atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Atkelta iš 41 psl. ><br />
kokias gudrybes, nereikalaujančias didelių pastangų galima pritaikyti<br />
kepant mastą ant žarijų, kad jis: neprisviltų, neišdžiūtų ir pan.?<br />
„Apsaugoti produktus nuo perkepimo ar išdžiovimo galima vandeniu<br />
suvilgytu kepimo popieriumi, kepant pasirinktus produktus folijoje ar<br />
apvyniojus: kiaulienos odele, kopūstų lapais, vynuogių lapais, šonine, šienu.<br />
Visi išvardinti būdai tinka tiek mėsai, tiek žuviai. Beje, žuvį patariame kepti su<br />
oda, kaulu ir netgi žvynais, tada ji bus sultinga, maistinga ir nepraras žuvies<br />
kvapo bei skonio, o filė pati nukris nuo kaulo ir atsiskirs nuo odos.<br />
Mėsa, žuvį, daržoves, vaisius galima ruošti ir stambiu gabalu, ir smulkiu<br />
(porcijomis). Stambius gabalus reikės ilgiau kepti mažesnėje temperatūroje,<br />
bei ilgiau marinuoti (nuo 2 parų). Marinuoti patartume tik prieskoninėmis<br />
žolelėmis, pipirais, vaisių sultimis, alumi. Norint pagaminti ypač sultingus<br />
kepsnius, kepant ant grotelių nekepkite jų iki galo, geriau sudėkite į folija ir<br />
palaikykite apie 10 – 15 min. Kepsniai savaime iškeps iki galo. Kepamo kepsnio<br />
skonį ir kvapą padaryti sodresnį galima tiesiai ant žarijų uždėjus tas pačias<br />
žoleles, kuriomis marinavote kepsnį. Dar viena svarbi gudrybė - nepamirškite<br />
sūdyti tik baigiant kepti arba prieš pat patiekalo patiekimą. Druska sausina<br />
kepsnius, jie kietėja, ypač jautiena, veršiena, aviena. Druskos nedėkite ir į<br />
marinatą.“ – patarimais dalijasi Simonas.<br />
kepsninė, malkos, anglys - ką pasirinkti?<br />
„Rekomenduojame naudoti beržo ar alksnio anglį. Jeigu reikia ypač<br />
aukštos temperatūros – ąžuolo. O jeigu trokštate ypatingo skonių gamos -<br />
rekomenduojame anglį iš obels bei vyšnios. Sveikiausią kepsnį iškepsite, jei<br />
naudosite tik kokybiškas anglis, kuriose yra mažas drėgmės kiekis, ir nereikės<br />
naudoti uždegimo skysčio pakaks uždegti nuo degtuko, ar servetėlės suvilgytos<br />
aliejumi. Lietuvoje šias anglis siūlo įsigyti www.medzioanglis.lt.<br />
Jei pasirinkote naudoti malkas, tuomet tiks tik lapuočių - beržo, alksnio,<br />
ąžuolo, obels, vyšnios. Jokiu būdu nenaudokite spygliuočių - eglės, pušies.<br />
kokybiška lietuviška medžio anglis restoranams<br />
Įmonė „DG medžio anglis“ Lietuvos restoranams siūlo kokybišką, Lietuvoje<br />
gaminamą medžio anglį, kuri yra naudojama kaip kuras profesionaliam<br />
kepimui ant grotelių. Medžio anglys yra produktas, gaunamas kaitinant<br />
medieną aukštoje temperatūroje, uždaroje erdvėje ir be deguonies. Toks<br />
procesas leidžia pašalinti didžiąją dalį medienoje esančio vandens ir natūralių<br />
dervų.<br />
gera medžio anglis privalo būti:<br />
• Gryna – anglies kiekis turi viršyti 80 % (anglies kiekis yra geriausias medžio<br />
anglies kokybės rodiklis).<br />
• Lengva – tai geriausiai pasiekiama, kai lakiųjų medžiagų yra apie 12 %, o<br />
drėgmės kiekis kaip galima žemesnis.<br />
• Degti kaitriai ilgą laiką – tam būtinas tinkamas anglies ir lakiųjų medžiagų<br />
santykis. Kai anglies kiekis yra didesnis kaip 86 %, medžio anglis sunku uždegti.<br />
