždėms, kiekvienasispanas prie lango uždega aliejinęlempelę. Vienuose regionuoseprie stalo ispanai sėda tik po vidurnakčiomišių, tada valgomas tradicinispatiekalas keptas kalakutas, dainuojamosdainos, o kituose - Kūčiospirmiausia paminimos su draugaisbaruose ar restoranuose, o tadagrįžtama prie šeimos stalo namo.Ispaniškos Kūčios LietuvojeMūsų šalyje tokia dosni loterijaturbūt atsiras dar negreitai, betpakvailioti šeimos ar draugų rategalima visada. Pavyzdžiui, kas Ka-Pobūviai su itališkais prieskoniaisŽinoma italų patarlė sako: „Puotaudamassu gerais draugais ir šeima, niekada nepasensi“.Norint pajusti tikrą itališkos šventėsdvasią, nebūtina keliauti į Viduržemio pakrantę.Visus jaukiausių Italijos restoranėliųaromatus ir skonius, surinktus į vieną vietą,galima rasti Vilniuje, greta Lietuvos Prezidentūrosbei Vilniaus universiteto ansamblio įsikūrusiamerestorane „Fiorentino“. Restoranopavadinimas lietuvių kalba reiškia „visa, kasiš Florencijos“. Visa, kas geriausia.Kaip pats tikriausias itališkas restoranas,„Fiorentino“ labiausiai tiks jaukiems šeimyniniamspobūviams. Stilingoje ir jaukiojerestorano aplinkoje vienu metu gali švęsti40 svečių. Vasaros metu atidaromas ir 150žmonių talpinantis Alumnato kiemas.Pobūvių meniu rasite geriausius visamepasaulyje populiarios Toskanos virtuvėspatiekalus, pagamintus pagal originalią receptūrą.Kiekvienam patiekalui restoranokomanda padės išsirinkti labiausiai tinkantįvyną. Vyno rūšių yra virš 20 ir vežama tiesiaiiš Toskanos.Jauki šeimyninė aplinka, tikra itališka virtuvė,kruopščiai parinkti aukštos kokybėsvynai ir, kaip italai sako - Jūs niekada nepasensite.Daugiau informacijos: www.fiorentino.lttel. (+370 5) 212 09 25,el.p fiorentinorestoranas@yahoo.comadresas: Universiteto g. 4, VilniusRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 23

ŠVENČIŲ KULTŪRA - POBŪVIŲ GIDAS24 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

ŠVENČIŲ KULTŪRA - POBŪVIŲ GIDASlėdų dieną gaus skaniausią kalakutodalį? Kas galės pirmas išpakuotidovanas, o kas turės nukasti laukesniegą ar nuvalyti mašiną? Be to, turintgalimybę, kodėl neperkėlus Kūčiųšventimo į lauką ir nesusikūruslaužo – per laužą galima ne tik šokinėti,bet ir folijoje išsikepti žuviesar daržovių vėrinukų. Pagaliau, kaipnepaprastai šią stebuklingą naktįturėtų atrodyti uždegti ir paleistidangaus žibintai.Šv. Kalėdos kitaipTiek Kalėdos, tiek Kūčios yra krikščioniškašventė, todėl šalyse, kur šireligija nėra dominuojanti, Kalėdųšventimas perimtas kaip patrauklitradicija iš Vakarų. Pavyzdžiui, Japonijojeiš pirmo žvilgsnio Kalėdos niekuonesiskirtų nuo amerikietiškųjų– gatvės spindi tradiciniais papuošimais,beveik kiekvienuose namuosegalima rasti Kalėdų eglutę, valgomąkalakutą ir Kalėdines giesmesdainuojančius japonus. Tačiau japonųkultūroje, nors ir komercinės,Kalėdos siejamos su džiaugsmo beimeilės dalijimusi. Labai dažnai Kalėdostampa antrąja Valentino diena,kai įsimylėjėliai eina į romantiškuspasimatymus, neša vieni kitiemsdovanas ir kužda meilės žodžius.Vienas tradicinių Kalėdų ir Kūčiųpatiekalų – baltas biskvitinis tortassu plakta grietinėle ir braškėmis,tiesiog alsuojantis romantika! Kaipkolektyvinė visuomenė, japonai Kalėdųdiena rūpinasi ir nepasiturinčiais,lankosi prieglaudose, aukojalabdarai. Beje, Kalėdos nėra oficiališalies šventė ir tą dieną visi japonaikaip įprasta skuba į darbą, mokyklą,universitetą ir t. t.Japoniškos Kalėdos LietuvojeKadangi japoniškos Kalėdos neitin skiriasi nuo mūsiškių, o Valentinodieną mes švenčiame vasario14-ąją, per Kalėdas, užuot sėdėjusprie stalo, siūlome išeiti iš namų iraplankyti vaikų namus, senelių namus,o galbūt gatvėje sutikus elgetaujančiąsenutę, tiesiog ją pasikviestiį kavinę, pavaišinti vakarieneir pabendrauti.Afrikoje Kalėdas švenčia tik maždaug350 mln. katalikų. Kalėdos Afrikojetoli gražu ne tokios komercinėskaip išsivysčiusiose šalyse. Patipopuliariausia dovana – naujas drabužiųkomplektas Kalėdų mišioms,o dažnai ir šiam neturima pinigų,tad dovanojamos rankų darbo arbapraktiškos dovanos kaip muilas,knygos, žvakės, drabužiai ir pan.Kalėdų vakaras po mišių, kaip irVakaruose, praleidžiamas šeimos irdraugų rate. Daugumoje Afrikos šaliųKalėdos – nacionalinė šventė, tadžmonės kartu su šeimomis traukia įpaplūdimius, kur kepa įvairius laužokepsnius, ragauja mėsos pyragųbei kalakuto. Rytuose Kalėdų dienąžmonės kepa ožkieną, o Ganojebūtinas Kalėdų patiekalas – fufu irokros sriuba. Fufu – tai košė virta iššakniavaisių ir trinta medinėje piestoje,o okra – į ankštinius pipirusišvaizda šiek tiek panaši daržovė.Liberijoje Kalėdų stalas neapsieinabe ryžių ir jautienos, o Zimbabvėjeant stalo privalo būti duonos, džemoir arbatos, kurie dera prie kartuvalgomos ožkienos. Kadangi sniegoAfrikoje nėra ir negali būti ypatingaiRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 25

ŠVENČIŲ KULTŪRA - POBŪVIŲ GIDAS26 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

ŠVENČIŲ KULTŪRA - POBŪVIŲ GIDASegzotiškai atrodo Kalėdų girliandomispapuoštos palmės.Afrikietiškos Kalėdos LietuvojeVietoj kasmet dovanojamų daiktų,o kaip dažnai atsitinka, tie daiktaidar ir nereikalingi, siūlome padarytisavo rankų darbo dovanas, arbamalonų siurprizą mylimam žmogui.Žinoma, visada tam trūksta laiko,tad pradėti reiktų iš anksto. Juk dovanojantdovanas svarbiausia ne jųvertė, o kiek širdies jūs įdėjote jasrinkdami ar darydami.Siūlome surizikuoti ir per Kalėdaskepamą kalakutą/žąsį/antį pakeistiožkiena. Kadangi šia mėsa prekystaliaigreičiausiai nebus nukrauti, ožkienągalima pakeisti aviena. O prieavienos nuostabiai tinkantis kuskusasnukels kažkur Afrikos šiaurę.Naujieji Metai kitaipAtrodo, Naujųjų metų šventės vakarėliuosegalima išbandyti įvairiausiaskoncepcijas ir idėjas, ypač jei jossiejasi su ateinančių metų simbolių, o 2012-tieji - drakono ir, kaip teigiavis daugiau pasirodančių straipsnių,pasaulio pabaigos metai. Tad šiuosNaujuosius metus tikrai siūlome atšvęstiįspūdingai ir triukšmingai!Meksikoje Naujųjų metų naktįspalvų ir linksmybių tikrai netrūksta.Kiekviena spalva pasižymi tamtikru simboliu, jausmu, ar charakteriosavybe. Kuo daugiau tos spalvos,tuo labiau tikėtina, kad šie simboliaižmones lydės ateinančius metus.Pavyzdžiui, raudona spalva simbolizuojadrąsą, meilę ir geresnį gyvenimobūdą, geltona siejama su Dievopalaiminimais, žalia – stabilia finansinepadėtimi, o balta – gera sveikata.Beje, pagal spalvas atitinkančiusdalykus, moterys bei merginos renkasiir apatinius.Ateikite dėl vaizdo, sugrįšite dėl maistoŽymusis „Tores“ restoranas, turintis unikaliąvasaros terasą, žvelgiančią į VilniausSereikiškių parką, Gedimino pilį ir senamiestį,kviečia švęsti jaukias šventes, grožėtisnaktinio Vilniaus panorama ir įvertintišildomos terasos privalumus net žiemą!Restoranas stebina miesto svečius ir gyventojussavo virtuve, o gerą aptarnavimąlaiko savaime suprantamu reikalavimu. Interjerasne per prabangus- mediniai baldaiir grindys kuria jaukią, bohemišką atmosferą,o šilti ir ramūs tonai atpalaiduoja protąir sielą.„Skanios smulkmenos skaniam gyvenimui“,- sako restorano vadovas Gediminasir pabrėžia, kad „Tores“ meniu ideologija- puiki maisto kokybė, geras vynas, malonusaptarnavimas ir demokratiškos kainosuž visa tai.Valgiaraštis ir vyno korta sudaryti taip,kad produktai ir gėrimai neužsistovėtų,todėl išsirinkę bet kurį patiekalą, visuometgausite jį šviežią. Restorano vizitinėmiskortelėmis tapę varškės sūrio pyragas subraškėmis, vištienos sparneliai meduje irkiaulienos sprandinė su baravykų padažu– priverčia čia grįžti ir lietuvaičius, ir užsieniosvečius. Tai dar viena priežastis sudarytipobūvio meniu pagal pageidavimą, betremiantis esamu restorano valgiaraščiu.Vasarą restoranas su terasa talpina iki 400žmonių. Viduje, restorano erdvėse, jaukiausiasiki 100 žmonių pobūvis. „Tores“ ypačtinkama ir mėgstama vieta vestuvėms irkrikštynoms (mažų mažiausiai – puiki vietafotografuotis). Restorane yra pianinas, kurisgali būti naudojamas pačių svečių. Ekranassu projektoriumi, nemokamas bevielis internetoryšys – tai, ko reikia konferencijai.Restoranas „Tores“, Užupio g. 40, VilniusFuršetų, banketų organizavimas:+370 656 490 33, GediminasEl. paštas: direktorius@tores.ltInternete: www.tores.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 27

ŠVENČIŲ KULTŪRA - POBŪVIŲ GIDASvaizdas, skonis ir kokybė„Vichy“ vandens parkas, garsėjantis atostogų nuotaika, savo išskirtinę virtuvę kelia už parko ribų. Parkeveikiantis „Aloha“ restoranas - šauni vieta pietauti, vakarieniauti ar pratęsti pramogą!„Aloha“ - išskirtinio interjero, banglenčių,jūrų vėžlių kiautų, kriauklių imitacijomisdekoruotas restoranas kviečia pasijusti lygkitame žemės pusrutulyje. Lankytojamssiūloma paragauti egzotiškų, ypatingaipatiektų valgių šiaudiniuose nameliuose,apsuptuose tikrų palmių. Tai vienintelisrestoranas Lietuvoje, kuris be įprastų irskanių europietiškos virtuvės patiekalų,siūlo pasimėgauti Polinezijos virtuvės patiekalais.Šiame restorane gali apsilankyti tiek vandensparke pramogaujantys, tiek papietautiegzotiškoje aplinkoje panorę svečiai. Vienumetu „Aloha“ restoranas gali aptarnautidaugiau nei 90 žmonių. Kiekvieną darbodieną, nuo 11.00 val. iki 15.00 val., kviečiameišbandyti „Verslo pietų“ meniu, kuriamesiūlome patiekalus už ypatingą kainą.Restoranas rengia išvažiuojamąsias iškylas,banketus ir furšetus, kurie pradžiuginsbet kurioje vietoje pramogaujančius Jūsųsvečius!Kodėl verta švęsti, mėgaujantis „Aloha“restorano vaišėmis?• Esame puikiai organizuoti. Tiek išskirtinėsvakarienės, tiek iškylos gamtoje maistorūpesčius galite patikėti mums – esamepasirengę Jus pamaitinti visur! Mielai aptarnausimetiek jaukiai vakarieniaujančią Jūsųsvečių ketveriukę, tiek kelis tūkstančius Jūsųdraugų ar verslo svečių.• Didžiuojamės savo maisto įvairove. Patinkaeuropietiška virtuvė – patieksime Jums šiosvirtuves šedevrus: nuo furšetinių 1 kąsniosumuštinukų iki aukšto lygio banketinių kulinarijos„perlų“.• Esame kūrybiški. Gerai pagamintu maistugera mėgautis, o kūrybingai patiektam –tiesiog neįmanoma atsispirti. Su mumislengva likti sužavėtiems!• Laiko patikrinta kokybė! Mūsų furšetų beipokylių aptarnavimą puikiai įvertino daugelisdidelių bei solidžių verslo kompanijų.Pakvieskite mus į savo šventę ir ji tapsišskirtinė.Restoranas „Aloha“, Ozo g. 14C(„Vichy“ vandens parkas), VilniusTel.: 8 612 31241Internete: www.aloha.lt28 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

ŠVENČIŲ KULTŪRA - POBŪVIŲ GIDASNaujųjų metų naktį linksmybeslydi daugybė papročių ir žaidimų.Meksikiečiai kepa tradicinę saldžiąjąduoną kurią patiekia vidurnaktį ir įkurios vidų įdeda monetą. Žmogus,gavęs riekę su moneta, laikomaslaimingiausiu ateinančiais metais.O 12 sekundžių prieš vidurnaktį, sukiekviena sekunde reikia suvalgytipo vynuogę – taip meksikiečiai garantuoja,kad kiekvienas ateinančiųmetų mėnuo bus sėkmingas. Be to,kai kuriose Meksikos dalyse, tikima,kad Naujųjų metų naktį būtina atliktispiritizmo seansą, nes būtent šiąnaktį yra geriausias metas susisiektisu dvasiomis.Tarp keisčiausių tradicijų švenčiantNaujuosius patenka danų paprotysdaužyti lėkštes prie kaimynodurų. Žmonės, prie savo durų radędidžiausią šukių krūvą, laiko savelaimingiausiais, nes jie turi daugybętikrų draugų. Filipinuose, Naujųjųmetų vakarą žmonės dėvi taškuotusdrabužius ir stengiasi, kad antjų stalo dedami patiekalai būtų kiekįmanoma apvalesni. Filipiniečiai tiki,kad skrituliukai ir apskritimai atnešturto, kadangi moneta yra apvaliosformos.Ekvadore per Naujuosius kiekvienašeima ar draugų ratas gamina kaliauses,kurios vidurnaktį sudeginamos.Tikima, kad sudeginta kaliausėsu savimi išsineša visas praėjusiųmetų bėdas. O Naujųjų metų scenarijųsu siaubo elementais galimasurasti Čilėje – viename mažamemiestelyje, maždaug 5000 žmoniųNaujuosius sutinka kartu su mirusiaisbrangiais žmonėmis kapinėse.Meksikietiški Naujieji metai Lietuvoje:Spalvos gali tapti puikia vakarėliotema, ar tai būtų viena spalva,ar spalvų asorti. Tik nereikia kartotivisiems nusibodusios juoda-baltatematikos. Ir nebūtina spalvomspritaikyti Meksikoje naudojamųreikšmių, galima sugalvoti savo. Pavyzdžiui,jei vakarėlis vyksta dideliamežmonių rate, spalvos gali žymėtiprofesines žmonių sferas, pavyzdžiuimėlyna – mokslininkai, žalia– menininkai, violetinė – verslininkai.Smagi ir meksikietiškoji 12 vynuogiųtradicija - vynuoges galimapakeisti specialiai paruoštais vienokąsnio sumuštinukais, alyvuogėmis,riešutais. Spiritizmo seansas tiktųmažesniems vakarėliams ir aštresniųpojūčių ištroškusiems svečiams.Valentino diena kitaipKomercializuota Šv. Valentino dienavasario 14-ąją jau nebestebinaširdelių gausa prekybos centruose,parduotuvių vitrinose ar restoranuose.Regis, pasaulį staiga ištikomeilės epidemija, tačiau širdies formostortai, raudonos rožės ir saldainiaidaugeliui jau seniai tapo banaliomisklišėmis.Tolimojoje Australijoje Šv. Valentinodieną švenčia net 90% populiacijos.Tačiau ši šventė nėra laikomavien tik mylimųjų ar sutuoktinių diena– tai puiki proga sustiprinti ryšiussu savo šeima, kolegomis darbe,draugais ar kaimynais. DažniausiaiValentino dieną švenčia jauni žmonės,tačiau ir vyresnieji nevengia išreikštiemocijų. Australijoje ši dienaminima dar nuo Australijos auksokarštinės laikų 1851 m., kai netikėtaipraturtėję aukso ieškotojai savomylimosioms siųsdavo itin prabangiasdovanas.Šiandien australai dažniausiai vienikitiems dovanoja atvirukus ir gėles.Pastaruoju metu atvirukus neišvengiamaipakeitė SMS žinutės irelektroniniai laiškai. Įdomu tai, kadpagal atliktus tyrimus, vyrai Australijojelinkę kur kas dažniau išreikštisavo jausmus nei moterys - jie pirmaujair atvirukų pirkimo varžybose.Visiškai alternatyvus Valentinodienos šventimo variantas - pasaulyjesparčiai plintantis „Nekenčiu Valentinodienos“ vakarėlio scenarijus.Iš JAV atkeliavę „I hate Valentine’s“vakarėliai skirti visiems poros neturintiemsir ne tik žmonėms, kurienegali pakęsti Valentino dienosatributikos, meiliomis akimis vienasį kitą žiūrinčių įsimylėjėlių ir raudonosspalvos. Vakarėlio vinimi tampapripūsta ir saldainių pripildyta širdis,kurią daužant su beisbolo lazdaima byrėti skanumynai. Vienamesocialiniame tinkle Lietuvoje jau yrasusikūrusi grupė „Nekenčiu Valentinodienos“.Australiška Valentino diena LietuvojeŠią dieną didmiesčiuose tikrai netrūkstaromantiškų vakarienių širdeliųjūrose skęstančiuose restoranuosear audringų vakarėlių porosieškantiems vienišiams ir vienišėms.Mes siūlome išbandyti teminiuslabdaros vakarėlius, kurių metu galimabūtų ne tik smagiai pašėlti, betir prisiminti tuos, kuriems trūkstameilės – juk meilė išreiškiama netik žodžiais, bet ir darbais. Vakarėliometu galima rinkti lėšas ir trūkstamusdaiktus įvairioms paramosorganizacijoms, kurie padėtų jomspasiekti ir įgyvendinti svarbius tikslus,o galbūt netgi pačios organizacijosnarius pasikviesti į vakarėlį.Šv. Velykos kitaipŠv. Velykas švenčia visi pasaulyjeesantys krikščionys – vienose šalyse,kaip pavyzdžiui, Graikijoje, ši šventėlabai stipriai siejama su religija, oSkandinavijos šalyse Velykos yra darviena proga visai šeimai ar draugųratui susiburti kartu.Skirtingos pasaulyje ir velykiniųkiaušinių dažymo tradicijos. Ukraina,Baltarusija, Lenkija ir kitos slavųšalys kiaušinius margina įvairiaisraštais, graikai kiaušinius dažo Kristauskraują simbolizuojančia raudonaspalva, o armėnai ant kiaušiniųvaizduoja Šv. Marijos ir Jėzaus atvaizdus.Vokiečiai dažo tik tuščiuskiaušinius, o turinį nesunkiai pašalinapadarydami nedideles skylutesRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 29

ŠVENČIŲ KULTŪRA - POBŪVIŲ GIDAS„Kernavės Bajorynė“ siūlo malonias akimirkas:„Kernavės Bajorynė“ - unikali vietapoilsiui, darbui, romantikai, kūrybai...• Viešnagę ir nakvynę „Kernavės bajorynės“sodyboje, kurioje yra 13-ka šiuolaikiškaiįrengtų, jaukių dviviečių, verslo klasėsbei liukso kambarių bei 7-ni atskiri rąstiniainamai su židiniais ir pakankamu komfortu;• Erdvią, puošnią ir stilingai elegantiškądvaro salę įmonių vakarėliams, furšetiniamsar banketiniams gimtadienių pokyliams,vestuvėms, krikštynoms, vaikų šventėms,teminiams vakarams ir kitoms šventėms;• Konferencijų, seminarų, mokymų organizavimą,ar tiesiog konferencijų sales, kuriostalpina nuo 10 iki 100 dalyvių;• Ekskursiją su gidu po Kernavės apylinkes,aplankyti miestelyje esančią Orakauskogaleriją bei susitikimą su jos autoriumi, įdomiąišvyką į šamoto keramikos meno centrą,kuriame vyksta kūrybingumo ugdymoir lipdybos meno praktiniai užsiėmimai;• Žygeiviams ir gamtos mėgėjams padėsimeskoningai pajusti gamtą, pasidalinsimeišskirtinėmis žiniomis ir meile mūsų šaliai;• Mėgstantiems aktyvesnes pramogassiūlome ekstremalų naktinį žygį bei orientacinįsportą;Kiekvienas mūsų ieško galimybės ramiaipailsėti, smagiai papramogauti, atgautisielos bei dvasios ramybę ir jaustis saugus,todėl Kernavė, esanti šalia Vilniaus ir alsuojantiistorija, kultūra ir ramybe, išpildys Jūsųlūkesčius.Miško prieglobstyje, jaukiuose „KernavėsBajorynės“ svečių namuose bei dvare įkūnytaKernavės ramybė ir dvasia. Išieškotair įvairiais netradiciniais bei senoviniais patiekalaisturtinga dvaro virtuvė palepins irnustebins ne vieną gurmaną bei tradiciniųpatiekalų mėgėją. Čia teikiama pirmenybėgardžiam, sveikam, aromatingam maistuibei dvaro šeimininkių šviežiai iškeptai, gardžiai,ruginei, naminei duonai, naminiamragaišiui, baltajam pyragui, įvairiems netradiciniamsir senoviniams lietuviškiems patiekalams,kurie ruošiami naudojant prieskoninesžoleles arba jų mišinius.• Pasivaikščiojimą moterų ir vyrų energetiniaistakais, kurie suteiks daug maloniųpojūčių bei emocijų!• Mylintiems romantiką - skrydis oro balionu.Parodysime Kernavę iš paukščio skrydžio;• Drąsiems - ekstremali kelionė visureigiais;• Pirčių mėgėjams - galimybę kaitintisnet keliose jaukiose garinėse pirtyse, atgaivąkubile, pirtininko, paslapčių žinovo vanojimotechniką, greitą organizmo atstatymąpo vanojimo, masažus žolelėmis;• Menininkams - organizuojami dailininkųplenerai bei įvairios pramoginės, pažintinės,meninės, dvasios ir sielos tobulinimo,kūno sveikatinimo programos.Personalo nuoširdus darbas ir šypsenossuteiks Jums daug šilumos ir Jūs,kartą apsilankę, vėl mielai sugrįšite į „KernavėsBajorynę“.30 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

