teNdeNcIjoS 2013-2014 vIetINėS žaLIavoS ... - Restoranų verslas

2 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

Restoranų verslas 1/2013 3www.restoranuverslas.lt

Restoranų verslas 1/2013 5www.restoranuverslas.lt

ĮRANGA / INTERJERAS / VIRTUVĖ / BARAS / PRODUKTAI/ KONSULTACIJOSŠIAME NUMERYJEMENIU IDĖJOSlietuvos geriausiejiredakcijaLeidinio vadovas: Artūras Nečejauskas,mob. tel. 8 699 37833, el. p. arturas@meniu.ltVyr. redaktorė: Ieva Malaiškaitė,mob. tel. 8 670 68342, el. p. redakcija@meniu.ltDirektorė: Elena Pipiraitė-Zimblienė,mob. tel. 8 652 07522, el. p. elena@meniu.ltReklama leidinyje: Vytautas Mickevičius,mob. tel. 8 652 07520, el. p. vytas@meniu.ltLeidinio autoriai ir bendraautoriai:Ieva Malaiškaitė, Liutauras Markevičius,Vytautas Jokubauskas, Jūratė Janavičienė,Urtė Mikelevičiūtė, Agnė Vareikaitė,Marius Zableckas, Irena Urbonavičienė,Vidmantas Laurinavičius, Karolis Baleiša,Robertas Staponkus.Nuotraukos: Ieva Malaiškaitė,Norbertas Kazlauskas, Ieva Budzeikaitė, SXC.hu,Meniu.lt archyvas, restoranai ir užsakovai.Redakcijos kontaktai:Tel. (8 5) 2735919, 8 699 37833faksas (8 5) 2000919, el.p. info@meniu.lt,Internete: www.restoranuverslas.ltISSN 1822-3168. Tiražas 7000.Spauda ir pozityvai: AB „Spauda“.Dėl spaudos broko kreiptis į spaustuvę.Už reklamos turinį ir kalbą redakcija neatsako.Redakcijos nuomonė nebūtinai sutampa suautorių bei pašnekovų nuomone.Leidinys leidžiamas nuo 2004 metų. Leidiniopavadinimas, koncepcija ir idėja priklausoUAB „Strateginių projektų vystymo grupė”ir yra saugomi LR įstatymų.Norėdami naudoti medžiagą iš leidinio,privalote gauti raštišką leidėjo sutikimą.„Meniu.lt“®, „Restoranų verslas“®, „Pasaulio virtuvės“®Visos teisės saugomos įstatymų. 2004-2013Leidinio partneriai:8-9 Naujos maitinimo irpramogų įstaigos10-18 Restoranų verslotendencijos 2013-201420-24 Lietuviški vynai:turime ką atrasti26-30 Įdomios užsieniokoncepcijos32-34 Lietuvos geriausieji35-37 Pasaulio virtuvesLARTA (Atsakingųrestoranų ir tiekėjųinformacija):19psl., 54-56psl.38-45 Gurmaniškiieškojimai46-47 Kavos kultūrosdienos virsta festivaliu48-49 Kavos skoniųsubtilumai50-51 Alus, gaminamasvietoje52 Kaip suderinti irnepersistengti53 HoReCa profesionalamsir norintiems jais tapti54-56 Atsakingasrestoranų verslasEN RESTAURANT BUSINESS is the professional magazine for restaurant owners, handlers, chiefs andemployees. It is specialized in various actualities of restaurant and hospitality. It is free payable for allrestaurants, bars and clubs of Lithuania. Also it is the effective marketing tool for HoReCa companies andsuppliers. Periodicity – 2-4 times per annum.For advertisements questions and offers please contact us:„Strateginių projektų vystymo grupė”, e-mail: info@meniu.lt, www.restoranuverslas.lt6 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

ĮRANGA / INTERJERAS / VIRTUVĖ / BARAS / PRODUKTAI/ KONSULTACIJOSskaityKITEatsakingi restoranaiKAVOS KULTŪRApasaulio virtuvės57 Aplinkosauginė žaliojorakto programa58-60 Lankytojųaptarnavimas maitinimoįmonėse: šešėliai ir vizijos61 Kaip turėtų veiktiinovatyvus restoranas?62-64 Darboorganizavimas restorane66-67 Kas slepiasi po kaikurių žuvų pavadinimais?68-69 Laikas keistiatvežtinę žuvį į šviežią,užaugintą Lietuvoje70-71 Viskas, ko galiprireikti a la carte meniu74-75 Vyrai virtuvėje:svarbiausia – klausyti širdies76 Draugiški vaikams iraugintiniams restoranai78 Grilio sezonas–profesionalams ir mėgėjams80-81 Patikimas maistoužsakymas ir pristatymas įnamus/biurą82 Virtuvės šefai siūloįdomias sūrio patiekimogalimybesNorėdami pažinti šiuolaikinės Graikijosvirtuvę, jos skonio profilį, maistogaminimo techniką, valgymo kultūrą,neišvengiamai savo žvilgsnį atgręšime įsenąją Eladą, jos mitus bei tikras, nesumeluotasistorijas, tautos genialumą, sąmojįir neišvegiamai – maistą, kuriuo graikaitikrai mokėjo mėgautis.Daugiau: 35-37 psl.>>EN WWW.MENU.LT – the biggest internet portal in Lithuania about all restaurants, cafés, bars, pubs,clubs, catering service. All restaurants, cafes, bars, clubs of Lithuania are presented in special catalog, dividedby cities, categories and other filters.There is the catalog of all HoReCa companies and suppliers in Lithuania and other information for restaurantowners, handlers, cooks and employees too. Here companies can present products and services forrestaurant business.Kultūra, kelionės, virtuvėprojekte „Pasaulio virtuvės“www.pasauliovirtuves.ltRestoranų verslas 1/2013 7www.restoranuverslas.lt

