atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas

Įvertintos dar romėnų
Naudingosios garšvų savybės žinomos nuo labai senų laikų. Jas kaip
maistinius augalus augino ir labai mėgo romėnai. Dabar jos išplitę visoje
Europoje. Kone tarp kiekvienos šalies nacionalinių patiekalų sudedamųjų
dalių galime rasti garšvą. Dažniausiai jos pasitaiko Rusijos, Latvijos,
Skandinavijos šalių virtuvėje.
Garšvų lapai valgomi žali, virti, labai tinka į troškinius, sriubas. Dažnai
vartojami kartu su rūgštynėmis, špinatais ir dilgėlėmis arba vietoje jų.
Smulkiai pjaustytus jų lapus ir stiebus, prieš tai nulupus odelę, galima
dėti į salotas, pagardinant alyvuogių aliejumi, aliejaus ir citrinos sulčių
mišiniu, grietine, rūgpieniu, kefyru, grietinės ir pomidorų padažo mišiniu,
sojų padažu.
Salotos pagamintos iš garšvų ir užpiltos augaliniu aliejumi skoniu
primena lazdyno riešutus.
Sriuba su garšva skoniu nenusileidžia kopūstų sriubai.
Garšvų lapais galima gardinti įvairiausius troškinius. Iš žaliųjų augalų
masės galima ruošti padažus arba įdarus blynams, koldūnams, kimštoms
daržovėms (pvz. paprikai ar baklažanui), Be galo vertingos yra šviežių
laukinių augalų sultys.
ne tik maistas, bet ir vaistas
Garšvos lapuose apstu naudingų medžiagų: malonaus kvapo ir
pikantiško skonio eterinio aliejaus, vitaminų A ir C, citrinos ir obuolių
rūgščių, mineralinių druskų ir baltymų. Šakniastiebiuose ir šaknyse –
kumarinų, saponinų, krakmolo, dervų. Viduramžiais šis augalas augintas,
kaip vaistinis.
Senovėje, garšvą kaip veiksmingą vaistą nuo podagros, labai vertino
vienuoliai. Podagra dažniausiai serga daug riebios mėsos ar žuvies
valgantys vyrai (organizme sutrinka šlapimo rūgšties apytaka ir jos
druskos kaupiasi sąnariuose, inkstuose; podagra dažnai pasireiškia ūmiu
kojos didžiojo piršto antrojo sąnario uždegimu). Nuo šios ligos ir yra kilęs
augalo lotyniškas pavadinimas - egopodium podagraria.
Tuo tarpu kiaulpienių lapai gerokai vertingesni už sukultūrintas salotas.
Lapuose gausu daugiau geležies ir kalcio, karotino, vitamino C. Valgomi ne
tik lapai bet ir žiedai ir šaknys. Pastarosios kasamos anksti pavasarį arba
vėlai rudenį, kai jose gausu inulino ir cukraus.
Gaminant iš laukinių žolelių ir žolių svarbu atsiminti, jog ruošiant
karštus patiekalus jas reikėtų dėti pačioje pabaigoje, kad neprarasti
vertingųjų maistinių savybių.
Daugiau informacijos: redakcija@meniu.lt
Augalo pavadinimas: kiaulpienė - lot. Taraxacum
Maistui naudojamos dalys
Visos dalys: šaknys lapai, žiedai pavasarį, vasarą
Gaminami patiekalai: iš jaunų lapų gaminamos salotos. Žiedai naudojami
sriuboms, salotoms. Iš džiovintų skrudintų šaknų gaminamas kavos gėrimas.
Augalo pavadinimas: garšva (vištakojai) - lot. Aegopodium podagraria
Maistui naudojamos dalys: jauni lapai, surinkti iki žydėjimo
Gaminami patiekalai: lapus galima valgyti žalius, virtus arba troškintus,
jų dedama į salotas, sriubas. Garšvoms būdingas aštrokas ir gana savitas,
petražoles primenantis kvapas.
Augalo pavadinimas: Daržinis builis (vadinamas sriubos žole) - lot.
Anthriscus cerefolium
Maistui naudojamos dalys: jauni lapai, surinkti iki žydėjimo.
Gaminami patiekalai: saldoko anyžių aromato daržinis builis naudojamas
sriuboms ir padažams. Jo dedama į Frankfurto žaliąjį padažą, jis tinka
žuvies, kiaušinių patiekalams, prie žalių daržovių arba sūrio. Builis dedamas
prieš baigiant gaminti, kad nedingtų aromatas.
Užšaldant aromatas išlieka, bet džiovinant ir verdant jis dingsta.
Augalo pavadinimas: Dilgėlė - lot. Urtica dioica
guRmaniški ieškojimai
Maistui naudojamos dalys: jauni lapai, surinkti iki žydėjimo, nuo 15–20 cm
ūglių.
Gaminami patiekalai: jauni švieži dilgėlių lapai naudojami troškiniams,
sriuboms. Palaikytos verdančiame vandenyje dilgėlės nebekanda. Kadangi
neturi ryškaus skonio, maišoma su rūgštynėmis, svogūno laiškais,
petražolėmis, kalendromis, krapais, česnakais. Džiovintų dilgėlių lapų miltai
naudojami sriuboms ir padažams.
RestoRanų veRslas / meniu.lt 1/2011 35