ŠVENČIŲ KULTŪRA - POBŪVIŲ GIDASabiejuose kiaušinio galuose ir burnaišpūsdami kiaušinį. Tuomet tuštikevalai dažomi sintetiniais dažais,marginami vašku, apneriami, prie jųklijuojamos įvairios detalės. Papuoštimargučiai kabinami ant medžių.Keisčiausių Velykų šventimo kategorijojelaimi čekai, slovakai irvengrai, kurie Velykų dieną su specialiašluotele ir prie jos prikabintaiskaspinais peria moteris – manoma,kad tai padės moterims visusmetus išlikti sveikoms ir gražioms.Suomiai, regis, per Velykas švenčiaHalloween’ą – išsiterlioja suodžiaisveidus ir pasiėmę į rankas šluotas,suomių vaikai vaikšto po namusprašydami gėrybių. O australai suVelykomis siejamą triušį pakeitė įnedidelį sterblinį žinduolį triušinįbandikutą argumentuodami, jogtriušiai jiems nepatinka dėl kasmetsunaikinamo derliaus.Vokiškos Velykos LietuvojeSiūlome iš tuščių kevalų pasidarytimargučių medį kabinant dažytuskiaušinius pagal galimybę ant medžiolauke arba ant medžio šakosviduje. Iš išpūstų kiaušinių galimaiškepti kuo skaniausią omletą suįvairiais priedais ir pagal kiekvienoskonį. Arba vieną didelį vaikystę darželiuoseprimenantį orkaitėje keptąomletą. O gal netgi siekti rekordo– štai viename Prancūzijos miestelyjekasmet per Velykas kepamasdidžiulis omletas iš 4500 kiaušinių.Nepopuliarūs Lietuvoje, bet tikraiverti dėmesio ir vandenyje verdami„palaidi“ kiaušiniai angliškai vadinami„poached eggs“. Ruošiant šiuossvarbu nepamiršti į verdantį vandenįįpilti šiek tiek acto ir nemuštikiaušinio tiesiai į puodą, o supilti įvandenį iš dubenėlio.Halloween’as kitaipIš Airijos atkeliavusi spalio 31-ąjąšvenčiama ir itin jaunimo pamėgtašventė vis labiau prigyja ir Lietuvoje.Oranžinis ryškus moliūgas jausenokai yra tapęs neatsiejamu šiosšventės atributu. Paskutinę spaliodieną švenčiamo Halloween’ovakarėliuose netrūksta įspūdingaikraupių kaukių, oranžinės spalvosdetalių bei baugiai plėvesuojančiųvoratinklių. Prigijusi įvairiose šalyse,ši šventė atrado naujų tradicijų skirtinguosepasaulio kampeliuose.Halloween’as LietuvojeSiūlome visiems nusibodusį moliūgądekoracijoms bei patiekalamspakeisti po vasaros soduose užsimezgusiomislietuviškomis cukinijomis,burokėliais, pomidorais arobuoliais. Žinoma, išskaptuoti cukinijąkur kas sunkiau nei moliūgą,tačiau dekoruoti patalpas galimair kabančiais per pusę perpjautaisburokėliais, kurie žvakių šviesojeatrodys ne ką prasčiau už moliūgus.Beje, raudonus žvilgančius obuoliusgalima paversti žvakių laikikliais. Vakarėliogėrimu, be abejo, turėtų taptipomidorinė Kruvinoji Merė.Apie platų cukinijos, burokėlių arpomidorų panaudojimą ruošiantstalo vaišes kalbėti net neverta –viskas paliekama beribei šefo fantazijainuo užkandžių iki salotų, nuopagrindinių patiekalų iki ypatingaiskanių pyragų ir duonos. Pagaliau,puikiu vakarėlio stalo akcentu galitapti paprasčiausias puodas barščiųsriubos paskanintas mėsos kukulaičiais-akimisarba karšta pomidorųsriuba patiekta su duonos lazdelėmis-piršteliais.Puikiai tiktų ir iš rudeniniopomidorų derliaus paruoštašalta pomidorų sriuba, ispaniškojigaspacho.Taigi, kad ir kokią tematiką besirinktumėte,siūlome išbandyti kažkąnaujo ir dar negirdėto. Iš pirmožvilgsnio, tai gali atrodyti nepopuliaru,bet efektas garantuotas – kitokiųKūčių, Kalėdų, Naujųjų, Valentinodienos, Velykų ar Halloween’o,neužmirš niekas!Kavos kultūrosdienos 2012Svarbi naujiena Kavos pasaulyje! Kaip jautapo įprasta, metų pradžioje autoritetingosžiuri komisijos nariai išrinks geriausius Lietuvosbaristas (kavos meistrus).Tai vienintelis profesionalus renginys,skirtas žmonėms, ieškantiems geresnėsgyvenimo kokybės, mėgstantiems kavą,besidomintiems kavos vartojimo kultūra.Taip pat - kavos rinkos profesionalams:skrudintojams, atstovams, tiekėjams,gamintojams, degustuotojams.„Kavos kultūros dienos 2012“ apjungia kasmetinįLietuvos kavos ruošimo čempionatą,Piešimo pieno puta čempionatą ir kavosšventę. „Kavos kultūros dienų 2011“ metu,profesionalus iš visos šalies sutraukiantysLietuvos kavos ruošimo čempionatas ir piešimopieno puta čempionatas „Latte art“,vyksta pagal pasaulio kavos barmenų čempionatotaisykles, juos globos Europos kavosasociacija (SCAE) bei Pasaulio barmenųčempionatas (WBC).Kompetentingi teisėjai iš įvairių pasauliošalių vertina barmenų paruoštos kavosskonį, kokybę, identiškumą bei žinoma,išradingumą. Kasmet jame dalyvauja labiausiaipatyrę, pajėgiausi ir drąsiausikavos ruošėjai, dirbantys įvairiausiuoseLietuvos baruose, kavinėse ir restoranuose.Nugalėtojai bus apdovanojami vertingaisprizais bei teise atstovauti LietuvąPasaulio Kavos ruošimo čempionate.Tradiciškai, renginys „Kavos dienos“ vyksdvi dienas, atviroje ir lankytojų gausiojevietoje, kartu vyks ir kultūriniai beikitokie renginiai - taip siekiama populiarintikavą ir jos vartojimo kultūrą.Renginio data – sausio 28-29 dienos.Daugiau informacijos - www.kavosdienos.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 31

ŠVENČIŲ KULTŪRA - POBŪVIŲ GIDASgali būti brangesnis, tačiau ilgiau jį naudojant,galų gale, investicija atsipirks.Ispanijoje dėl savo praktiškumo madingasmišraus pluošto satinas (medvilnėsu poliesteriu), tai klasikinis audinys beraštų. Taip pat poliesterinis audinys, kurisatrodo kaip linas. Madingi ir retro stiliausaudiniai su stambiais raštais. Šiuo atveju,renkamasi šokolado ir pilkai smėlinesspalvas.Šventė vienu mostelėjimuNorėdami sukurti jaukią šventėsatmosferą, visada stengiamės sukurtiypatingą aplinką, parinkti muziką,apšvietimą. Tuo tarpu paprasčiausiasbūdas sukurti jaukią atmosferą priestalo be didesnių pastangų bet kokiaproga – tinkamai pasirinkti staltiesę.Tai puikus būdas paslėpti senus,negražius stalviršius ir, turint keliskomplektus skirtingų spalvų, raštų,tekstūrų, keisti bei derinti priklausomainuo sezono ar progos. Visai kaipvakarinius apdarus.Kaip neprašauti renkantis staltiesęPirma taisyklė – kokybiškas audinys. Jeinorite lengvai prižiūrimos ir ilgai tarnaujančiosstaltiesės, rinkitės profesionaliusaudinius. Jei planuojate atidaryti restoraną- paskaičiuokite, kas labiau apsimoka– rinktis brangius stalviršius ar tiesioggražias staltieses. Pasirinkdami gražiasstaltieses, gerokai sutaupysite, o efektasbus netgi geresnis, kadangi staltieses galėsitekeisti priklausomai nuo aplinkybių.Antra taisyklė – nesivaikykite madų.Sekite tendencijas, ieškokite naujų, madingųsprendimų, tačiau jais aklai nesivadovaukite.Venkite labai madingų spalvų,kas madinga šiandien - ryt bus išėję iš mados.Balta ir pastelinės spalvos - puikus, osvarbiausia - universalus pasirinkimas. Ojei vis dėl to norisi ryškumo, tuomet rinkitėsspalvotas, ryškias servetėles.Trečia taisyklė – praktiškumas. Kadnereikėtų skalbti staltiesės po kiekvienorenginio ar vakarienės, rinkitės teflonudengtus audinius, kurie ypač tinka šventėmsir pobūviams. Praktiško audinio netnebūtina skalbti po kiekvienos šventės.Dėmėms atsparių staltiesių būna įvairausdizaino ir storio. Audinio padengimasgali būti atliktas Hi-Tec technologijaarba teflonu. Atlaikęs tyrėjų ir vartotojųišbandymus, teflonas jau nuo šešiasdešimtųjųplačiai naudojamas masinėjegamyboje įvairių prietaisų, įrengimų, virtuvėsindų irįrankių paviršiams dengti. Viena iš teflonopopuliarumo priežasčių – prie tefloniniopaviršiaus praktiškai niekas nelimpa.Audiniai, kurie dengiami teflonopaviršiumi, gali būti įvairūs: poliesteris,medvilnė, linas. Padengimas ne tik apsaugostaltiesę nuo dėmių, bet padaroaudinį patvaresnį, neblunkantį. Praktiškasderinys – staltiesė + takelis. Ne viengražu, bet ir praktiška. Sutepus takelį, galimapakeisti tik jį.Jaukumą sukurs ir stalviršį nuo pažeidimųapsaugos stalo paklotas. Dedant indusar įrankius ant stalo, jis sugeria garsą,tad jie nekaukši. Slidžios staltiesės stabiliaulaikosi ant stalų - neslidinėja.Ką renkasi pasaulis?Kaip ir visur, renkantis staltiesę svarbusekologijos aspektas, todėl šiandiendažnai grįžtama prie natūralių audinių.Pavyzdžiui, Vokietijoje itin mėgstamosmedvilninės staltiesės. Tai ne tik natūraluspluoštas, bet ir jaukumas. Medvilnė -puikus pasirinkimas, nes ją gana lengvaprižiūrėti, baltą spalvą galima virinti. Renkantisintensyvesnės spalvos medvilninįaudinį, geriau rinktis kokybiškesnį audinį,kurį galima skalbti aukštesnėje temperatūroje,kad jis neišbluktų. Toks audinysPasiruoškite šventėmsYpatingoms progoms tradiciškai renkamasibaltas arba kremines staltieses. Priebaltos staltiesės lengviau priderinti indusir dekoracijas. Kontrastingai sukomponuotosstaltiesės su serviruote visada„skambės“, todėl jei norite rinktis tamsesnęstaltiesę, serviruokite šviesius indusir atvirkščiai. Nepamirškite atkreipti dėmesįir į tai, kurios spalvos kelia apetitą.Geltona ir raudona - labiausiai keliančiosapetitą spalvos. Jeigu seniau buvo vengiamaryškių spalvų, nes dažnai skalbiantjos nublukdavo, šiandien šią problemąsprendžia teflonu dengtos staltiesės, kuriųspalvas galima derinti prie interjero,sezono ar progos.UAB „Jokado projektai“ informacijaSavanorių pr. 174a , VilniusTel.: 8 650 645 44El. paštas info@jokado.lt,Internete: www.jokado.ltRestoranai rekomenduojaTefloninės staltiesės, kaip žinote, atspariosdėmėms. Dėl šios savo savybės jos ypačpatogios mūsų restorano padavėjųdarbui. Jeigu netyčia svečias išpila antstalo gėrimą, staltiesė turi savybę iš kartoneįgerti dėmės. Vadinasi ir skalbti pokiekvieno renginio nėra būtinybės.UAB „Karališka kibininė“ restoranų tinklodirektorė Daiva Žemaitienė32 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

IR NAMAMS, IR RESTORANAMS - PRODUKTAIGERAM PATIEKALUI TEREIKIAGERO SŪRIO IR FANTAZIJOSUpė KatinaitėŽymus prancūzų filosofas, gurmanas ir gastronomijos mokslo veikėjas Jean Anthelme Brillat-Savarin dar18-ame amžiuje yra pasakęs: „Geras patiekalas be sūrio yra tas pats, kaip graži moteris be vienos akies“.Praėjo beveik trys šimtai metų, o kulinarijoje mažai kas tepasikeitė. Iš tikrųjų – sūris būtinas produktaskiekvieno virėjo ar šeimininkės šaldytuve.Mažai yra tokių sūrių, kurių skonis, kvapasir pagaminimo ar pateikimo galimybės tiktųskirtingiems poreikiams, progoms ar atitiktųskirtingų žmonių pomėgius. Plėšomassūrio lazdelės „Pik-Nik“ mėgsta ir suaugusiejiir vaikai. Sūrio lazdeles užkandžiams priealaus ar vyno taurės galima pateikti ir namuoseir restorane. Begalę paruošimo būdųturinčios „Pik-Nik“ lazdelės – išsigelbėjimasir netikėtai užgriuvus draugų kompanijai irruošiant prabangią vakarienę.Patobulintas sūrisDietologų sūris ypatingai vertinamas uždidelį kalcio kiekį, jame taip pat gausu fosforo,augimo ir jaunystės vitamino A. Nustatyta,kad dėl savo skonio ir aromato sūrisžadina apetitą, skatina skrandžio sulčių išsiskyrimą,gerina virškinimą.100 g. plėšomų sūrio dešrelių „Pik-Nik“yra: 82,5 proc. rekomenduojamos kalcioparos normos ir 64 proc. rekomenduojamosfosforo paros normos. Dėl išskirtinių„Pik-Nik“ gamybos ypatumų, sūrio lazdelėsgaminamos be konservantų ir dažiklių. Sūrioskonis savaime turtingas, todėl ir skoniostipriklių čia nerasite. Taigi ar galima norėtiir gauti dar daugiau? Pasirodo galima.Be natūralaus ir švelnaus skonio plėšomųsūrio lazdelių „Pik-Nik“ asortimente yra irsūriai praturtinti kumpiu ir pipirais bei karščiausianaujiena – kepamas sūris.„Pik-Nik“ sūrio lazdelėse su kumpiu, aukščiausioskokybės kumpio gabalėliai pasiskirstęšvelnioje sūrelio masėje, ne tik praturtinaprodukto skonį, bet ir suteikia pridėtinėsvertės – sūrio dešrelės papildomosmineralinėmis medžiagomis, papildomugeležies šaltiniu.Tuo tarpu kvapniu, kruopščiai parinktųpipirų mišiniu paskanintos sūrio lazdelės –puikus užkandis aštrių ir pikantiškų patiekalųmėgėjams. Jis suteikia ilgai išliekantįpikantiškai aštroką prieskonį, puikų kvapąbei natūralumą.Naujausias „Žemaitijos pieno“ sūrio patobulinimas– kepamas sūris. Unikalus sūris netik Lietuvoje, bet ir Baltijos šalyse išsiskiriatuo, jog gali būti kepamas ir nepakeičia savoformos. Be skonio stipriklių ir konservantų,be genetiškai modifikuotų produktų, patogioskepimui formos – sūris tiks ir užkandžiams,ir pagrindiniams patiekalams.Vakarienė su aukso medalininku„Pik-Nik“ sūrio lazdelės savo lentynojeturi net tris aukso medalius. Pirmąjį auksąsūrio lazdelės pelnė didžiausioje Lietuvojemaisto produktų parodoje „AgroBalt“, kitiaukso medaliai atkeliavo iš tarptautinių parodųužsienyje. Lietuvos pramonininkų konfederacijašiam sūriui suteikė Metų gaminiovardą ir apdovanojo diplomu, tarptautinėjeparodoje „Belprodukt 2002“ „Pik-Nik“ sūriodešrelėms suteiktas ypatingo skonio irkokybės gaminio vardas. Lietuviškas sūriolazdeles jau pamėgo Vokietijos, Anglijos,Airijos, Latvijos, Estijos, Rusijos, Baltarusijosgyventojai.Beliko dar vienas apdovanojimas – firminisJūsų patiekalas su „Pik-Nik“ sūrio lazdelėmis.Ir užkandžiams ir šefo patiekaluiSūrio lazdelės „Pik-Nik“ vienas iš tų maistoproduktų, kurie tuo pačiu gali būti irpatiekalas. Tiesiog šiek tiek laiko palaikykitesūrio lazdeles kambario temperatūroje,kad atsiskleistų kvapas ir skonis, ir pateikiteskirtingų rūšių asorti. Nustebinti svečius patiekalaissu įmantriais sūriais, brangiais produktais,kurių ir pavadinimą iš pirmo kartosunku ištarti – paprasta. Tuo tarpu sulauktiįvertinimo už meistriškus patiekalus iš įprastųproduktų – iššūkis. Šį kartą idėjų siūlomepasisemti iš dviejų profesionalių virtuvėsmeistrų, Simono Bieliajevo ir Andriaus Malaiškos,dalyvavusių „Pik-Nik“ dvikovoje.34 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

IR NAMAMS, IR RESTORANAMS - PRODUKTAI„Pik-Nik“ kepamo sūrio užkandėlė prievyno (4 porcijos)Kepamos „Pik-Nik“ sūrio lazdelės;Paprika;Cukinija;Raudonas svogūnas;Žalia cukinija;Vyšniniai pomidorai;Čili pipiras;Kedro riešutai ir saulėgrąžų branduoliai;Balzamiko actas.Sausoje keptuvėje pakepinkite kepamas „Pik-Nik“ sūriolazdeles. Alyvuogių aliejuje pakepinkite papriką ir cukiniją,pomidorus su įpjautu viršumi.Serviruokite bokšteliu ant špinatų lapų, pagardinkitelašeliu balzamiko acto, skrudintais riešutais irsaulėgrąžomis bei čili pipirais. Prie patiekalo puikiai tiksatšaldytas baltas, sausas vynas.Vitaminų salotos (4 porcijos)100 g šviežių špinatų;Vyšniniai pomidorai;Baklažanas;Cukinija;„Pik-Nik“ sūrio lazdelės;Čili pipiriukas;Saulėgražų, moliūgų sėklų, kedro riešutų mišinys.Citrina.Plonai supjaustykite baklažano ir cukinijų juosteles,pakepinkite su druska ir pipirais iš abiejų pusių. Suplėšykitepasirinkto skonio „Pik-Nik“ sūrio lazdeles, susukite jasį pakepintas daržovių juosteles. Įpjaukite pomidorųviršūnėles ir pakepinkite ant stiprios ugnies, kol gražiai„išsiskleis“. Pakepinkite citriną, kad išskleistų visą savoaromatą. Serviruokite lėkštėje su špinatais, apšlakstytaispakepintos citrinos sultimis ir alyvuogių aliejumi, kepintusėklų ir riešutų mišiniu, čili pipiru.„Aštrus piknikas“Žalioji cukinija;„Pik-Nik“ kepamo sūrio lazdelės;Čili pipiras;Sviestas;Grietinėlė;Sausas baltas vynas (nebūtinai);Česnakas.Išskaptuotą cukiniją apkepinkite ant alyvuogių aliejaus.Išėmus iš keptuvės įdėkite kepamas „Pik-Nik“ sūriolazdeles. Įberkite smulkiai supjaustyto čili pipiro, viskąužpilkite padažu. Patiekalą galite paskrudinti orkaitėje.Padažas: Kepamas „Pik-Nik“ sūrio lazdeles, suberkite įnedideliame puode ištirpdytą sviestą, įpilkite grietinėlės.Kaitinkite ant silpnos ugnies nuolat maišydami iki vientisosmasės. Įpilkite šlakelį balto, sauso vyno, paskaninkitemėgstamais žalumynais.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011 35

PASAULIO VIRTUVĖSKITOKS „PASAULIS“, Į KURĮPRIVALU ATVYKTI ALKANAMIeva MalaiškaitėMusulmonai. Afrika. 1000 ir viena naktis.Arabai... Marokas. Net nepabuvoję šiosevietose ir nepabendravę su šiais žmonėmistariamės nusimanantys apie kultūrą, šalį,žmones. Ir kaip mes klystame... Žinoma, kolpelėsio gyvybingumui prilygstantys stereotipainukeliauja per Afriką ir beveik visą Europą,apauga būtais ir nebūtais įsitikinimais,įsivaizdavimais ir nuostatomis. Posakis - „kiekbenusiderėjai Maroke, vis vien permokėjai“ -gal ir ne iš piršto laužtas, tačiau įsitikinimas,kad kiekvienam vietiniam „išdurti europietį“– garbės reikalas, toli gražu ne tiesa. Tuo tarpuprisiklausę gąsdinimų valgyti gatvės užeigose,prarasite pusę kelionės malonumo.Bet apie viską nuo pradžių...Su(si)kurti barjeraiPirmosios dienos Maroke, jei prieš tai nėratekę pabuvoti arabų šalyse, bus gana įtemptos.Stebėti, saugotis, apsiuostyti, stebėtis irdar kartą saugotis. Vietiniai turi nepaaiškinamą„uoslę“ naujokams, viešintiems šalyjepirmąsias dienas, tad pasiruoškite iš konekas trečio praeivio gauti įvairiausių pasiūlymų:nakvynė, maistas, „kokia nors“ pagalba,hašišas… Visa tai Jums greičiausiai pasiūlysvos išėjus iš oro uosto. Bendraujant su vietiniais,išlaikyti protingą atstumą tiesiogbūtina, tačiau jei nesileisite su jais į kalbas,prarasite pusę kelionės malonumo. Vienasdidžiausių Maroko malonumų, kuriuos patirtigali padėti tik vietiniai – virtuvė.Nacionalinės virtuvės ypatumaiMaroko virtuvė atvykėlius pasitinka pikantiškaisprieskoniais, šviežiais, vietiniaisproduktais, daug cukraus ir kartkartėmislengvu šoku. Kitaip tariant - į Maroką atvykitealkani.Maroke itin paplitęs gatvės maistas ir užkandinės.Ir štai čia pasistenkite bent jaustebėti vietinius, o geriausia - susipažinti irsusidraugauti nors su keletu jų. Didžiausiaklaida, kurią galima padaryti lankantis Maroke- valgyti tik tai, ką jau žinote (pažįstamąmaistą), ar esate ragavę. Kiekviena virtuvė,naudojanti tokias galybes išraiškingų prieskoniųir šviežių produktų, yra verta tyrinėti.Pamirškite restoranus ir europiečiams pritaikytaskavines. Tik valgydami vietinių pamėgtoseužkandinėse gausite tikrai šviežią,vietiniame regione užaugintą, o ne mikrobangųkrosnelėje pašildytą maistą. Jei „poranka“ neturite draugiško marokiečio, galinčioparekomenduoti gerą vietą pietums,paprasčiausiai pasikliaukite...savo nosimi. Iškojų verčiantys prieskonių, šviežių produktų,saldumynų kvapai greičiausiai Jus atvesį reikiamą vietą.Kur pravers vietiniai - aišku. Laikas jauminėtam „virtuvės“ šokui. Jo stiprumas priklausonuo tų pačių stereotipų, jau perliptųbarjerų lygio ir pasiryžimo į viską pažiūrėtipaprasčiau. Vienas įsimintiniausių tiesioggatvėje gaminamų ir pardavinėjamų patiekalų– tradiciniai marokiečių blynai Msemen,kuriuos mielai užsisakinėčiau Lietuvosrestoranuose kaip aperityvą ar net pagrindinįpatiekalą. Genialumas paprastume.Nors, žinant visą blyno paruošimo techniką,neatrodo itin paprasta, moteriškės gatvėjeblynelius rankose varto kaip italai picas.Litas už stiklinę šviežių apelsinų sulčių irneatskiriama Maroko gatvių dalis - sulčių36 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