naujos kavinės, restoranai, parduotuvėsAtidaryti 2012.11 – 2013.05 mėn.VILNIUS„Break point“ restoranas, Ąžuolyno g. 7„Geležinis vilkas“ restoranas,Didžioji g. 19„Charlie Kids” vaikams skirta kavinė,Ozo g. 18 (PLC „Ozas“)„Ginger“ tailando, japonų virtuvėsrestoranas, Gynėjų g. 14„King & Mouse“ viskio baras,Trakų g. 2 / Miesto sienos g.„Cocktailinė“ kokteilių baras,A. Juozapavičiaus g. 4„Juta jazz cafe“ kavinė,Rodūnios kelias 2 (orouostas)„Le Gout“ restoranas,L.Stuokos-Gucevičiaus g.1„Linas Samėnas“ restoranas,Subačiaus g. 16„Maghrib“ marokietiško maistorestoranas, Totorių g. 22„La Pasta d’Oro“ itališkų maistoproduktų paduotuvėlė, Tilto g. 3-1„La Vinia“ - vynas ir gardėsiai specializuotaparduotuvė, Kareivių g. 11A„Pool Masters“ kavinė-baras, biliardinė,S. Stanevičiaus g. 23„Senoji kibininė Trakų Vokėje“ kavinėbaras,Tiškevičiaus g. 22 (PC „Maxima“)„Senoji kibininė Ogmios mieste“kavinė-baras, Verkių g. 29„Valakampių terasa“ restoranas,Vaidilutės g. 9„Vero Cafe“ kavos baras,Ozo g. 18 (PLC „Ozas“)„Vero Cafe“ kavos baras,Konstitucijos pr. 16 (PLC VCUP),„Vero Cafe“ kavos baras,Saltoniškių g. 9 (PLC „Panorama“)„Vero cafe“ kavos baras,Gedimino pr. 16 (BC Flagmanas)„Vilnius“ restoranas, Vilniaus g. 2/15„Viva Vino“ vyno parduotuvė,Dominikonų g. 6KAUNAS„Alaus kultūra&delicatessen ÖL“ alausrestoranėlis, Laisvės al. 61„Babilonas“ ekoturizmo viešbutis,restoranas, krautuvėlė,Žalioji g. 38A / Raseinių g. 25„Caif cafe“ kavos baras, Vilniaus g. 15„Chef’s lounge“ restoranėlis,Laisvės al. 71 (Dramos teatras)„Hesburger“ greito maisto restoranas,Savanorių pr. 222B„Hesburger“ greito maisto restoranas,K. Baršausko g. 66D„Fresh MEals“ šviežio maisto restoranas,Sporto g. 3„Yogo mojo“ šaldyto jogurto ledainė,K. Baršausko g. 66A (PLC „Molas“)Vaikystės miestas (Kaunas)Kaune neseniai atidarytas „Vaikystėsmiestas“ – vienintelis toks Lietuvoje teminisšeimos pramogų ir kūrybos parkas,kuriame vaikai ir tėvai atranda buvimošalia vienas kito džiaugsmą, mėgaujasiakimirkomis praleistomis kartu, beišvenčia gražiausias šeimos šventes –gimtadienius, krikštynas. Čia veikia vaikųkavinė bei įvairios teminės pramogųzonos. Kokybiški žaislai, autentiškas interjerasir draugiškas kolektyvas išpildokiekvieno vaiko svajonę, o jų tėveliussugrąžina atgal į vaikystę.Pollo pizzeria (Kaunas)Populiariausios pasaulyje – itališkos– virtuvės patiekalai mėgstami visur irvisada. Laiko patikrintos ir ištobulintos28 rūšių picos, ypatingai skanus vištienosšašlykas bei itališki makaronai su įvairiaispadažais, žuvies, mėsos patiekalai, salotosir sriubos – visi šie patiekalai puikiaižinomi ir išmėginti kauniečių pamėgtojepicerijoje, esančioje miesto centre S.Daukanto g. 17 (buvusiose „Šerno iltyse”).Populiari picerija plečiasi nauju pavadinimu- „Pollo“. Naujoji „Pollo pizzeria“kavinė, įsikūrė Kaune, Baltų pr.16, laisvalaikioir pramogų centre „Oazė”. Naujojijaukių šiltų spalvų picerija gali priimtiiki 100 svečių ir puikiai tinka įvairiomsšventėms, nes šalia veikia ir boulingoklubas, baseinas su pirčių zona. O nuorudens planuojamas vėl atidaryti ir naktinisklubas.8 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

naujos kavinės, restoranai, parduotuvėsBabilonas (Kaunas)Po 2012 m. atliktos rekonstrukcijos, ramioje Kauno vietoje įsikūręs viešbutis „Babilonas“išplėtė paslaugų spektrą ir tapo ekoturizmo viešbučiu. Be tradicinių paslaugų– nakvynės, konferencijų bei banketinės salės, viešbučio svečiams siūlomi dviračiųturai po Lietuvą. Įmonių ar draugų kolektyvams, turistų grupėms siūloma nuomotis50 naujų kokybiškų dviračių ir visas dviračių turizmui reikalingas inventorius, taippat ekskursijų, transportavimo, maitinimo paslaugos. Taip pat viešbutyje „Babilonas“veikia jauki vyno ir aliejaus krautuvėlė, kurioje prekiaujama ispaniškais, prancūziškaisir itališkais vynais, taip pat ispanišku alyvuogių aliejumi, kumpiais.KAUNAS (tęsinys)„Jum jum frozen yogurt“ šaldytojogurto baras,Savanorių pr. 346 (PLC „Savas“)„Monte pacis“ restoranas, viešbutis,sveikatingumo kompleksas,T. Masiulio g. 31 (Pažaislio vienuolyne)„MV gėrimų parduotuvė“ gėrimųparduotuvė, Karaliaus Mindaugo pr. 49(PLC„Akropolis“)„Patata“ lietuviškų patiekalųrestoranėlis, V. Krėvės pr. 49„Perfeco“ vyno baras, maisto krautuvė,Ašigalio g. 2„Pollo pizzeria“ itališko maisto kavinė,Baltų pr. 16 („Oazė“)„Rio smėlio arena“ paplūdimio tinklinioarena ir baras, Kaunakiemio g. 5„Rytų manija“ rytietiškų patiekalųgreito maisto kavinė, Savanorių pr. 149„Skanėstų namai“ kepyklėlė,Taikos pr. 27„Stop & go“ sumuštinių ir egzotiniųkokteilių baras, Pramonės pr. 16(PC „Urmas“, Centrinis turgus)„Talutti - fresh and tasty“ greito šviežiomaisto restoranas, Taikos pr. 12„Vaikystės miestas“ vaikų užimtumocentras, kavinė, Savanorių pr. 435„Vero cafe“ kavos baras, Vilniaus g. 23„Vero coffee house“ kavos namai –baras, skrudinimas, prekyba, švietimas,Maironio g. / Kęstučio g. 70„Uoga frozen yogurt“ šaldyto jogurtobaras, Vilniaus g. 15„Whisky shop W1640“ viskiokrautuvėlė, Kurpių g. 29KLAIPĖDA„Caif cafe“, kavos baras, Taikos pr. 61(PLC „Akropolis“)„Europa City Aurora“ (viešbutis),Nemuno g. 51„Haze“ kokteilių baras, Danės g. 15„Mineraliniai vandenys“, alkoholiniųgėrimų parduotuvė, Šilutės pl. 35PANEVĖŽYS„F1 Pica“ picerja, Molainių g.11„Vyno klubas“ specializuota vynoparduotuvė, Respublikos g. 1Vero Coffee House (Kaunas)Kauno centre, Maironio ir Kęstučio gatvių sankryžoje pradeda veikti tikra kavomėgėjų meka – kavos namai „Vero Coffee House“. Tai vieta kavos gurmanams, kuriojekava yra skrudinama ir pateikiama įvairiais būdais (pvz. aeropress, chemex ibrik).Taip pat didelėje degustacijų zonoje lankytojai gali pažinti kavą, atrasti kavos pasaulį,ragaudami kavas iš viso pasaulio ir pamatyti kaip žalia kavos pupelė virsta paskrudintapupele kurią atitinkamai sumalus galima mėgautis įvairiais kavos gėrimais.ŠIAULIAI„Charlie Kids” vaikams skirta kavinė,Tilžės g. 109 (PLC „Saulės miestas“)„My Thai“ tailandietiško maistorestoranas, Višinskio 41b, II a.BIRŠTONAS„Cafeteria Picollo Italia“ kavinė-baras,Vaižganto g. 2Atidarėte naują tašką? - informuokiteel.p. elena@meniu.lt arba tel. 8-652-07522Restoranų verslas 1/2013 9www.restoranuverslas.lt

