atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas

sveikatinančias jo savybes, pasitraukia į antrą planą, tačiau visiškai
neapleidžia. Tik po kelionės į alyvuogių derliaus rinkimą Graikijoje klausimų
nebekyla. Panašu, jog tai viena iš tų nedaugelio vietų, kurių neuzurpavo
modernios technologijos ir mašinų darbas.
Rinkimas. Jau lapkričio mėnesį Graikijos alyvmedžių giraitės sulaukia savo
šeimininkų. Nuo medžio prie medžio, nuo šakos prie šakos. Visa naudojama
technika: ilgesnė ir trumpesnė medinė lazda, skirta numušinėti alyvuoges
nuo šakų, sijojimo aparatas, naudojamas atskirti alyvuoges nuo lapelių,
ir kartais mechanizuotas alyvuogių nukratymo įrenginys. Viskas. Šiuo
laikotarpiu, tai toks pats darbas, kaip, Jums ir man, normali darbo diena.
Anksti ryte prasidėjęs rinkimas baigiasi vakare, per dieną prisėdus pailsėti
tik per pietus. Alyvuogių giraitėse šiuo laikotarpiu dažniausiai darbuojasi
visa šeima ir priklausomai nuo dydžio – pagalbininkai. Atrodo nurinkti
uogas nuo medžio, kas čia sudėtingo? Štai čia ir visa esmė – kaip ir prieš
tūkstančius metų, taip ir dabar, alyvuogių derliaus rinkimas – rankų darbas.
Tam, kad išspausti kokybišką aliejų svarbu, kad alyvuogė būtų nepažeista, o
tai įmanoma tik renkant jas rankomis. Jei galėčiau palyginti darbą su kokiu
nors Lietuvoje įprastu procesu, pasakyčiau, jog darbo krūvis prilygsta geram
bulviakasiui rudenį.
Įdomu tai, jog aliejaus spaudimui skirtos alyvuogės skiriasi nuo
marinavimui skirtų. Skirtingai nei, pavyzdžiui, žymiosios Kalamata alyvuogės,
jos yra visiškai mažytės, nedidesnės už mažojo pirštelio nagą.
Dalis alyvuogių, į ant žemės patiestą tinklelį, numušama tiesiai nuo
medžio, jau minėtomis ilgosiomis lazdomis, likusi – nuo nugenėtų šakų,
trumpesnėmis. Pirmą kartą pamačius patį genėjimo procesą gali ištikti
lengvas šokas. Genimos ne šiaip šakelės, o didžiulės šakos apkibusios
alyvuogėmis. Alyvuogių giraitės šeimininko, pas kurį svečiavomės žodžiais:
„Genėti alyvmedžius gali toli gražu ne kiekvienas ir ne bet kas. Kiekvienais
metais medžius geni tas pats žmogus, pažįstantis kiekvieną medį.“
Alyvuogės „sugrėbiamos“ į vieną vietą, kur atskiriamos stambios šakelės
ir lapai, tuomet sukrautos į kibirus jos keliauja į rankinį sijojimo aparatą, kur
yra išvalomos tiek, kad galėtų keliauti į malūną. Vienas medis „sutvarkytas“,
dar laukia tūkstantis.
Iš vieno alyvmedžio vidutiniškai prirenkami 2 maišai alyvuogių (~ 100 kg).
Iš 100 kg apytikriai išspaudžiama 10 l „skysto aukso“.
spaudimas. Ūkininko darbas jau baigtas. Alyvuogių maišai keliauja į
malūnus, iš kurių išspaustas alyvuogių aliejus keliauja į pilstymo gamyklas.
Tą pačią akimirką, kai alyvuogės surenkamos, laikrodis pradeda skaičiuoti
minutes. Alyvuogės turi būti nuvežtos į alyvuogių spaudimo malūną, kaip
įmanoma greičiau. Kiekviena užgaišta minutė padidina aliejaus rūgštingumą,
kuris galiausiai pakeičia ir skonį bei maistines savybes. Vertingiausiu
laikomas aliejus išspaustas ne vėliau, kaip per 24 val., o geriausi aliejai - tik
per 4 val.
Maišuose, į malūną, atvežtos alyvuogės dar kartą išvalomos, kad visiškai
atskirti uogas nuo lapų ir šakelių. Valomos alyvuogėmis dviem būdais –
pasaulio viRtuvė
išpučiant lapelius (sausas būdas) arba plaunant.