PASAULIO VIRTUVĖSspaudėjai, rėkiantys, kad jų sultys skaniausios.Vietiniai apelsinai ir citrinos net nespaudusjų, o valgant, teka sultimis. Turėkitesavo stiklinę ar buteliuką, nes sultis spaudžiai stiklines, kuriomis per dieną naudojasišimtai žmonių.Virtuvės šokasIšpuikusiais europiečiais viešint Marokegalima pasijusti ne tik dėl šalyje vyraujančioskurdo, bet ir dėl pačių kasdieniškiausiųvietinių įpročių, požiūrio ir „tvarkos“. Jeipoilsiaujate ne 5 žvaigždučių didmiesčioviešbutyje su „viskas įskaičiuota“ programa,o iš tikrųjų norite pajusti Maroko dvasią –trumpam teks pamiršti Europoje priimtinashigienos normas. Maroke viskas daromapaprastai, visiškai ne manieringai ir be jokiųpagražinimų. Kad turguje prekiaujamašviežia mėsa, suprasite iš kvapo. Ne, patimėsa, nutūpta musių, neskleidžia nemalonauskvapo, bet čia pat išdarinėjamos ir metamosatliekos – tikrai taip. Jei į kitą miestąar tolėliau esantį restoraną prireikė nuvežtiduoną ar daržoves/vaisius, produktai tiesiogsumetami į bagažinę (dažnai, bet ne visada,dėžėje) ar į atvirą mašinos priekabą ir gabenaminepriklausomai ar gatvėmis, ar dulkėtaiskeliais. Pasidaro aišku, kodėl beveik visasmaistas čia yra termiškai apdorotas, o priešvalgant vaisius ir daržoves, būtina juos gerainuplauti (arba pirkti tokius, kuriuos reikia nulupti– apelsinus, bananus...). Kaip beviltiškaibeatrodytų, kiekvienoje, net mažiausioje,užeigoje yra kriauklė ir galimybė nusiplautirankas prieš maistą (arba po), o dažnai ir stebėtimaisto ruošimo procesą ir apsispręsti, arjo paruošimo higiena Jus tenkina.Nors Prancūzija, kolonizavusi Maroką, šalyjeturėjo stiprią įtaką, panašu, kad dar vienaseuropietiškas įprotis prigyti nesugebėjo.Tai peilis ir šakutė. Maroke priimta valgyti pirmaisiaistrimis pirštais, pradedant skaičiuotinuo nykščio, bei naudoti duoną kaip „įrankį“valgiui paimti. Tad pamirškite apie baltasstaltieses ir prisiminkite, kaip skanu valgytirankomis, kurioms nusivalyti kiekvienas valgantysisgauna po kelis paprasto popieriauslapelius. Didžiausias tokio valgymo minusas,kad Jums tai tikrai gali patikti, o grįžę į Lietuvosmaitinimo įstaigas ir pabandę atsisakytistalo įrankių, būsite įvertintas mažų mažiausiaikaip „kaimas“.Virtuvės ypatumaiŽinodami 3 dalykus, svečiuose pas marokietįgalėsite jaustis kaip savas: tadžinas(tagine), kuskusas (couscous) ir mėtų arbata.Nebandykite diskutuoti, jog kažkur kiturvalgėte skaniau, nes kiekvienoje kavinėje,kiekvienuose namuose yra pats geriausiastadžinas, kuskusas ir mėtų arbata. Ir, tiesą sakant,ragaujant šiuos patiekalus kiekvienojenaujoje vietoje, atrodo, kad tokio skanausdar tikrai neteko ragauti. Apie maisto kainasklauskite iš anksto ir tarkitės, už ką mokate.TadžinasTai Maroko nacionalinė įžymybė – troškinys,gaminamas to paties pavadinimo moliniamedubenyje, pastatytame ant „vazono“,kupino anglių, uždengtame kūgio formosdangčiu, kuris padeda paskirstyti karštį tolygiaipo visą indą, o susikondensavusius garusgrąžina į jo dugną. Dažniausiai sutinkamitadžinai: mėsos, žuvies, vegetariškas. Tačiaukiekvienas virėjas turi savo receptą, į kurį galiįeiti džiovinti vaisiai, figos, medus, kedrų riešutaiir pan. Gaminant tadžinus, ingredientaisudedami sluoksniais (žuvis/mėsa, daržovės/bulvės,alyvuogės/kiti priedai, citrinos/apelsinai), įpilama labai nedaug vandens irtroškinama ant žarijų nuo pusės iki kelių valandų,kol vanduo visiškai absorbuojamas.Tadžinas patiekiamas tame pačiame dubenyje,nuo kurio dangtis nuimamas tik patiekusant stalo, kad kiek galima labiau atsiskleistųaromatas, o patiekalas liktų karštas.Tiek mėsa, tiek žuvis, ištroškinta tadžine,burnoje tarsi ištirpsta. Antrą kartą gyvenimeteko valgyti tokią skanią avieną, apie kuriąnet pakeleivis, Lietuvoje nevalgantis mėsos,pripažino - „tokia mėsytė verta nuodėmės“.Ir tai, be abejo, ne vien dėl gaminimo būdo –aiškiau pasidaro apsižvalgius aplinkui: išvyduskalnuose bėgiojančias avis, rupšnojančiasprieskonines žoleles... Su antibiotikais irhormonais jos iki šiol, matyt, nepažįstamos.Tadžinai Maroke, kaip mums, lietuviams,krepšinis. Neapsiverčia liežuvis vadinti antrareligija, tačiau, susitikus keliems virėjams,aistros gali įsiplieksti vien ginčijantis, kokiostorio citrinos riekelė turėtų būti kepama sužuvimi, kad patiekalas gautųsi idealus.Renkantis tadžiną svarbiausia nepabijotieksperimentuoti ir pasistengti išragauti visusįmanomus variantus. Skirtinguose regionuose,skirtingose kavinėse skirtingi virėjainiekada nepagamins vienodų tadžinų, irjoks save gerbiantis restoranas ar net gatvėsmaisto „kioskas” nerizikuos, siūlydamas perkepusį,neiškepusį ar beskonį tadžiną – taigarbės reikalas.KuskusasTaip, tai ką šiandien esame įpratę „užsipiltiiš pakelio“, iš tikrųjų atkeliavo iš Afrikos, kurdabar naudojamus kviečius anksčiau atstojosorų grūdai. Atkeliavę į Maroką, pamirškiteviską, ką žinote (ar įsivaizduojate) apie Lietuvojevalgomą kuskusą ir jo skonį. Kai kurMaroke kuskusas netgi vadinamas ta`aam,kas išvertus reiškia „maistas“. Čia jis gaminamasrankomis, voliojant manų kruopasį smulkučius rutuliukus, kurie padengiamikvietiniais miltais. Tuomet viskas sijojama.Per mažos dalelės pervoliojamos dar kartątol, kol niekas nebeprabyra per smulkų rėtį.Vienos kuskuso dalelės dydis prieš verdant– apie milimetrą.Tad žinodami patiekalo paruošimo techniką,nenustebkite, jei užsisakius kuskusomažesnėje užkandinėje Jūsų paprašys sugrįžtikitą dieną ir dar po pietų. Tačiau palauktiverta, tik teks paruošti savo skrandįdidesniam nei įprasta maisto kiekiui. Daugdidesniam. Didžiulis kalnas kuskuso pateikiamasant jo viršaus sukraunant troškintasdaržoves, mėsą ar žuvį. Virėjo garbės reikalasir užduotis – pagaminti kuskusą, kurįatsimintumėte ilgai, todėl pasiruoškite, jogbūsite stebinamas, pvz.: netikėtais ingredientų,saldžių ir aštrių produktų deriniais arkefyro stikline prie patiekalo.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011 37

PASAULIO VIRTUVĖSKalbant apie kuskusą, galioja tos pačiostaisyklės, kaip ir tadžinams. Kiekvienas virėjasJums įrodys, kad tik pas jį yra Tas TikrasisMarokietiškas Kuskusas ir niekur kitur tokionegausite! Ir jis greičiausiai bus teisus.Mėtų arbataAtai (mėtų arbatos gėrimo ceremonija)bus „paskutinis“ išbandymas Jūsų jau „pratampytam“skrandžiui. Mėtų arbata, jospateikimas ir gėrimas yra skiriamasis marokiečiųsvetingumo atributas. Bėda ta, jogarbata pateikiama ir geriama po sočių pietų,o joje esančio cukraus kiekio užtektų bentporai pyragų iškepti. Vis dėlto, jei vietiniaiJus pakvies prisijungti gerti arbatą – nepraleiskiteprogos, tačiau atsiminkite, kad arbatosgėrimas trunka ne trumpiau nei pusęvalandos, nes marokiečiai iš jos padaro ištisąritualą. Nors ir labai paprastą ir kasdienišką,tačiau vis tik – ritualą. Jei Jums teks garbėpilstyti arbatą, iš pradžių geriausia stebėtitai darančius vietinius, o tik paskui bandytipačiam.Arbatos gėrimo metu pateikiamas nedidelismetalinis arbatinukas, kuriame užplikytaitin stipri žalia ar juoda arbata. Šaliapateikiama mėtų šakelė (arba krūvelė) irkartais nesuvokiamas kiekis cukraus (250mlvandens/~90g cukraus). Mėtų šakelė merkiamai arbatinuką su arbata, ant viršaus uždedamascukrus ir viskas paliekama keliomsminutėms. Antroji ritualo dalis – pilstymas.Paruošus arbatą (su mėtomis ir cukrumi),ji pilstoma į nedideles taureles, kartu suarbatinuku paserviruotas ant padėklo. Vosišpilsčius arbatą, ji tuoj pat supilama atgal iarbatinuką – taip leidžiama arbatai atvėsti,geriau ištirpti cukrui, labiau „prisirpti“ mėtoms.Šią procedūrą vietiniai kartoja keletąkartų, vis paragaudami ir spręsdami, ar arbatajau tinkama gerti. Įspūdingiausia – galutinisišpilstymas. Kai arbata tinkama gerti,ji pradedama pilstyti į tas pačias taureles išdešinės, keliant arbatinuką taip aukštai, kaiptik galite. Taip, kad neišsipiltų pro šalį, betpakankamai aukštai, kad arbata suputotų.Kas tokio yra maiste, kas jį padaroTOKĮ?Charakteringiausias Maroko maistas visadapraturtinamas įvairiais prieskoniais,atgabentais iš Afrikos ir Arabijos. Dažniausiainaudojami prieskoniai: kuminas, cinamonas,ciberžolė, imbieras, raudonasisankštinis pipiras, paprika, anyžiai, sezamas,petražolė, kalendra, mairūnas, svogūnai,česnakas, medus ir kt. Yra keletas tradiciniųprieskonių mišinių, kurie sumaišyti su aliejumitampa daugelio maisto pagardais, o atskirtijuos galima net užmetus akį į patiekalospalvą. Taip galite net neragavę pasirinktimėgstamiausius skonius:Mqalli – gelsvas padažas šafrano, aliejausir imbiero pagrindu.Msharmal – auksinis šafrano, imbiero padažassu truputėliu pipirų.Mhammar – oranžinis ar rausvas padažasiš paprikų, kumino ir sviesto.Ir žinoma įspūdingasis harissa su daugčili. Tiesa, pakeliamas ne kiekvieno skrandžiuiir receptoriams.Planuodami meniu, atsižvelkite į geografijąir metų laikąŠalis žavi tuo, jog visuomet galima gautiką tik dar judėjusių ar ant šakos kabėjusiųgėrybių. Jei atsikelsite anksti ryte, pamatysite,kaip pavieniai ūkininkai, gyvulių augintojaiar žvejai veža savo produktus tiesiai įturgų. Šalia vandenyno įsikūrusiuose miestuosežuvis į kavinę atnešama čia pat atplaukusiųžvejų. Norintys gali patys išsirinktipageidaujamą žuvį, kurią čia pat, ištrauktąiš valties, išdoros, o nusinešus į kavinę prieJūsų akių pagamins. Vis dėlto, norint būtitikram dėl produktų šviežumo, reikia žinotiir kelis pagrindinius veiksnius: geografinessubtilybes ir sezoniškumą.Pavasarį Maroke rasite šviežius abrikosus,vyšnias, braškes, persikus; vasarą - arbūzus, artišokus,pomidorus; rudenį – figas, granatas,vynuoges; žiemą – apelsinus, mandarinus, svogūnus,burokėlius, morkas, bulves ir kitas šakninesdaržoves. Visus metus galima mėgautis– migdolais, graikiniais riešutais, bananais,lęšiais, moliūgais, baklažanais, citrinomis.Nors šiandien net Lietuvoje galima nusipirktiatvėsintų aštuonkojų, būdami Marokeįvertinkite, jog ką tik iš vandenyno ištrauktoskrevetės neturės tokių pat savybių „persiritusios“per Maroką dalinančius Atlasokalnus gilaus žemyno miestelyje. Charakteringiausiskirtingiems miestams produktai:Agadiras – apelsinai, citrinos, argano aliejus.Kasablanka – kaktuso vaisiai. Essaouria– jūros gėrybės, argano aliejus. Fez – laukiniaiartišokai, apelsinai, citrinos, apelsinožiedų vanduo. Marakešas – granatai. Meknes– mėtos, alyvuogės, alyvuogių aliejus.Oualidia – austrės.Alkoholiniai gėrimaiMaroke, kaip ir kitose musulmoniškosešalyse, alkoholį vartoti draudžia pagrindinisreliginis raštas – Koranas. Taigi, prie patiekalųderinti alkoholinius gėrimus nėra įprastapraktika, tačiau už alkoholio gėrimą Jūsųniekas nenubaus. Nesunkiai alkoholio įsigytigalima didesniuose restoranuose ar viešbučiuose,o ir gerti, ko gero, jį bus geriausia tenpat. Tačiau kadangi alkoholio prekybos licencijasiekia iki 7 tūkst litų, mažesnių kaviniųlentynose alkoholio tikriausiai nepamatysite.Bet tai dar nereiškia, jog jo negausite pašnibždomispaprašę padavėjo.Kad alkoholio vartojimas draudžiamas, nereiškiajog draudžiama ir gamyba. Maroke gaminamivyno mėgėjų vertinami vynai: rožinisvynas Boulaouane, Oustalet, raudonasis Thaleb,Pere Antoine ir baltasis Choud-Soleil vynas.Vynas restoranuose ir kavinėse dažniausiaibūna sausas. Mėgstantiems kai ką stipresnio,Marokas siūlo tradicinį Marakešo miesto gėrimą,skoniu primenantį lietuvišką ruginukę- 38-40 proc. stiprumo figų degtinę Mahia.38 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

IR NAMAMS, IR RESTORANAMS - PRODUKTAIAUTENTIŠKATURKIJOS DALELĖParduotuvėje taip pat galite įsigyti vis labiauLietuvos virtuvėje populiarėjančių avinžirnių,iš kurių gaminamas Humusas (avinžirniųir sezamo tyrė), tačiau galima nusipirkti irjau paruošto turkiško arba libanietiško.Daugeliui dar neragautas turkiškas patiekalas– Bulgur. Tai smulkiai arba stambiauskaldyti kviečiai, kurie gaminami gan įdomiubūdu. Visų pirma, jie minutę apkepinami, otuomet užpilami vandeniu ir pabrandinamiprieš patiekiant. Įprastai patiekiamas kaipgarnyras kartu su daržovėmis arba su keptaismakaronais, tačiau įdomus ir kaip pagrindinispatiekalas. Būtinai eksperimentuokite, jeibent kažkiek mėgstate kuskusą...Parduotuvėje parduodami ir tradiciniaiturkiški gėrimai – Ayran (gaivus jogurtogėrimas), Sahleb (pieno gėrimas), SalgamSuyu (juodųjų morkų sultys), turkiškos arbatos,konservuoti, įdaryti ryžiais, svogūnaisbei įvairiais prieskoniais baklažanai, saulėjedžiovinti ir apkepinti pomidorai.Viskas, kas parduodama „Ibrahim“ parduotuvėje,vežama tiesiai iš Turkijos, tadšios virtuvės ar prieskonių mėgėjai gausautentiškus turkiškus produktus. 40 rūšiųautentiškų prieskonių vienoje vietoje – ištiesplatus asortimentas. Kadangi prieskoniaibūdingi plačiam regionui (Armėnija, Gruzija,Azerbaidžanas, Turkija, Graikija ir pan.), šiųvirtuvių restoranų šefai dažnokai apsilankoparduotuvėje.Andrius KužulisTurkų virtuvė laikoma viena turtingiausiųtiek dėl naudojamų prieskonių ir produktų,tiek ir dėl gaminimo būdų įvairovės. Ypatingasdėmesys virtuvėje skiriamas maistokokybei ir šviežumui. 3 metus gyvuojantiturkiškos virtuvės parduotuvė „Eastanbul“ irkavinė „Ibrahim“ yra žinomas taškas tiek tarprestoranų virėjų, tiek tarp pavienių pirkėjų,ginantis Turkijos kulinarijos garbę.Šviežumas ir natūralumasNebrangus, skanus, išskirtinis – dažniausiaikavinėse tenka rinktis tik du iš šių „ingredientų”.Mėgstantys ieškoti ir atrasti naujusskonius, turėtų įsidėmėti žodį „Ibrahim“, odar tiksliau - „Ibrahim“ kavinę.Nors kavinės arkliukas – dienos pietūs, virtuvėsmeistrai gamina ir tokius patiekalus,kurių negausite paragauti niekur kitur. Nėrakuo stebėtis, nes unikali koncepcija leidžiavirtuvei naudoti produktus iš autentiškų turkiškųproduktų parduotuvės „Eastanbul“ įsikūrusiospo tuo pačiu stogu. Ir atvirkščiai. Jeiužsimanysite pasigaminti patikusį patiekaląnamuose, receptūrą ir produktus taip patgalėsite gauti čia pat.Osmaniškas vištienos kepsnys su džiovintaispomidorais. Šį patiekalą matote nuotraukoje.Kaip galvojate, kiek užtrunka paruoštitokį patiekalą, kuriame prie šviežiomisžolelėmis marinuotos vištienos patiekiamibaklažanai, įdaryti ryžiais, popieriaus plonumofilo tešla – feta sūriu, ir, žinoma, saulėjedžiovinti pomidorai. Sakysite, pusdienį? Irsuklysite. Įdarytus baklažanus, filo tešlossuktinukus ir džiovintus pomidorus – viskąjau paruoštą galite nusipirkti „Eastanbul“parduotuvėje, Jums teliks paserviruoti stalą.Vienintelėje Lietuvoje turkiškų produktųparduotuvėje galima įsigyti ir kitų, tradiciniųir unikalių turkiškų gėrybių. Tik čia rasitetikrąjį Ayran, tradicinį gėrimą raki, galybęnatūralių prieskonių, marinuotas alyvuoges,turkiškus saldumynus, vynuogių lapusdolmai gaminti, vištienos, kalakutienos irjautienos gaminių, net 10 įvairiausių netradiciniųlietuviškai virtuvei sūrių rūšių ir dardaug gėrybių.Pagrindinis kavinės ir parduotuvės darboprincipas – šviežumas.Turkų virtuvės perlaiVisi žino vieną populiariausių regiono desertųBaklavą. Tačiau tik nedaugelis girdėjo,kad šis desertas šviežias išsilaiko tik tris dienas.Parduotuvėje „Eastanbul“ parduodamivisi ingredientai, reikalingi patiems pasigamintiBaklavą namuose ar restorane. Profesionaluspersonalas pageidaujant pamokysgamybos gudrybių ir atskleis receptą.Kompetencija ir perspektyvaParduotuvės „Eastanbul“ ir kavinės „Ibrahim“komanda pasirengusi padėti visiems,ketinantiems atidaryti turkiškos virtuvės įstaigą(tiek įrengimo, tiek ir meniu sudarymoaspektais). „Ibrahim“ kompleksas pasiryžęsplėsti turkiškos virtuvės restoraną ir kviečiasuinteresuotus verslo žmones jungtis, įgyvendinantplačius užmojus!Kavinė „Ibrahim”, parduotuvė „Eastanbul”Kalvarijų g. 24 a, Vilnius, tel. (85) 2 731 743,Internete: www.ibrahim.ltEl. paštas: kavine@ibrahim.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 39

pasaulio virtuvėsNAUJIEJI LIETUVIŲ SKONIAIAudrius VyšniauskasSovietmečio laikais, kuomet dižiosios Tėvynės platybėse iš daugybės tautų buvo bandoma sulipdyti vieningą „tarybinę liaudį“,greta naujų papročių ir tradicijų į lietuvių buitį buvo diegiami ir nauji kulinariniai polinkiai. Greta tradicinių patiekalųant mūsų kasdienio ar bent vaišių stalo įsitvirtino ukrainietiški barščiai ir uzbekiškas plovas, rusiški koldūnai ir gruziniškasšašlykas. Dar spalvingesnis „internacionalas“ užpildė viešojo maitinimo įstaigų valgiaraščius, o kai kurie patiekalai netgipakliuvo į „firminių“ gretas – pavyzdžiui, garsieji Kijevo kotletai. Laikui bėgant, pasikeitė ne vien tik politinė ir socialinėsantvarka – visai kitokia tapo ir kulinarinė mūsų tautiečių orientacija. Žmonės pradėjo žymiai aktyviau keliauti po pasaulį,domėtis kitų kraštų paveldu ir tradicijomis. O ir likus namuose tapo sunku apsiginti nuo picų, kebabų, mėsainių ir kitų įkyriaisiūlomų primityvokų patiekalų. Ką jau bekalbėti apie kavines ir restoranus, kurių meniu jau nebespėjama versti į lietuviųkalbą... Kokia gi kryptimi šiandien evoliucionuoja lietuvių skonis? Kaip jie priima kitų šalių virtuvę? Kokie nauji patiekalaigalėtų ateityje tapti mums įprastu maistu? Atsakymų į šiuos klausimus mes pabandėme ieškoti šiuo metu Vilniuje veikiančiuosenacionalinių virtuvių restoranuose.PAELJA IR FLAMENKOBūtent šiuos du dalykus, neatsiejamusnuo tolimos Pietų šalies įvaizdžio, galimarasti sostinės centre veikiančiame „Barselonos“restorane. Jo pagrindinėje salėje žaviosiosgrupės „Venus“ merginos kiekvienąsavaitgalį ne tik atlieka temperamentingusispanų šokius, bet ir rengia nemokamas pamokasvisiems norintiesiems. O keleto rūšiųpaeljos, tuo pačiu ir firminės „Bareslonos“,atvyksta paragauti ne tik vilniečiai, bet netir užsienio turistai. Restorano virėjai, nuolatkonsultuojami specialistų iš Ispanijos,puikiai išmano šio patiekalo gamybos subtilybes,o įspūdingi jų ruošos rezultatai pateikiamilankytojams specialiai tam skirtosekeptuvėse. Pasak restorano direktorės RasosUffelmann, ne mažiau populiarūs yra ir kitifirminiai patiekalai, visų pirma, jūros gėrybiųsriuba ir salotos. Kaip žinia, pagaminti tikrąjąpaelją užima nemažai laiko ir reikalaujaspecifinių įgūdžių, tad dažniausiai, ypačdienos metu, klientai renkasi paprastesniuspatiekalus, pavyzdžiui, naminius „Fido“ makaronussu padažu. Tačiau vargu ar visuotiniolieknėjimo laikais makaronai, kad ir ypatingi,galėtų pretenduoti į populiariausiuslietuviškus patiekalus. Kitas dalykas – tapas.Pikantiški ir nebrangūs „vieno kąsnio“ sumuštinukaisparčiai populiarėja Lietuvoje,tad „Bareslonoje“ jie dažnai užsakomi kaip„starteriai“ arba užkandžiai prie vyno. Lankytojaigali paskanauti tiek paprastų, tiekįmantresnių variantų – pavyzdžiui, su grybaisir baklažanais arba datulėm ir kepintukumpiu. Tiesa, receptūrą tenka šiek tiekpritaikyti lietuviškam skoniui – naudojantmažiau aliejaus ir daugiau mėsos gaminių.Akivaizdžiai augant susidomėjimui vynokultūra ir Viduržemio jūros virtuve, greitaiir nesudėtingai paruošiami tapos gali rastikelią į mūsų skrandžius ir širdį ir netgi kadanors išardyti nemarųjį alaus ir česnakinėsduonos duetą...Beje, prakalbus apie vynus, būtina paminėtidar vieną firminį ispanų patieklą – namųgamybos sangriją. Šis vyno gėrimas puikiaitinka atsigaivinti karštą vasaros dieną arpasisėdėti ramiai vakare, tačiau, deja, daugeliuitautiečių jis asocijuojasi su pigiu „tetrapakiniu“birzgalu. O užsisakius atvėsintąsangriją, pagardintą natūraliais vaisiais, galimapuikiai užbaigti pietus ir pagalvoti apiešio gėrimo paruošimą savo namuose.ITALIA PRESTOItališka pica – primityvus vargdienių patiekalas,per trumpą laiką sugebėjęs taptilietuvišku delikatesu. Tiesa, pastaraisiaismetais jo išskirtinumas gerokai nublanko– net eilinėse užeigose greta picų jau siūlomanemažai kitų itališkų patiekalų. Ką jaubekalbėti apie rimtesnes kavines bei restoranus,propaguojančius išskirtinę Viduržemiojūros virtuvę! Tačiau dauguma klientųpradeda vengti tokių įstaigų, nujausdaminepalankų kainos ir kokybės santykį beivangų aptarnavimą. Tačiau italų restoranas„Vapiano“, esantis „Europos“ prekybos centre,visiškai neatitinka šios nuostatos. Norsrestorano pavadinimas yra itališkas, tačiaujo koncepcija, virtusi populiariu „brendu“,gimė Vokietijoje. Tad nieko nuostabaus,kad visoje įstaigos veikloje jaučiama vokiš-40 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