Restoranų verslo tendencijos 2013-2014Skaidrumas, kokybė,betarpiškas bendravimas ir...maisto likučiai?Ieva MalaiškaitėTop 3 meniu tendencijos 20131. Vietinės žaliavos (ypatingaimėsos ir žuvies produkcija)2. Sveikas vaikų meniu, didesnisdėmesys vaikų mitybai3. Aplinkosauga ir tvarus požiūris įžaliavasTop 3 gėrimų tendencijos 20131. Statinėse brandinti gėrimai2. Maisto ir gėrimų derinimas(alkoholinių gėrimų, kokteilių)3. Vietinės gamybos gėrimaiVisuomenės nuomonės ir rinkos tyrimų bendrovės „Spinter tyrimai“ 2013 m. pirmame ketvirtyjeatlikta apklausa parodė, jog Lietuvos gyventojai šiemet labiausiai norėtų pasirūpintisveikesne mityba. Būtent tai daugiausia respondentų nurodė tarp dalykų, kuriuos šiaismetais labiausiai norėtų pakeisti savo gyvenimo būde.Nuotr. - LARTA narių, restorano Terrazza patiekalas iš sezoninių ir lietuviškų produktų10 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

Restoranų verslo tendencijos 2013-2014Tarp norinčių valgyti sveikesnį maistądažniau pasisako moterys, 18-45 m.amžiaus respondentai, aukštesnioišsimokslinimo, didmiesčių gyventojai. Šigrupė yra ir dažniausia restoranų lankytoja.Kitos tyrimų bendrovės „Mindshare“gyventojų nuomonės apklausa parodė,jog rinkdamiesi maitinimo įstaigądidžiausią reikšmę restoranų ir kaviniųlankytojai teikia ne kainai ar akcijoms, omaisto kokybei ir geram aptarnavimui.Ar vis dar leidžiate sau ignoruoti tokiąinformaciją? Skaitykite toliau.Prieš kelis metus visos maitinimoįstaigos ėjo iš proto dėl krepšiniočempionato, kūrėsi naujos kavinės,restoranai pirko įrangą, kūrė specialiusmeniu. Šie metai ir vėl reikalauja specialauspasiruošimo, tik su pigiais užkandžiaisir daug alaus nei vienas restoranasnebeišsisuks – Lietuva pirmininkauja EStarybai, laukiami aukščiausio lygio ESlyderiai ir, žinoma, jų maitinimas. Ir štaiateina tas momentas, kai nori nenori,bet turi prisitaikyti prie užsienyje tvirtaiįsigalėjusių restoranų verslo tendencijų.Konkursus, skirtus organizuoti susitikimųpietus, laimi įmonės, siūlančios maistogamybą, paremtą „Slow food“ (lėto maisto)idėjomis, griežtai sezoninius produktus,tik lietuviškus produktus (su keletuišimčių), iš kurių dauguma užaugintiekologiškuose ūkiuose, tos įmonės, kuriųgamybos technologijos pasirenkamossiekiant maksimaliai išsaugoti produktųmaistines savybes (jokių šaldytųproduktų, pusgaminių, sintetinių priedų).Tvarus meniu tuo pačiu metu gali būti itinkūrybiškas. ES pareigūnams bus gaminamipatiekalai iš žvėrienos, upių žuvų,natūralių kruopų, šviežiai gaminamųLARTA inicijavo ir siūlo žymėti restoranų ir kavinių meniu vietinius, Lietuvos ūkininkųišaugintus bei pagamintus produktus, kurie sudaro didesniąją dalį patiekalo (arba visą),taip palengvinant vartotojui atsakingai pasirinkti (daugiau informacijos www.larta.lt).makaronų, kiškio kopūstų, keptų ajerų,šermukšnio uogų, girtuoklių, šilauogių,šalpusnio, medaus žiedadulkių, agrastųacto ir pan. Pietų metu bus aptarnaujaminuo 100 iki 500 užsienio svečių – atsakingubūti apsimoka.Visas pasaulis jau trečius metusšneka apie skaidrų, atsakingą meniu.Anksčiau ar vėliau tai taps tokia patnorma, kaip ir rūšiavimas. Kas sugebėsprie šių tendencijų prisitaikyti greičiau,ateityje įgaus neginčijamą konkurencinįpranašumą.Nuotr. - LARTA nariams, restoranui Brassiere de Verres en Vers šparagus tiekia Lietuvos ūkininkaiRestoranų verslas 1/2013 11www.restoranuverslas.lt