Jei anglies mažiau negu 80 %, likusią medžio anglies dalį (20 % arba daugiau)<br />
sudaro drėgmė ir lakiosios medžiagos. Todėl medžio anglys degs blogai arba<br />
sudegs per greitai ir bus daug pelenų.<br />
Gaminant medžio anglį gerą anglies ir lakiųjų medžiagų santykį pasiekti<br />
yra sunku. Tai įmanoma tik medį kaitinant labai aukštoje ir vienodoje<br />
temperatūroje (550 °C). Įmonėje „DG medžio anglis“ šitai pasiekiama<br />
naudojant itin kokybišką įrangą, atidžiai kontroliuojant medžiagas, gamybos<br />
procesą ir galutinį produktą. Įmonėje naudojamos pramoninės krosnys. Jų<br />
pagrindinis privalumas yra pilnas medienos suanglėjimas, o tikslūs matavimo<br />
prietaisai užtikrina nuolatinę medžio anglių kokybės kontrolę.<br />
Įmonės „Dg medžio anglis“ siūlomos produkcijos pagrindinės savybės:<br />
• Lengvas ir greitas įdegimas – mažas drėgmės kiekis leidžia įdegti anglį<br />
tiesiogiai arba naudojant aliejuje suvilgytą servetėlę, nenaudojant cheminių<br />
uždegimo skysčių.<br />
• Ilgai išlaiko aukštą ir stabilią temperatūrą.<br />
• Įvairios medienos medžio anglys. Taip sudaroma galimybė kepimo stilių<br />
priderinti prie medžio anglies rūšies. Kepant tradicinį steiką ar norint greitai<br />
gRilio sezonas<br />
Ant susidariusių žarijų pribyrėjusius pelenus reikėtų nupūsti laikraščio ar kito<br />
daikto pagalba. Kepsnius dėkite tik ant tolygiai žaižaruojančių anglių. Jokiu<br />
būdu negesinkite žarijų vandeniu, nes taip lankstosi kepsninės sienelės ir<br />
trumpėja kepsninės naudojimo laikas.<br />
Kalbant apie pačias kepsnines, rekomenduočiau rinktis ne plonesnes nei<br />
4 mm storio, su papildomais sutvirtinimo elementais kepsnines. Jos gali būti<br />
tiek iš rūdijančio, tiek iš nerūdijančio plieno. Tuo tarpu kepsninių groteles<br />
bei kitus įrankius rinkitės tik iš nerūdijančio plieno, dėl saugumo, pašalinių<br />
medžiagų (rūdžių), kitų medžiagų ar mikroorganizmų prilipusių prie rūdijančio<br />
plieno. Norint kepti didelius mėsos gabalus – kumpius, paršiukus, veršiukus ir<br />
.t.t. rekomenduojame grilius su šonine pakura, besisukančiu iešmu bei riebalų<br />
surinkimo loveliu po kepsniais.“<br />
apskrudinti maistą patartina naudoti medžio anglį iš ąžuolo (kepa karščiau,<br />
bet trumpiau). Tačiau ji neišlaikys karščio taip ilgai, kaip medžio anglys iš<br />
beržo ar alksnio, kuri labiau tinka lėtesniam kepimui stabilioje aukštoje<br />
temperatūroje. Nevertėtų palikti maisto virš ąžuolo medžio anglies ilgesniam<br />
laikui be priežiūros. Jeigu reikalingas kuras gurmaniškam kepimui, mes taip<br />
pat gaminame medžio anglis iš vaismedžių medienos: obels bei vyšnios.<br />
• Nedūmija ir dega be liepsnos. Pridėję daugiau medžio anglių į kepsninę,<br />
galite ir toliau nenukeldami kepti ruošiamą maistą. Pramoninis gamybos<br />
būdas užtikrina, kad tokios anglys nedūmys, neliepsnos ir meistras galės dirbti<br />
ilgą laiką.<br />
• Mažas peleningumas. Ypač lengva kepsninės priežiūra ir valymas, nes<br />
medžio anglys visiškai sudega ir lieka labai mažai pelenų.<br />
Daugiau informacijos: www.medzioanglis.lt<br />
RestoRanų veRslas / meniu.lt 1/2011 43