pasaulio virtuvėska drausmė ir nuoseklumas: tvarkingai surikiuotiąžuoliniai stalai ir kėdės, masyvūs„lounge“ zonos baldai. Kuklus itališkas akcentas– tiesiai ant stalų loveliuose želiantysbaziliko ir rozmarino daigai.„Vapiano“ reklaminis šūkis - „Šviežia irskanu“. Na, dar galima pridėti „greitai“. Pastarasisteiginys įgyvendinamas paprastai:patiekalų ruoša vyksta tiesiog klientų akivaizdoje:čia pat už prekystalio pjaustomossalotos, kepama mėsa, kočiojami picos pagrindai.Aišku, iki meistriško žongliravimotešlos blynais, kuriuo garsėja italų kepėjai,dar toloka, bet bent jau laukimas neprailgsta.Už stiklo pertvaros puškuoja makaronųgamybos automatas. Viskas, kas pagaminama,iškart serviruojama ir įteikiama klientui– neškis ir valgyk.Vieni populiariausių „Vapiano“ patiekalų– šviežiai pagamintos salotos su padažais irpriedais, kurių porcijos yra tiesiog didžiulės.Jeigu klientai sėkmingai jas įveikia ir pasiryžtasmaguriauti toliau, jiems pasiūlomipirmieji patiekalai, pavyzdžiui, trintos daržoviųsriubos ir (dėmesio!) gaivusis ispaniškasgaspačo, kurį lankytojai, ypač moterys, renkasivis dažniau. Panašu, kad greta trintuviųir žalumynų smulkintuvų, kuriuos mumskasdien įkyriai perša „Top Shop“, jau pats laikaspirkti ir blenderį, galintį plakti svogūnusir pomidorus. Arba, sakykim, kantriai lauktiKovo 8-tosios...BARŠČIAI IR KoUkrainietiški barščiai nėra jokia naujovėLietuvos kulinarijos padangėje – mūsų šeimininkėsjuos gamina nuo neatmenamųlaikų, kiekviena pagal savo ypatingą receptą.Tradicinis barščių kokybės rodiklis – į viralopuodą įbestas samtis, kuris turi styrotistačiai ir nei trupučio nepasvirti. Deja, daugelyjekavinių tirštieji barščiai šiandien virtoposkyste pliurza su actu ir burokėliais. Kokiejau ten samčiai... Paragauti autentiško patiekalošiandien Vilniuje galima tik vienojevietoje, ukrainietiškos virtuvės restorane,kuris taip ir vadinasi – „Boršč“. Čia siūlomosbent penkios garsiosios sriubos rūšys, tarpkurių žinomiausia – klasikiniai barščiai suvietoje kepamomis mielinėmis bandelėmis.Ne mažiau mielas lietuvio širdžiai yra ir kitasukrainietiškas patiekalas, apdainuotas darNikolajaus Gogolio – virtiniai su bulvių įdaruir spirgučių-grietinės padažu. Tiesa, uoliųjųkalbininkų dėka šie lipdiniai dabar kažkodėlvadinami koldūnais, tačiau jų skonisnuo „pervardinimo“ nei kiek nepablogėjo,kaip ir jų giminaičių su mėsos, lašišos arbavarškės-špinatų įdaru. Saldžioji koldūnųgiminės atšaka, vis dar tebevadinama virtiniais,yra įdaryta vyšniomis, mėlynėmis arbaaguonomis ir pateikiama su saldžiaisiaispadažais. Ko gero, daugelis tautiečių mielaivalgytų virtinius keliskart per savaitę, tačiaukokybiškos jų tešlos paruošimo receptas turisavų ypatumų, o pagalvojus apie „maksiminius“pusfabrikačius, nenorom kyla asociacijossu dirbtiniais dantimis, pripučiamomismoterimis ir kitais nenatūraliais dalykais...Garbių „Boršč“ svečių laukia malonussiurprizas - vadinamasis „Šefo komplimentas“,apjungiantis sakralinę trejybę – gabalėlįlašinių, mažytę taurelę gorilkos ir, aišku,miniatiūrinį agurkėlį. Šiam patiekalui nebereikiaužkariauti Lietuvos rinkos: jis jauseniai čia - kiekvieno tautiečio mintyse irskrandyje. O jau pateikimo estetika ir sudedamųjųdalių proporcija paliekama asmenineivartotojų nuožiūrai.Iš „Boršč“ virėjų verta pasimokyti, kaipišradingai pateikti paprasčiausius ingridientus.Na, kad ir burokėlius – čia jie dedami įbarščius, salotas, pjaustomi į burokėlių carpacciosu vištų kepenėlėmis ir netgi paverčiamipikantiškais traškučiais. Ką jau bekalbėtiapie ukrainiečių pasididžiavimą – lašinius!Jie čia pateikiami ir pjaustinio, ir pašteto, irnetgi deserto pavidalu. Taigi, naujų patiekalųnebūtina ieškoti tolimuose kraštuose– užtenka kulinarinę išmonę pritaikyti jauseniai žinomiems produktams.VIVA MEKSIKA!Nors didžiojoje Lotynų Amerikos šalyjepabuvojusių lietuvių skaičius lyginant suIspanija ar Italija tėra labai menkas, tačiauryškus jos įvaizdis tautiečiams palieka neišdildomąįspūdį. Šiuo metu vien Vilniuje sėkmingaiveikia du meksikiečių virtuvės restoranai– „Meksika“ ir „Les tres mexicanos“, oauksaspalvės tekilos, gaminamos iš agavosminkštimo, galima paragauti kiekvienamerimtesniame bare.Kuo gi mus masina meksikietiška kulinarija?Jei bandytume į šį klausimą atsakyti vienužodžiu, pasakytume – aštrumu. „Dinamitiniai“aštrieji pipirai yra neatsiejama daugeliopatiekalų, visų pirma, padažų dalis. Pasakrestorano „Meksika“ savininko EdmundoKončiaus, labiau žinomo kaip Don Edmundo,nuolatiniai lankytojai jo įstaigą pamėgobūtent dėl patiekalų aštrumo, kurio jiemstrūksta kitų kraštų patiekaluose ir, galbūt,gyvenime apskritai. Tradiciniai meksikietiškipatiekalai yra nesudėtingi – pavyzdžiui,daugelis antrųjų patiekalų susideda iš kukurūzųmiltų paplotėlių – tortilijų, užpiltų daržoviųar faršo įdaru ir pikantiškais padažais.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011 41

pasaulio virtuvėsPastarųjų receptūra būna gana įmantri (pavyzdžiui,į garsųjį padažą Mole įeina keliasdešimtkomponentų, net šokoladas), tačiauvirėjai sugeba paruošti juos labai subtiliai, onamų sąlygomis padažus galima pasidarytiiš pusgaminių arba įsigyti išsinešimui tuosepačiuose restoranuose – kad ir „Meksikoje“.Antriesiems patiekalams bei salotoms meksikiečiainaudoja lietuviams įprastas daržoves– pupeles, bulves, kopūstus, pomidorus,kiek rečiau papriką ir avokadą, tad jokiųproblemų pasirenkant žaliavas nekyla. Beje,daržovės yra vieninteliai produktai, kuriuosmeksikiečių restoranai leidžia sau įsigyti išLietuvos ūkininkų - visa kita yra importuojama.Esminis Meksikos patiekalų pliusas – galimybėjuos padalinti smulkiomis „vienokąsnio“ porcijomis ir pritaikyti pigioms greitojomaitinimo technologijoms. Garsiosios„TexMex“ virtuvės, populiarios JungtinėseValstijose, pagrindas kaip tik yra „sufastfudinti“meksikiečių patiekalai. Pavyzdžiui,karštiesiems užkandžiams „Nachos“ gamintigalima panaudoti ne tortilijas, o kukurūzųtraškučius, užpilti juos virtomis pupelėmisbei padažais ir pakepinti bendrą masę mikrobanginėjekrosnelėje. Rezultatas pasižymipikantišku skoniu, variacijų galimybėmisir, svarbiausia, puikiai dera su alumi. Meksikietiškųrestoranų patrauklumas neapsiribojavien tik virtuvės įvairove – įspūdį daroir ryškiaspalviai interjerai, pripildyti stačiokiškosnacionalinės atributikos, bei nuolatvykstantys kultūriniai renginiai. Šiaip ar taip,ugningų skonių fejerija, muzikos ir šokiųaistringumas – puiki priemonė praskaidrintigyvenimo pilkumą, sutelkti vis daugiau tolimosiosMeksikos gerbėjų.NEĮTIKĖTINA INDIJAKad įsitikintumėte „Discovery“ kanalo šūkioteisingumu, nebūtina nerti stačia galvaį drumzlinus Gango vandenis – pakankaapsilankyti gerame indų virtuvės restorane,sakykim, kad ir Vilniaus centre esančiame„Sue‘s Indian Raja“, kuriam jau 14 metųvadovauja jos įkūrėjas Rajinder Chaudhary– buvęs Indijos karinių oro pajėgų pilotas.Šio restorano klientų sudėties pokyčiairodo augantį indų virtuvės populiarumą:vos atidarius restoraną 1998 m., apie 80 %lankytojų sudarė užsieniečiai, jau ragavęindų virtuvės patiekalų, o šiandien vietosgyventojai jau sudaro apie 60 % restoranolankytojų. Reikia turėti galvoje, kad indaisostinėje turi savotišką „penktąją koloną“ –krišnaitų bendruomenę, kuri ne tik stebinavilniečius triukšmingomis eisenomis, bet irorganizuoja nemokamas indiškų patiekalųvaišes visiems prijaučiantiesiems.„Sue‘s“ atstovauja vadinamajai Muglaivirtuvei, paplitusiai Indijos šiaurėje. „Starterį“lankytojams siūloma pasirinkti iš 10-15užkandžių ir keleto sriubų. Pagrindinę patiekalųgrupę sudaro vištienos, jautienos beižuvies kepsniai, paruošti Tanduri krosnyje irpateikiami su Pratha varškės sūriu, duonaarba Basmati ryžiais, įvairiais padažais.Atskiras meniu yra siūlomas vegetarams,sudarantiems nemažą restorano lankytojųdalį. Nors visus pagrindinius produktusgalima rasti Lietuvos parduotuvėse, tačiaujų terminio apdorojimo ypatumai, padažųingridientų santykiai suteikia daugeliuipatiekalų unikalų skonį. Pavyzdžiui, tradicinėindiška duona – minkštoji Naan arbatraškioji Pratha - paprastai naudojama kaipgarnyras, tačiau sviestelio bei kitų subtiliųpadažų dėka ji gali būti ragaujama kaip atskiraspatiekalas. Kadangi lietuviai nemėgstavalgyti taip aštriai, kaip indai, tenka riboti čiliir kitų aitrybių naudojimą, tačiau apskritaiindiškų prieskonių populiarumas auga, jienetgi parduodami išsinešti. Indiškų patiekalųgamyba yra kur kas sudėtingesnė nei,tarkim, meksikiečių, tad norintiems įsigilintiį jos subtilumus, rengiami specialūs kulinarijoskursai. Tad apsilankymas indų virtuvėsrestorane daugeliui pažengusių vartotojųtampa ne tik maloniu susitikimu su egzotiškąjavirtuve, bet ir paskata gaminti indiškuspatiekalus savo namuose.ALLAVERDY!Šis šūkis yra girdėtas netgi žmonėms, niekadanebuvusiems Gruzijoje. Kadaise kilęsiš turkų kalbos (pažodžiui - Dievas davė), šisžodis reiškia ne banalųjį „Į sveikatą“, o raginimąpratęsti prie stalo ramų ir išmintingąpokalbį. O ar įmanomas tikras gruziniškaspasisėdėjimas be dosnių ir įvairių vaišių?Patirti šios šalies gyventojų vaišingumągalima gruzinų virtuvės restorane. Na, kadir „Tiflisi“, jau keletą metų veikiančiame sostinės„Pramogų banke“. Anot šeimininkų,restorano misija – ne tik kulinarinė, bet iršviečiamoji, suteikianti galimybę susipažintisu tradiciniu Gruzijos paveldu ir tuo pačiusulaužyti nuo seno tvyrančius stereotipus.Nuo seno manoma, kad Gruzija – tai šašlykųšalis, tačiau čia gaminama daugybė kitų originaliųpatiekalų – viščiuko Tabaka, ėrienosChačiapuri, Chinkali ir kiti. Vykdant minėtąšviečiamąją funkciją, „Tiflisi“ klientams siūlomasmėsos patiekalų asorti „vienoje lėkštėje“,kuris, taikantis prie Lietuvos publikos,42 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

pasaulio virtuvėsdažniausiai pateikiamas su bulvių garnyru.Ypatingą skonį suteikiančios žolelės yraatvežamos iš Gruzijos, o jų mišinių receptūrayra laikoma paslaptyje. Galbūt dėl todaugelis lankytojų kol kas vengia gamintisgruziniškus patiekalus savo namuose, labiaupasitikėdami profesionalų kvalifikacija.Kita vertus, gandai apie restorano reputacijąsklinda iš lūpų į lūpas, tad vis daugiaužmonių renkasi ramiam pokalbiui prie vynotaurės kuklųjį „Tiflisi“ kiemelį.DIONER IR ŠIŠPrieš kelioliką metų atrodę Pietų kraštųegzotika, šiandien kebabai įsitvirtino žemesniajame„greitojo maisto“ rinkos segmente,beveik išstūmę iš ten tradiciniuspyragėlius ir čeburekus. Sėkmės priežastispaprasta: nesudėtinga gamybos technologija,leidžianti apsiriboti kukliais gamybosplotais ir personalo išgalėmis, patiekaloforma, tinkama prekiauti išsinešimui. Beto, potencialius pirkėjus nuolat vilioja skrudintosmėsos kvapas ir šioks toks natūraliųdaržovių asortimentas. Tad nenuostabu,kad kebabus parduodantys taškai dygstapo visą Lietuvą, nuo sostinės senamiesčioiki Šventosios paplūdimių. Deja, kiekisanaiptol negarantuoja kokybės: smulkiuosekioskeliuose reguliariai aptinkami maistoruošimo technologijos pažeidimai, o komponentųkilme, kokybe ir E-priedų kiekiuramybės dėlei geriau nesidomėti. Ne veltuiapie kebabus ir jų gamintojus pastaraisiaismetais sukurta kur kas daugiau anekdotų,nei apie kitus patiekalus…Iš tikrųjų kebabas – tai ne vienas patiekalas,o didelė jų grupė, paplitusi didelėje Azi-Lavazza BLUE – nuolatinis kavos kokybės rezultatas puodelyjeDaugiau nei 110 metų besitęsianti Lavazza kompanijos aistra kavai davė puikių rezultatų – 2003 metais buvo sukurta itin moderni kapsulinėkavos gaminimo sistema Lavazza BLUE, kurios tikslas – visuomet pasiūlyti tobuliausią espreso variantą tikriems kavos žinovams. Su LavazzaBLUE sistema pagaminamas espreso, kuriuo lieka patenkinti ir tikrieji kavos ekspertai.Pirmąją kapsulinę kavos gaminimo sistemą „Espresso Point“ Lavazza sukūrė dar 1989 metais ir ši sistema buvo skirta naudoti biuruose.Vėliau, 2003 metais, rinkai buvo pristatyta Lavazza BLUE sistema, kurios aparatų spektras apimė ne tik ofisus, bet ir namų rinką.Kapsulinė sistema Lavazza BLUE reiškia “Best Lavazza Ultimate Espresso” („Aukščiausios Kokybės Lavazza Espreso“). Nuo pat atsiradimopradžios Lavazza BLUE sistema buvo nuolat tobulinama ir prieš 3 metus aparatų spektras buvo išplėstas HoReCa segmentui skirtaiskapsuliniais aparatais, kurie atitinka aukščiausius gastronominius reikalavimus. Nuo pat Lavazza BLUE sistemos atsiradimo 2003 metais, jibuvo pristatyta ir Lietuvoje. UAB „Amoka“ kavos technologų teigimu, Lavazza kapsulinė kavos gaminimo sistema pateisino visus klientųlūkesčius, todėl šios sistemos vartotojų ratas nuolat plečiasi. Šia kapsuline kavos gaminimo sistema galima pagaminti ne tik autentiškąitališką espreso, bet ir kapučino, latte macchiato ir visas kitas populiarias kavas.Šiuo metu visame pasaulyje HoReCa segmente naudojama 1.6 mln Lavazza BLUE kapsulinės sistemos aparatų. Kiekvieną dieną Lavazzapagamina apie 5 mln. kavos kapsulių, o per metus visame pasaulyje parduodama net apie 2 mlrd. kapsulių.LB 4101Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011 43

pasaulio virtuvėsjos dalyje nuo Turkijos iki Indijos, ir kiekvienamekrašte gaminama savaip. Lietuvoje irkitose Europos šalyse paplito 2 kebabų rūšys,besiskiriančios mėsos įdaro paruošimobūdu: vadinamųjų Dioner kebabų mėsosįdaras pjaunamas aštriu peiliu nuo vertikaliaibesisukanačio iešmo, o Šiš kebabų įdaraskepamas vienetinėm porcijom ant horizontaliųiešmų - panašiai kaip šašlykas. Kebaboįdarą sudėjus į bandelę arba suvyniojus į lavašą,jis dar šiek tiek apkepinamas.Klasikinis greitojo maisto receptas, lenkiantissintetinius burgerius pikantiškumu irtariamu natūralumu! Pažangesnėse užkandinėse,tokiose, kaip sostinės „Jammi“, neretaiatsiranda ir kitų šalių panašios technologijospatiekalai: itališki Panini, meksikietiškiBuritos, gruzdinti vištienos kepsneliai a laKFC, skrudintos bulvytės ir kiti „plebėjiški“delikatesai. Tokiu būdu praplečiama lankytojųbazė – prie studentų ir pro šalį skubančiųvairuotojų prisideda gretimų įstaigųtarnautojai, o švenčių progomis - net ir pensininkai.Aišku, taikyti užkandinių asortimentuiįprastus patiekalų kokybės kriterijus galimatik santykinai, juolab Lietuvoje nėra įsišaknijusiųgreito maisto vartojimo tradicijų.Tačiau įvertinus paruošimo greitį bei palankųmaistingumo ir kainos santykį, gali nutiktitaip, kad patenkinamos kokybės kebabųir sumuštinių užkandinės išstums iš rinkosžemesniojo segmento didelę dalį tradiciniųkavinių.44 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

pasaulio virtuvėsIŠRINKTAS GERIAUSIAS 2011 MJAUNASIS VIRĖJAS2011 m. lapkričio 12 d. Vilniuje vyko jau trečiąkartą Lietuvoje organizuotas čempionatasskirtas jauniesiems virtuvės meistrams.Čempionatas rengiamas siekiant paskatintijaunuosius virėjus tobulinti savo žinias, talentąir profesines galimybes bei kelti maitinimopaslaugų versle dirbančių specialistųprofesinį lygį.Beje, ankstesniuose čempionatuose sužibėjęjaunieji virtuvės meistrai šiuo metu yrapasiekę puikių rezultatų ir tapę žinomaisvirtuvės šefais Lietuvoje.Čempionato organizatorius – Lietuvos restoranųvyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacija(LRVVKA). Čempionatas vyko puikiai tokiemsrenginiams pritaikytoje demonstracinėjevirtuvėje - „Baltic Master“ mokymų centre.Konkurso metu virėjai per 2,5 valandosprivalėjo pagaminti po 4 porcijas šių patiekalų,panaudojant privalomus produktus:- Šaltąjį užkandį, būtinai panaudojant karštorūkymo skumbrę, pankolį bei duonos gaminį.- Karštąjį (pagrindinį) patiekalą, būtinaipanaudojant vištą, moliūgą ir lęšius;Čempionato teisėjai buvo patyrę ir tarptautiniuosekonkursuose dalyvaujantys virtuvėsšefai:Ona Jurkšienė - komisijos pirmininkėDarius DabrovolskasHonorata LyndoTechninis teisėjas - Leonardas MaceikanecIš viso varžėsi 12 dalyvių:- Pavel Koncejalov – UAB „Villon“, Vilniausraj.;- Romuald Miliun – UAB „Tokyo“, Vilnius;- Egidijus Šešelgis – restoranas „Terrazza“,Vilnius;- Gytis Beručka – restoranas „Aero Gallery“,Druskininkai;- Natas Beriozovas - UAB „Stars & Legends,Vilnius;- Artūras Samavičius – restoranas „CaliforniaGourmet“;- Edgaras Klimas – Kauno maisto pramonėsir prekybos mokymo centras, Kaunas;- Andrej Lisovskij – „Sasha Song‘s Jazz Club“,Vilnius;- Jurij Suchopalov – „Ararat Aparthotel“,Klaipėda;- Rūta Mikalauskaitė – kavinė „Lisitėja“, Telšiai;- Lina Gedgaudaitė – kavinė-vyninė „DonVito“, Neringa;- Edgaras Jerumbauskis – UAB „BaltijosDorė“, Klaipėda;Susumavus balus, nugalėtojais išrinkti:1 vieta Natas Beriozovas - UAB „Stars &Legends, Vilnius;2 vieta Gytis Beručka – restoranas „AeroGallery“, Druskininkai;3 vieta Edgaras Jerumbauskis – UAB „BaltijosDorė“, Klaipėda.LRVVKA informacijaRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 45

