atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
konsultacijos<br />
Atkelta iš 69 psl. ><br />
Didžiulė maitinimo įmonių klaida – nekontroliuojami lankytojų srautai, kai<br />
įmonėje didelis užimtumas. lankytojas patekęs į didžiulę maitinimo įmonę,<br />
tuo atveju, kai jo prie įėjimo nepasitiko ir nepalydėjo administratorius,<br />
priverstas „klaidžioti“ po prekybinę salę, ieškodamas laisvo staliuko. Be<br />
to toks „nekontroliuojamas“ svečias gali pasirinkti keturvietį, šešiavietį<br />
ar net didesnį staliuką ir šitaip apsunkinti įmonės galimybes pr<strong>ii</strong>mti kitas,<br />
gausesnes lankytojų grupes. todėl prie įėjimo lankytojus turėtų pasitikti<br />
aptarnaujantis personalas, kuris, išsiaiškinęs lankytojų skaičių, parenka ir<br />
palydi juos į numatytą vietą. palikti be priežiūros įėjimo nederėtų, todėl<br />
šią funkciją turėtų atlikti du asmenys – administratoriaus asistentai. jei<br />
maitinimo įmonėje gausu lankytojų, prie įėjimo gali likti vienas darbuotojas,<br />
o kitas gali talkinti aptarnaujant svečius.<br />
Be to įmonei būtini padavėjai asistentai, kurie transportuotų indus,<br />
tvarkytų įrankius bare, padėtų blizginti taures, padavėjams padėtų vienu<br />
metu patiekti didesnį kiekį gėrimų ir patiekalų. labai svarbus vaidmuo<br />
taikant šią sistemą tenka administratoriui, kuris turi stebėti aptarnavimo<br />
eigą ir iš anksto reaguoti į kylančias problemas, kai viena ar kita padavėjų<br />
grupė nebespėja patiekti gėrimų arba maisto, stringa aptarnavimas. tokiu<br />
atveju galima pasitelkti asistentus. Darbuotojai turi nepamiršti, kad net<br />
esant darbų pasiskirstymui ir specializacijai, jie dirba komandoje ir yra<br />
vienas nuo kito priklausomi.<br />
Būtina sąlyga taikant šią sistemą – prekybinės salės aptarnavimo staliukai<br />
turi būti aiškiai sunumeruoti, o vyr. padavėjai užsakyme privalo tiksliai<br />
nurodyti staliuko numerį. prie baro ir virtuvės patiekalų išdavimo galima<br />
pakabinti stalų sunumeravimo schemas, kad gėrimus ir maistą patiekiantys<br />
padavėjai žinotų kur nešti valgius bei gėrimus.<br />
Derėtų užtikrinti, kad naudą už kokybišką darbą jaustų ne tik padavėjai<br />
ar barmenai, bet ir virėjai, virtuvės pagalbiniai darbuotojai ir indų plovėjai<br />
70 RestoRanų veRslas / meniu.lt 1/2011<br />
bei švarą ir tvarką įmonėje palaikantys asmenys. klaidinga manyti, kad<br />
indų plovėjo darbas antraeilis, nes dažnai įmonės piko metu susiduria su<br />
problema, kad tiesiog stokojama taurių arba alaus bokalai atnešami karšti<br />
– tiesiai iš indų plovimo mašinų, o tai šildo ir prastina alaus kokybę. juk<br />
lankytojas arbatpinigius palieka ne tik už malonų besišypsančio padavėjo<br />
bendravimą, bet ir už skanų maistą, kokybiškus gėrimus bei už švarų,<br />
kvepiantį tualetą t.t. nors <strong>dalis</strong> darbdavių galėtų pasakyti, kad visų<br />
darbuotojų, išskyrus padavėjus, atlyginimai ir priedai jau įskaičiuoti į gėrimų<br />
ir patiekalų kainą, o arbatpinigiai tik padavėjo užmokestis, tačiau čia kyla<br />
motyvacijos, solidarumo ir galiausiai socialinių garantijų problemos, kurias<br />
neaptarinėsime ir paliksime šio straipsnio paraštėje.<br />
taikant komandinio aptarnavimo sistemą galima sumažinti aptarnaujančio<br />
personalo skaičių, pr<strong>ii</strong>mti skirtingos kvalifikacijos padavėjus ir sudaryti<br />
galimybes palaipsniui jiems tobulėti ir kilti karjeros laiptais (schema nr.<br />
3). nebūtina, kad visas personalas puikiai mokėtų užsienio kalbas, net jei<br />
nemaža <strong>dalis</strong> svečių užsieniečiai. išvengiama masinio padavėjų stoviniavimo<br />
laukiant svečių, nes tai daro minimalus vyr. padavėjų skaičius, kiti padavėjai<br />
nesant lankytojų antplūdžio gali tvarkyti inventorių, o atėję svečiai visada<br />
sulauks dėmesio iš salėje esančių kolegų. net investuoti, kad padavėjai žinotų<br />
patiekalų bei gėrimų asortimentą bus pigiau, nes degustacijas organizuoti<br />
užtenka tik vyr. padavėjams, kurie tiesiogiai bendrauja su lankytojais<br />
pr<strong>ii</strong>mant užsakymą. tokioje įmonėje gėrimai ir patiekalai patiekiami labai<br />
greitai.<br />
Žinoma galima įžvelgti ir minusų, tai arbatpinigių administravimo<br />
sąžiningumo klausimas, kai kurie lankytojai gali būti sutrikę, kad juos<br />
aptarnavo ne vienas, o keletas padavėjų. visgi įmonės vadovai turėtų patys<br />
įsivertinti, kokia aptarnavimo sistema jiems pr<strong>ii</strong>mtiniausia, juk nebūtina<br />
daryti „kaip visi“ ir plaukti pasroviui.