atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Rubriką remia „Švyturys“<br />
kalendrų, apelsinų žievelių, saldymedžio, mielių ir vandens derinio<br />
alų („Inedit“), ypatingai derantį su maistu. Šis alus laikomas šampano<br />
butelyje, pateikiamas atšaldytas baltojo vyno taurėje. Labai netikėta<br />
ir simboliška, atsiranda naujas alaus, kaip elegantiško, estetiško, ne<br />
vien vyrams skirto gėrimo suvokimas. Be abejo, toks alaus laikymo ir<br />
pateikimo principas reikalauja išmanymo, someljė patirties, tačiau<br />
įrodo, kad alus vertinamas ne tik kaip gėrimas troškuliui numalšinti bet<br />
ir kaip tinkamas palydovas prie įvairių patiekalų, netgi desertų.<br />
Pasaulyje daugiausiai pagaminama lager rūšies alaus, tačiau vyrauja<br />
tendencija ragauti ir turėti galimybę rinktis iš plataus alaus stilių<br />
asortimento. Taip pat ir Lietuvoje. Atsiranda vis daugiau alaus stilių,<br />
žmonės mėgsta eksperimentuoti, skanauti ir rinktis. Kuo daugiau<br />
skirtingų pasirinkimų – tuo daugiau galimybių derinti gėrimą su<br />
maistu.<br />
Netinkamai pasirinktas alus gali sugadinti puikų patiekalą ir<br />
atvirkščiai<br />
alaus ir maisto derinimas. ką reikia žinoti?<br />
Dažnai gaminant vakarienę ar valgant restorane esame įpratę<br />
pasirinkti mėgstamą alų, nors jis galbūt ir nėra teisingiausias<br />
sprendimas. Pasirinktas ragaujamas patiekalas turi įtakos gėrimo rūšies<br />
ar stiliaus pasirinkimui, tačiau galima teigti, jog ir maistas, ir alus<br />
vienodai svarbūs kuriant derinius. Pasirinkus netinkantį prie patiekalo<br />
alų vakarienė gali būti sugadinta, o Jūs net nesuprasite, kodėl.<br />
Kaip ir prie maisto pateikiant ar renkantis vyną, renkamės ne vien<br />
mėgstamą gėrimo rūšį, o galvojame apie tai, koks maistas bus valgomas,<br />
ir vadovaujamės egzistuojančiomis derinimo taisyklėmis. Jei gaminami<br />
lengvi užkandžiai, salotos, juk nesirenkame sunkaus, ypatingai daug<br />
aromatų turinčio vyno ar atvirkščiai. Panašios sąlygos galioja ir alų<br />
derinant su maistu.<br />
kokias alaus ir maisto „poravimo“ rekomendacijas reikėtų žinoti,<br />
siekiant sukurti harmoningą derinį?<br />
Pradedantiesiems geriausia pradėti nuo elementariausių dalykų.<br />
Pirmiausia reikia atkreipti dėmesį į sezoniškumą. Kalbant tiek apie<br />
maistą, tiek apie alų – vasarą įprasta vartoti lengvesnius patiekalus ar<br />
alaus rūšis, žiemos metu – sodraus skonio, sunkesnius.<br />
Antroji taisyklė – labai svarbu identifikuoti abiejų produktų<br />
dominuojantį skonį ir „svorį“. Su lengvais užkandžiais derinamas<br />
švelnesnio skonio, lengvesnis alus. Kuo sunkesnis, sodresnis alus,<br />
tuo aromatingesnį, turtingesnio skonio maistą reikia rinktis kartu.<br />
Atradus pagrindinį patiekalo skoninį akcentą, prie jo ir reikėtų derinti<br />
mėgstamus alaus stilius (pvz. juodasis šokoladas su tamsiuoju, sodriu<br />
karamelinio salyklo turinčiu alumi).<br />
Kuriant derinius reikėtų žinoti pagrindines 3 alaus savybes poroje<br />
su maistu. Alus gali papildyti, subalansuoti skonį arba prislopinti<br />
nepageidaujamas skonines savybes. Pavyzdžiui, kartesnis, stiprus alus<br />
gali nuslopinti nepageidaujamą patiekalų riebumą, šaltas, švelniai<br />
karstelėjęs alus gali sušvelninti per aštrų ar aitrų patiekalą.<br />
Tinkamai derinant alų su maistu svarbu ir ragavimo nuoseklumas.<br />
Skanaujant alų reikia pradėti nuo lengvesnio visomis prasmėmis: skonio,<br />