Restoranų verslo tendencijos 2013-2014Gaminkite limonadus patysSutampa Baum & Whitemankonsultantų bei Nacionalinės JAVrestoranų asociacijos (kurie atliko tyrimąir barmenų tarpe) išvados dėl alkoholiniųgėrimų. Abiejų organizacijų teigimu,„ant bangos“ bus brandinti gėrimai beikulinariniai kokteiliai. JAV barmenai šaliaaktualiausių tendencijų nurodė ir „vakardienos madas“, tarp kurių: bealkoholinisvynas, saldūs alkoholiniai kokteiliai,šaldyti kokteiliai, lengvas alus.Apibendrinti visas žymiųjų konsultantųprognozes galima būtų šiuo „raktinių“meniu elementų rinkiniu: daugiauvištienos (nešertos GMO pašarais),mažiau jautienos, konservuotos gėrybės,saldus vynas aperityvui, vietinės gamybosgėrimai, sidras, aštrūs prieskoniai,keisti ir neįprasti desertai, baltos braškės,žali pomidorai, snapučio lapai, kinrožė,perilės, masyvūs medžio padėklai, dešrųasorti.Aktualiausios valgiaraščio madosAperityvai1. Restorano (ar bent jau ūkininko)gamybos rūkyti mėsos gaminiai, dešros.2. Vegetariški užkandžiai.3. Etniniai, gatvės maisto kultūrosįkvėpti užkandžiai, pvz. tempura, mažitakos suktinukai, humusas, kebabai.4. Vieno kąsnio užkandėlės horsd’oeuvres.5. Bemielės duonelės.Garnyrai1. Makaronai iš ne kvietinių miltų (galibūti iš grikių miltų ir kt.).2. Juodieji ryžiai (kitaip dar vadinami„uždraustieji ryžiai“, nes senovės Kinijojejie buvo patiekiami tik imperatoriui irdraudžiami plačiajai visuomenei).3. Bolivinės balandos.4. Raudonieji ryžiai.5. Marinuotos/raugintos daržovės.Desertai1. Restorane gaminti ledai.2. Maži, kąsnio dydžio desertai.3. Pikantiški skoniai (aštru/sūru).4. „Išardyti“ klasikiniai desertai.Gėrimai1. Restorano gamybos gėrimai/gaivos.2. Restorano gamybos gazuotigėrimai/limonadai.3. Ekologiška kava.4. Šalta arbata.5. Kokosų vanduo.6. Kava – stipresnė nei bet kada.Gamybos būdai1. Rauginimas.2. Marinavimas/sūdymas.Konservuotos, sūdytos, marinuotos,raugintos, fermentuotos – restoranoBolivinė balandaNeapsiribokite raugintais agurkais...Nuotr. - bouffantsandbarnacles.comKulinariniai kokteiliaiSous Vide gaminimo būdas14 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

Restoranų verslo tendencijos 2013-2014paruoštų gėrybių populiarumas antrusmetus auga kaip ant mielių. Tik neapsiribokitepomidorais ar agurkais. Sėkmingaigalima rauginti obuolius, marinuoti citrinas,daržovių asorti.3. Sous vide gamybos būdas. Maistasgaminamas žemoje temperatūroje itinilgą laiką. Pavyzdžiui, 72 valandas 55laipsnių temperatūroje.4. Šaldymas skystu azotu.5. Rūkymas.Ingredientai1. Vietinių ūkininkų produkcija.2. Vietinių amatininkų sūriai.3. Pasaulio tautų sūriai.4. Ne kvietiniai miltai: sorų, grikių, ryžių,miežių, spelta.Technologijos1. Meniu iPad’uose.2. Išmaniųjų telefonų programėlėsmaisto užsisakymui.3. Išmaniųjų telefonų programėlėsreceptų viešinimui.Kas dar „ant bangos“?1. Krosnyje kepti patiekalai vaikams.2. Peru virtuvė: kukurūzai, bulvės, čilipipirai.3. Rūkyta druska.4. Pasaulio virtuvių pagardai: kefyras suprieskoniais ar daržovėmis (raita), chimichurripadažas, čili, acto, česnakų padažas(sriracha), čatniai, sojos padažas.5. Mažiau riebalų, mažiau druskos,natūralios alternatyvos cukrui – išsmulkmenų susideda visuma.6. Pamirškite baltas staltieses, pagalvokiteapie mažesnius atstumus tarpstalų – vakarienės restorane tampa vislabiau neformalios.7. Informacija apie patiekalus – visopasaulio restoranų lankytojai nori žinoti,ką valgo. Kol Lietuvoje tik pradeda gimtitradicijos domėtis, kur ir kaip užaugintipatiekalų ingredientai, ar patiekale yraGMO, alergenų ir pan., užsienyje restoranaijau nebeturi kur trauktis – lankytojaiprimygtinai reikalauja, kad informacijabūtų pateikta.„Vakarykštės“ naujienosDažnai girdime nuomonę, jog į Lietuvąvisos mados ateina pavėluotai. Todėlsvarbu ne tik žinoti, kas „ant bangos“, betir ką geriau palikti praeityje, kad nepasirodytumeprovincialūs. Taigi, jau galimanurašyti:1. Įvairių skonių putas ar/ir orą.2. Juokingų formų vaikišką maistą,nebent tai tikrai sveiki ingredientai.3. Mini mėsainius.Kai kurios praeinančios mados iki Lietuvostaip ir neatkeliavo (gal ir gerai):desertai su... kiauliena ar net kiaulienosskonio šokoladas.Amžinai madingaDaugelio pamėgti, įprasti, turtingoskonio, ekonomiškai naudingi patiekalaiir virtuvės:1. Italų virtuvė.2. Mėsainiai/sūrainiai.3. Kiaušinių patiekalai.4. Grilio patiekalai5. Vaisiai desertui.6. Pieno kokteiliai.7. Meksikos virtuvė.Vis dar madingi, bet sveikesniRaugintos ir marinuotos daržovės vis dar „antbangos“Restorano „Medininkai“ vienas iš išskirtinių patiekalų - keptas lietuviškas varškės sūris.Užsienio svečių (turistų) mėgiamas bei reprezentuojantis Lietuvos kulinarinį paveldąproduktas, gaminys ir patiekalas.Restoranų verslas 1/2013 15www.restoranuverslas.lt

