atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas

Atkelta iš 41 psl. >
kokias gudrybes, nereikalaujančias didelių pastangų galima pritaikyti
kepant mastą ant žarijų, kad jis: neprisviltų, neišdžiūtų ir pan.?
„Apsaugoti produktus nuo perkepimo ar išdžiovimo galima vandeniu
suvilgytu kepimo popieriumi, kepant pasirinktus produktus folijoje ar
apvyniojus: kiaulienos odele, kopūstų lapais, vynuogių lapais, šonine, šienu.
Visi išvardinti būdai tinka tiek mėsai, tiek žuviai. Beje, žuvį patariame kepti su
oda, kaulu ir netgi žvynais, tada ji bus sultinga, maistinga ir nepraras žuvies
kvapo bei skonio, o filė pati nukris nuo kaulo ir atsiskirs nuo odos.
Mėsa, žuvį, daržoves, vaisius galima ruošti ir stambiu gabalu, ir smulkiu
(porcijomis). Stambius gabalus reikės ilgiau kepti mažesnėje temperatūroje,
bei ilgiau marinuoti (nuo 2 parų). Marinuoti patartume tik prieskoninėmis
žolelėmis, pipirais, vaisių sultimis, alumi. Norint pagaminti ypač sultingus
kepsnius, kepant ant grotelių nekepkite jų iki galo, geriau sudėkite į folija ir
palaikykite apie 10 – 15 min. Kepsniai savaime iškeps iki galo. Kepamo kepsnio
skonį ir kvapą padaryti sodresnį galima tiesiai ant žarijų uždėjus tas pačias
žoleles, kuriomis marinavote kepsnį. Dar viena svarbi gudrybė - nepamirškite
sūdyti tik baigiant kepti arba prieš pat patiekalo patiekimą. Druska sausina
kepsnius, jie kietėja, ypač jautiena, veršiena, aviena. Druskos nedėkite ir į
marinatą.“ – patarimais dalijasi Simonas.
kepsninė, malkos, anglys - ką pasirinkti?
„Rekomenduojame naudoti beržo ar alksnio anglį. Jeigu reikia ypač
aukštos temperatūros – ąžuolo. O jeigu trokštate ypatingo skonių gamos -
rekomenduojame anglį iš obels bei vyšnios. Sveikiausią kepsnį iškepsite, jei
naudosite tik kokybiškas anglis, kuriose yra mažas drėgmės kiekis, ir nereikės
naudoti uždegimo skysčio pakaks uždegti nuo degtuko, ar servetėlės suvilgytos
aliejumi. Lietuvoje šias anglis siūlo įsigyti www.medzioanglis.lt.
Jei pasirinkote naudoti malkas, tuomet tiks tik lapuočių - beržo, alksnio,
ąžuolo, obels, vyšnios. Jokiu būdu nenaudokite spygliuočių - eglės, pušies.
kokybiška lietuviška medžio anglis restoranams
Įmonė „DG medžio anglis“ Lietuvos restoranams siūlo kokybišką, Lietuvoje
gaminamą medžio anglį, kuri yra naudojama kaip kuras profesionaliam
kepimui ant grotelių. Medžio anglys yra produktas, gaunamas kaitinant
medieną aukštoje temperatūroje, uždaroje erdvėje ir be deguonies. Toks
procesas leidžia pašalinti didžiąją dalį medienoje esančio vandens ir natūralių
dervų.
gera medžio anglis privalo būti:
• Gryna – anglies kiekis turi viršyti 80 % (anglies kiekis yra geriausias medžio
anglies kokybės rodiklis).
• Lengva – tai geriausiai pasiekiama, kai lakiųjų medžiagų yra apie 12 %, o
drėgmės kiekis kaip galima žemesnis.
• Degti kaitriai ilgą laiką – tam būtinas tinkamas anglies ir lakiųjų medžiagų
santykis. Kai anglies kiekis yra didesnis kaip 86 %, medžio anglis sunku uždegti.
