atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Lietuvoje maisto ir gėrimų dermės<br />
klausimas jau senokai pažengęs ir kartais<br />
restoranų savininkams bei šefams, o tuo pačiu<br />
ir lankytojams atrodo, kad kokybiško maisto<br />
ir gero vyno pradžaimokslis jau senokai<br />
išeitas. Tačiau vyno profesionalai pabrėžia,<br />
kad Lietuvos periferiškumas pasauliniame<br />
kontekste dar stipriai jaučiamas, o kai<br />
kuriose kulinarijos srityse mes dar gerokai<br />
atsiliekame nuo realių tendencijų.<br />
ar lietuva gali tapti vyndarių kraštu?<br />
Lietuvos Someljė asociacijos prezidento<br />
Arūno Starkaus teigimu „Lietuviškais vynais<br />
pasitikėjimo iš nusimanančių vartotojų<br />
sulaukti sunku. Jei tokie gėrimai ragaujami,<br />
nežinant jų kilmės, nuomonė apie skonį<br />
būna pozityvi. Tačiau jei butelis atkemšamas<br />
atvirai, iš karto juntamas nusistatymas „prieš“.<br />
Mažiau išprusęs vartotojas, mėgstantis saldų<br />
skonį, mažiau išrankus kokybei, lietuvišką<br />
gaminį pr<strong>ii</strong>ms su malonumu. Jei atsiras<br />
pasiūla, ji paklausą visų pirma suras ne<br />
geriausiuose restoranuose, ne Vilniuje.<br />
Kita vertus pasiūla galima tik alaus<br />
segmente. Vynai, stipresni gėrimai nėra<br />
gaminami ir artimiausiu metu tikrai nepasieks pastebimos rinkoje gamybos<br />
apimties. Namudininkams, kurie galėtų pereiti prie gamybos pardavimui,<br />
teks bent keletą metų pavargti mokantis elementarių gamybos taisyklių,<br />
higienos, eksperimentuojant tose srityse, kurias profesionalai išmoksta<br />
įgydami išsilavinimą.“<br />
ko trūksta lietuvos restoranams vertinant juos pasauliniame<br />
kontekste?<br />
„Neturime nieko, kuo galėtume būti geresni už aukštą restoraninę kultūrą<br />
turinčių šalių gastronomiją. Nacionalinė virtuvė įdomi tik vietiniams, turime<br />
labai mažai gerų virėjų, tarp jų nėra konkurencijos, nesijaučia ambicijų,<br />
noro būti matomiems, deklaruoti savo vertybes. Trūksta šeimyninio verslo<br />
tradicijų. Daugelis sėkmingų restoranų vadovų bando plėstis, prarasdami<br />
asmeninį ryšį su klientu, nes keliose vietose vienu metu būti neįmanoma.<br />
Kainos krizės metu sumažėjo ir restoranai nedrįsta jų didinti, dažnai<br />
prastesnės žaliavos, taigi ir prastesnės kokybės maisto sąskaita. Gal<br />
atsigaunanti rinka sudarys sąlygas grįžti prie kokybės siekio.<br />
Pastaruoju metu pastebėjau, kad labai suprastėjo aptarnavimo kokybė<br />
– salės personalas dažnai yra itin neprofesionalus. Gal dėl didelės kadrų<br />
kaitos, žemo padavėjo profesijos prestižo. Keletas vietų, kur aptarnavimo<br />
kokybė auga yra greičiau išimtis, o ne taisyklė. Neturime kuo didžiuotis.<br />
Galime tik mokytis.“ – samprotauja someljė asociacijos prezidentas.<br />
„ekologinis, vietinis, sezoninis maistas – durys į įdomią restoraninę<br />
kultūrą“<br />
Nors Arūno Starkaus teigimu, ekologinio vyno kol kas reikia labai mažai<br />
kam, dėl informacijos ir suvokimo stokos. Ekologinis, vietinis, sezoninis<br />
maistas – durys į įdomią restoraninę kultūrą, aukštesnę kokybę. „Šie dalykai<br />
tikrai populiarės. Kuo daugiau Lietuvoje bus užsienio turistų, tuo labiau jie<br />
skatins tokių dalykų atsiradimą, nes keliautojas linkęs ieškoti individualumo,<br />
autentikos ir už tai pasiryžęs daugiau mokėti.“ – teigia Arūnas Starkus.<br />
ką ir kaip daryti lietuvos restoranams?<br />
Meniu.lt portalo ir leidinio „Restoranų <strong>verslas</strong>“ vadovo Artūro Nečejausko<br />
