atsiminimai (ii dalis, tęsinys iš nr.34) - Restoranų verslas

Tomas Rimydis
Žinoma, kai kam mėsainių šalies virėjų samprotavimai apie sveiką,
nekaloringą, natūralų maistą gali atrodyti juokingai, bet neskubėkite
su vertinimais. Amerikoje, kaip niekur kitur juntama viršsvorio, bei su
ilgamete menkaverte mityba susijusios sveikatos problemos, prieš kurias
užsimerkti jau nebegalima. Sprendimai galbūt ir pavėluoti, bet geriau vėliau
negu niekada. O kaip Lietuvoje? Ar pasinaudosime pasauline patirtimi, ar
vėluosime, su visomis iš to išplaukiančiomis pasekmėmis? Apie tai kalbamės
su daugybės kulinarinių konkursų nugalėtoju, Lietuvos virtuvės atstovu
užsienio čempionatuose, virtuvės šefu Tomu Rimydžiu, Lietuvos someljė
asociacijos prezidentu Arūnu Starkumi ir restoranų verslo ekspertu Artūru
Nečejausku.
2011- 2012 m tendencijos – paprasta, suprantama virtuvė ir kokybiškos
žaliavos
Vyriausiojo virėjo, Tomo Rimydžio teigimu - „Restorano virėjai turi ne
tik alkaną pamaitinti bet ir mokėti perteikti sveiką produktą, kuri suvalgęs
lankytojas jaustųsi gerai ir neturėtų neigiamų pasekmių. Tiek trumpalaikių,
tiek ilgalaikių. Valgydami prastos kokybės maistą pasekmių dabar galbūt ir
nepajusime, tačiau, kaip tai atsilieps sveikatai ateityje – neaišku. Geriausia
tendencija – investicija į ateitį, sveikatą. Tiek virėjui, tiek valgytojui būtina
suprasti produkto reikšmę, kaip jis užaugintas, iš ko padarytas, ir kaip jį
pagaminti nesugadinus produkto savybių – tai svarbiausia.
Neabejotinai viena svarbiausių 2011-2012 m. tendencijų – paprasta,
suprantama virtuvė. Tokios virtuvės, kaip pvz. molekulinė, nueina į antrą
planą. Svarbiau tampa pateikti paprastus, kokybiškus, sveikus produktus
jų nesugadinant. Virėjas turi žinoti ką daro, maistas turi būti neperkeptas,
ruoštas mažoje temperatūroje arba trumpai – aukštoje. Pateikiami produktai
turėtų išlaikyti kiek galima natūralesnį skonį, tvarkingai sudėlioti į lėkštę -
jokių įmantrybių. Valgydamas žmogus turi žinoti, suprasti ką valgo. Bulvė
yra bulvė, mėsa yra mėsa todėl ir lėkštėje šių produktų skonis turi būti aiškus
ir suprantamas. Ruošiant tokį maistą, labiausiai „žaidžia“ pagaminimo
galimybių, technologijų žinojimas.“ Paprastumas ir kokybiški produktai.
Tomo Rimydžio teigimu ši tendencija jau keliauja į Lietuvą.
lietuvos restoranų pranašumas – vietinė produkcija
Pagrindine, pasaulio virėjų įvardinta, tendencija – vietinės produkcijos
naudojimas, Tomo Rimydžio teigimu galėtų tapti koziriu Lietuvos restoranų
rinkai, jei tik ši mokėtų ją išnaudoti ir tam būtų sukurtos palankios sąlygos.
„Pasauliniuose konkursuose Lietuvos šefai sublizgėję ne vieną kartą.
tenDencijos
koncepcijos
Nuotr. - Erikas Ovčarenko/15min.lt
Vadinasi mokame gaminti gerą maistą, kai kurios virtuvės gali konkuruoti su
pasaulinio lygio restoranais savo kokybe. Paslaptis – produktai. Visas skonis
yra produktuose. „Ant bangos“ esanti Norvegijos virtuvė, šiandien vertinama
būtent už produktų kokybę. Pvz. morka užauginta ekologiškame ūkyje
turi pasakišką skoni, išmokus auginti švariai, su meile, produktai niekuo
nenusileis norvegiškiems. Tada belieka išmokti, kaip nesugadinti patiekalo
– neperkepti, nepertroškinti.
Aš, savo virtuvėje, stengiuosi naudoti lietuvišką prekę, pasitaiko ir
lankytojų, kurie teiraujasi, kas per mėsa, iš kur? Ir mes jiems visada galime
atsakyti. Mano nuomone, Lietuvoje žemė dar nėra taip užteršta, kaip
stambią agrokultūros pramonę išvysčiusiose šalyse, todėl tendencija naudoti
vietinius produktus yra tikrai teisinga. Kaip pavyzdį paimkime prancūzų
virtuvės, šefus. Kaip manote kur jie apsiperka? Daugumą rimtų restoranų
virėjų sutiksite anksti ryte turguje. Tai virėjai, kurie supranta kokybę. Turgų
turime ir Lietuvoje. Jei norite būti tikri iš kur ir kokia produkcija - visada
galima susipažinti su pardavėju tiesiogiai, ir atsirinkti tiek produktą tiek
žmogų. Važiuokit ir susipažinkit su produktais pardavėjų ūkiuose.“ – pataria
virtuvės šefas.
Vietinių produktų pasiūla didžiulė, auginamos nuostabios daržovės,
bulvės. Bėda viena – jos iškeliauja į užsienį. Tas pats ir su mėsos produktais.
Kam valgyti lenkišką paukštieną ar danišką kiaulieną, jei Lietuvoje turime
paukštynus, gyvulininkystės ūkius. Tačiau ir Lietuvoje užaugintos kiaulės
išvažiuoja į Daniją. Mūsų produktus užsienis vertina labiau nei mes patys
ir matyt ne veltui. Tam, kad Lietuvos rinkoje įsitvirtintų vietiniai produktai
reikia sukurti paklausą ir valstybės įsikišimo, kad Lietuvoje būtų išsaugoti
vietiniai produktai, iš kurių galime ir turime gaminti maistą.“
Dar vieną tendenciją taip pat galima priskirti prie vietinės produkcijos,
tačiau jei vietinės daržovės ar mėsa kryptis pažengusiems, sprendimas
apie kurį kalbame – ekstremalaus. tai nuosavas daržas.
„Nuosavi restorano produktai idealus sprendimas.“ – teigia T. Rimydis.
„Pats esu gaminęs 120 metų senumo viešbučio restorane, kurio daržui
tiek pat metų ir mes gamindavome iš to daržo produktų. Išeini į lauką
pusvalandžiui, susirenki daržoves ir gamini – fantastika.
Labai gaila, kad ne visiem restoranams Lietuvoje sąlygos leidžia turėti
tokius daržus. Tačiau jei nėra vietos, problemą galima išspręsti sutarus su
kokiu nors, pageidautina pažįstamu, ūkininku už miesto ribų, kad patiems
galima būtų auginti, prižiūrėti daržą. Žinoma visus metus neturėsime tokių
šviežių produktų, kaip agurkai ar pomidorai...bet iš esmės tendencija yra
Nukelta į 14 psl. >
RestoRanų veRslas / meniu.lt 1/2011 13