atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Tomas Rimydis<br />
Žinoma, kai kam mėsainių šalies virėjų samprotavimai apie sveiką,<br />
nekaloringą, natūralų maistą gali atrodyti juokingai, bet neskubėkite<br />
su vertinimais. Amerikoje, kaip niekur kitur juntama viršsvorio, bei su<br />
ilgamete menkaverte mityba susijusios sveikatos problemos, prieš kurias<br />
užsimerkti jau nebegalima. Sprendimai galbūt ir pavėluoti, bet geriau vėliau<br />
negu niekada. O kaip Lietuvoje? Ar pasinaudosime pasauline patirtimi, ar<br />
vėluosime, su visomis iš to išplaukiančiomis pasekmėmis? Apie tai kalbamės<br />
su daugybės kulinarinių konkursų nugalėtoju, Lietuvos virtuvės atstovu<br />
užsienio čempionatuose, virtuvės šefu Tomu Rimydžiu, Lietuvos someljė<br />
asociacijos prezidentu Arūnu Starkumi ir restoranų verslo ekspertu Artūru<br />
Nečejausku.<br />
2011- 2012 m tendencijos – paprasta, suprantama virtuvė ir kokybiškos<br />
žaliavos<br />
Vyriausiojo virėjo, Tomo Rimydžio teigimu - „Restorano virėjai turi ne<br />
tik alkaną pamaitinti bet ir mokėti perteikti sveiką produktą, kuri suvalgęs<br />
lankytojas jaustųsi gerai ir neturėtų neigiamų pasekmių. Tiek trumpalaikių,<br />
tiek ilgalaikių. Valgydami prastos kokybės maistą pasekmių dabar galbūt ir<br />
nepajusime, tačiau, kaip tai atsilieps sveikatai ateityje – neaišku. Geriausia<br />
tendencija – investicija į ateitį, sveikatą. Tiek virėjui, tiek valgytojui būtina<br />
suprasti produkto reikšmę, kaip jis užaugintas, iš ko padarytas, ir kaip jį<br />
pagaminti nesugadinus produkto savybių – tai svarbiausia.<br />
Neabejotinai viena svarbiausių 2011-2012 m. tendencijų – paprasta,<br />
suprantama virtuvė. Tokios virtuvės, kaip pvz. molekulinė, nueina į antrą<br />
planą. Svarbiau tampa pateikti paprastus, kokybiškus, sveikus produktus<br />
jų nesugadinant. Virėjas turi žinoti ką daro, maistas turi būti neperkeptas,<br />
ruoštas mažoje temperatūroje arba trumpai – aukštoje. Pateikiami produktai<br />
turėtų išlaikyti kiek galima natūralesnį skonį, tvarkingai sudėlioti į lėkštę -<br />
jokių įmantrybių. Valgydamas žmogus turi žinoti, suprasti ką valgo. Bulvė<br />
yra bulvė, mėsa yra mėsa todėl ir lėkštėje šių produktų skonis turi būti aiškus<br />
ir suprantamas. Ruošiant tokį maistą, labiausiai „žaidžia“ pagaminimo<br />
galimybių, technologijų žinojimas.“ Paprastumas ir kokybiški produktai.<br />
Tomo Rimydžio teigimu ši tendencija jau keliauja į Lietuvą.<br />
lietuvos restoranų pranašumas – vietinė produkcija<br />
Pagrindine, pasaulio virėjų įvardinta, tendencija – vietinės produkcijos<br />
naudojimas, Tomo Rimydžio teigimu galėtų tapti koziriu Lietuvos restoranų<br />
rinkai, jei tik ši mokėtų ją išnaudoti ir tam būtų sukurtos palankios sąlygos.<br />
„Pasauliniuose konkursuose Lietuvos šefai sublizgėję ne vieną kartą.<br />
tenDencijos<br />
koncepcijos<br />
Nuotr. - Erikas Ovčarenko/15min.lt<br />