nuomone, kalbant apie restoranų kultūrą visų pirma reikia atskirti, kas yra<br />
restoranas, kavinė ir užkandinė. Skirtingų maitinimo įstaigų kategorijų<br />
reikalavimai smarkiai skiriasi, nepaisant to, kad jau daugiau nei 10 metų<br />
kone visos maitinimo įstaigos įvardina save restoranais...<br />
Šiuolaikinė restoraninė kultūra Lietuvoje, tokia kokia yra dabar, formuojasi<br />
tenDencijos<br />
Artūras Nečejauskas<br />
20 metų. Viena vertus – jau išaugo nauja profesionalų karta, kuri palaipsniui<br />
„perima“ restoranų ir kavinių virtuvių „vadeles“ ir šiek tiek sparčiau įneša<br />
naujoves virtuvėje. Kita vertus - tai pakankamai trumpas laikas pasivyti tokio<br />
lygio virtuves, kaip Prancūzijos ar pvz. Skandinavijos. Lietuvos viešbučių,<br />
restoranų, virėjų, kepėjų asociacijos, kurių vienas svarbiausių rūpesčių –<br />
profesinis tobulėjimas, skaičiuoja dar tik pirmojo dešimtmečio sukaktuves,<br />
o iki tol po pasaulį važinėti ir pažindintis su maisto gamybos naujovėmis,<br />
technologijomis, restoranų rinka, produktais galėdavo tik vienetai virėjų.<br />
Tačiau per pastaruosius 10 metų, įsikūrus asociacijoms ir joms<br />
aktyviai veikiant, restoranų kultūros lygis gerokai ūgtelėjo. Dalyvavimas<br />
čempionatuose, važinėjimas po pasaulines olimpiadas, kursai – virėjams<br />
suteikė platesnes galimybes tobulėti darbe, pritaikant užsienio patirtį ar<br />
naujai įgytas žinias bei įgūdžius. Restoranų lankytojai taip pat daug keliauja<br />
po pasaulį ir tampa labiau išprusę, mieliau pr<strong>ii</strong>ma naujoves, nei anksčiau.<br />
Taigi, galima teigti, kad Lietuvos restoranai ir virėjai vejasi pasaulinį lygį.<br />
kokios tendencijos lietuvoje pildosi?<br />
Straipsnyje minima mobilių maitinimo taškų tendencija pildosi ne tik<br />
pasaulyje bet ir Lietuvoje, nors priežastys ko gero skiriasi. Lietuvos vartotojas<br />
nori pavalgyti už sumą, kurią turi ar gali sau skirti. Kaip pavyzdį paimkime<br />
vieną po kitos dygstančias kebabines – kaina ir porcijos dydis konkuruoja<br />
su viešo maitinimo įstaigų siūlomais patiekalais. Nuo kebabinių neatsilieka<br />
kavinės, siūlančios dienos pietus arba analogišką greitą maistą už panašią<br />
kainą. Todėl kalbant apie artimiausių metų tendencijas tai akivaizdu –<br />
gera porcija už mažą kainą. Kadangi šiandien kebabinės jau yra realija,<br />
formuojasi ir vartotojų įpročiai. Artimiausiu metu ši kryptis manau išliks.<br />
Tačiau ši tendencija aktuali ir ją galima taikyti tam valgytojų sluoksniui,<br />
kuris skaičiuoja biudžetą, kurį gali skirti maistui arba nuolat „judan“ bei<br />
neturi laiko tradiciniams pietums.<br />
Visai kitas segmentas – valgytojai besilankantys restoranuose, kurių kainų<br />
lygis yra vidutinis arba aukštesnis. Čia dažniausiai dominuoja klasikinė<br />
virtuvė. Aukštesnės kategorijos restoranai – konservatyvioji institucija<br />
maitinimo srityje, kaip ir dažnai žmonės turintys didesnę perkamąją galią.<br />
Įvedamos naujovės, kuriomis, ko gero, bandoma prisivilioti anksčiau minėtą,<br />
kavinių lankytojų segmentą; su paprastesnėmis žaliavomis ir paprastesnės<br />
gamybos patiekalais. Reiktų atkreipti dėmesį, kad Lietuvoje gerokai sumažėjo<br />
gyventojų ir todėl sluoksnis, kurį restoranas turi „apimti“ konkurencinėje<br />
kovoje plečiasi. Pamažu dingsta „storos piniginės kontrolė“, ir svarbiausia<br />
Nukelta į 16 psl. ><br />
RestoRanų veRslas / meniu.lt 1/2011 15
Change language