atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
GURMANIŠkI IEŠkoJIMAI<br />
Ieva Malaiškaitė<br />
Įsipilkite savo mėgiamo gėrimo į taurę ir pafilosofuokime.<br />
Kas visgi yra gurmaniškas maistas? Jei tikėtume<br />
apibrėžimu, tai turėtų būti aukštos kokybės,<br />
kruopščiai paruoštas ir įspūdingai pateiktas patiekalas.<br />
Pradėkime nuo pradžių...<br />
gurmanas<br />
Sąvoka gourmet, kaip ir daugelis kitų gastronomijos stebuklų, gimė<br />
Prancūzijoje ir iš pradžių (XIX a.) apibūdino vynų degustatorių, vyno<br />
pardavėjo padėjėją. Tačiau gurmanai evoliucionavo ir šiandien jais laikomi<br />
žmonės turintys rafinuotą, išlavintą skonį, arba virtuvės meistrai, išmanantys<br />
maisto ruošimo meną. Šalia šių apibrėžimų, kiek atlaisvinęs diržus, prie stalo<br />
įsitaisęs gourmand. Lengviausia šias dvi personas atskirti karikatūrose, kur<br />
rafinuotas gourmet greičiausiai bus kaulėto veido, su plonais ūsiukais, šiek<br />
tiek snobiškai pakeltu smakru, o gourmand - besišypsantis, apvalaino veido,<br />
greičiausiai su taure vyno vienoje rankoje ir užkanda kitoje. Taip apibūdinami<br />
tiesiog maistu besimėgaujantys žmonės, mėgstantys valgyti daug ir skaniai,<br />
o dažnai ir persivalgyti. Tad tarp gurmano ir vienos iš septynių mirtinų<br />
nuodėmių, persivalgymo - labai nedidelis žingsnelis.<br />
gurmaniškas<br />
Tam, kad maistas būtų gurmaniškas (trumpam palikime įmantrųjį prancūzų<br />
gourmet) nebūtina išmanyti „aukštosios virtuvės“. Tačiau keleto pagrindinių<br />
taisyklių laikymasis būtinas: jokių pusgaminių ir jokių mikrobangų krosnelių.<br />
Maisto gaminimui privalu naudoti vien šviežius ingredientus (supraskit,<br />
česnakų miltelius lentynoje teks paslėpti giliau), kokybė, be išlygų – pirmoje<br />
vietoje. Ir paskutinė taisyklė – daugiau ne visada reiškia geriau. Įmantrūs<br />
prieskoniai ir ingredientai nepadarys Jūsų patiekalo gurmanišku, vien dėl<br />
didžiulio jų kiekio. Jei dar neišsigandote, galite skaityti toliau.<br />
ar...?<br />
Įsipilkite savo mėgiamo gėrimo į taurę ir pafilosofuokime. Kas visgi yra<br />
gurmaniškas maistas? Jei tikėtume apibrėžimu, tai turėtų būti aukštos<br />
kokybės, kruopščiai paruoštas ir įspūdingai pateiktas patiekalas. Pradėkime<br />
nuo pradžių ir, kaip pavyzdį, paimkime... dešrainį. Jei naudosime šviežią<br />
bandelę ir aukščiausios rūšies dešrelę ar patiekalas jau bus gurmaniškas?<br />
Ne? O jei kruopščiai paruošime, pagardinę geriausiais prieskoniais ir užpylę<br />
natūralaus pomidoro padažo. Vis dar ne? Tetrūksta tik įspūdingo pateikimo<br />
– paauksuotų įrankių ir senovinės lėkštės, keletos valgomų gėlių. Jau? Ne.<br />
Tai nebus gurmaniškas patiekalas, nes dešrainis įprastas, o be to su greitu ir<br />
ne pačiu kokybiškiausiu maistu asocijuojamas patiekalas.<br />
Paimkime kitą pavyzdį – kaktusų sriuba su agavų sultimis. Gurmaniška?<br />
Kurgi ne! Europos restoranuose tai visiška egzotiška, kainuojanti nemenkus<br />