Restoranų verslo tendencijos 2013-2014pomėgiais. Įdomiose užsienio koncepcijose,aprašomose toliau žurnale, pristatytaspuikus kavinės kačių mylėtojamspavyzdys, o Londone visus populiarumoapdovanojimus skina kavinė Look MumNo Hands („Žiūrėk mama, važiuoju berankų“), kur renkasi dviračių mylėtojai,geria kavą, alų, užkandžiauja ir gali susiremontuotidviračius.Asia De Cuba restorano patiekalaiAzija kelionių planuose ir lėkštėseKalbant apie pasaulio virtuves, jau antrusmetus visame pasaulyje populiarėjaAzijos skoniai. Ir nors lietuviai dar tik dabarpradeda atrasti vis pingančius kelioniųpasiūlymus į tolimas Azijos šalis, Jūs turitegalvoti greičiau už juos. Grįžę jie tikraibus sužavėti Azijos virtuvės, todėl ieškosvietos, kur nors trumpam susigrąžintikelionės skonius ir kvapus. Norėdamišią tendenciją sėkmingai taikyti savorestorane, visai nebūtinai turite keistimeniu. Tiesiog įveskite naujų patiekalųpasiūlymus specialiame dienos/mėnesiomeniu ir žiūrėkite, kurie iš jų prigyja.Geriausias būdas pradėti gali būti... desertai.Kaip teigia restoranų konsultantai,kuo keistesni ir įmantresni desertaišiais metais, tuo geriau. Skelbkite apiešias naujienas savo turimais žiniasklaidoskanalais ir potencialūs lankytojai ne tikateis išragauti keistenybių, bet ir seksJūsų informaciją, laukdami dar ko norsnaujo ir neįprasto!Nuotr. - www.backyardtravel.comPavalgyti ir dviratį susitaisytiUžsienio restoranuose pastaruojumetu vis madingesnė tampa tendencija– mini parduotuvėlė restorane arkavinėje. Jei Jūs gaminate tikrai skaniai,greičiausiai dažnai sulaukiate klausimų– kokie čia makaronai? Kas per tešla? Iškur gauti tokį padažą? Arba – kas Jumsveža prieskonius? Nepražiopsokite darvienos galimybės duoti savo lankytojuitai, ko jis nori. Užsienyje atidaromi nettokie restoranai, kuriuose be a la cartemeniu ir vyno išsinešimui lankytojai galiįsigyti muzikos įrašų ar net paveikslų. Parduotigalite bet ką – pusgaminius, indus,produktus, prieskonius, vyną, staltieses,kavą ar arbatą.Ir nebūtinai turite parduoti –socializuokitės. Tegul žmonės pas jusateina ne tik dėl puikios virtuvės, bet irdėl geriausių stalo žaidimų ar didžiausiosknygų bibliotekos (tokia yra, pavyzdžiui,picerija su biblioteka La Pizzateca Madride).Vienykite žmones su vienodaisMaisto likučiai tampa geriausiomisžaliavomisDaugelyje madingų restoranų pastaruojumetu itin populiaru vakarykščiusmaisto likučius panaudoti kitos dienospietums. Tiesa, dažniausiai tokia praktikataikoma restoranų tinkluose, kurvieno taško likučiai tampa ingredientaiskito taško dienos meniu. Pavyzdžiui,jei užkandžiams patiekiate sūrius sausiukus/traškučius,vakare iš jų lieka tiknuotrupos, netinkamos užkandžiams betidealiai tinkančios salotoms pagardinti.Neapsiribokite tradiciniais sprendimais irlaimėsite tris kartus: pirma, pasiūlydamisavo lankytojams patiekalą, kuriam ingredientaibuvo „prikelti naujam gyvenimui“(žinoma, turite apgalvoti, kaip šią žinutępranešite savo lankytojams. Prierašas„Meniu iš vakarykščių maisto likučių“netinka!), antra, praturtinsite savo meniuypač įdomiais atradimais, kuriais galėsitedalintis socialiniuose tinkluose ar pasikviestižurnalistus paragauti a la cartemeniu iš „vakar dienos likučių“, ir trečia,žinoma, sutaupysite.Užsienyje yra net specialūs internetiniaipuslapiai, kuriuose pateikiami patiekalųreceptai iš įvairių maisto produktų likučių,tereikia suvesti, kokius produktus turi poranka, ir randami receptai. Pavyzdžiui,Nuotr. - www.brianl.me16 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

Restoranų verslo tendencijos 2013-2014duona iš cukinijos likučių, vaisių duonaarba įvairių baltos duonos, kruasanųlikučių, marmelado ir viskio pyragas.Iš mėsos ir vyno likučių pagaminkiteškotišką pyragą, iš pusryčių metu likusiųsupjaustyto kumpio gabaliukų kurkitesavo firminius sumuštinius arba keptussumuštinius įmantriu prancūzišku pavadinimucroque monsieur. Įvairių padažųlikučius tepkite ant picos tešlos, supjaustykitemažais gabaliukais ir tiekitekaip nemokamą užkandį lankytojams,laukiantiems patiekalų.Vaisių likučiai – patys dėkingiausi.Gaminkite sveikus ir spalvotus vaisiųkokteilius ar maistingus kokteilius sušpinatais. Juk smoothies – tai dar vienatendencija!Ir, žinoma, sūrio likučiai. Sūris, kaipjoks kitas produktas, net likučių pavidalugali tapti gourmet patiekalu ar pataisytitokį paprastą patiekalą, kaip ryžiai(rissotto) ar makaronai. Surinkę sūriųlikučius, pakvieskite savo lankytojus įsūrio fondiu vakarėlį, pusryčiams kepkiteįspūdinguosius ir paprastučius sūriosuflė ar tiesiog gaminkite padažus subalto vyno likučiais, česnaku ir žiupsneliujuodųjų pipirų. Galiausiai iškepkiteitališkąjį Timpano ar svogūnų pyragą, dėlkurių neatsiginsite „maisto likučių meniu“mėgėjų! Arba pagaminkite „teisingą“kebabą! Su mėsa ir daržovėmis, tokį,kuriam nereikėtų litro padažo, tokį, kurįgamina Berlyno kebabinės, prie kuriųgyva eilė driekiasi ištisą parą.Ir štai Jums paskutinė pergalė – prisitaikoteprie tendencijos siūlyti naujienasir keisti meniu.Žymusisi itališkas Timpano, kurį galite pagaminti iš maisto likučiųRafinuoti užkandžiai bareUžsienio restoranuose itin populiarusėdimas baras, prie kurio gali palaukti,kol atsilaisvins stalas vakarienei. Ir norsanksčiau baras buvo vieta aperityvuiprieš maistą ir kokteiliui po vakarienės, oprie gėrimų užkandžiams galima būdavorasti sūdytus riešutėlius ar, jei pasiseks,alyvuoges, šiandien restoranų barai, osu jais ir tradiciniai barai persiorientuojair siūlo rafinuotus užkandžius, o kartais irvisą meniu.Net jeigu restoranas neturi baro, būkiteoriginalesni ir pasiūlykite prie gėrimų kąnors įmantresnio. Prie vyno nebūtinaituri būti patiekiamas sūrių rinkinys, o priealaus – nebūtinai kepta duona. Įveskitevieno kąsnio saldumynus, derančiussu vynu, o įvairiems užkandžiamspaieškokite idėjų pasaulio virtuvėse.Rafinuoti tiek išvaizda, tiek ir skoniu užkandžiaiRestoranų verslas 1/2013 17www.restoranuverslas.lt