aromatų, alkoholio kiekio. Daugiausiai skonio bei aromatų turintis<br />
gėrimas turi būti ragaujamas paskiausiai. Nesilaikant šios taisyklės ir<br />
lengvesnį alų ragaujant vakarienės pabaigoje tiesiog nepajusite visų<br />
jame esančių aromatų ir skonių.<br />
alus turi ne mažiau galimybių būti derinamas su maistu nei<br />
vynas<br />
Pasak alaus someljė Donato Dabrovolsko, alus turi tiek pat, jei ne<br />
daugiau, galimybių būti derinamas su maistu nei vynas. To priežastis<br />
– platus spektras alaus skonių ir aromatų, priklausančių nuo skirtingų<br />
salyklų, apynių, mielių ar net vandens, kurie užduoda toną derinimui.<br />
kokius netikėtus ar gurmaniškus derinius galima atrasti žinant<br />
guRmaniški ieškojimai<br />
pagrindines derinimo rekomendacijas?<br />
Pasaulyje gaminamos geriausiai žinomos alaus rūšys: viršutinės<br />
fermentacijos Ale (Elis) ir apatinės fermentacijos lager alus. Iš šių dviejų<br />
alaus rūšių „išplaukia“ begalė (suskaičiojama net iki 2000) alaus stilių.<br />
Pavyzdžiui, „Tradicinė Švyturio“ kolekcija susideda iš 5 skirtingų<br />
stilių. Kiekvieno stiliaus gėrimas turi skirtingus skonius, aromatus,<br />
yra pagamintas naudojant skirtingas technologijas, sudedamąsias<br />
<strong>dalis</strong>. Kalbant apie alaus, kaip gėrimo, kategorijos derinimą su maistu,<br />
egzistuoja rekomendacijos kiekvienam stiliui. Ir nors kiekvienu atveju<br />
geriausio derinio sukūrimas – eksperimentų rezultatas, kai kurie maisto<br />
produktai ar patiekalai ypatingai gerai dera su konkrečiais alaus<br />
stiliais.<br />
išieškoti deriniai<br />
Prie Dortmunder/European Export Lager Beer stilaus alaus,<br />
pavyzdžiui „Švyturio Ekstra Draught“, rekomenduojama pateikti šviesią<br />
mėsą (vištiena, kiauliena), įvairius lengvus užkandžius (pvz. juodosios<br />
alyvuogės, vištienos kepenėlės, salotas, aštresnius ar ant grotelių<br />
keptus patiekalus. Kuriant derinius svarbu ne tik patiekalą sudarantys<br />
produktai, bet ir tai, kaip jie paruošti. Virta vištiena, kepta ant sviesto,<br />
troškinta riebiame padaže... – visa tai skirtingi skoniai ir poskoniai, į<br />
kuriuos taip pat būtina atkreipti dėmesį ir derinti tokiu atveju sodresnį,<br />
stipresnį alų.<br />
Baltas (kvietinis, Weissbier stiliaus) alus dėl savo vaisiškų, egzotinių<br />
prieskonių ir aromatų rekomenduojamas su vasariškais gaiviais<br />
patiekalais, salotomis, pagardintomis citrusiniais actiniais padažais,<br />
balta žuvimi, jūros gėrybėmis, minkštaisiais sūriais, jogurtiniais vaisiniais<br />
desertais. Aluje esantys aromatai ypatingai gerai atsiskleidžia derinant<br />
su salotomis, kuriose pagrindinis akcentas – pomidoras (pavyzdžiui,<br />
salotos su mozzarella sūriu). Kitas idealų derinį sukuriantis patiekalas<br />
– balta žuvis su fetos sūriu, žaliosiosmis alyvuogėmis.<br />
Nefiltruotą, su paliktomis mielėmis alų rekomenduočiau skanauti su<br />
grūdiniais, miltiniais, krakmolingais patiekalais. Tai įvairūs daugiaryžiai,<br />
makaronai, lęšiai ar netgi bulviniai blynai. Žinoma, tai dar nereiškia, kad<br />
nefiltruotas alus derės be išimties su visaip pagamintais makaronais.<br />
Nukelta į 24 psl. ><br />
D.D. „Galima tik pasidžiaugti, kad Lietuvos aludariai nuolat plečia savo<br />
siūlomų alaus stilių spektrą, tobulina skonius. Todėl tik ragaujant ir<br />
eksperimentuojant galima atrasti netikėtus, gurmaniškus ir unikalius<br />
derinius, to Jums ir linkiu.“<br />
RestoRanų veRslas / meniu.lt 1/2011 23
Change language