pinigus. Tuo tarpu Meksikoje tokie ir panašūs patiekalai iš kaktusų buvo<br />
pradėti valgyti dėl...skurdo.<br />
Taigi prie gurmaniško produkto apibrėžimo pridėkime marketinginius<br />
triukus, paverčiančius paprasčiausius produktus išskirtiniais, egzotikos<br />
elementą ir aukštą kainą. Tačiau, jei staiga bulvių kaina pakiltų iki 100 lt/<br />
kg, ar bulvės taptų gurmanišku produktu? Štai ir priėjome prie paskutinio<br />
gurmaniškumo ingrediento - stereotipų.<br />
Peršasi išvada, kad gurmano ir gurmaniško maisto neįmanoma ir nereikia<br />
įrėminti apibrėžimuose.<br />
kaip...?<br />
Kalbant apie tai, kaip tapti gurmanu ar gurmaniškos virtuvės atstovu,<br />
reikėtų pripažinti, jog gurmaniški patiekalai reikalauja pažvelgti į kulinariją,<br />
kaip į meną. Nebūtinai šnekėdami apie gourmet, turime šnekėti apie<br />
aukštąją virtuvę. Tačiau, neabejotinai, visada apie šviežius, kokybiškus<br />
guRmaniški ieškojimai<br />
Apie gurmaniškus ieškojimus restoranuose ir geriausio Lietuvos virėjo,<br />
Deivydo Praspaliausko idėjas skaitykite straipsnio tęsinyje, 25psl.<br />
produktus ir originalius bei išieškotus jų derinius. Kaip ir žodis gourmet, taip<br />
ir gurmaniškas maistas, evoliucionavo nuo įmantrių, egzotiškų patiekalų,<br />
pagardintų nepakartojamų (tiesiogine ta žodžio prasme) padažų, ar<br />
molekulinės virtuvės stebuklų, į natūralių, sveikų, aukštos kokybės produktų<br />
harmoningą bei išmanų pateikimą. Produktai, ruošiant gurmaniškus<br />
patiekalus, virėjui gali ir turi tapti saviraiškos priemone, kaip dailininkui<br />
dažai ir teptukai.<br />
Ne mažiau už kokybę svarbu saikas ir supratimas. Ne visada brangiausia<br />
bus geriausia, egzotiškiausia – originaliausia, o įvairių gourmet vardu<br />
tituluojamų produktų miksas, nustelbiantis vienas kitą, gali palikti visiškai<br />
priešingą, neigiamą nuomonę apie patiekalą.<br />
Jei norite išbandyti save tokioje virtuvėje, pradžiai didelių žinių nereikia,<br />
svarbiausia, kad tobulėjimo procesas būtų tęstinis. Apie reikalavimus<br />
produktų kokybei jau žinote, gurmaniškų derinių idėjų pilnas žurnalas,<br />
pradžiai teliko išmokti keletą gudrybių: nesugadinti pasirinktų ingredientų<br />
- neperkepti, nepervirti, „neužmušti“ natūralaus skonio prieskoniais. Pažinti<br />
naudojamus ingredientus – kas dera su kuo, kokia skirtingų produktų,<br />
prieskonių sąveika padažuose, patiekaluose. Vieną po kito pakeisti masinės<br />
produkcijos prieskonių mišinius, padažus, užpilus natūraliais, savo pačių<br />
gamybos. Ir pabaigai - pateikimas nors galbūt ir paskutinėje vietoje tačiau<br />
vis vien svarbus, tad pasistenkite gaminti taip, kad maistas būtų skanus<br />
akims.<br />
Tikrasis gourmet veidas tai - eksperimentai, kūryba, tobulėjimas (net savo<br />
receptų tobulinimas), drąsa ir aistra.<br />
Tęsinys 25 psl. ><br />
RestoRanų veRslas / meniu.lt 1/2011 17
Change language