Prasideda įdomiausia dalis - paruoštos alyvuogės keliauja į girnas. Taip, tai
ne perkeltinė žodžio prasmė, o pačios tikriausios girnos, kai kurios skaičiuoja
savo gyvavimo šimtmečius. Tai ir yra šaltas spaudimas – besisukant dviems
akmeninėms girnapusėms malamos alyvuogės nėra termiškai veikiamos
(beje girnapusės nesitrina, o „rieda“ palei vertikalią ašį). Išspaudžiama
alyvuogių pasta, kuri keliauja į presą. Čia atskiriama misa ir išspaudos. Iš
preso iškeliavusios išspaudos atrodo, kaip sausa chalva. Tai yra antrinė
žaliava, iš kurios išgaunamas išspaudų aliejus. Misa keliauja į centrifugą,
kurioje mechaninio separavimo metu atskiriamas aliejus ir vanduo. Pasirodo
pirmieji aliejaus lašai. Žalias, tirštas, drumstas ir tokio aromato, kurį vieną
kart užuodę, su juo lyginsite visus kitus aliejus.
Liko paskutinis žingsnis, prieš patenkant ant valgytojų stalo – kelionė
į išpilstymo gamyklą. Kartu su aliejumi, keliavome į Mesinijos Kalamatos
regiono AGRO.VI.M. S.A. kompaniją, kurios „Iliada“ alyvuogių aliejus pasiekia
ir Lietuvą. Kompanijos technologo žodžiais – „vyną reikia ragauti šių metų,
aliejų – praėjusių, kadangi ką tik išspaustas aliejus yra labai stipraus,
aštroko, kartais net aitraus skonio, neįprasto mūsų skonio receptoriams“.
Tiesa sakant nei aš, nei bendrakeleiviai, nei visi „pasodinti ant alyvuogių
aliejaus“ Lietuvoje, nesame ragavę skanesnio, nei ką tik išspausto alyvuogių
aliejaus. Bet tuo turite isitikinti patys...
aliejų rinktis tarsi vyną. Vyno, alaus someljė – nieko nebestebinančios
profesijos, kurių atstovai atsakingi už harmoningą maisto ir gėrimo derinį,
kuriame jie vienas kitą atskleistų. Tas pats ir su alyvuogių aliejumi. Aliejaus
skonis priklauso nuo daugelio faktorių ir kartais skiriasi nesulyginamai. Jei
alyvmedis augo šalia citrusinių vaismedžių - tikrai užuosite jo aromate ir
pajausite skonyje. Aliejaus skonis skirsis ir priklausomai nuo surinkimo laiko,
saulėtų dienų skaičiaus, alyvuogių rūšies, spaudimo būdo ir dar daugybės
faktorių. Todėl aliejaus degustavimas nieko neturėtų stebinti, atvirkščiai –
tai būdas atrasti savąjį skonį ir įvertinti kokybę.
Ragavimas. Norėdami išsiaiškinti visas aliejaus skonines, aromatų savybes
ir kokybę, įpilkite šaukštą aliejaus į nedidelį puodelį/taurę. Aliejaus spalva
gali skirtis nuo sodriai žalios iki šiaudų geltonumo, tačiau profesionalų
teigimu spalva neįtakoja skonio, todėl degustuojant į ją atsižvelgti nereikėtų.
Uždenkite taurę vienu delnu ir pasukiokite, bei pašildykite tarp rankų
(panašiai, kaip vyną). Prisitraukite puodelį/taurę prie nosies ir giliai įkvėpkite
aromatą. Tuomet smagiausia dalis – aliejų reikia sriubtelti, panašiai, kaip
degustuojant kavą (teisingesnis posakis būtų šliurbtelti, kad traukiant aliejų
patektų ir oras) ir priglausti prie gomurio. Suvilgykite aliejumi kiekvieną
burnos kampelį ir nurykite.
Išsiaiškinus dominuojančius skonius ir kvapus aliejų paprasta derinti su
maistu. Švelnaus skonio aliejus tiks prie žuvies, jūros gėrybių, baltos mėsos,
karstelėjusių daržovių. Vidutinio intensyvumo – prie makaronų, žuvies,
daugiaryžio (it. - risotto), salotų.Intensyvaus skonio – prie daržovių, ankštinių
daržovių, sriubų, skrudintos baltos duonos, ant žarijų keptos mėsos.
Nukelta į 38 psl. >
RestoRanų veRslas / meniu.lt 1/2011 37