ISTORIJAIŠ KAVINĖS Į KAVINĘAtsiminimai (tęsinys iš Nr. 35)Rapolas Mackonis (kalba ir stilius netaisyti)Suminėtos keturios Vilniaus kavinės irbuvo pagrindinės viešos patalpos, į kuriasdu tarpukario dešimtmečius diena dienonrinkdavosi prisiekę kavininkai. Aišku, tokiamnemažam, tegu ir provincialaus statusomiestui keturių kavinių neužteko. Jųbuvo daug daugiau, bet jos, kaip ir daugybėano meto laikraščių, čia gimdavo, kartais sudidžiule reklama ir pompa, čia, žiūrėk, jaukojas ištiesdavo. Tiesa, kartais viena kita irilgiau vegetuodavo, bet minėtų kaviniųkonkurencijos neišlaikė. O stengėsi. Ir darkaip. Labiausia – importiniais pavadinimais:„Zakopianka“, „Poznanianka“, „Krakowianka“,„Warszawianka“, „Switezianka“, ir panašiai.Kai kurių savininkai reklamavosi, kad jų kavinėsesančios lenkiškos ir... krikščioniškos. Tikbūkite, vilniečiai, geri ir palaikykite patriotinękavinę. Galas žino kodėl, bet nepalaikė,ir vienas po kito savininkai savo kromeliusturėjo uždaryti.Kiek ilgiau išsilaikė „Rudnickio“ antroji kavinėtuo pačiu pavadinimu, bei „Jugoslavija“ir „Dormanas“.Pirmoji šių kavinių veikė Trakų ir Vilniausgatvių kampinio namo pirmame aukšte.Įėjimas buvo iš kampo (dabar užmūrytas).Vidus įrengtas skoningai, bufetas galėjopatenkinti svečius, bet, jei neklystu, savininkasypatingo pelno neturėjo. Nors vietapačiame miesto centre ir patalpa puiki, betpublikos kažkodėl nepritraukė. Jei neklystu,įsteigdamas šią kavinę, Rudnickis norėjo atitrauktipirkliškai-prekybišką publiką iš „ŽalioŠtralio“. Sumanymas geras, nes, kaip sakiau,kavinė veikė pačiame miesto centre, kur tuometu kaupėsi visa stambioji ir smulkioji prekyba,šalimais – magistratas, čia pat didžiulisviešbutis „Europa“. Visa bėda, kad svečiųnedaug teateidavo.Praėjus tiekai metų, negaliu pasakyti, kurikavinė, „Jugoslavija“ ar „Dormano“, anksčiau,kuri vėliau atsirado. Viena žinau, - ne anksčiaukaip po 1930-ųjų metų. „Jugoslaviją“įsteigė keli į Vilnių atvykę serbai, išnuomavęerdvų būstą prie pat tuometinio operetėsteatro „Lutnia“ (dabar Lietuvių dramos teatras).Nežinau, ar kavinė priklausė vienamsavininkui, ar keliems. Visi padavėjai buvolabai aukšti, laibi brunetai, į kuriuos žiūrėdamane viena Vilniaus dama varvino seilę.„Jugoslavijos“ kavinė turėjo tris atrakcijas:serbus padavėjus, specifinį gėrimą „buza“ irturkišku būdu gaminamą kavą. Buza buvoiš tikrųjų puikus šaltas gėrimas, kuris vasarą,karštomis dienomis, nuostabiai atvėsindavo.Sunku pasakyti, kodėl, bet turkiška kavavilniečiai nesižavėjo. Ar ji turėjo tik turkiškoskavos pavadinimą, ar mes prie jos nebuvomepratę. Būdavo, išgeri puodelį ar net du irčia pat per gatvę dūlini pas Rudnickį užsisakyti„mažą juodą“.„Dormano“ kavinės istorija specifinė, ir jąnors trumpai noriu atpasakoti. Keletą metųDormanas laikė nedidelę aludę Totorių gatvėje,ir šio gėrimo mėgėjai dažnai ten užeidavopagurkšnoti. Ilgainiui ta aludė tapopopuliari, kas norėjo iš tiesų gero alaus, eidavopas Dormaną. Iš kur jis jo turėjo – liekapaslaptis. Galbūt Dormano aludė nedideliamekambaryje būtų išsilaikiusi iki karo, jeine prasidėjęs antisemitizmas.Gimė jis tuometiniame universitete. Pradžiojeendekai* studentai pareikalavo, kaduniversitete būtų įvestas „numerus clausus“– priimti ribotą žydų studentų skaičių.Vėliau pareikalavo „numerus nullus“, - kadžydai iš universiteto visai pranyktų. Senatasnesutiko, ir universitete prasidėjo riaušės.Netrukus jos persimetė į miestą. Chuliganaiir studentai čia vienur, čia kitur pradėjo daužytižydų krautuvių langus, prie krautuviųišstatė piketus. Stovintieji prie durų įspėdavoįeinančius, kad čia – žydų krautuvė.Neklausantiems įspėjimo, ypač moterims,ant nugaros prisegdavo lopą su užrašu „Jakupuję u žydow“. Su tokiais lopais ne vienamoteris vaikščiodavo po miestą, kol kasnors pasakydavo.*Endekai – partijos Narodowa demokracja(Tautinė demokratija) nariai.Įsiaudrinę endekai studentai nepalikoramybėje ir niekuo dėtų kavinių. Viena jų(„Žalias Štralis“) jau minėjau. Kartą vakareapie 20 studentų įgriuvo į „Rudnickio“ kavinę.Apsiginklavę storomis lazdomis, eilesustojo prie durų, ir būrio vadas sušuko:„Žydai, išeikite“. Keliolika asmenų atsistojo.„Dėmesio!“ – sušuko tas pats studentas:„Įspėjame, - tęsė, - kad šioje krikščioniškailenkiškoje kavinėje nepasirodytų nė vienasžydas. Ateisime patikrinti“.Keliolika žydų smuko iš kavinės. Išėjus paskutiniam,studentų vadas atsiprašė:- Atsiprašome už paskutinį užpuolimą Lietuvoje*,bet taip daroma Lenkijos gerovei.Studentai išsinešdino, ir visi apstulbękomentavome nelauktą incidentą. Nuo tos46 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

istorijadienos į „Rudnickio“ kavinę neįžengė nė vienasžydas.*Aliuzija į „Pono Tado“ pilną pavadinimą:„Pan Tadeusz czyli ostatni zajazd na Litwie.“Po šio incidento Dormanas padarė labaipraktišką išvadą. Sniadeckių ir Mickevičiausgatvių kampinio namo pirmame aukšteįrengė kavinę (iki 1965 m. čia buvo „Visasąjunginėsspaudos“ centrinis kioskas). Tai jaune aludė Totorių gatvėje, o tikra kavinė, kurinetrukus Vilniuje pasidarė labai populiari.Viena – kavą gamino ne blogesnę negu kitosekavinėse, antra – Dormano alus, kuriuobeveik kasdien gardžiavosi įvairių korporacijųstudentai. Būdavo, susėda prie stalokeliolika ir užsako kiekvienam po bokaląputojančio alaus. Pagal komandą kiekvienasstudentas turėjo išgerti vienu ypu, neatsikvėpdamas,kitaip grėsė diskvalifikacija.Ne vienas, šluostydamas nuo lūpų putas,neiškęsdavo nepasakęs:- Bravo, ponas Dormanai. Nors ir žydasesi, bet alus puikus. Dar po vieną didelį bokalą.Išgersime, draugai.- Išgersime už pono Dormano sveikatą.Vivat.Suūždavo visas būrys, ir ant stalo vėlsuboluodavo keliolika bokalų putojančioalaus.Kažkas paleido gandą, kad dažniausi Dormanosvečiai – tie patys studentai, kuriebuvo įsiveržę į „Rudnickio“ kavinę.Šioje kavinėje dažni svečiai būdavo irmūsų studentai, dėvėję Lietuvių studentųsąjungos gražias žalias kepuraites. Kartaisprie vieno stalo susėsdavo lenkai, šalimaisprie kito stalo – lietuviai studentai. Tokiaisatvejais neapsieidavo be alaus turnyro:katrie greičiau ir daugiau išgers. Šia progapravartu paminėti, kad įvairių tautybių studentaisugyvendavo neblogai, ir jokių disonansųnepasitaikydavo. Siautėjęs tuo metuantisemitizmas buvo nukreiptas tik priešžydus. Į tą niekuo nepateisinamą antisemitinęakciją lietuviai, gudai ir rusai studentainesikišo. Veikė tik lenkai studentai, ir tai nevisi, o tik endekai, kurių daugumą sudarė nevietos gyventojai, bet sugabentieji iš Lenkijos,daugiausia iš Poznanės, kuri tarpukarioLenkijoje buvo laikoma endekų akcijos centru.Baigiant lankyti prieškarines Vilniaus kavines,tenka nubraukti ašarą ir dėl tikrosbohemiškos šventyklos, pradžioje vadintos„Cafe-Club“, vėliau „Teatro“. Jos buveinėbuvo Vilniaus gatvėje, ten, kur dabar „Palangos“kavinė ir restoranas. Perstačius šį namąiš pagrindų, neliko nė pėdsako kitados puikiaiįrengtos pirmame aukšte kavinės.„Cafe-Club“ atsirado gana vėlai, prieš patkarą, ir tokiu pavadinimu minima Vilniausanaluose dar 1940 metais. Tų metų rudenį(spalio 6 d.) teisėtiems savo sostinės šeimininkamsužėmus teatro patalpas Basanavičiausgatvėje, veikusio tose patalpose lenkųteatro likučiai įsikūrė buvusiame „Helios“kine, ir aktoriai senu papročiu rinkdavosiišgerti mažą juodą „Cafe-Club“ kavinėje. Nedėčiauuž tai galvos, tačiau, berods, lenkųteatro aktorių iniciatyva kavinė buvo pavadinta„Teatro“ vardu.Joje teko dažnokai lankytis, ypač 1941 m.pavasarį, prasidėjus Vilniuje vidurių šiltinėsepidemijai. Tą pavasarį sergančių šia ligabuvo prikimštos ne tik miesto ligoninės, betir daugelis mokyklų. Kasdien nuo ryto ikivakaro gatvėmis slinkdavo viena po kitoslaidotuvių eisenos. Įstaigų tarnautojai buvopriverstinai skiepijami. Kas kelintą dienągaudavome tris arkliškas dozes, nuo kuriųne vienas apalpdavo, kitiems pakildavotemperatūra.Tokių stichinių nelaimių metu žmonėsepasklinda įvairiausių nerašytų receptų.Vieną tariamai stebuklingų vaistų tada vartojomeir mes, žurnalistai. Receptas buvonesudėtingas, ir pagal jį vartojami vaistaimalonūs – spiritas.Kas vakaras iš spaustuvės (ji buvo ten, kurdabar Ryšių ministerija), vieni kitus pakeisdami,skubėdavome į „Teatro“ kavinę „gydytis“.Pašonėje esanti „Rudnickio“ kavinė „stebuklingųvaistų“ dar neturėjo. Buvo jų tik„Teatro“ kavinėje, kuri bene pirmoji, matyt,vykdydama planą, gavo teisę laikyti spiritualijasbei šaltus ir karštus užkandžius, ko ikitol kavinėse niekuomet nebūdavo.Ši sumoderninta kavinė, faktiškai – ne kavinė,o valgykla, išsilaikė iki vokiečių okupacijos.Tiksliai nežinau, gal veikė ir okupacijosmetu, bet joje neteko lankytis.Tiek žinių sulasiojau apie tarpukario Vilniauskavines. Kaip minėjau, būta jų daugdaugiau, bet atneštiniais pavadinimais pavadinimaissteigiamos kavinės, nors ir labaireklamuojamos, pasisekimo nesulaukė. Kaskita mano suminėtos ir nors trumpai apibūdintos.Kaip jau sakiau, ne vienas senasvilnietis dar ir šiandieną maloniai jas prisimena,ypač „Rudnickį“.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011 47

produktai - žuvisKOKIA ŽUVIS VALGOMAPASAULIO RESTORANUOSE?Liutauras MarkevičiusNesunku pastebėti, kad į pasaulio restoranų valgiaraščius įtraukti žuvies patiekalai atspindi regione sugaunamosžuvies ir jūros gėrybių įvairovę. Vienos žuvys sutinkamos daugiau šiaurinėse, kitos pietinėseplatumose, kai kurios gyvena tik kai kuriuose kontinentuose arba regionuose.Vienos populiariausių žuvų pasaulio restoranuose:tunas (iš šios žuvies ruošiami tokieužkandžiai, kaip karpačio, tar tar, sašimi),lašiša, kardžuvė, paltusas, otas, skumbrė.Negalima nepaminėti austrių, aštuonkojų,sepijų, didžiųjų krevečių, jūros šukučių, jūrosežių ir pan.Žuvys ir jūros gėrybės gastronomijoje neatskiriamos.Neretai iš jų ruošiamos asortilėkštės keletui ir daugiau restorano svečių.Rimtesni restoranai šaltiems užkandžiamssiūlo čia pat sūdytas bei rūkytas lašišas,upėtakius.Ruošiant karštus patiekalus restoranuose,populiarios plekšnės, John Dory, mahi mahi,jūros ešeriai, dorados, monkfish, grouper,snapper. Taip pat restoranų meniu galimeaptikti ungurį, eršketą, sterką, upėtakį, menkę,netgi tilapiją, tačiau pastaroji auginamadirbtiniu būdu Afrikoje, Azijoje ir P. Amerikoje.Šiose šalyse dažnai nesilaikoma JAV irES standartų, tad išsivysčiusios šalys vengiašios žuvies. Taip pat vengiama ir riebžuvės.Dėl sukeliamų virškinimo sutrikimų prekybariebžuve uždrausta Italijoje ir Japonijoje.Stebina šviežių žuvies patiekalų gausaLenkijos restoranuose ir užeigose. Čia galimapasirinkti vietoje auginamas ir laukinesžuvis: karpį, upėtakį, lydeką, lyną, sterką.Žinomos ir neatrastos žuvysSilkė šiaurinėje Europos dalyje, taip patir Lietuvoje yra labai populiarus ir nebrangusužkandis: brandinta, sūdyta, rūkyta,marinuota. Ančiuviai dažniausiai vartojamisūdyti, konservuoti, rūkyti, vytinti. Naudojamikitiems patiekalams pagardinti. Taippat kaip karštą užkandį juos siūlo keptusaliejuje. Stintų gal ir nėra prabangių restoranųvalgiaraščiuose, bet Kanadoje, JAV, RytųAzijoje tai yra populiarus karštas užkandis.Netgi rengiami stintų festivaliai. Šaunu, kadtuo gali pasigirti ir Palanga.Delikatesinė lašišinių šeimos žuvis, augantiLietuvoje - seliava - nėra plačiai paplitusi.Jos randama Jungtinės Karalystėsežeruose ir ypač gausu Suomijoje, kur yranet seliavų restoranai. Šią vasarą išmėginauįvairius jos ruošimo būdus ir visi buvo labaigeri: sašimi, malosol, sūdyta, marinuota,kepta aliejuje, rūkyta. Ypač mane sužavėjožalia seliava, nes buvo ką tik sugauta ežere.Taip pat ši žuvis nuostabi ir truputį pasūdyta.O ką galvoja apie seliavas restoranų šefaiLietuvoje? Žinau, kad šią vasarą „Apvalausstalo“ restorano šeimininkė Rasa Šnaiderienėseliavomis vaišino svečius iš Toskanos,kurie buvo sužavėti šiuo delikatesu.Išmokti elgtis su šaldyta žuvimiTiekėjai Lietuvoje gali pristatyti žuvis irjūros gėrybes iš viso pasaulio. Nereikia galvoti,kad šaldyta žuvis ar jūros gėrybės yrablogai. Dabartiniai technologiniai sprendimai,tokie kaip šaldymas oru ( -3,8 – -4,4 °C),kriogeninis šaldymas ( -65,5 °C ir daugiau),kontaktinis šaldymas (įvairūs blokai, -18 °C),šaldymas jūros vandeniu, kuris išlieka skystasiki -20 °C, leidžia produktus greitai užšaldyti,saugiai transportuoti ir taisyklingaiatšildžius vartoti kokybišką produktą.Neteisingai atšildžius, galime sukompromituotibet kokį kokybišką produktą. Profesionalainurodo, kad atšildyti galima ore,vandenyje, netgi pradėti gaminti šaldytąproduktą. Geriausi rezultatai gaunami atšildantlėtai, apie 36 valandas produktą laikantvos aukštesnėje temperatūroje. Greitaiatšildytas ore arba vandenyje, produktasnetenka „natūralių skysčių“. Tai daro įtakąsvoriui ir skoniui. Atšildant per ilgai, per šil-48 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

produktai - žuvisiš pavyzdžių, žvejyba tralais, kuomet tinklaisu pritvirtintais svoriais yra tempiamidugnu. Šios žvejybos metu pažeidžiamosdugno bendrijos bei jose gyvenantys organizmai.Ardami lauką septynis kartus permetus, vargu, ar ką užaugintume, o jūrosdugnas yra ariamas. Dažnai šitokiais būdaisyra naikinamos buveinės, kurios gyvybiškaireikalingos sėkmingam žuvų nerštui. Dėlaplinkai žala darančių žvejybos metodų darlabiau mažėja ištekliai.TUNAS - rekomendacijaŽalią spalvą galima priskirti tik gelsvauodegiuitunui, kurio gaminiai turi MSC sertifikatą.Jei tunas neturi MSC emblemos vadinasi joištekliai yra pergaudyti ir jam šviečia raudonaspalva.TUNAS - rekomendacijaGeltona šviesa galima pažymėti dryžąjį tuną(Katsuwonus pelamis) bei kitas tunų rūšis.Visų jų ištekliai maksimaliai išnaudojami,o kai kuriais atvejais yra net ir pergaudyti.Priklausomai nuo naudojamos žvejybosįrangos kaip priegauda sugaunama daug kitųrūšių žuvų, taip pat delfinų ir vežlių. Pirkdamituną pasidomėkite, kokia tai rūšis, drąsiaiteiraukitės pardavėjų.TUNAS - rekomendacijaNepirkite paprastojo, gelsvauodegio tunoar kitų tunams giminingų žuvų, pavyzdžiui,durklažuvių, (Xiphias gladius), marlinų,(Makaira indica) ir (M. nigricans), nes josyra pergaudytos, o kai kurios įrašytos įTarptautinės gamtos išsaugojimo sąjungosRaudonąjį sąrašą.Pasiūlą formuoja ne gamintojai, o vartotojaiNei valgytojas, nei žvejys, nei tiekėjainenori, kad žuvies nebeliktų. Bėda ta, kadžuvies ištekliai yra „bendri“, ir kiekvienasžvejas neretai pagalvoja, kad jei jis ir nežvejossparčiai mažėjančių žuvų rūšių, atsirastokių, kurie jas sužvejos. Užburtas ratas? Nevisai. Žvejai ir žvejybos įmonės tikrai negaudytųtiek daug nykstančių žuvų, jei vartotojaivengtų jas pirkti ir rinktųsi tik tas žuvis,kurių ištekliai yra gausūs.Prieš perkant žuvį ar jūros gėrybes pasidomėkite,kur šios buvo sugautos ar užaugintos.Klausimai gali paskatinti verslininkuspardavimui ieškoti gausesnių ir tvariai gaudomųrūšių. Nepirkite į Raudonąją knygąįtrauktų, taip pat giliuose vandenyse paplitusiųžuvies rūšių: jos auga lėtai, tad jų ištekliaiyra itin jautrūs pergaudymui, o šių žuvųžvejyba menkai reguliuojama. Geriau rinktisdidesnes žuvis, nes jei perkate jauną, mažodydžio žuvį, didelė tikimybė, kad ji nebus nėkarto išneršusi. Rekomenduojama ieškotivietinių gausių žuvų rūšių, pavyzdžiui, ešerių,karpių, karšių, lydekų, upinių plekšnių,silkių, starkių, Baltijos šprotų, stintų ir kitų.Taip paremsite vietos verslą, o ir žuvis greičiausiaibus šviežesnė ir kokybiškesnė.Ar žinote, kokią žuvį šiandien valgysite?Jau metai, kaip Lietuvos gamtos fondasbendradarbiaudamas su WWF (Pasauliogamtos fondu) lietuvių kalba išleido žuviesir jūros produktų vadovą sąmoningamvartotojui „Ar žinote, kokią žuvį šiandienvalgysite?“, kuriame žuvys suskirstytos į triskategorijas: „Valgykite į sveikatą!“, „Atsargiai– pasidomėkite ir pagalvokite!“ ir „Nepirkite!“.Kategorijoms žuvys priskiriamos pagaljų išteklių gausumą ir intensyvios žvejyboskeliamą grėsmę.„Valgykite į sveikatą“ žuvų grupėje esančiomsžuvims net ir intensyvi žvejyba nekeliagrėsmės išnykti. Ramia sąžine galimapirkti ir valgyti šias žuvis: ešerius, karpius,karšius, lydekas, ledjūrio menkes, upinesplekšnes, silkes, kuojas, midijas, Baltijosšprotus, kupres.„Atsargiai – pasidomėkite ir pagalvokite“grupės žuvims intensyvi žvejyba kol kas darnekelia grėsmės išnykti, tačiau rekomenduojamamažinti jų pirkimą ir vartojimą dėlto, kad vis dar neturima pakankamai duomenųapie šių žuvų rūšių paplitimą (jų galibūti daug mažiau, negu jūs manote) arba jųžvejybos/auginimo būdai kenkia aplinkai.Prie šios grupės priskiriamos: juodadėmėmenkė, uotas, pangasija, jūrinė plekšnė,seliava, eršketai, vaivorykštiniai upėtakiai,lynai, perpelės.„Nepirkite!“ kategorijoje esančių žuvųrūšių rekomenduojama visai nepirkti, tokiubūdu neprisidėti prie intensyvios jų žvejybos,nes žuvų pagaunama kur kas daugiaunei iš tiesų leidžiama. Minėtoms žuvų rūšimsgresia išnykimas, o jų žvejyba kelia didelįpavojų aplinkai. Šių žuvų rūšių laikinasvartojimo sustabdymas padėtų ištekliamsatsigauti arba žvejybos įmonėms pakeistižalojančius aplinką žvejybos metodus.Jei turite galimybę pasistenkite nepirkti:jūros ešerio, lašišos, paltuso, juodojo paltuso,ryklių mėsos, tropinių krevečių, ungurio,STARKIS - rekomendacijaNesibaimindami pirkite starkius, pagautusVakarų Europoje, gėluose vandenyse irdidžiojoje dalyje Baltijos jūros.STARKIS - rekomendacijaPirkite tik didesnes nei 42 cm žuvis, kurios jauyra spėjusios bent kartą išneršti.jūrų velnio, tilapijos, upinės nėgės, geltondryžėsriebžuvės.Perkant tokias žuvis, kaip jūros lydeka,Atlanto ir Baltijos menkė, Aliaskinė rudagalvėmenkė, strimelė, skumbrė, starkis,krevetės, paprastasis vilkešeris, vėžiai, tunai,stintos pasidomėkite, kokiuose regionuosežuvis pagauta ar užauginta. Žuvų populiacijųbūklė skiriasi pasauliniuose žvejybosregionuose, taip pat skiriasi ir jų auginimobūdai skirtingose šalyse, tad perkant šiasžuvis reikia pasidomėti iš kur jos atkeliavusios,kokiu būdu gaudytos ir kaip augintos.Įdomūs faktai- Žuvininkystės ūkiuose užaugintų lašišų pašaruisunaudojama daug kitos rūšies žuvų, todėl mažėjane tik didelių žuvų, bet ir mažų mažesnę rinkos vertęturinčių žuvų (pvz šprotai). Pašarų gamyba tampa vienuiš aplinkos taršos šaltinių.- Laisvėje gyvenančioms lašišoms pagautomstiek Šiaurės rytų Atlante, tiek Lietuvos vandenyse, norslašiša ir buvo išbraukta iš Lietuvos raudonosios knygosrūšių sąrašo, vis dar gresia išnykimas.- Venkite pirkti menkes sugautas ŠiaurėsAtlante. Jų ištekliai yra išeikvoti.- Pirkite tik didesnius nei 42 cm starkius, kuriejau yra spėję bent kartą išneršti.- Šiaurinės krevetės vienu metu yra ir patelės,ir patinėliai. Kol krevetės būna jaunos, jos būna patinėliai,o vėliau jų lytinė sistema persitvarko ir patinėliaivirsta patelėmis.- Pirkite ir gaudykite žymėtuosius ir rainuotuosiusvėžius. Taip prisidėsite prie svetimžemių rūšiųplitimo stabdymo Lietuvoje. Dėl šių dviejų rūšių konkurencijosir platinamu ligų Lietuvoje nuo seno gyvenančiųplačiažnyplių ir siauražnyplių vėžių sparčiaimažėja.- Tuno žymėjime dažniausiai nerasime detaliosinformacijos, kokia konkrečiai tai rūšis. Todėl jei tunasneturi MSC emblemos, greičiausiai tai paprastasis arbageltonpelekis tunas, kurių ištekliai yra pergaudyti beigresia išnykimas.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011 51

IEŠKOTE IŠSKIRTINĖS KOKYBĖS?RINKITĖS „NOWACO“ PRODUKTUSLyderis HoReCa tiekėjų sferojeUAB „Nowaco Lietuva“ – jau antrą dešimtmetįLietuvos rinkoje dirbanti įmonė, užsiimantišaldytų, atvėsintų ir kitokių maistoproduktų tiekimu maitinimo ir mažmeninėsprekybos sektoriui. Europoje „Nowaco“ pavadinimasžinomas nuo 1972 m. – tais metaisbuvo įkurta motininė kompanija Danijoje,kuri vėliau išsiplėtė į 8 valstybes. Kartusu giminingomis įmonėmis Latvijoje ir Estijoje„Nowaco“ siekia užimti lyderio pozicijasHoReCa tiekėjų sektoriuje Baltijos šalyse.Šiemet „Nowaco“ tapo didelio tarptautiniokoncerno „Bidvest Group“dalimi ir taidar labiau sustiprino įmonės pozicijas rinkoje.Šis koncernas užsiima įvairia veikladaugelyje užsienio šalių. Didelė reikšmėteikiama maisto produktų tiekimui – įvairiosešalyse įsigytos maisto produktų distribucijosįmonės ir nuosavos žvejybos, žuvies irmaisto pramonės įmonės. Tai suteikia šiamkoncernui ir jam priklausančioms įmonėmsneabejotinus privalumus – galimybę pirkėjamsgeromis kainomis pasiūlyti išskirtinį irlabai platų asortimentą, kontroliuoti ir užtikrintitiekiamų produktų kokybę.„Nowaco Lietuva“ – kokybės garantasSiekiant patenkinti klientų poreikius,„Nowaco“ tiekiamų produktų asortimentasnuolat plečiamas, įvedamos naujospaslaugų ir prekių grupės. Nuo įmonės veiklospradžios viena pagrindinių tiekiamųproduktų grupių buvo įvairių rūšių šaldytosžuvys ir kiti šaldyti jūrų produktai. Siūlomiproduktai visada turi reikalingus sertifikatus,įmonės vadybininkai gali suteikti informacijąapie žuvies kilmę ir transportavimosąlygas – tai yra labai svarbu, siekiant gautikokybišką produktą.Skirtingos žuvys atkeliauja iš įvairių šaliųir tiekėjų. Ilgametis darbas su patikimais,stambiais tiekėjais leidžia išlaikyti nuolatinę,aukštą „Nowaco“ siūlomų produktų kokybę.Produkcija perkama tik iš ISO ir HACCP kokybėskontrolės sistemas įdiegusių įmoniųir yra nuolat audituojama. „Nowaco“ bendrovėsspecialistai kontroliuoja visų produktųgamybos, apdorojimo bei fasavimoprocesus. Žuvies kokybė yra patikrinamakeletą kartų – pagavus žuvį, daromi mikrobiologiniai,parazitologiniai, cheminės taršosir sunkiųjų metalų taršos tyrimai. Žuvissiunčiama į Lietuvą tik įsitikinus, kad ji atitinkaEuropos Sąjungos keliamus reikalavimus.Net ir visą reikiamą dokumentaciją turintiprodukcija dažnai dar kartą tikrinamaLietuvos pasienio veterinarinės tarnybos.Įmonė „Nowaco“ visada kreipė didelį dėmesįį transportuojamų ir sandėliuojamųproduktų šaldymo režimo palaikymą. „Nowaco“bene vieninteliai gali pasigirti, kadLietuvoje tam tikrus produktus – pavyzdžiui,gelsvapelekį tuną – sandėliuoja giluminiošaldymo kamerose (prie -60 °C temperatūros)ir taip ilgiau išlaiko produkto teigiamassavybes nepakitusias. O didelis transportosu šaldytuvais parkas užtikrina greitą produktųpristatymą visose Baltijos šalyse.Pagrindiniai „Nowaco“ siūlomi produktai:• Šaldytos žuvys• Žuvies gaminiai• Šaldytos jūrų gėrybės• Paukštienos, žvėrienos ir kitokios mėsossušaldyti ir atšaldyti įvairaus fasavimoproduktai• Įvairios šaldytos daržovės• Bulvės fri ir kiti bulvių gaminiai• Šaldytos uogos ir grybai• Miltiniai ir bulviniai pusgaminiai• Šaldyti duonos gaminiai• Ledai• Bakalėjos prekės – padažai, aliejai, prieskoniai,arbatos ir kt.„Nowaco“ atstovaujami prekės ženklai yrašie: „Bonduelle“, „Lamb&Weston”, „McCain”,„Knorr”, „Rama”, „Lipton”, „Moguntia”, „Nestle”,„Haagen Daz”, „Delifrance”, „Cristella”.Didelė žuvies ir mėsos produktų dalis fasuojamair šaldoma nuosavuose cechuose.Naudojama kokybiška pakuotė, užtikrinantiypatingą produkto apsaugą.Įmonė taip pat organizuoja mokymusvirėjams, kurių metu pasidalinti patirtimikviečiami patyrę virtuvės meistrai iš užsienio.Pavyzdžiui, lapkričio pradžioje „Nowaco“kvietimu pasidalinti žiniomis su Lietuvosvirėjais atvyko pasaulinio lygio žvaigždė išD. Britanijos - restoranų šefas ir dviejų restoranų,turinčių net po 2 „Michelin“ žvaigdes,52 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

