atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
pasaulio viRtuvė<br />
jei namuose turėčiau vyno, duonos ir alyvuogių aliejaus, kiekvieną<br />
naktį su savo žmona miegočiau, kaip karalius (graikų kupletas).<br />
Atkelta iš 37 psl. ><br />
kaip skaityti etiketę?<br />
Renkantis, kurį aliejų verta pirkti, kaip ir renkanti vyną, reikia išmokti skaityti aliejaus<br />
etiketę.<br />
extra virgin olive oil – yra aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus, kurio<br />
rūgštingumas neviršija 0,8 g/100 g.<br />
virgin olive oil – pirmo spaudimo aliejus, kurio rūgštingumas neviršija 2g/100 g.<br />
Refined olive oil – aliejus gautas išvalius alyvuogių aliejų. Rūgštingumas ne didesnis<br />
nei 0,3 g/100g.<br />
olive oil, pure olive oil – aliejus gautas sumaišius rafinuotą ir pirmojo spaudimo<br />
alyvuogių aliejų. Rūgštingumas ne didesnis nei 1g/100 g.<br />
crude olive pomace oil – nerafinuotas alyvuogių išspaudų aliejus gautas iš<br />
alyvuogių išspaudų, apdorojant jas tirpikliais ir fizinėmis priemonėmis.<br />
pomace oil – alyvuogių išspaudų aliejus gautas sumaišius rafinuotą alyvuogių<br />
išspaudų ir pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų. Rūgštingumas ne didesnis nei 1g/100 g.<br />
Skaitant etiketę atkreipkite dėmesį, kur pagamintas aliejus. Geriausias<br />
produktas išaugintas, išgautas ir išpilstytas vienoje vietovėje. Šalis<br />
gamintoja turi būti nurodyta ant aliejaus butelio etiketės. Tai garantuoja<br />
PDO (Protected Destination of Origin) - saugomos kilmės vietos nuorodos<br />
logotipas.<br />
Puiku, jei etiketėje nurodoma alyvuogių rūšis, iš kurių išspaustas aliejus.<br />
Taip žinosite, jog alyvuogių aliejus nemaišytas iš skirtingų alyvuogių rūšių.<br />
Taip pažymėtos ekologiškos<br />
alyvuogės<br />
38 RestoRanų veRslas / meniu.lt 1/2011<br />
Į malūną atvežtos alyvuogės<br />
pirmiausiai išvalomos<br />
Degustatoriaus žodynėlis:<br />
teigiamos aliejaus skonių ir<br />
aromatų savybės:<br />
Kvapas ir skonis:<br />
Vaisiškumas – citrusiniai vaisiai,<br />
bananai, obuoliai, figos.<br />
Kvapas:<br />
Žoliškumas, Žali lapai, Pomidorai<br />
Skonis:<br />
Kartumas, Artišokai, Aštrumas,<br />
Migdolai<br />
neigiamos aliejaus aromatų<br />
savybės:<br />
Kvapas:<br />
Vyniškumas (fermentacija),<br />
Pelėsis, Gaižumas (oksidacija),<br />
Šienas (džiovinti lapai, žolė),<br />
Agurkas, Žemė, Presas, Kirmėlės<br />
Pastaba: šviežių, ką tik nuskintų, alyvuogių valgyti neįmanoma – jos<br />
labai karčios. Graikai marinuoja alyvuoges dviems savaitėms užpildami<br />
sūriu vandeniu. Kai druska „ištraukia“ kartumą, alyvuogės konservuojamos<br />
su aliejumi, balzamiko actu ir mėgiamais prieskoniais.<br />
Ramybės, derlingumo ir taikos simbolis<br />
Graikijoje iki šiol sakoma, kad alyvuogių aliejus pasitinka vos gimusį<br />
kūdikį, o mirusiuosius palydi anapus. Be šio medžio ir jo duodamų vaisių jau<br />
tūkstančius metų neapsieina, nei kasdieninis graikų gyvenimas, nei iškilmės<br />
ar ritualinės apeigos. Maistas, šviesos šaltinis, mediena, vaistai, kosmetika...<br />
visa tai iš vieno medžio, todėl nenuostabu, kad alyvmedis vaidina didžiulį<br />
vaidmenį tiek Graikijoje, tiek visame Viduržemio jūros regione.<br />
Už alyvmedį graikai (kaip ir visas likęs pasaulis vertinantis gerą alyvuogių<br />
aliejų) turėtų dėkoti Olimpo dievams. Pasak legendos Atėnė Graikijos<br />
gyventojams padovanojo 2 dovanas. Pirmoji – išmintis, bet kadangi vien su<br />
išmintimi gyvenimas egzistuoti negali, deivė padovanojo tautai alyvmedį.<br />
Alyvmedis Graikijoje pradėtas kultivuoti 3800-2100 m. pr. Kr. Manoma,<br />
kad Messinia regionas, kuriame alyvuogiavome mes, ir po kurio alyvuogių<br />
giraites bei malūnus šiame straipsnyje keliavote ir Jūs, yra viena seniausių<br />
alyvmedžio gimtinių Graikijos žemyninėje dalyje. Alyvmedis, alyvuogės ir<br />
alyvuogių aliejus, jau daugiau nei 5 tūkstančius metų egzistuoja glaudžioje<br />
sąjungoje su Graikijos gyventojais ir jų kasdienybe. Šis trejetas, graikų<br />
laikomas, Dievų ir gamtos dovana, vienas svarbiausių elementų tiek<br />
gyvenimo cikle (gimimas, vestuvės, laidotuvės), tiek pasaulyje vertinamos<br />
Viduržemio jūros dietos.<br />
Visi su alyvmedžiu susiję procesai: alyvuogių derliaus rinkimas, alyvuogių<br />
aliejaus spaudimas ir įvairių alyvmedžio gaminių gamyba, glaudžiai sujungti<br />
į vieną grandinę, įtakojančią ištisų bendruomenių gyvenimą. Sukuriančią,<br />
charakterizuojančią ir stiprinančią bendruomeninius ir žmonių tarpusavio<br />
santykius.<br />
Šiandien Graikijoje yra apie 150 milijonų alyvmedžių, 2800 alyvuogių<br />
aliejaus fabrikų, 500 tūkstančių šeimų įtraukta į alyvmedžių kultivavimo ir<br />
alyvuogių aliejaus gamybos darbus.<br />
Girnomis sumalta alyvuogių<br />
mašė pilama į rezervuarą.<br />
kuriame išmaišoma iki vientisos<br />
konsistencijos ir keliauja į presą
Change language