Restoranų verslas 1/2013 19www.restoranuverslas.lt

20 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

VIETINĖ PRODUKCIJAAlgirdo plantacijoje – apie 200 įvairiausių veislių vynuogiųKuriuos augalus galima pavadinti tradiciniaislietuviško vyno augalais, o kurie dartik išbandomi?Lietuviai gamina vyšnių, juodųjų arraudonųjų serbentų ir agrastų vynus.Retesni ir labai įdomūs vynai – rabarbarų,šeivamedžio, mėlynių ar spanguolių. Ašpats spanguoles kupažuoju su obuoliaisir nenusiviliu.Kaip išsirinkti gerą lietuvišką vyną ir kurjo įsigyti?Vyno mėgėjai ragauti vynus galiVyndarių asociacijos šventėse. Trečiąjįlapkričio ketvirtadienį Zyplių dvarerengiame Jauno vyno šventę. Jaukiojeaplinkoje vynus ragauja ir vertina netik asociacijos nariai. Pavasarį, pieniųžydėjimo metu, gamtoje rengiamaPienių vyno šventė. Kiekvieną vasarąvyksta Vyndarių asociacijos sąskrydžiaibei Vyndarių čempionatai. Paskutiniamevyno čempionate Vyndarių asociacijapristatė net 29 vynus.Taip pat norėčiau paminėti, jogVyndarių asociacija, įkurta tam, kadnaminio vyno gamintojai galėtų pasidalintižiniomis, veikia jau septynerius metusir vienija dešimtis narių. Dabar jaipriklauso 30 aktyvių narių, kurie nuolatieško naujovių, kuria puikius vynus.Ar lietuviai vertina lietuvišką vyną?Lietuviai mėgsta vaisių vynus. Ne kartąteko girdėti pasakymus, jog „nusibodovynuogių vynai“. Užsieniečiai paragavędažnai labai nustemba, nes iki šiol galvojo,kad vynas gali būti gaminamas tiktaiiš vynuogių.Vaisių ir uogų vynai būdingi ne tik Lietuvai.Jie gaminami vėsesnio klimatošalyse, kur išaugti ir prinokti vynuogėmspritrūksta saulėtų dienų.Vyno darymo kryptys Lietuvoje –skirtingos. Lietuviai mėgsta saldesnius irstipresnius vynus. Tačiau ne visi vyndariaijuos daro. Sausą vyną žymiai sunkiaupagaminti. Aš darau tik sausą vyną.Kokie užkandžiai ir deriniai labiausiaitinka prie lietuviškų vynų?Mano gaminamas ir labai mėgstamasspanguolių ir saldinių obuolių vynaskarštą vasaros dieną labai skanus ir vienas,be jokių užkandžių, bet jis puikiai dera sulietuviškais saldžiais varškės sūriais, ypač– šviežiais.Juodųjų serbentų vynas, tvirtas ir „sustuburu“, tinka prie žvėrienos patiekalų.Puikus agrastų vyno ir šviesios mėsos– vištienos ar kalakutienos – derinys.Vyšnių vynas puikiai dera prie mėsos arstipresnių sūrių, tokių kaip „Džiugas“.Ko reikia, norint gaminti ir parduoti vyną,kiek tai kainuoja ir kiek laiko užtrunka?Lietuvoje licencijavimo mechanizmasyra labai sudėtingas. Vynas – ir akcizinė, irmaisto prekė. O reikalavimai ir mažiems,ir dideliems vyno gamintojams – tokiepatys. Tik vienas naminio vyno gamintojas– Česlovas Ramoška turi licenciją vynoprekybai. Mažas vyndarys, gamindamasįdomų vyną, negali turėti savo laboratorijos,o samdytis laboratoriją ar pirkti jospaslaugas ne kiekvienas išgali.Kaimyninėje Latvijoje įstatymai supaprastintiir palankesni smulkiemsvynininkams – licencijos diferencijuotosir jas išduoda savivaldybės. Per labaitrumpą laiką daugiau kaip 30 Latvijosvyndarių gavo licencijas. Tikimės, kadsituacija artimiausiu metu pagerės ir Lietuvoje.Algirdas Lungis, vyndarys irvynuogių auginimo žinovas„Legendų ir vyno kraštas – Joniškėlis“Taip miestas pristatomas vyndario AlgirdoLungio internetiniame puslapyjewww.vynuoge.lt. Ir čia pat klausiama:„Ar žinote, kad burokėlių vynas kvepia…bananais?“ Joniškėlietis, vyno kultūrospuoselėtojas A. Lungis beveik trisdešimtmetų augina vynuoges ir daro lietuvišką22 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