IR NAMAMS, IR RESTORANAMS - PRODUKTAIsavininkas Martin Blunos.UAB „Nowaco Lietuva“ klientams gali pasiūlytiir logistikos paslaugas. Nesvarbu, artai būtų eksliuzyvinio produkto vienetinisužsakymas iš užsienio, ar vietinio gamintojoprodukcija, „Nowaco“ maisto produktussandėliuos ir transportuos tinkamomis sąlygomisbei pristatys sutartu laiku į sutartąvietą. Kiekviena paslauga yra pritaikoma individualiemsklientų pageidavimams.„Nowaco Horeca Exclusive“ - kokybiškų produktųlinijaSiekdami patenkinti aukštesnės kokybėsproduktų poreikį, 2010 metais bendrovė„Nowaco“ pradėjo gaminti „ Nowaco HorecaExclusive“ linijos produktus, skirtusHoReCa sektoriui, taip pat ir mažmenineiprekybai. „Nowaco Horeca Exclusive“ produktųkataloge virėjai ras šaldytos žuvies irjūrų produktus, sufasuotus patogioje 2,5-3kg pakuotėje ir nuo įprastinės produkcijosbesiskiriančiais dar aukštesne kokybe. Produktaipakuotėse padalinti vienodo dydžioporcijomis.Šios linijos produktai idealiai tinka aukštoskokybės patiekalų gamybai. Filetuojantžuvį, pašalinamos blogesnės kokybės žuviesdalys, tokios kaip papilvės, riebalai, kaulai.Vandens kiekis tiek ant produkto (ledo glazūrasiekia tik 10 % bendros masės), tiek joviduje yra mažesnis, palyginti su kitais tospačios žuvies rūšies šaldytais produktais, todėlprodukto išeiga, gaminant tuos pačiuspatiekalus, yra didesnė. Taigi ir nuostoliaivirtuvėje mažesni. Tai ne tušti reklaminiaiteiginiai, o tyrimų ir bandymų metu įrodytirezultatai.Kokybiško produkto išeiga didesnė„Nowaco“ HoReCa sektoriaus vadovas Andrejus Šulmeister pateikė įtikinamąargumentą, kodėl verta rinktis kokybiškas, nors ir šiek tiek brangesnes žaliavas.Bandymų metu buvo lyginamos specifikacijos dviejų produktų: vienos iš „NowacoHoreca Exclusive“ žuvies rūšių ir tos pačios, tačiau ne „Nowaco“ tiekiamos, žuviesrūšies. Bandymų metu žuvies savybės buvo tiriamos dviem etapais: žuvies atlaidinimasir žuvies terminis apdorojimas. Vienodomis sąlygomis (+4 °C) buvo atlaidintapo 3 kg kiekvienos žuvies mėginio. Iš 3 kg „Nowaco Horeca Exclusive“ žuvies po atlaidinimogauta 2,7 kg, iš kitos žuvies mėginio – 2,1 kg atitirpusios žuvies. Tolesniameterminio apdorojimo etape, keptuvėje iškepus abu mėginius, „Nowaco Horeca Exclusive“žuvies gauta 2,43 kg, o iš kito mėginio - 1,89 kg žuvies.Bandymų rezultatai vaizdžiai įrodo, jog gaminant iš „Nowaco Horeca Exclusive“produktų linijos žaliavos, gaunama pusė kilogramo daugiau galutinio produkto, neiiš analogiškos standartiškai apdorotosir supakuotos žuvies –tai yra 4-5 porcijomis daugiau –atitinkamai padidėja ir virtuvėspelningumas.Su „Nowaco Horeca Exclusive“produkcija pasiekiamosdidesnės išeigos dėl mažesnioledo glazūros kiekio, todėl gaunamimažesni masės nuostoliai.Esant mažesniems nuostoliams,virtuvės šefams nereikės priešvadovus teisintis „kur dingstažuvis“.Visas „Nowaco“ siūlomas asortimentas– interneto svetainėjewww.nowaco.lt .Kontaktai pasiteirauti ir užsakyti:tel. (8 37) 490790, 8699 52005, el. p. nowaco@nowaco.ltRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 53

VYNO IR DESERTŲ DERINIŲČEMPIONATASKasmetinis gurmaniškas renginys, jau tapęs tradiciniu, yra labai laukiamas someljė specialistų, virtuvėsmeistrų ir tiesiog puikaus maisto mėgėjų. Ir ne be pagrindo! 2010-aisias metais čempionato dalyviai(12 komandų), nustebinę savo įmantriais ir tikrai puikiais desertų ir vynų deriniais, šiais metais (16komandų) kilstelėjo estetikos ir kokybės kartelę dar aukštėliau...Čempionate desertai publikai ir komisijai„įsipareigojo“ labiau nei įprasta, nesjie ne tik turėjo būti gražūs ir skanūs, betir aromatu bei skoniu derėti su vynu. Kaipir pridera čempionatuose (taisyklė pagalnutylėjimą arba teisėjų lūkesčiai) - desertaiturėjo atspindėti šiuolaikines skonių,žaliavų ir estetikos tendencijas, nebūti atkartotais.Maža to – čempionato dalyviamsreikėjo pristatyti tai, kas patiekiama, ir pagrįstiderinio idėją. O tai nėra taip paprasta,kaip gali pasirodyti sėdint salėje ar net komisijosgretose. Reikia neturėti auditorijosbaimės arba ją nugalėti, būti originaliems,įdomiems ir turėti žinių.Tai tapo įkandama ne tik geriausiems Lietuvosvirtuvės meistrams, bet dalyviamsmėgėjams,kurie tikrai nustebino savo sugebėjimais.Varžytis su profesionalais – taiiššūkis kiekvienam maisto mėgėjui, tačiaupripažintiems virtuvės meistrams jau reikiaatkreipti dėmesį ir į tai, kad mėgėjai galipagaminti ne ką prastesnį, o kartais netgeresnį patiekalą!Puikiai žinome, kad patiekti vyną tinkamojetaurėje, deramos temperatūros, maksimaliaigerai pritaikius prie patiekalo (šiuoatveju, deserto) – žinių ir įgūdžių rezultatasbei šiek tiek ir skonio reikalas. Šiuo atveju,someljė kvalifikacija labai pravertė, nesdauguma derinių buvo fantastiškai vykę.Net ir tie, kurie tarpusavyje mažiau „skambėjo“– skyrium buvo tikrai puikūs.Vyno ir desertų derinių čempionate laurusnuskynė klaipėdiečiaiPo įtemptos šešiolikos komandų kovosgeriausiu deriniu pripažintas Klaipėdosrestorano „La Cle“ virtuvės šefo VytautoSamavičiaus ir „Vyno klubo“ atstovoAndriaus Valčiuko sukurtas deserto irvyno duetas. Antrąją vietą komisija skyrėdviems komandoms taip pat iš uostamiesčio:„Ararat“ restorano komandai - JurijuiSuchopalovui ir Arsenijui Diominui, kuriųdesertą ir vyną pristatė dizaineris SeržasGandžumianas, bei Klaipėdos kulinarijosstudijos virtuvės šefui Ronaldui Nagrockiuiir bendrovės „Liviko“ atstovui AlbertuiKoncijalovui. Trečioji vieta atiteko Vilniausrestorano „Steakhouse Helios“ virtuvėsšefei Honoratai Lyndo bei „Vyno klubo“ekspertui, penkiskart Lietuvos someljėčempionui Arminui Darasevičiui.Vertinimo komisijaDesertus bei vyno derinius vertino Lietuvossomeljė asociacijos prezidentas ArūnasStarkus, Lietuvos restoranų vyriausiųjųvirėjų ir konditerių asociacijos prezidentėOna Jurkšienė, Artūras Nečejauskas (portaloMeniu.Lt įkūrėjas, leidinio „Restoranųverslas“ vadovas), žurnalistės Beatričė Laurinavičienė(„Verslo žinios“), Aistė Misevičiūtė(„Moteris“), kuri gyvena Paryžiuje, rašoapie geriausius pasaulio restoranus ir jautreti metai dalyvauja 50 geriausių pasauliorestoranų rinkimų komisijoje („The World‘s50 Best Restaurans“), bei televizijos laidųvedėjas, maisto ir vyno mėgėjas RolandasMaskoliūnas.Antrojo Vyno ir desertų čempionato dalyviai:1. Alfas Ivanauskas, Martynas Praškevičius(„Virtuvės mitų griovėjai“) ir EinorasKabašinskas („Cognac boutique“).Žalios arbatos biskvitas su azotu, šokoladotrupiniais, gervuogių padažu, šilauogėmisir baltojo šokolado bei žaliosios arbatossniegas. Vynas - „Chateau Langlois 2009“.2. Asta Žemaitienė (restoranas„Štur-mų švyturys“). Morkų pyragas su šlakio ikrais,bruknių padažu. Vynas –„Duval Leroy Brut“.3. Diana Banuškevičiūtė (restoranas„Verkiai“) ir Žydrūnas Krapukaitis („BennetDistributors“). „Atgaiva sielai“. Vynas – „Mar-54 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

gurmaniški ieškojimaitini Asti DOCG“.4. Gražina Gylienė („Šokolado meistrai“)ir Tomas Skunčikas („Bennet Distributors“).„Monastrelio šokis su šokoladine vyšnaite“.Vynas – „Castano Dulce Monastrell2004“.5. Gediminas Švenčionis (restoranas„Saint Germain“) ir Narimantas Miežys(„Saint Germain). Biskvitas su klevų sirupu irgraikiniais riešutais bei sūrio kremas. Vynas–„Ca Dei Mandorli Brachetto d’Acqui“.6. Ronaldas Nagrockis (Klaipėdoskulinarijos studija) ir Albertas Koncijalovas(“Liviko). „Penki pojūčiai“. Vynas – „Marquesde Ceceres Reserva 2005“.7. Mėgėjos Agnė Strolytė ir LilijaStrolienė. „Kalėdinė kriaušė“. Vynas – „CapannaMoscadello di Montalcino 2009“.8. Jurijus Suchopalovas, ArsenijusDiominas (restoranas „Arrarat“) ir SeržasGardžiumianas. “Rudeninė melodija” iš moliūgųuogienės, kavos ir šokolado biskvito,naminės brindzos bei migdolų. Vynas – „Winarwhite Pino“.9. Mėgėjai Irina Miler, Dariušas Miler.Baltojo šokolado miusas ir raudonųjų apelsinųledai aviečių padaže. Vynas – „Ca DeiMandorli Brachetto d’Acqui“.10. Mėgėja Jelena Blocha ir StanislavasSmolskij („Eugesta“). Figų štrudelissu maskarpone ir grapos ledais bei ‘PinotNoir‘ vyno padažu. Vynas – „Riefle Cremantd’Alsace Brut Rose“.11. Lietuvos virėjų asociacijos narė AldonaGečienė ir Albertas Koncijalovas (“Liviko“).“Dvi paslaptys” – apelsino putėsiai sulaimu. Vynas –„Satropezo Icewine 2007“.12. Deivydas Praspaliauskas (restoranas„Aero Gallery“) ir vyno mėgėja JulijaCikockaitė. „Spanguolių šėlionės“: baltojošokolado, spanguolių putėsiai, japoniškaduona. Vynas – „Barton & Guestier Rosed’Anjou“.13. Emilija Rentauskaitė, Gintarė Babrauskaitė,Andrej Lisovskij („Sasha songJazz Club“). Baklažanas šokolade ir šokoladinistortas su graikiniais riešutais, sluoksniuotostešlos ryšulėliai su kario baklažano įdaru.Vynas –„Bovin Alexander Macedonia“.14. Darius Dabrovolskas (restoranas„Neringa“) ir Žydrė Šatienė („Neringa“).Šokoladinis desertas, ledai su kardamonu,vaisių tyrė su baziliku, morengai, gervuogė.Vynas – „San jacopo de Vicchiomaggio inSanto Trebbiano Malvasia“.15. Honorata Lyndo (restoranas „SteakhouseHelios“) ir Arminas Darasevičius(„Vyno klubas“). „Auksinis ruduo“ iš dvylikoslietuviškų ingredientų, kuriame dominuojamoliūgas, kriaušės, medus, obuoliai ir mėta.Vynas –„Maculan Dindarello 2005“.16. Vytautas Samavičius (restoranas„La Cle“) ir Andrius Valčiukas („Vyno klubas“).Žemoje temperatrūroje virtas persimonas,persimono ledai bei sirupas, grietinėlėir morengai. Vynas – „Ca dei MandorliMoscato d’Asti DOCG 2007“.„Restoranų verslas“ ir „Vyno klubas“informacijaRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 55

sprendimaI RESTORANŲ VERSLUIIRINOX GREITO ŠALDYMOĮRENGINYSŠiuolaikinis virėjas žino, kad egzistuojagreito atvėsinimo ir užšaldymo įrenginiai,tačiau daugelis nesusimąsto, kokią naudąrestorano virtuvei jie gali suteikti.Norime pristatyti tokio įrenginio privalumus,kad padėtume suprasti, ar Jūsų įmoneiapsimoka tokį įrenginį įsigyti.Greitas produktų užšaldymasBet kuri maitinimo ar maisto apdirbimoįmonė, gaminanti šaldytus produktus (koldūnus,ledus ir t.t.), negali apsieiti be greitoužšaldymo įrenginio. Ir ne tik todėl, kad tokiekeliami viešojo maitinimo darbą kontroliuojančiųįstaigų reikalavimai, bet ir todėl,kad darbas su tokiu įrenginiu gali garantuotiaukščiausią gaminių kokybę.Kaip vyksta užšaldymo procesas? Pats užšaldymociklas dalijamas į tris pagrindinesfazes:1. atvėsimas iki 0 ºC;2. ledo formavimasis, užšalimas nuo 0 ºCiki -5 ºC;3. giluminis užšalimas, kai produktas šaldomasiki -18 ºC vidinės temperatūros.Produkto kokybinėms savybėms patspavojingiausias vėsimo laikotarpis yra tarp0 ºC ir -5 ºC. Šioje temperatūrų zonoje visaprodukte esanti drėgmė (vanduo) sušąla įledą, vandens molekulės jungiasi į ledo kristalus.Kuo ilgiau produktas šąla iki -5 ºC, tuodidesni ledo kristalai spėja formuotis.Augdami ledo kristalai paprasčiausiaisuplėšo trapias produkto ląsteles ir, atšilusledui, iš pažeistų ląstelių išbėga produkto(mėsos, žuvies, vaisų, daržovių) sultys. Todėlatsiranda dideli svorio ir produkto kokybėspraradimai, kad ir kaip bandytume to išvengti– atšildytume produktus vandenyjear pan.Jei šis periodas (0 - 5 ºC) praeina pakankamaigreitai, spėja susiformuoti tik labai mažikristalai, kurie gražiai pasiskirsto ląstelėse.Jie būna labai maži ir nesuplėšo ląsteliųapvalkalo. Todėl taip užšaldyti produktai poatšildymo išlieka visiškai tokios pat kokybės,kaip ir prieš užšaldymą. Tai ypač svarbu, jeišaldote mėsą ir žuvį.Sušaldžius ir atšildžius mėsą greito užšaldymoįrenginyje, svorio praradimai sudarotik 0,8 %.Greitas produktų atvėsinimasGreitas produktų atvėsinimas viešojomaitinimo įmonėse yra ne mažiau svarbus.Daugybę metų produktai būdavo vėsinamikambario temperatūroje, tam skirtose patalpose.Vėliau - šaldytuvuose. Šis procesasbūdavo pakankamai ilgas. Su greito atvėsinimoįrenginiu atvėsimas vyksta keletąkartų greičiau ir dažniausiai netrunka ilgiau60-90 minučių.. Kuo greičiau produktas atvėsinamas, tuotrumpiau jis garuoja. Dėl to išsiskiria mažiaudrėgmės. Karšti produktai vėsdami garuojair apdžiūsta, tačiau retai kada susimąstome,kiek produktai gali taip „išgarinti“ drėgmės.O skaičiai iš tiesų labai įdomūs:− apkepai (lazanija, plokštainis ir pan.)gali prarasti iki 8 % viso savo svorio, o su„šokofrosteriu“ ≈ 1 – 2 %;− kepta mėsa – iki 8 % viso savo svorio, osu „šokofrosteriu“ iki 3 %;− kepta ir virta žuvis – net iki 16 % visosavo svorio, o su „šokofrosteriu“ iki 4 %;− virtos daržovės iki 14 %, o su „šokofrosteriu“iki 4 %;− kepiniai, pyragai iki 10 %, o su „šokofrosteriu“iki 3 % ir t.t.Paskaičiuokite, kiek ruošiate įvairių pusgaminiųir kiek prarandate produkto svoriotik per drėgmės atidavimą (garavimą). O juksu garais prarandama ir produkto kokybė,sultingumas.Su greito atvėsinimo įrenginiu produktųsvorio praradimai per garavimą sumažinami3-5 kartus.Apie IRINOX įrenginįVirtuvės – ir joje pagaminto maisto – saugumasreikalauja geriausių higienos sąlygųbei idealiai organizuoto maisto gaminimoproceso. Daugiau kaip 25 metus IRINOXvykdė tyrimus bei įrenginių ir automatizuotųsistemų, skirtų kokybei ir saugumui virtuvėjeužtikrinti, gamybą.56 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

sprendimai RESTORANŲ VERSLUIDėl naujausių technologijų IRINOX greitoatvėsinimo įrenginiai iškovojo pripažinimąkulinarijos ir konditerijos gamybos sektoriuoseir gali pasigirti net virš 60 skirtingųsavo įrangos modelių bei daugiau kaip15000 visame pasaulyje įvykdytų projektų.Kartu su kompetentinga ir profesionaliavadybininkų komanda IRINOX garantuojasavo klientams visą servisą, apimantį net asmenineskonsultacijas, naujausių gaminimotechnologijų pristatymą, jų panaudojimą irklientų personalo apmokymą.Kokie yra IRINOX technologijų teikiami privalumai?IRINOX įrenginiai pasižymi savo universalumu,nes gali pasiūlyti net keletą skirtingųfunkcijų viename įrenginyje.• „Švelnus“ greitas atvėsinimas –plonai supjaustytiems, smulkiems ar„jautriems“ produktams. Produktasatvėsinimas nuo +90 °C iki +3 °C per90 minučių teigiamoje temperatūroje(0/+2°C). Tai garantuoja, kad produktųpaviršius neapšals.• Intensyvus greitas atvėsinimas –visiems stambiems, stambiai supjaustytiemsir supakuotiems produktams.Atvėsinimas nuo +90 °C iki +3 °C per 90minučių su automatine temperatūrospaskirstymo kontrole kameroje. Šis metodassutaupo net iki 30 % laiko, palygintisu „švelniu“ atvėsinimu.• Staigus užšaldymas – atvėsinimasnuo +90 °C iki -18 °C per kaip galimatrumpesnį laiką (4 valandas), naudojant-40 °C temperatūrą. Staigus šalčio skverbimasisapsaugo Jūsų produktus nuomakrokristalų formavimosi. O tai reiškia,kad Jūsų produktai nepraranda savokonsistencijos ir kokybės.• Konditerijos gaminių užšaldymasiki -18 °C.• Konditerinių gaminių kildinimas.• Šokolado ir ledų gamyba.IRINOX technologijos, suderintos su pagrindinėmisdarbo organizavimo taisyklėmis,padeda prisitaikyti prie modernausgyvenimo reikalavimų, išsaugant senąsiasvertybes.Tokį įrenginį naudoja „AJ šokoladas“,ruošiant konditerijos gaminius, „VIČI Group”UAB „Plungės kooperatinė prekyba” - gastronomijosgaminius, UAB „Rosso ArancioGelateria Italiana“- ledus.Pirmasis pirkėjas – labai patenkintas„Irinox“ greito šaldymo įranga – naujiena,rinkoje pristatyta 2010 metais „BaltGastro“parodoje. Pirmasis iš karto po parodos įrangąįsigijo „AJ šokolado“ vadovas AlgimantasJablonskas.Pagrindinės priežastys, lėmusios įrangosįsigijimą?AJ: „Bendradarbiaujame su Norvegijosšokolado parduotuve, kuriems tiekiame „AJšokolado“ tortus. Prieš veždami produkciją,padarėme eksperimentą – ragavome „Irinox“įrenginyje prieš 2 savaites užšaldytąir vėliau atšildytą tortą ir šviežią, tos pačiosdienos gamybos analogišką tortą. Atskirtipraktiškai neįmanoma. Vežti į kitas šalis iružtikrinti tokią kokybę, kokią turime dabar,be šios įrangos negalėtume.Planuojame atidaryti šokolado parduotuvęir Anglijoje. Tačiau ten gamyba atsieitųbent 3 kartus brangiau. Turėdami tokiąįrangą, mes galime atlikti gamybą Lietuvojeir produkciją gabenti į Angliją šaldikliuose.Manau, kad teks įsigyti dar vieną „Irinox“greito šaldymo šaldiklį“.Kokius „Irinox“ privalumus išskirtumėte?AJ: „Irinox“ greito šaldymo įrangoje šaldomųgaminių tikrai beveik neįmanomaatskirti nuo šviežio gaminio. Kadangi dirbamesu šokoladu, man baisiausia buvo, ar šaldantgaminys negaus papildomos drėgmės.Tačiau įranga taip greitai sušaldo, kad gaminysnegauna jokios papildomos drėgmės,išlieka purus, nepasikeičia nei struktūra, neispalva ar kvapas. Pradėję dirbti su įranga,galvojome, kad reikės pritaikyti receptūras,kad gaminius galima būtų šaldyti ir atšildyti,tačiau nereikėjo pakeisti nei vienosreceptūros. Bene didžiausias krūvis būnaper šventes, kai problema yra ne parduoti, opagaminti. Su tokiu aparatu galima paruoštigaminius iš anksto, kad nereikėtų gamintididžiausios apkrovos metu, kada tam kartaisnet neužtenka laiko.“Didžiausias darbas – išmokti panaudoti visasįrangos teikiamas galimybesKol kalbėjome su „AJ šokolado“ vadovu,įrangos atstovo UAB „MBR parduotuvių irrestoranų įranga“ maisto ruošimo technologė-konsultantėNijolė Strakšytė pristatėpapildomas įrenginio galimybes, kurių „AJšokolado“ įmonė dar nebuvo išbandžiusi,t.y.: šokolado tirpinimas, vėsinimas. „Irinox“įrenginys turi 80 automatinių programų,kurias sudarė Italijos technologai. Dirbantsu automatinėmis programomis, parenkamosgeriausios sąlygos norimai operacijai.Pavyzdžiui, įrenginys turi tešlos kildinimogalimybę. Pagamintą prancūzišką raguolįgalima užšaldyti ir ta pačia operacija nustatyti,kada jis turi būti atšildytas ir iškildintas.Penktadienį vakare paruošus raguolius, pirmadienįryte atšildytą ir iškildintą gaminįgalima pašauti tiesiai į krosnį“.IRINOX greito šaldymo įrenginio oficialusatstovas Lietuvoje - UAB „MBR parduotuviųir restoranų įranga“.UAB „MBR parduotuvių ir restoranų įranga“ informacijaRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 57

