atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas

GURMANIŠkI IEŠkoJIMAI REstoRANUosE
Tęsinys iš 17psl.
Žodis gourmet taip pat apibūdina restorano, virtuvės lygį/stilių, patiekalus,
ingredientus. Lengva nusimanyti apie gurmaniškus restoranus jei, kaip prancūzai,
turi jų sąrašus. Nuo 1900 m. Prancūzijoje, o vėliau ir dar dviejose dešimtyse šalių,
gurmanams leidžiamas kelionių gidas „Guide Michelin“ klasifikuojantis viešbučius
ir restoranus. Gurmanams pirmiausia rūpi nuo 1926 m. šio gido kasmet skiriami
įvertinimai geriausiems restoranams, pažymimi 1-3 žvaigždutėmis. O ką daryti, kai
neturi gourmet restoranų sąrašo?
Visos, anksčiau straipsnyje minėtos, taisyklės gurmaniškam maistui galioja
ne tik jūsų virtuvei, bet ir pamėgtam restoranui ar kavinei. Ieškokite kokybės,
šviežių produktų, įdomių derinių, originalių pateikimo sprendimų ir...susitaikykite
su mažomis porcijomis ir aukštesne kaina. Įprasta, gurmaniškais tituluojamuose
restoranuose, akimis ieškoti egzotinių, brangių ingredientų, patiekalų. Tačiau
ar pvz. 2 mėnesius šaldiklyje pragulėjusios šukutės vis dar atitinka gurmaniško
maisto koncepcija? Šviežias pelėsinis ožkos sūris bus žymiai gurmaniškiau, net jei
jis atkeliavo iš Lietuvos kaimo.
stereotipų laužymas. Norint atrasti naujus gurmaniško pasaulio užkaborius teks
sulaužyti keletą stereotipų (ir kuo daugiau, tuo geriau). Stereotipai gali būti susiję ir
su pasaulyje vertinamais gurmaniškais produktais ir su gurmaniškais sprendimais iš
produktų, kuriuos Jūs laikote piktžolėmis ir netgi su pačiu maisto ruošimo principu.
Kiekvienam žingsniui po pavyzdį: brangiausia pasaulyje kava Kopi Luwak – ar išdrįsite
išgerti kavos, kuri gaminama iš kavos pupelių, išgaunamų iš sulaukėjusios Indonezijos
katės ekskrementų? O ar „perlipsite“ per save ir išdrįsite pasigaminti lietuviško pesto
padažą iš dilgėlių ir pienių, skoniu gal net pralenksiantį originalą? Ir ar patikėsite, kad
gurmaniškiems ir įspūdingiems patiekalams ruošti nebūtina įmantri virtuvė, o geriausiu
šalies virėju galėtų tapti jaunas vaikinas dar tik studijuojantis kulinarijos meną?
Deivydas Praspaliauskas, virėjas, šiuo metu studijuojantis Danijoje, geriausių Lietuvos
virėjų konkurse nugalėjo tokius grandus, kaip „Neringos“ ar „Crowne Plaza“ virtuvės šefus.
„Kaip bebūtų, nors Lietuvos esu geriausias virėjas, Danijoje tebesu studentas ir šiuo metu
stengiuosi tobulinti save ne tik gourmet virtuvėse, o visur kur galiu.“ – teigia Deivydas.
2009 m. pradėjęs nuo indų plovėjo darbo nedideliame Danijos restoranėlyje,
šiandien Deivydas darbų neieško, o renkasi iš pasiūlymų. Panašu, kad taip būna
tik filmuose: į restoraną suguža minia žmonių, virtuvės komanda nespėja suktis ir
indų plovėjas pristatomas prie puodų, o po metų jau tampa lygiavertis varžovas su
vyriausiais ir geriausiais Lietuvos virėjais. Lyg to būtų maža geriausias Lietuvos virėjas,
svarbiausiam šalyje virėjų konkursui ruošėsi Alantos technologijos ir verslo mokyklos
virtuvėlėje ir teigia, jog „Stovėjimas paprastoje virtuvėje, kai turi parodyti kažką
įdomaus 25 studentams, sustojusiems aplink tave, yra savotiškas išbandymas!
gurmaniška geriausio lietuvos virėjo virtuvė.
„Mano manymu tikras gurmanas – tas, kuris leidžia sau eksperimentuoti. Nereikia
turėti austrių, geldelių, stirnienos mėsos, žąsų kepenėlių ar kažko kito įmantraus!
Manau, kad gurmanu būti gali kiekvienas! Jei mėsą nutarei paruošti kiek kitaip,
įveldamas vaisius, naudodamas visiškai ne mėsai skirtus prieskonius...Naudojant tai
apie ką niekad nepagalvotum yra keistai gurmaniška. Česnakų pelenai, mėsa marinuota
šiauduose, žuvies majonezas, deginti svogūnai... būtų galima vardinti ir vardinti.
Kas dar įdomiau, retai kada įlindus į mišką, pasitaiko, kad nerandu kažko, ką galima
būtų pridėti maiste...Gal ne visiškai viskas turi nerealiausią skonį ar konsistenciją pirmą
sekundę, bet nusiskynus, parsitempus į virtuvę, valandėlei įmetus į ledinį vandenį ir
tiekiant papurškus paprasčiausiu salotų užpilu - galima kardinaliai pakeisti nuomonę.“
Paklaustas, kas yra gourmet virtuvė Deivydas tik dar kartą patvirtina, kad svarbiausia
mylėti maistą ir žinoti, kaip jį paruošti. „Gourmet virtuvėje kiekvienas iš mūsų stengiasi
išpešti iš kiekvieno ingrediento tobulumą, kad ir kiek tai užtruktų, ir kad ir kiek tai kainuotų.
Asmeniškai aš, kasdien matydamas naujus virėjus, iš lėto kraunuosi didelį patirties bagažą.
Kiekvienas gourmet virėjas turi visiškai kitokį stilių, kaip reikia mylėti, prižiūrėti ir tinkamai
elgtis su kiekvienu produktu ir elementu virtuvėje. Aš pats kasdien važiuoju į darbą,
kaip į pirmą pasimatymą. Važiuoju su klausimais: kokį gabalėlį mėsytes teks pamylėti,
kokia daržove reikės džiaugtis už jos šviežumą ir grožį. Man, kaip gourmet virėjui sąžinė
neleidžia patiekti patiekalą, kuris nebūtų tobulas...o jei jau jų būna 10, 20...50 - vadinasi
tiek pat jų bus tobulų! Gourmet virtuvė man yra įprastai lengvas ir tobulas maistas.“
RestoRanų veRslas / meniu.lt 1/2011 25