VIETINĖ PRODUKCIJAvyną. Algirdo plantacijoje – apie 200įvairiausių veislių vynuogių, tarp kurių irtokios visiems gerai pažįstamos vyninėsveislės kaip Chardonnay, Merlot, CabernetSauvignon, Riesling, PinotNoir ar Elzasopasididžiavimas – Gewürztraminer.Vyndarys gamina daugiau nei 20 rūšiųnaminių lietuviškų vynų iš keisčiausiųžaliavų ir kruopščiai užaugintų vynuogių.Tačiau ne skaičiai svarbu. Svarbiausia –vyndario ir vynuogių augintojo nuoširdusir atsakingas požiūris į viską, ko imasi.Juk jei apie kažką svajoji nuo mažumės,tuomet į svajonę žiūri atsakingai.„Vynuogės – mano gyvenimo aistra.Jomis susižavėjau dar vaikystėje,“ - teigiaAlgirdas ir priduria, jog pats nėra didelisvyno mėgėjas. „Man malonumą teikiapats procesas, bandant pagaminti tobuląvyną. O tobulumui ribų nėra.“Vynas iš... burokėliųVyno medžio (žr. iliustraciją) autorius,gamindamas naminį vyną, neapsiribojavaisiais ir uogomis. „Puikus gėrimasgaunamas ir iš javų, morkų, burokėlių,rabarbarų, net pastarnokų. Tinka gamtojeprisirpę šermukšniai, šaltalankiai,bruknės, gervuogės,“ – teigia vyndarys.A. Lungio teigimu, nereikia baimintisstipresnių (15, 16 laipsnių) vynų, kadangijie gali ilgiau išsilaikyti. Tai jis įvardija kaipvieną iš lietuviško vyno privalumų. „Kadangilietuviškas naminis vynas iš prigimtiesyra „tvirtas“, sulfitų dėti reikia gerokaimažiau nei gaminant serijinės gamybosvyną.“ A. Lungis taip pat gamina sidrą irmidų.Lietuviško vyno gamyba – menas, one verslasAlgirdas Lungis žiniomis ir įgūdžiaisapie vynuoges, jų auginimą ir vynogamybą dalinasi savo sodyboje organizuojamosedegustacijose ir paskaitose.„Vyno gamybos procesas ir pativyndarystė – menas, ne verslas. Vyndaryspirmiausia turi būti profesionalus savoamato žinovas. Lietuvoje tokių tikrai yra!Taip pat, žinoma, svarbu ir kokybiškosžaliavos. Dabar populiarios ekologiškos,natūralios žaliavos. Viskas įmanoma,tačiau tokio vyno gamyba – brangesnėnei kitų. Tai prekė ne masinei prekybai.Manau, jog ekologiškas, biodinamiškųūkių lietuviškas vynas yra skirtas daugiaupažinimui, degustavimui, o negėrimui. Gal todėl ir mano vyno fabrikėlisstatosi pamažu, iš lėto – nenoriu, kaddėl masinės gamybos nukentėtų vynokokybė,“ – mintimis dalinasi vyndarys.Paklaustas apie vyno kultūrą Lietuvoje,A. Lungis sako esąs įsitikinęs, kad ji tikraiauga. „Pirmuosius du metus vesdavomedegustacijas ir ekskursijas Joniškėlyjenemokamai, kad tik supažindintumežmones su lietuvišku vynu ir jo kultūra.Šiandien jau patys žmonės plūsta į tokiasekskursijas. Per metus mano sodybojeįvyksta apie 150 pažintinių degustacijų.Vyno kultūros pažinimo vedini,Joniškėlyje apsilanko iki 5000 žmonių.Žmonės domisi, ir tikiu, kad vyno kultūraatgimsta, o aš džiaugiuosi, kad galiu prieto prisidėti.“ Tiesa, vynuogių augintojasir vyndarys reprezentuoja lietuviškusvynus ir užsieniečiams. Publikuotas nevienas interviu užsienio žiniasklaidoje,nemaža dalis vyno degustacijų dalyvių– užsieniečiai, atvykstantys ne tik iš Europos,bet ir iš viso pasaulio. „Užsieniečiaidažniausiai vynuogių vyną nustumiaį šalį, jis jiems nebeįdomus. Jie žavisimūsų vaisių, uogų vynais. Degustacijųmetu patiekiu ir namie iškeptą, prie vynopriderintą duoną. Nereikia emigruoti, turimeką veikti ir Lietuvoje, kad užsieniečiaipatys važiuotų pas mus mokytis, skanauti,atrasti.“ Bene 30 metų vynuoges auginantisAlgirdas nustebina ir teiginiu, jogtai, kad Lietuvoje neįmanoma užaugintivynuogių – mitas. „Kažkada galvojome,kad Lietuvoje ir pomidorai neauga, o dabar?“– šypsosi Algirdas.Tatjana Ramoškienė, vyndarioČeslovo Ramoškos žmona, įmonės„Česlovo vynas“ direktorėTeko girdėti posakį, kad vyno negalimapagaminti tik iš akmens. Iš kokių uogų,vaisių ar žolelių gaminami lietuviški vynai?Kuriuos augalus galima pavadinti tradiciniaislietuviško vyno augalais?Iš „bet ko“ ir pagaminsi „bet ką“, tik negerą vyną. Iš žolelių vynas negaminamas,A. Lungis vynuoges augina ir šiltnamiuoseA. Lungis gamina daugiau nei 20 rūšiųnaminių lietuviškų vynų iš keisčiausių žaliavųir kruopščiai užaugintų vynuogių.jų į vynus dedama tik siekiant išgautipapildomą aromatą ir skonį.Tradiciniais vyno augalais galima pavadintiobuolius, juoduosius serbentus,vyšnias ir avietes. Jau bandoma vynągaminti ir iš agrastų bei rabarbarų.Vyšnios ir juodieji serbentai yra intensyvausskonio, atrodo – išspaudei, irjau beveik turi gerą daiktą. Su avietėmissunkiau, jų sultys tirštėja, jas reikia skiestivandeniu.Ar naminius uogų, vaisių vynus galimavadinti išskirtinai lietuvišku produktu? Kokievynai gaminami tik Lietuvoje?Nors lietuviai nuo seno daro vynus iryra vertinami kaip vieni iš geriausių vaisiųvyno gamintojų, kurių patirtį vertina toliuž Lietuvos ribų, pasakyti, jog mes, lietuviai,anksčiau pradėjome daryti vyną išvaisių ir uogų, negalime.Europoje ir už jos ribų vaisių ir uogųRestoranų verslas 1/2013 23www.restoranuverslas.lt