sprendimaI RESTORANŲ VERSLUIĮ pagalbą sėkmingam Jūsų restorano verslui - pažangiapskaitos ir valdymo sistemaSutikite, šiais laikais efektyvus bet kuriosįstaigos procesų valdymas didžiadalimi priklauso nuo technologijų ir teisingojų pritaikymo. Kai viskas vis daugiaukompiuterizuojama, kiekvienasatgyvenęs „rankinis“ procesas įstaigossavininkui kainuoja papildomą laiką,prarastą klientą, sudėtingesnį maitinimoįstaigos valdymą, o tai reiškia – irmenkesnį pelną.Neskaitant maisto paruošimo ir jo pateikimoklientui, šiai dienai maitinimosferoje galima automatizuoti didžiąjądalį procesų: nuo maisto užsakymo, klientoatsiskaitymo iki apskaitos ir ataskaitų.Pirmas žingsnis: rimtas požiūris ir rimtisprendimai t.y. rimtos sistemos įsigijimas.Tam netiks paprasti kasos aparataiar ribotos elementarios apskaitosprogramėlės. Sklandžiam ir efektyviamdarbui reikalinga funkcionali, greita,patogi naudoti restorano valdymo sistema,su kuria sėkmingai galėtumėteplanuoti, kontroliuoti personalo darbą,gerinti darbo našumą ir efektyviauaptarnauti klientus. Sakote, jog tai nemažospradinės išlaidos ir investicijos?Atsakome: jas greitai ir su kaupu atpirksdžiuginantis rezultatas.Žinomiausia Lietuvoje restoranų apskaitosir valdymo programa R-Keepervardą užsitarnavo dėl savo lankstumoir nuolatinio tobulinimo. Šia universaliasistema gali naudotis ir prabangusrestoranas, ir greito maisto maitinimoįstaiga, naktinis klubas, baras, kavinukė,picerija ar boulingo/biliardo klubas.Lyginant su kitomis rinkoje esančiomissistemomis, R-Keeper funkcijos ir galimybėsyra daug didesnės. Nors funkcijųdaug, ja lengviau naudotis ir pritaikytiišskirtinai savo įstaigos poreikiams.Naujosios versijos R-Keeper V7 funkcijossuteikia daugiau galimybių ir pranokstasavo inovatyvumu. Pradedanttuo, kad įprastoms operacijoms atliktireikia mažiau mygtukų paspaudimų, ointuityvi sistema pati pasiūlo tolimesniųveiksmų variantus, baigiant naujausiomistechnologijomis: savitarnosterminalu RK-Order (naudojant iPadįrenginį); su kasomis susieta vaizdostebėjimo sistema; nešiojamųjų bankomokėjimo terminalų integracija su kasomis;mobiliuoju atsiskaitymu („Moki-Pay“); darbo apskaita ir statistika. Šiosnaujovės keičia klientų aptarnavimą irženkliai sutrumpina aptarnavimo laiką.Naudojant vienas iš jų, patiekalų užsakymoprocesą kontroliuoti gali patsklientas (išsirinkti patiekalus RK-Orderterminale ir vieno mygtuko paspaudimuužsakymą nusiųsti tiesiai į virtuvę).Kitos įgalina vadovybę stebėti darbąrestorano salėje ir kasose realiu laikuarba tikrinti vaizdo įrašus, kurie atidaromitiesiai iš R-Keeper V7 ataskaitų.Integracijos su nešiojamaisiais bankiniaisterminalais privalumas – taupomikaštai (mat banko terminalai naudojabevielį restorano internetą), laikas (pasirinkusužsakymą apmokėjimui, sumosįvedinėti nebereikia, o atsiskaičiuskortele, užsakymas automatiškai kasojepasižymi kaip apmokėtas), išvengiamaklaidų (nebereikia įvedinėti sumos, dėlto nebelieka galimybės suklysti įvedusneteisingą sumą). Integracija su mobiliųjųmokėjimų paslauga „MokiPay“ leidžiaautomatiškai sistemoje nuskaitytisumą nuo virtualios kliento sąskaitos.Pasinaudokite visomis pažangios apskaitosir valdymo sistemos galimybėmis!UAB „UCS Baltic“ informacijaTolimesniam domėjimuisi: www.ucs.ltKaip tendencijų sekėjams galipasitarnauti buitinė technika?Siekiantiems išsaugoti nepakitusią maistoproduktų spalvą, išvaizdą ir struktūrą – o tasypač svarbu šviežioms daržovėms – „Electrolux“rekomenduoja rinktis šaldytuvus-šaldiklius su„FreshFrostFree“ sistema. Bešerkšniame šaldytuvesu šaldikliu įdiegta „MultiFlow“ technologijaneleidžia džiovinančiam sauso oro srautuiiš šaldiklio patekti į šaldytuvą, todėl produktaijame išlaiko net 3-6 dienas ilgiau nei įprastamešaldytuve, o vitaminų kiekis nepakinta net 10dienų. Šios sistemos veiksmingumą patvirtinanepriklausoma Vokietijos tyrimų institucija „SGSInstitute Fresenius“.Norint gaminimo metu išsaugoti kuo natūralesnįskonį, sultingą faktūrą bei vitaminus, vertarinktis gaminimą garuose. Tačiau jei norimavienoje orkaitėje suderinti ir jį, ir įprastą kepimą,leidžiantį apskrudinti patiekalą, tinkamiausiaspasirinkimas - „Electrolux“ įmontuojama kombinuotaorkaitė su garų funkcija. Ši orkaitė kulinarijoje,tai tarsi aukštosios raiškos vaizdas televizijoje.Pasak profesionalų, joje idealiai iškepa netik daržovės, mėsa ir žuvis, bet ir naminė duonaar desertai. Šioje kombinuotoje orkaitėje rasiteir įprastus kaitinimo režimus, ir užprogramuotusreceptus, kurių laikydamasi orkaitė automatiškaiįvairiose kepimo fazėse skirtingomisproporcijomis naudoja garus. Ši „Electrolux“orkaitė įrodo, jog garuose pagaminti patiekalaine tik sveiki, bet ir išskirtinio skonio.58 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

sprendimai RESTORANŲ VERSLUIPASAULIO RESTORANŲŠEFAI IR KRITIKAIĮVARDINA ATEITIESTENDENCIJASAr žinote, koks naujausias mados klyksmas kulinarijos pasaulyje? Skandinaviškas bistro tipo lėtas gatvės maistas, iš vietiniųproduktų ir įtakotas japoniškos virtuvės – toks apibendrinimas išryškėjo “Electrolux” apklausus 285 garsiausius pasauliovirtuvės šefus bei kulinarijos kritikus, dalyvavusius Geriausių 50 pasaulio restoranų apdovanojimuose (S.Pellegrino World’s50 Best Restaurants).“Mums buvo labai įdomu sužinoti lyderiaujančiųrestoranų verslo profesionalųnuomonę apie artimiausių poros metų virtuvėstendencijas, palyginti skirtingų pasaulioregionų įžvalgas ir kartu pasidalintišiais atradimais su visais kulinarijos gerbėjais“,sako Deimantas Kirlys, “Electrolux”atstovybės Lietuvoje direktorius.Keturios dominuojančios tendencijosPirmaujanti ateities tendencija, apklausosdalyvių nuomone, yra lokali orientacija – jąkaip dominuojančią įvardino net 60 proc.profesionalų.“Man atrodo, jog ši tendencija išreiškiaartėjimą prie gamtos. Ji skatina pernelygnetransformuoti produktų, o juos naujai pateikti,išlaikant paprastumą, kad ragautojaigalėtų pajusti tikrąjį jų skonį. Ši tendencijajau dabar įgauna apsukas” sako Anne-SophiePic, šių metų geriausios pasaulio šefės(moters) apdovanojimo laimėtoja.Antroje vietoje buvo įvardytas bistro restoranųtipas (36%), trečioje - lėtas maistas(21,5%), ketvirtoje – gatvės maistas (17,5%).Tiesa, Europoje gatvės maisto koncepcijąnurungia prabangi virtuvė – ją kaip pagrindinęįvardino beveik 17 proc. apklaustųjų,tuo tarpu gatvės maistas surinko tik 9 proc.balsų. Prabangaus maisto koncepcijai gerokaidaugiau balsų atidavė restoranų savininkaiir virtuvių šefai, o gurmanų ir kulinarijoskritikų tarpe pritariančiųjų šiai tendencijaibuvo gerokai mažiau.Paklausti, kokios šalies virtuvė labiausiaiįtakos artimiausias restoranų tendencijas,beveik 31 proc. profesionalų įvartojo skandinaviškąstilių. Šią tendenciją patvirtina ir Kopenhagojeįsikūręs restoranas “Noma”, šiemettapęs geriausiu pasaulio restoranu jauantrus metus iš eilės. Taip pat prestižiniamevirtuvės šefų konkurse “Bocuse d’Or”, vadinamamekulinarine olimpiada, šiemet trisaukščiausiais vietas pelnė būtent skandinavai- danas Rasmus Kofoed, švedas TommyMyllymäki ir norvegas Gunnar Hvarnes.Antroji daugiausia balsų sulaukusi virtuvėyra japonų (31%), trečioji – prancūzų(15 %), o toliau rikiavosi Lotynų Amerikos(14%), Azijos (11% be japonų, kinų, tajų) iritalų (11%).Beje, profesionalų nuomone, skandinaviškąir Japonijos virtuvę sieja paprastumasir dėmesys ingredientams.Prognozuodami ingredientų dominavimotendencijas, 55 proc. apklausos dalyviųatsakė, kad tai lokaliai užauginti ar pagamintiproduktai. Jiems daugiau nei dvigubainusileido 25 proc. balsų pelniusi organinėar ekologinė produkcija.Pasaulio kulinarijos žvaigždė, restorano„Noma“ virtuvės šefas Rene Redzepi mano,kad dominuojančiu produktu taps daržovės,tuo tarpu mėsos, kuriai pataruoju metubuvo teikiamas prioritetas, pozicijos pasikeis.„Aš manau, kad žmonės ims valgyti visdaugiau žolių ir daržovių - atras šiuos produktusiš naujo ir nebegalvos, kad sotumuiir laimei jiems būtini tik gyvūninės kilmėsproteinai“, - sakė René Redzepi.Pasaulio rinkose atsiranda vis daugiau„Fair Trade“ produktų ir jie populiarėja tarpvartotojų, tačiau jų naudojimą restoranuosekaip pagrindinę tendenciją įvardina tik2,6 proc. „Electrolux“ surengtos apklausosdalyvių. Tuo tarpu net 85 proc. kulinarijosprofesionalų mano kad vietinės kilmės produktųnaudojimo tendencija ateityje tik stiprėsir liks dominuojančia.Būtent vietinė produkcija yra „Electrolux“keliaujančių restoranų „The Cube“ (liet.Kubas) kulinarinis akcentas. Briuselyje, antJubiliejaus parko vartų įkurdinto restoranošefas Sanghoon Degeimbre naudojo daržovesiš vietinio daržo, kuriame produkcijosauginimu rūpinosi jo padėjėjas. Šiame originaliosarchitektūros ir įspūdingą panoramąsiūlančiame restorane vienu metu galėjovaišintis 18 žmonių.Atlikti šią apklausą ir pasidalyti naujausiųtendencijų prognozėmis su visais kulinarijosmėgėjais “Electrolux” įgijo galimybęšiemet tapusi prestižinius apdovanojimusrengiančios Geriausių 50 pasaulio restoranųakademijos rėmėja. “Electrolux” yra vienintelisgamintojas pasaulyje, galintis pasiūlytipilną namų ir profesionalios buitinės technikosasortimentą.Electrolux informacijaRestoranų verslas / meniu.lt 2/2011 59

INFORMATYVUS IR ESTETIŠKAISOLIDUS ATSINAUJINĘSMENIU.LT PORTALASRestoranų, kavinių bei kitų maitinimo įstaigų informaciją internete „sprogimo“ šukės išbarstė įvairiosesvetainėse, svetainytėse, bloguose ar feisbuko užkulisiuose... Žmogus, kuris ieško informacijos, randa jąnet ir jei ji yra paslėpta, tačiau džiaugiasi, jei nereikia ieškoti ilgai. Beje, žmonės mėgsta rasti „įprastus dalykusįprastose vietose“, o „įprastoms vietoms“ reikalavimai kyla! Įprastas Meniu.lt kylančius reikalavimusatlaiko – objektyvi ir tiksli, lengvai pasiekiama informacija naujoje versijoje. Tad kas gi naujo?Naujienos ir aktualijosNaujienos - restoranų ir kavinių gyvybėspulsas! Kaip įprasta, šviežiausios naujienospateikiamos tituliniame puslapyje. Kitą dienąjos „nugula“ kiekvienai naujienai tinkančiojerubrikoje: „Restoranų ir kavinių naujienos“,„Gėrimai“, „Gurmanų meniu“, „Maistas iržmonės“, „Pasaulio virtuvės“, „(Ne)Ekologija“ar kt. Rubrikos yra pirmajame puslapyje, todėlnorėdami rasti visas temines naujienasbei straipsnius pagal pageidaujamą temą,pasirinkite rubriką. Jei tingite ieškoti, naudokitėspaieška! Ji greita ir tiksli – to reikia irJums, ir mums, ir lankytojams.Naujienlaiškiai gražūs, patogūs bet neįkyrūs.Kadangi kai kas jau nebenori naršyti,bet nori gauti konkrečią (t.y. pageidaujamą)informaciją „į kišenę“, padarėme specialųnaujienlaiškį, kurį kiekvienas gali pasirinktipagal jį dominančią sritį. Mes žinome, kadlabai daug naujienlaiškų pasiekia vieną el.pašto dėžutę, todėl tai neeilinis naujienlaiškis,bet sumani ir estetiška žinutė Jūsųklientams.Pobūviai ir šventėsPobūviai pristatomi rubrikose „Pasiūlymaipobūviams“, „Išvežamieji pobūviai“ ir„Konferencijų vietos“ (ne pobūviai, bet visdažniau pageidaujama). Galime priminti,kad išsamiausias pobūvių pasiūlymų pristatymasyra būtent Meniu.lt portale. Tiesa,pobūvių vietų pasirinkimo galimybės yrair maitinimo bei pramogų įstaigų kataloge(taip buvo visada), tačiau kategorijos prasiplėtė.Dabar, kai lankytojai ieško pobūvio(šventės vietos), jie gali pasirinkti pagalpagrindinius reikalavimus: ar tai „sėdimas“banketas, ar furšetas, ar pirtis, ar tik salė/patalpa,ar tai sodyba/vieta gamtoje, ar kitokspageidavimas.„Šventiniai pasiūlymai“ – būtiniausia artėjančiųšvenčių rubrika (ji visada buvo ir visadabus! - Amen). Tai žino visi Meniu.lt lankytojai,tai „primename“ jiems ir Jums prieškiekvienas šventes ir progas. O pagrindiniųprogų nepraleiskite: šv. Kalėdos ir Naujiejimetai (ir visos lydinčios šią progą šventės),šv. Valentino diena, Kovo 8-oji, šv. Velykos,Joninės ir t.t. Kai tik „užuodžiate“ švenčiųkvapą, iškart duokite žinią visiems, kuriųlaukiate!60 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

sprendimai RESTORANŲ VERSLUIĮstaigos, kurios išsamiai pristatytos kataloguose,išsamiai pateiktos ir pobūviųrubrikose, o tarpusavio sąsajos suteikia galimybespotencialiems užsakovams lengvaiir patogiai matyti visus restorano, kavinės arkitos įstaigos pasiūlymus, naujienas, renginius,dienos pietus ir t.t.Įstaigų katalogas (rubrikos)Atlikę visos pramogų ir maitinimo pasiūlosLietuvos internete analizę, visą katalogąsuskirstėme į patogias ir aiškias temas: „Maitinimoįstaigos“, „Pobūviai“, „Apgyvendinimas“,„Specializuotos parduotuvės“, „Pramogosir poilsis“. Kiekvienoje temoje yra detalus(bet ne per smulkus ir ne per painus)suskirstymas – t.y. lankytojas, ieškodamaspagal kriterijus, gaus 100% tai, ko ieško!Pastebėjimas: „Aktyvios pramogos“ ir „Apgyvendinimas“iš pirmo žvilgsnio yra naujosrubrikos Meniu.lt portale, bet mes taip ilgai„sukamės“ HoReCa (angl. – Hotels, Restaurants,Catering/Cafe) sferoje, kad šios rubrikostapo neatsiejama veiklos dalimi. Ir, beje, labaimalonia ir įdomia. Gilinsimės ir toliau nešimeJums dar daugiau naudos!Specializuotos parduotuvės dabar tiksliaisuskirstytos pagal Jūsų mėgiamas (užimamas)sritis: gėrimai, kava/arbata, indai/įrankiai,gurmaniški produktai, mėsa/paukštiena,žuvis, duona, saldumynai/šokoladogaminiai ir t.t. Net seilės skiriasi pagalvojusapie visus šiuos skanėstus!Visų Meniu.lt narių (klientų) sąsaja su jųasmeniniu profiliu Facebook aplinkoje (jeijie tokį turi ar turės) – tai nedidelis mažmožismūsų integracijos žingsniuose. Daugiau paslapčių- asmeniniuose susitikimuose, todėlkvieskitės mus pas Jus – mums malonumasir garbė su Jumis bendrauti! Juk ir Jums, irmums to reikia...Žemėlapiai ir integracija į mobiliuosius telefonusTaip aktualūs (o tuo pačiu – savaime suprantami)žemėlapiai su juose nurodytomisįstaigomis (tiek pagal adresą, tiek ir pagalgeografines, GPS koordinates) palengvinspaiešką. Apskritai, tai patogus būsimas įrankisintegracijai į iPhone tipo mobiliuosiustelefonus ar iPad tipo kompiuterius. Čia busįvairios filtravimo ir paieškos galimybės pagalšalia veikiančias įstaigas ar tuo metu dirbančias,esančias netoliese, jei ieškosite, kuružkąsti vėlyvu metu... Jau labai greitai!Įvykių ir dienos pietų kalendoriusLabai patogus ir lengvai naudojamaskalendorius, kuriame dienos pietūs, renginiai(koncertai, atlikėjai), akcijos/nuolaidos,degustacijos/prezentacijos, naujienos/atidarymai/naujųmeniu pristatymai ir pan.Estetiškai pateikta informacija, patogiai irgreitai filtruojama pagal miestą ar įvykiopobūdį – daug paprasčiau nei pas daugelį.Beje, galite patys jį pildyti, atnaujinti ir talpintiinformaciją. Nei renginių skaičius, neiapimtis neribojama!Kai ką galite sutvarkyti ar pakeisti patys...Savitarna yra ne tik kalendoriaus pildymas,bet ir restorano, kavinės, parduotuvėsar įmonės informacijos atnaujinimas,nuotraukų bei visų kitų svarbių duomenųtvarkymas! Meniu.lt komanda kaip ir iki šiolvisomis išgalėmis padės susitvarkyti aibęJums rūpimų klausimų ir darbų, tačiau jaugalite administruoti patys tiek, kiek Jumspatiks! Tai ne tik nesunku, bet labai smagu– ypač, kai lankytojai mato, kad Jūsų profilisatnaujinamas kone kasdien. VisagalisGoogle‘as tai pas mus irgi mato...SkelbimaiKaip ir anksčiau - populiarūs, nemokamiir paprasti skelbimai svarbiausiose kategorijose,todėl galite drąsiai skelbtis. Skelbimaiveikia dar greičiau ir paprasčiau, todėl lengviaurasti tai ko reikia ar būti surastiems.Ne veltui sakoma „kas ieško, tas ir randa“,todėl „kas skelbiasi, tą ir suras“!Ko tikėtis labai greitai?Keletas paslapčių ateičiai: šiuo metu vystomasturiningo laisvalaikio gidas interaktyviamežemėlapyje, kuris netrukus pakeisiki šiol leistus spausdintus ir PDF leidinukus,Jums pažįstamus, kaip „Meniu kelyje“ (arba„Turiningo laisvalaikio gidas“). Jau rengiamaintegracija į išmaniuosius telefonus bei iPadtipo įrenginius, tad jau laikas tapti Meniu.ltnariais, jei dar to nepadarėte!Specialūs reklamos projektai mūsų klientams– rekomendacijos tituliniame puslapyje,reitingai (atsiliepimai), reklaminiaiskydeliai netikėtose, bet veiksmingose vietose,naujienų sąsajos su miestais, kuriuoseveikia Jūsų įmonės, ekspertų nuomonės irt.t. Su nauju įkvėpimu, sveikomis sąlygomis,skaniu pristatymu!Apie mūsų patirtįMes vienijame daugiau nei 200 restoranų,kavinių, specializuotų parduotuvių irkitų įmonių, kurioms randame gerus klientusbei dažnai padedame įveikti sunkumus,patariame (Meniu.lt portale iš viso per 4000registruotų specializuotų įmonių). Bendraujamesu Jumis ne nuotoliniu būdu, bet asmeniškai!Daug ko išmokome iš Jūsų, nemažai patarėmeJums... Kai kurie mūsų nariai (klientai)jau daugiau nei dešimtmetį su mumis.O sekasi jiems todėl, kad Meniu.lt portalasne tik kuria įstaigos įvaizdį ar viešina veiklą- būti Meniu.lt nariu yra įmonės patikimumoženklas. Šiandien patikimumas – didelėvertybė!Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011 61

ŠEŠIŲ TŪKSTANČIŲ METŲVYNDARYSTĖS PATIRTIS –ARMĖNIJOS VYNO TAURĖJEIeva MalaiškaitėMetų pradžioje „National Geographic“ paskelbė, jog pati seniausia iki šiol žinoma vynodarykla (~ 6 tūkst. m.) atrasta Armėnijoje. Mokslininkai, komentuodami atradimą, teigia,jog vyno kultūra, taip pat kaip ir Eurazijos vynuogių sukultūrinimas, pirmiausiaatsirado Armėnijoje, o iš čia paplito į pietus.Žinomas armėnų mokslininkas, profesoriusAleksandras Samvelian teigia, kad vynas– tai balzamas, kuris nepalyginamas sujokiais kitais alkoholiniais gėrimais. „Netgigerti jį reikia su supratimu, giliai įkvėpiantnuostabų aromatą“, – tvirtina mokslininkas.Sakoma, kad Armėnijoje gamta pasirūpinogeriausiomis sąlygomis vyno gamybai.Armėniškų vynuogių rūšys dėl unikalaus klimatosavo sudėtyje turi daug cukraus, todėlįprasta armėniškų vynų lentynoje ieškotistipresnių ir pusiau desertinių vynų. Ne kartąarmėniškas vynas nurungė net istoriniusspecifinių vyno rūšių „tėvus“: armėniškasischeresas laimėjo parodoje Ispanijoje, o portveinas– Portugalijoje.Nors didžioji Armėnijos vynuogių derliausdalis panaudojama legendinio armėniškokonjako gamybai, Armėnijos vynas taip patatranda savo vietą vyno žinovų lentynose.Šiandien iš plačios pasaulinės armėniškųvynų kolekcijos galima pasirinkti tiek lengvąvyną, tiek rūšinį: maderą, portveiną.Šių vynų užsisakyti ir įsigyti galite UAB„Gadara“, Liepų 48A, KlaipėdaTel.: (+370) 618 57474,el.paštas: gadara@ararat.lt,internete: www.ararat.lt,Paragauti šių vynų galite „Ararat“ viešbutyje,KlaipėdojeRaudonasis „Armenia“ vynas (pusiausaldus, sausas, rūšinis sausas) – pagamintasiš kalnuose surinktų Areni vynuogiųbei aukščiausios kokybės vynuogių rūšių,augančių Ararat slėnyje. Rubino spalvosvynas - subtilaus skonio, su aiškiai išreikštaaromatų puokšte, paliekantis ilgai išliekantįmalonų poskonį. Pusiau saldus vynas pateikiamasatšaldytas. Sausą ir rūšinį raudonąjįvyną pateikite kambario temperatūros. Vynaspuikiai tinka prie mėsos, žvėrienos patiekalų,sūrio.Baltasis „Armenia“ vynas (pusiau saldus,sausas, rūšinis sausas) – naujasis išskirtinėsvynų gamybos kokybės standartas.Unikalias charakteristikas vynui suteikiaKangoun vynuogės, surinktos Ararat slėnyje,bei aukštos kokybės klasikinės vynuogiųrūšys iš prestižiškiausių Armėnijos kalnųregionų. Išraiškinga gėlių ir uogų aromatųpuokštė vyną paverčia puikiu aperityvu. Pusiausausas atšaldytas vynas puikiai tiks priedesertų, o sausas atšaldytas vynas pateikiamasprie žuvies bei jūros gėrybių patiekalų.62 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

