atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
konsultacijos<br />
komANdiNiS<br />
lANkytoJų<br />
APtARNAvIMAs<br />
MAItINIMo<br />
ĮmoNėJE<br />
Vytautas Jokubauskas, Klaipėdos turizmo mokyklos profesijos mokytojas<br />
Žmonių mityba susijusi ne tik su fiziologine būtinybe, bet dažnai tenkina ir kultūrinius, socialinius<br />
poreikius, t.y. svarbu, ne tik ką valgome, bet ir kur bei kaip vyksta aptarnavimas, kaip patiekiami<br />
gėrimai ir patiekalai. Į klausimą „kaip?“ ir kas yra svarbu, galima pažvelgti įvairiai, vienas iš aspektų<br />
– kokią lankytojų aptarnavimo sistemą pasirinko įmonė.<br />
Mokymo priemonėse lankytojų aptarnavimas maitinimo įmonėse paprastai<br />
skirstomas į dvi sistemas (kurios įvardijamos metodais): individualiąją ir<br />
grandininę. Pirmuoju atveju visas funkcijas, pradedant užsakymo priėmimu,<br />
baigiant atsiskaitymu su lankytoju, atlieka vienas padavėjas. Ši sistema<br />
dominuoja Lietuvos maitinimo įmonėse: mažose kavinėse, bistro, baruose<br />
yra optimalus sprendimas. Taikant antrąją sistemą, siūloma sudaryti 3–7<br />
skirtingos kvalifikacijos padavėjų grandis, kurios aptarnautų iki 60 sėdimų<br />
vietų, tačiau ši sistema Lietuvoje praktiškai ignoruojamas. Šiame straipsnyje<br />
norėtume apžvelgti pakoreguotą grandininio aptarnavimo variantą, kurį<br />
galima įvardinti – komandinis aptarnavimas.<br />
Maitinimo įmonės dažnai stokoja kvalifikuotų darbuotojų, o pastarieji,<br />
dirbantys net didelėse įmonėse, nemato karjeros, kvalifikacijos kėlimo<br />
perspektyvų, neturi motyvacijos. Be to, sunku tikėtis, kad naujai pradėjęs<br />
dirbti padavėjas, ypač, jei tai uždarbiaujantis studentas, gebės kokybiškai<br />
dirbti kompiuterinėmis kasomis, administruoti pinigus, pr<strong>ii</strong>mti užsakymą,<br />
išsamiai žinoti visą valgiaraščio asortimentą, konsultuoti lankytojus tinkamai<br />
patiekti gėrimus bei valgius ir t.t. Tačiau lankytojas, kuris moka pinigus ne tik<br />
už gėrimą ir maistą, bet ir už aptarnavimą, ne visada pasiruošęs suprasti šią<br />
problemą: specialistų trūkumas, netinkamas jų paruošimas, nekvalifikuotas<br />
aptarnavimas jo netenkina.<br />
Investicijos į naujus darbuotojus – aktuali problema. Dažnai darbdaviai<br />
vengia didelių išlaidų keliant darbuotojų kvalifikaciją, tuo labiau apmokant<br />
naujus darbuotojus, todėl įmonėse vis dar pasitaiko padavėjų, kurie bando<br />
parduoti patiekalus bei gėrimus, kurių niekada patys neragavo. Ar kiekvienas<br />
pasiruošęs atsakyti į lankytojų klausimus: „ką pasiūlytumėte...?“, „ar tai<br />
skanu...?“, ,,kaip tai paruošta?“, ,,ar tai kaloringa?“, – lieka neaišku. Lietuvoje<br />
vidutinis lankytojas, besilankantis greito aptarnavimo picerijose, baruose ir<br />
kavinėse (kurios kai kada pasidabina skambia iškaba – „restoranas“), dažnai<br />
tikisi būti aptarnautas ne greitai, bet ir maloniai.<br />
Greta minėtų aptarnavimo klausimų galima įžvelgti ir darbo našumo<br />
problemą, t.y. kaip kokybiškai su kuo mažesniu aptarnaujančiu personalu<br />
aptarnauti kuo didesnį lankytojų skaičių, vis tik sumokant kuo didesnį darbo<br />
68 RestoRanų veRslas / meniu.lt 1/2011<br />
užmokestį ir taip maksimaliai sumažinant darbuotojų kaitą. Problemos, su<br />
kuriomis susiduria maitinimo įmonės, galima vardinti ilgai, tai:<br />
1) nuolatinė darbuotojų kaita ir kvalifikuotų padavėjų stoka;<br />
2) taikant individualią lankytojų aptarnavimo sistemą, padavėjai lankytojus<br />
palieka be dėmesio (nuolatos priversti nueiti į virtuvę bei barą);<br />
3) paprastai prie nedidelio patiekalų iš virtuvės išdavimo langelio susidaro<br />
padavėjų spūstis, kurie tarpusavyje konkuruoja, siekdami kuo greičiau<br />
gauti užsakytus klientų patiekalus, o jei įmanoma, netgi nepaiso užsakymo<br />
priėmimo eiliškumo, užmirštamas kolegiškumas. Tokiu atveju lankytojams<br />
tenka stebėti, kaip vėliau atėję svečiai gauna tokius pat patiekalus anksčiau,<br />
o jie vis dar laukia;<br />
4) naujai pr<strong>ii</strong>mti padavėjai, ypač jei jie nėra patyrę profesionalai, neišmano<br />
valgiaraščio, nemoka dirbti kasa, tvarkyti finansinius atsiskaitymus, patiekti<br />
tinkamai valgius bei gėrimus ir t.t.;<br />
5) padavėjai dažnai stokoja profesinės motyvacijos, nes artimoje ateityje<br />
nemato net minimalių karjeros galimybių, kurios būtų susijusios su pareigybių<br />
prestižiškumu ir atlygio už darbą didėjimu;<br />
6) kolektyve įsivyrauja individualizmo atmosfera, kai kiekvienas padavėjas<br />
„rūpinasi“ ir „mato“ tik savo lankytojus;<br />
a variantas<br />
Administratorius 1<br />
Administratoriaus asistentai 2<br />
Barmenai 2<br />
Barmenai asistentai 2<br />
Padavėjai 15<br />
Padavėjai asistentai 2<br />
iš viso 24<br />
B variantas<br />
Administratorius 1<br />
Administratoriaus asistentai 2<br />
Barmenai 2<br />
Barmenai asistentai* 1<br />
Vyr. padavėjai 5<br />
„Gėrimų“ padavėjai 3<br />
„Maisto“ padavėjai 3<br />
Padavėjai asistentai 3<br />
iš viso 20<br />
* Barmenų asistentų skaičių galima sumažinti, nes prie baro nuolatos<br />
yra 3 „gėrimų“ padavėjai, kurie blizgina taures ir t.t.
Change language