Vadinasi mokame gaminti gerą maistą, kai kurios virtuvės gali konkuruoti su<br />
pasaulinio lygio restoranais savo kokybe. Paslaptis – produktai. Visas skonis<br />
yra produktuose. „Ant bangos“ esanti Norvegijos virtuvė, šiandien vertinama<br />
būtent už produktų kokybę. Pvz. morka užauginta ekologiškame ūkyje<br />
turi pasakišką skoni, išmokus auginti švariai, su meile, produktai niekuo<br />
nenusileis norvegiškiems. Tada belieka išmokti, kaip nesugadinti patiekalo<br />
– neperkepti, nepertroškinti.<br />
Aš, savo virtuvėje, stengiuosi naudoti lietuvišką prekę, pasitaiko ir<br />
lankytojų, kurie teiraujasi, kas per mėsa, iš kur? Ir mes jiems visada galime<br />
atsakyti. Mano nuomone, Lietuvoje žemė dar nėra taip užteršta, kaip<br />
stambią agrokultūros pramonę išvysčiusiose šalyse, todėl tendencija naudoti<br />
vietinius produktus yra tikrai teisinga. Kaip pavyzdį paimkime prancūzų<br />
virtuvės, šefus. Kaip manote kur jie apsiperka? Daugumą rimtų restoranų<br />
virėjų sutiksite anksti ryte turguje. Tai virėjai, kurie supranta kokybę. Turgų<br />
turime ir Lietuvoje. Jei norite būti tikri iš kur ir kokia produkcija - visada<br />
galima susipažinti su pardavėju tiesiogiai, ir atsirinkti tiek produktą tiek<br />
žmogų. Važiuokit ir susipažinkit su produktais pardavėjų ūkiuose.“ – pataria<br />
virtuvės šefas.<br />
Vietinių produktų pasiūla didžiulė, auginamos nuostabios daržovės,<br />
bulvės. Bėda viena – jos iškeliauja į užsienį. Tas pats ir su mėsos produktais.<br />
Kam valgyti lenkišką paukštieną ar danišką kiaulieną, jei Lietuvoje turime<br />
paukštynus, gyvulininkystės ūkius. Tačiau ir Lietuvoje užaugintos kiaulės<br />
išvažiuoja į Daniją. Mūsų produktus užsienis vertina labiau nei mes patys<br />
ir matyt ne veltui. Tam, kad Lietuvos rinkoje įsitvirtintų vietiniai produktai<br />
reikia sukurti paklausą ir valstybės įsikišimo, kad Lietuvoje būtų išsaugoti<br />
vietiniai produktai, iš kurių galime ir turime gaminti maistą.“<br />
Dar vieną tendenciją taip pat galima priskirti prie vietinės produkcijos,<br />
tačiau jei vietinės daržovės ar mėsa kryptis pažengusiems, sprendimas<br />
apie kurį kalbame – ekstremalaus. tai nuosavas daržas.<br />
„Nuosavi restorano produktai idealus sprendimas.“ – teigia T. Rimydis.<br />
„Pats esu gaminęs 120 metų senumo viešbučio restorane, kurio daržui<br />
tiek pat metų ir mes gamindavome iš to daržo produktų. Išeini į lauką<br />
pusvalandžiui, susirenki daržoves ir gamini – fantastika.<br />
Labai gaila, kad ne visiem restoranams Lietuvoje sąlygos leidžia turėti<br />
tokius daržus. Tačiau jei nėra vietos, problemą galima išspręsti sutarus su<br />
kokiu nors, pageidautina pažįstamu, ūkininku už miesto ribų, kad patiems<br />
galima būtų auginti, prižiūrėti daržą. Žinoma visus metus neturėsime tokių<br />
šviežių produktų, kaip agurkai ar pomidorai...bet iš esmės tendencija yra<br />
Nukelta į 14 psl. ><br />
RestoRanų veRslas / meniu.lt 1/2011 13