KLASIKINIS KOKTEILIS:TRADICIJA ARIMPROVIZACIJA?Vytautas JokubauskasKlaipėdos turizmo mokyklos profesijos mokytojasIstoriškai susiklostė tradicijos, kad silpnųjųalkoholinių gėrimų vartojimo nišojekonkuruoja alus, vynas ir kokteiliai. Žinoma,Lietuvos baruose dominuoja alus ir jo vartotojai,nors ir vynas tampa vis populiaresniugėrimu, leidžiami vynų žinynai, rengiamosdegustacijos, mokomasi derinti vynąir maistą bei t.t. Tuo tarpu kokteilių barų irkokteilių vartojimo kultūra Lietuvoje dažnailieka pamiršta, nes stereotipiškai „tikri vyraigeria alų“, „snobai – vyną“, o kokteilius...?Tačiau šiuokart norisi aptarti ne vartotojųsegmentus, o tai, kas yra kokteilis, ar visadaMargarita, Dry Martini ar kito kokteilio skonisir net sudėtis tokia pat?Kalbant apie gėrimus, lietuvių kalboježodžio kokteilis prasmė nusako praktiškaibet ką, kas sumaišyta. Tokiu būdu atsiradoir nealkoholiniai kokteiliai, o tai sukelia tamtikrų nesusipratimų. Visai neseniai bendraujantsu amerikiečiais ir prakalbus apie pienokokteilių (milk coktail) užsakymą nepilnamečiams,teko išvysti nustebusius svečiųveidus. Paaiškinus minėto verstinio išsireiškimoprasmę, svečiai iš už Atlanto patikslino– shaking milk. Žinoma, galime tai laikytinesusipratimu. Tačiau prisiminus, kad JAVyra termino coktail tėvynė ir būtent šioje šalyjekokteilių vartojimo kultūra įleido šaknisir iš ten paplito po pasaulį, viskas pasidarokur kas aiškiau.Nieko naujo nepasakysime: pirmas žinomastermino coktail rašytinis paminėjimasdatuojamas 1803 m. balandžio 28 d., kaibuvo užrašytas JAV The Farmer’s Cabinetleidinyje. 1806 m. gegužės 13 d. The Balanceand Columbian Repository laikraštyje buvorašoma, kad kokteilis - tai spiritas (alkoholinisgėrimas), cukrus, vanduo ir trauktinė (biteris).Galiausiai ir pirmąją knygą apie kokteilius1862 m. parašė amerikietis barmenasJeremiah P. Thomas.Taigi kalbant apie kokteilius, pirmiausiaturima omenyje alkoholinį gėrimą, kuris,siekiant paįvairinti skonį, gaminamas maišantsu kitais gėrimais. Tai nuolatinė barmenųkūryba, nes skonis – individualusdalykas. Kokteilių barų svečiai tikisi, laukiaoriginalių, jų lūkesčius atitinkančių gėrimų.Tačiau ne visi svečiai yra nuolatos linkę eksperimentuoti,juk norisi pažinti ir klasiką -Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011 63

Kokteilių sudėties analizėKokteiliopavadinimasKomponentaiIBAG. StropienėJ. DavisG. BērziņšB. Olsson;M. LanderbergJ. GoodallP. BormanasФ. ЕвсевскийR. FoleyD. BaltrūnaitėKonjakas (brendis) cl 1/3 45 ml 50 ml 1/3 50 ml 20 ml 1/3 45 ml 20 mlAleksanderCreme de Cacao 2 cl 1/3 30 ml 25 ml 1/3 30 ml 20 ml 1/3 - 20 mlSausas vermutas - - - - - - - - 15 ml -Grietinėlė 2 cl 1/3 45 ml 25 ml 1/3 30 ml 20 ml 1/3 30 ml 20 mlCampari cl 5/10 30 ml 50 ml 1/2 30 ml 5/10 30 ml 40 mlAmericanoRaudonas vermutas 3 cl 5/10 30 ml 50 ml 1/2 30 ml 5/10 30 ml 20 mlSodos vanduo + - 30 ml + + + + +Atsuktuvas Degtinė 5 cl 40 ml 45 ml 50 ml 40 ml 3/10 40 ml 40 mlApelsinų sultys 10 cl 80 ml + 150 ml + 7/10 120 ml 80 mlDegtinė 4,5 cl 3/10 45 ml 50 ml 85 ml 40 ml 3/10 40 ml 40 mlCitrinų sultys 1,5 cl 1/10 15 ml 25 ml 15 ml 10 ml 1/10 - 10 mlPomidorų sultys 9 cl 6/10 90 ml 150 ml + 125 ml 120 ml 6/10 75 ml 120 mlVorčesteris + ml Bloody MaryTobasko - - 1 ml Druska Pipirai + + + + + + + + + +Kahlua cl 1/2 oz* 15 ml 25 ml 1/3 30 ml 1/3 1/3 20 mlB52Bailey’s Irish Cream cl 1/2 oz 15 ml 25 ml 1/3 30 ml 1/3 1/3 20 mlGrand Marnier 2 cl 1/2 oz 15 ml - 1/3 30 ml - 1/3 -Cointreau - - - 25 ml - - 1/3 - 20 mlDžinas 3 cl 4/10 45 ml 50 ml 3 cl 50 ml 20 ml 4/10 45 mlBronxRaudonas vermutas 1,5 cl 2/10 1/2 š 25 ml cl 15 ml 10 ml 2/10 15 mlBaltas vermutas 1 cl 2/10 1/2 š. 25 ml cl 15 ml 10 ml 2/10 15 mlApelsinų sultys 1,5 cl 2/10 30 ml 25 ml 1 cl 15 ml 20 ml 2/10 15 mlBaltas romas 5 cl 3/10 30 ml 50 ml 40 ml 4/10 50 ml 40 mlCuba libreCola-cola 10 cl 6/10 30 ml 150 ml + 6/10 +Citrinų sultys + 1/10 1 ½ š. + + 10 ml - + 10 mlGibson Džinas 6 cl 9/10 45 ml 75 ml 9/10 40 ml 9/10 60 mlBaltas vermutas 1 cl 1/10 7,5 ml 25 ml 1/10 20 ml 1/10 1 mlCreme de menthe cl 1/3 22,5 ml 1/3 20 ml 1/3 15 mlGrasshopperCreme de cacao cl 1/3 22,5 ml 1/3 20 ml 1/3 15 mlGrietinėlė 2 cl 1/3 22,5 ml 1/3 20 ml 1/3 15 mlCachaca 5 cl 60 ml 50 ml 4 cl 125 ml 50 ml 5 clKaipirinijaŽalioji citrina 1/2 vnt. 1 vnt. 1 vnt. 1 vnt. 1 vnt. +Rudasis cukrus 2 š. 2 š. 1-2 š. 2-3 š. 2 š. 2-3 š. -Viskis 5 cl 7/10 90 ml 50 ml 2/3 85 ml 40 ml 7/10 60 ml 40 mlRaudonas vermutas 2 cl - 45 ml 25 ml 1/3 40 ml 20 ml - +*** 20 mlSausas vermutas - 3/10 - - - - 3/10 - -Manhattan Angostūra 1 D 1 D 1 D 1 D 1 D - 1 D 1 D 2-3 Drop 1 DTrilapės kartokšlės anpilas - - - - - 2 D - - - -Tekila 3,5 cl 5/10 45 ml 50 ml 4 cl 85 ml 40 ml 5/10 30 ml 40 mlMargaritaCuracao Triple Sec - 3/10 - - 10 ml 3/10 30 ml -Cointreau 2 cl - 25 ml 2 cl 20 mlAgavų sirupas 22,5 ml - Baltas sausas vynas - 30 ml Mineralinis vanduo - - 22,5 ml - - - - - - -Citrinų sultys 1,5 2/10 22,5 ml 25 ml + 50 ml 10 ml 2/10 30 ml 20 mlDžinas 5,5 cl 8/10 52,5 ml 50 ml 9/10 40 ml 8/10 60 ml 40 mlMartini DryKarčiųjų apelsinų antpilas - - 1 D - - - - - -Baltas vermutas 1,5 cl 2/10 15 ml 25 ml 1/10 + 20 ml 2/10 + 20 mlDžinas cl 1/3 30 ml 25 ml 1/3 30 ml 20 ml 1/3 15 ml 20 mlNegroniCampari cl 1/3 30 ml 25 ml 1/3 30 ml 20 ml 1/3 15 ml 20 mlRaudonas vermutas 3 cl 1/3 30 ml 25 ml 1/3 30 ml 20 ml 1/3 - 20 mlSausas vermutas - - - - - - - - 15 ml -Pina ColadaSodos vanduo + + - - +Baltas romas 3 cl 3/10 30 ml 50 ml 6 cl 50 ml 40 ml 3/10 40 ml 40 mlTamsus romas - 25 ml - Kokosų sirupo - - 30 ml** 1 D 2-3 cl - - - -Kokosų likeris 3 cl 2/10 25 ml - 50 ml 2/10 60 ml 50 mlKokosų pienas - - - - - 30 ml - - - -Ananasų sultys 9 cl 5/10 90 ml 150 ml 10 cl 50 ml 50 ml 5/10 60 ml 50 mlGrietinėlė - 1/10 - 25 ml 2 cl 15 ml 10 ml - - 10 mlTequila Sunrise Tekila 4,5 cl 3/10 60 ml 50 ml 50 ml 40 ml 3/10 45 nl 40 mlApelsinų sultys 9 cl 6/10 120 ml 150 ml 125 ml + 6/10 + +Grenadine sirupas 1,5 cl 1/10 15 ml 25 ml 30 ml 20 ml 1/10 15 ml 20 mlMimosa Apelsinų sultys 7,5 cl 1/10 50 ml + 60 mlOrange Curacao - 1/10 - 2 cl -Šampanas 7,5 cl 6/10 90 mlKir Royal Šampanas 9 cl 9/10 150 ml + + 100 ml 9/10 90 ml 100 mlCreme de Cassis 1 cl 1/10 15 ml 25 ml 2 cl 10 ml 1/10 1 D 10 mlMojitoDaiquiriOld FashionedLong IslandIced TeaBaltas romas 4 cl 60 ml 50 ml 4-6 cl 40 ml 5/10 40 mlŽaliųjų citrinų sultys 3 cl 30 ml 25 ml 2 cl 20 ml 2/10 20 mlMėtų lapeliai + + + + + + +Cukrus 2 š. 2 š. 1-2 š. 2 š. - 2 š. 2 š.Cukraus sirupas - - - - 10 ml - -Sodos vanduo + + 100 ml + + + +Baltas romas 4,5 cl 6/10 60 ml 50 ml 3/4 40 ml 30 ml 6/10 40 ml 30 mlCitrinų sultys 2 cl 3/10 30 ml 25 ml 1/4 + 20 ml 3/10 15 20 mlCukrus - - 1 š. 1 š. - 2,5 ml - - + -Cukraus sirupas 0,5 cl 1/10 - - 2 š. - 10 ml 1/10 - 10 mlViskis (burbonas) 4 cl 5 cl 60 ml + 50 ml 5 cl 45 mlCukrus 1 ga. 1 ga. 1 ga. 1 ga. - 1 ga. 0,25 š.Angostūra 2 D 2-3 D 2 D 1 D 2-3 D 3-4 mlSodos vanduo + + - + - + +Degtinė 1,5 cl 15 ml 25 ml 2 cl 30 ml 2/10 15 ml 20 mlTekila 1,5 cl 15 ml 25 ml 2 cl 30 ml - 15 ml 20 mlBaltas romas 1,5 cl 15 ml 25 ml 2 cl 30 ml 2/10 15 ml 20 mlCointreau 1,5 cl 15 ml - 2 cl 15 ml 1/10 - 20 mlCuracao Triple Sec - - - - - - 15 ml -Džinas 1,5 cl 15 ml 25 ml 2 cl 30 ml 2/10 15 ml 20 mlCitrinų sultys 2,5 cl - 25 ml 2 cl 30 ml 1/10 - 20 mlApelsinų sultys - - - - - 2/10 - -Cukraus sirupas 3 cl - - - 1 š. - - -Coca cola D 22 ml + + 85 ml + + +Kamikaze Degtinė 3 cl 30 ml 50 ml 2/3 30 mlMėlynas apelsinų likeris - 30 ml - - -Cointreau cl - 25 ml 1/3 15 mlCitrinų sultys 3 cl 30 ml 25 ml + 10 mlRusty Nail Viskis 4,5 cl 6/10 2/3Drambuie 2,5 cl 4/10 1/3Sex on theBeachDegtinė 4 cl 2/3 30 ml 30 mlPersikų degtinė 2 cl 1/3**** 30 ml -Chambord likeris - - - 10 mlMidori likeris - - - 10 mlAnanasų sultys - - - 30 mlApelsinų sultys 4 cl + 50 ml -Spanguolių sultys 4 cl + 50 ml -God Mother Degtinė 3,5 cl 7/10 50 ml 2/3 40 ml 7/10 30 mlAmaretto 3,5 cl 3/10 25 ml 1/3 20 ml 3/10 10 mlGod Fater Viskis (škotiškas) 3,5 cl 7/10 2/3 40 ml 7/10 45 mlAmaretto 3,5 cl 3/10 1/3 20 ml 3/10 15 mlBlack Russian Degtinė 5 cl 7/10 60 ml 50 ml 2/3 85 ml 40 ml 7/10 45 ml 40 mlKavos likeris (Kahlua) 2 cl 3/10 30 ml 25 ml 1/3 30 ml 20 ml 3/10 20 ml 20 mlWhite RussianCosmopolitanDegtinė 5 cl 5/10 60 ml 50 ml 50 ml 30 ml 5/10 45 ml 30 mlKavos likeris (Kahlua) 2 cl 3/10 30 ml 25 ml 30 ml 20 ml 3/10 15 ml 20 mlPienas - - - - + - - - - -Grietinėlė 3 cl 2/10 30 ml 25 ml - 50 ml 10 ml 2/10 15 ml 10 mlDegtinė 4 cl 45 ml 4 cl 50 ml 30 ml 40 mlCointreau 1,5 cl 2 š. 2 cl - 15 ml 20 mlSausas vynas - - - 15 ml - -Žaliųjų citrinų sultys 1,5 cl 2 š. + + + 10 mlSpanguolių sultys 3 cl 15 ml 1 cl 30 ml + 10 ml64 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

konsultacijos* arba 1/2 oz Tia Maria likerio** arba 22,5 ml kokosų kremo ir 7,5 ml MalibuLentelėje pateiktas kokteilių sudėtis nereikėtųvertinti, kaip tikslias receptūras, nes tikslingainepaminėjome šių kokteilių ruošimo būdo,patiekimo taurės, puošimo, ledo panaudojimoir pan. Ar tokių plačiai žinomų dalykų, kadį Gibson kokteilį dedamas marinuotassvogūnėlis į Dry Martini žalia alyvuogė, okartais apelsino žievelė.kokteilius, kurių pavadinimai plačiai žinomiiš filmų, dainų, knygų ir draugų pasakojimų.O čia jau kyla problema: juk nėra patentųbiuro, kuris būtų užregistravęs visus kažkadasugalvotų kokteilių pavadinimus beijų sudėtį. Baro savininkas ar barmenas - laisviimprovizuoti ir suteikti klasikinio kokteiliopavadinimą. Taigi minėta Margarita ar kitaskokteilis skirtinguose baruose gali būti netik skirtingo skonio, bet net ir sudėties. Kątuomet galime vadinti klasikiniu kokteiliu?Jei pavartysime pirmąją J. P. Thomas knygą,praktiškai nerasime nė vieno šiandienpopuliaraus kokteilio pavadinimo. Dalis pavadinimųžinomi jau nuo XIX a. pabaigos arXX a. pirmos pusės, kai leidiniuose apie gėrimusatsirado eilė pavadinimų: Alexander,Manhattan, Old Fashioned, Daiquiri, Bronx,Gibson, Martini Dry ir kt. Šiandien oficialųkokteilių, kuriuos galime laikyti pripažintaklasika, sąrašą teikia tarptautinė barmenųasociacija (IBA – International BartendersAssociation). Tačiau IBA pateiktų 66 kokteiliųreceptų nebūtinai laikosi barmenai irnet leidžiamų knygų autoriai. Išanalizavus irpalyginus 9 leidiniuose pateiktas kokteiliųsudėtis (lentelė„Kokteilių sudėties analizė“),kai kada skiriasi ne tik komponentų proporcijos(nors tai labai svarbu siekiant sukurti tąpatį skonį), bet ir komponentai. Pavyzdžiui,gaminant Pina Colada, būtina naudoti grietinėlęar ne? Arba B52 gamybai naudotiGrand Marnier ar Cointreau, kurie dėl apelsinųnaudojimo gamyboje panašumų žinomaturi, tačiau nėra identiški gėrimai. Atsakymonerasime. Tačiau kylant diskusijai dėl kokteiliosudėties, kaip ir jo istorijos, nuo kraštutiniųteiginių derėtų susilaikyti, o remtis reikėtųarba faktu – IBA receptais, arba teiginiu„aš šį kokteilį gaminu taip..., bet žinau, kad*** truputis saldaus arba sauso vermuto**** autorius nurodo persikų likerį PeachtreeSantrumpos:š. – šaukštas;D – šlakelis, apie 0,5–1 ml;Drop – 1 lašas;ga. – gabaliukas;„+“ – užpilama (naudojama);vnt. – vienetai;oz – uncija;kiti...“. Galiausiai, siekiant būti sąžiningamprieš savo lankytojus, baro kokteilių sąrašeprie pavadinimų derėtų pažymėti IBA klasika,kai kokteilis gaminamas pagal asociacijospateiktą receptą, naudojant originaliuskomponentus, o ne lengviau prieinamusar pigesnius pakaitalus, kuriais barmenamsimprovizuojant pavyksta suplakti panašausskonio ir spalvos gėrimą.Tik 12 (God Mother, God Fater, Black Russian,White Russian, Rusty Nail, Atsuktuvas,Bronx, Gibson, Daiquiri, Kir Royal, TequilaSunrise, Grasshopper) iš analizuotų kokteiliųsudėtis nekelia abejonių, dar 10 kokteilių(Kosmopolitan, Sex on the Beach, Kamikadze,Aleksandre, Americano, Cuba libre,Kaipirinija, Martini Dry, Negroni, Old Fashioned)sudėtyje tik kuris nors vienas autoriusnurodė kitą nei kiti komponentą. Beje, kokteilįMojito praktiškai derėtų priskirti prietų, dėl kurių sudėties diskusijų nekyla, nescukrų ir cukraus sirupą galima laikyti tuo pačiukomponentu. Tačiau likusiųjų 7 kokteiliųsudėties klausimas kontroversiškas, ypačkokteilių – Long Island Iced Tea, Margaritair Pina Colada.Komplikuotas ir komponentų santykiokokteilyje klausimas. Pavyzdžiui, Atsuktuvasiš 6 autorių, du teigia, kad degtinės turibūti 1/4 (25%), sulčių 3/4 (75%), kiti trys nurodo,tarp jų ir IBA, kad degtinės kokteilyjeturi būti 1/3 (33,33%), o sulčių 2/3 (66,67%).Jiems artimas ir pasirinkimas, kad degtinėsreikia pilti 3/10 (30%), o sulčių 7/10 (70%).Jei analizuosime kitą kokteilį - Gibson -pamatysime, kad komponentų santykioproblema panaši. Kai kuriais atvejais pogilesnės santykio analizės paaiškėja, kaddauguma autorių nurodo identišką arbapanašų komponentų santykį, o „skirtumas“Sudaryta remiantis:http://www.iba-world.com/english/cocktails/Stropienė, G. Gėrimai ir kokteiliai. Vilnius, 2001.Davis, J. Išsamus pasaulio kokteilių vadovas.Vilnius, 2010.Bērziņš, G. Bāra ABC. Bārmeņa rokasgrāmata.Rīga, 2007.Olsson, B.; Landerberg, M. Pas sau barmenas.Vilnius, 2003.Goodall, J. Klasikiniai kokteiliai. Vilnius, 2004.Bormanas, P. 1444 kokteiliai. Vilnius, 1997.Евсевский, Ф. Библия бармена. Москва, 1997.Фоли, Р. Рецепты коктейлей для «чайников».Москва, 2008.Baltrūnaitė, D. Barmeno darbo organizavimas.Vilnius, 2007.tik užrašyme: vieni rašo cl, kiti ml ar tiesiogtrupmenomis. Kaip pavyzdį galime pateiktikokteilį Tequila Sunrise, kur 4 autorių komponentųsantykiai identiški, o kitų dviejųartimi. O pagal tekilos bei sirupo santykįkokteilyje (3 : 1) ir R. Foley pateikta sudėtispriskirtina minėtai 4 autorių grupei. Mojitokokteilyje naudojamo romo ir citrinos sulčiųsantykis praktiškai identiškas 2 : 1, nors IBAnurodo kiek kitokį santykį, o sodos vandenskiekis nenurodomas. God Mother kokteilioatveju, 5 autoriai nurodo degtinės ir Amaretosantykį 2 : 1, o IBA – 1 : 1. Panaši situacijair su God Father kokteiliu. Nėra vieningosnuomonės ir dėl plačiai žinomo klasikiniokokteilio Martini Dry naudojamo džino irsauso vermuto santykio. Žinoma, yra kokteilių(Grasshopper, B52, Kir Royal), dėl kuriųkomponentų santykio nekyla praktiškai jokiųneaiškumų.Improvizacija ir kūryba bare būtina, tačiauprieš tai kiekvienam pradedančiajam barmenuiderėtų išmanyti klasikinę receptūrą,remtis IBA receptais, o ne gausiai leidžiamaispopuliariais leidiniais, kurie paprastaiparašyti remiantis jų autorių asmenine patirtimibaruose. Galiausiai visų kokteilių išmoktineįmanoma ir nereikia, apie tai bylojavien knygos 1444 kokteiliai pavadinimas.Juk apskritai teigiama, kad pasaulyje estiapie 30 000 kokteilių. Tačiau žinoti 20–30IBA klasikinių kokteilių - derėtų. Dirbantbūtų pravartu išmanyti ir „savo“ baro siūlomųkokteilių receptus. Beje, įvairios knygosapie kokteilius bei barą padeda susipažintisu įranga, komponentais, darbo technika irsuteikia galimybę baro svečiams pasiūlytidaugybę naujų originalių kokteilių.Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011 65

WSET (Wine and Spirits Education Trust)svarbiausios pasaulio vyno ir stipriųjų gėrimųšvietimo organizacijos studijos jau Lietuvoje !1-ASIS LYGIS „Pasitikėjimas aptarnaujančiam personalui”-Vyno pagrindai- Stipriųjų gėrimų pagrindai2-ASIS LYGIS „Žvelgti giliau etiketės”- Vidurinysis vyno kursas- Stiprieji gėrimai profesionalams3-IASIS LYGIS „Atrasti vyno ir stipriųjų gėrimų pasaulį“- Pažengusiems„Vyno klubas“ WSET WSETRegistruokites arba teiraukitės: tel.8 5 2159438; el. paštu wset@vynoklubas.lt; www.vynoklubas.lt/WSET. 66 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011

Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011 67

68 Restoranų verslas / meniu.lt 2/2011R-Keeper mini