Jei anglies mažiau negu 80 %, likusią medžio anglies dalį (20 % arba daugiau)
sudaro drėgmė ir lakiosios medžiagos. Todėl medžio anglys degs blogai arba
sudegs per greitai ir bus daug pelenų.
Gaminant medžio anglį gerą anglies ir lakiųjų medžiagų santykį pasiekti
yra sunku. Tai įmanoma tik medį kaitinant labai aukštoje ir vienodoje
temperatūroje (550 °C). Įmonėje „DG medžio anglis“ šitai pasiekiama
naudojant itin kokybišką įrangą, atidžiai kontroliuojant medžiagas, gamybos
procesą ir galutinį produktą. Įmonėje naudojamos pramoninės krosnys. Jų
pagrindinis privalumas yra pilnas medienos suanglėjimas, o tikslūs matavimo
prietaisai užtikrina nuolatinę medžio anglių kokybės kontrolę.
Įmonės „Dg medžio anglis“ siūlomos produkcijos pagrindinės savybės:
• Lengvas ir greitas įdegimas – mažas drėgmės kiekis leidžia įdegti anglį
tiesiogiai arba naudojant aliejuje suvilgytą servetėlę, nenaudojant cheminių
uždegimo skysčių.
• Ilgai išlaiko aukštą ir stabilią temperatūrą.
• Įvairios medienos medžio anglys. Taip sudaroma galimybė kepimo stilių
priderinti prie medžio anglies rūšies. Kepant tradicinį steiką ar norint greitai
gRilio sezonas
Ant susidariusių žarijų pribyrėjusius pelenus reikėtų nupūsti laikraščio ar kito
daikto pagalba. Kepsnius dėkite tik ant tolygiai žaižaruojančių anglių. Jokiu
būdu negesinkite žarijų vandeniu, nes taip lankstosi kepsninės sienelės ir
trumpėja kepsninės naudojimo laikas.
Kalbant apie pačias kepsnines, rekomenduočiau rinktis ne plonesnes nei
4 mm storio, su papildomais sutvirtinimo elementais kepsnines. Jos gali būti
tiek iš rūdijančio, tiek iš nerūdijančio plieno. Tuo tarpu kepsninių groteles
bei kitus įrankius rinkitės tik iš nerūdijančio plieno, dėl saugumo, pašalinių
medžiagų (rūdžių), kitų medžiagų ar mikroorganizmų prilipusių prie rūdijančio
plieno. Norint kepti didelius mėsos gabalus – kumpius, paršiukus, veršiukus ir
.t.t. rekomenduojame grilius su šonine pakura, besisukančiu iešmu bei riebalų
surinkimo loveliu po kepsniais.“
apskrudinti maistą patartina naudoti medžio anglį iš ąžuolo (kepa karščiau,
bet trumpiau). Tačiau ji neišlaikys karščio taip ilgai, kaip medžio anglys iš
beržo ar alksnio, kuri labiau tinka lėtesniam kepimui stabilioje aukštoje
temperatūroje. Nevertėtų palikti maisto virš ąžuolo medžio anglies ilgesniam
laikui be priežiūros. Jeigu reikalingas kuras gurmaniškam kepimui, mes taip
pat gaminame medžio anglis iš vaismedžių medienos: obels bei vyšnios.
• Nedūmija ir dega be liepsnos. Pridėję daugiau medžio anglių į kepsninę,
galite ir toliau nenukeldami kepti ruošiamą maistą. Pramoninis gamybos
būdas užtikrina, kad tokios anglys nedūmys, neliepsnos ir meistras galės dirbti
ilgą laiką.
• Mažas peleningumas. Ypač lengva kepsninės priežiūra ir valymas, nes
medžio anglys visiškai sudega ir lieka labai mažai pelenų.
Daugiau informacijos: www.medzioanglis.lt
RestoRanų veRslas / meniu.lt 1/2011 43