VIETINĖ PRODUKCIJARaimundas Nagelė gamina tik sausą vynąvynai yra daromi savo šeimos poreikiams,tik mes apie juos negirdime ir tuolabiau jų neragaujame. Vokietijoje labaimėgstami agrastų, rabarbarų, obuoliųvynai, yra net keli regionai, kur tradiciniskalėdinis vynas yra ne raudonas, o baltasobuolių vynas.Kanadoje, Ontarijo regione yra vynofabrikų, gaminančių vaisių vyną. Jieturi kokybės ženklą, identifikuojantįkokybišką vaisių vyną. Šie vynai nuoseno daromi iš tokių vaisių kaip obuoliai,abrikosai, juodieji serbentai, gervuogės,vyšnios, spanguolės, avietės, agrastai,mėlynės ir kt.Kokius vynus gamina Jūsų įmonė?Gaminame įvairius vynus – nuo sausobrut obuolių vyno, sauso aronijų, pusiausaldaus aviečių iki saldaus svarainių vyno.Darome tai, kas mums patiems ir mūsųvyno gerbėjams patinka, atsižvelgiameį rinkos poreikius. Žaliavas vynui auginomepatys savo ūkyje, tačiau nuopraėjusių metų, kai galime gaminti iki 10tonų vyno per metus, žaliavas perkameiš kaimynų. Kuo, beje, jie labai džiaugiasi,nes anksčiau nei raudonų serbentų, neisvarainių niekas nepirko, daugelis netišnaikino tuos vaiskrūmius. Populiariausimūsų vynai – obuolių, obuolių ir aronijų,aviečių, svarainių, aronijų, juodųjųserbentų, vyšnių.Kokie užkandžiai ir deriniai labiausiaitinka prie lietuviškų vynų?Svarainių, obuolių ir obuolių-aronijųvynai puikiai dera su švelnaus skoniosūriais. Kietieji išraiškingo aromato irsodraus skonio sūriai dera su galinguraudonuoju vynuogių vynu, taip pat susvarainių vynu. Kai kuriuos derinius labaipagerina papildomi užkandžiai – riešutai,džiovinti vaisiai, meliono kąsneliai.Prie kai kurių vynų labiau dera mėsaarba rūkyta žuvis nei sūris. Raudoni pusiausaldūs aviečių ar aronijų vynai puikiaitinka prie žvėrienos, triušienos, ypačsu saldžiarūgščiais spanguolių ar vyšniųpadažais.Ko reikia, norint gaminti ir parduoti vyną,kiek tai kainuoja ir kiek laiko užtrunka?Pradėti reikia nuo patalpų, atitinkančiųmaisto gamybos reikalavimus – tai, kogero, ir yra sunkiausia užduotis. Gavuspažymėjimą, reikia kreiptis į Narkotikų,tabako ir alkoholio kontrolės (NTAK)departamentą dėl Licencijos vyno gamybai,kurios kaina – apie 4000 Lt. Dar yraakcizinių prekių sandėlio registravimomokesčiai. Atrodo – nedaug, bet taitrunka beveik metus. Leistinas gamyboskiekis per metus – 10 tonų arba 13000butelių.Kad pagaminti gerą, skanų vyną,išlaikyti jį stabilų, kad butelis rūsyje„neiššautų“, reikia profesionalumo,įrangos, švaros, tinkamos temperatūros.Ramoškų vyno galima paragauti ir kaikuriuose restoranuose arba įsigyti vynoparduotuvėse.VARTODAMI ALKOHOLĮ, RIZIKUOJATE SAVOSVEIKATA, ŠEIMOS IR VISUOMENĖS GEROVE.„Česlovo vynas“ gaminame įvairius vynus – nuo brut obuolių vyno, sauso aronijų, pusiau saldaus aviečių iki saldaus svarainių vyno.24 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

Restoranų verslas 1/2013 25www.restoranuverslas.lt

Įdomios užsienio koncepcijosnuo restorano, kuriamemaistas ruošiamas kartusu šefu iki kačių kavinėsAgnė VareikaitėPopuliarėjant kelionėms porestoranus, sudėtinga prisiviliotinuolatinius klientus.Šiandien madinga ieškoti naujųvietų, kur dar nebuvo apsilankyta,kurias pagyrė draugai ar kolegos.O ir rekomendacijų sulauktinėra lengva – preciziškaipateikta vakarienė, gerasaptarnavimas ir jauki aplinkanegarantuoja laukiamo rezultato.Žmonės nori būti nustebinti,laukia kažko netikėto arnet šokiruojančio. Atrinkome9 įdomius restoranus su itinįdomiomis ir pasiteisinusiomiskoncepcijomis.„Brooklyn Fare“Restoranas nuolatinius ir naujus lankytojuskviečia į degustacijas – kursus sujų virtuvės šefu. 2-4 žmonių grupelėskartu su šefu gamina maistą, jis mokokulinarinių subtilybių, išduoda savogamybos paslaptis. Klientai, gamindamikartu su šefu, mokosi, o vėliau degustuojair kartu aptaria skonių simfoniją.Kiekvieną dieną gaminami skirtingi patiekalai,todėl į kursus galima eiti norsir kiekvieną dieną – meniu nesikartos.Malonumas nepigus – vienam žmogui taikainuoja 225 dolerius.www.brooklynfare.com26 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

Įdomios užsienio koncepcijos„Aureole“Viename iš Niujorko dangoraižiųesančiame restorane padavėjos dirbaišties ekstremaliomis sąlygomis. Šiamerestorane iš gausios vyno kolekcijos padarytasdidelis stiklinis vyno bokštas,kuris yra kelių metrų aukščio. Iš visųbokšte esančių vynų meniu restoranolankytojas išsirenka norimiausią. Lankytojopasirinktą butelį paima mergina(vadinama vyno „fėja“), kuri yra pakibusiant lyno, esančio virš vyno bokšto. Vientoks šou priverčia rinktis vieną vynobutelį po kito.www.aureolelv.com/wine.htmlRestoranų verslas 1/2013 27www.restoranuverslas.lt

Įdomios užsienio koncepcijos„Heart attack grill“Dideliu cholesterolio kiekiu kraujyjearba viršsvoriu nesiskundžiantiemsžmonėms nė motais, ką ir kur valgyti. Oštai ką daryti, jei tokių problemų turi? Labailabai dideliais mėsainiais garsėjantisrestoranas „Heart attack grill“ pasiruošęspadėti visiems. Čia prie įėjimo stovididžiulės svarstyklės – gali pasisvertiįeidamas ir išeidamas. Svertis tikraiverta, nes maistas itin kaloringas, kaikurie mėsainiai turi net 10000 kalorijų! Įmilžiniškus mėsainius dedama daugiaunei po 4 gabalus mėsos, o padažų kiekisneribojamas. Padavėjos, apsirengusioskaip medicinos seselės, pasirūpins Jūsųgerove, nes jei sveriate daugiau nei 180kg, už maistą mokėti nereikės, nes barasmyli savo nuolatinius klientus.www.heartattackgrill.com„Kamayan“Vokietijos mieste Brėmene esantisrestoranas klientus vilioja azijietiškais patiekalaisir malonumais, valgant basomiskojomis. Egzotiškus patiekalus siūlomaragauti sėdint minkštuose pufuose, kuriesudėti ant... paplūdimio smėlio. Taigi,čia žmonės, prieš sėsdamiesi prie stalo,nusiauna batus ir skanauja patiekalus,jausdamiesi lyg pajūryje. Čia dirba įvairiųAzijos šalių virtuvių šefai, kurie siūlo paragautifilipiniečių, marokiečių, tailandiečių,nepaliečių tradicinių patiekalų. Poilsioir atostogų pasiilgę klientai čia renkasibūriais.www.kamayan.de28 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

Įdomios užsienio koncepcijos„Ed Debevic‘s“Yra pasaulyje restoranų, kuriuosetaisyklė, jog „klientas visada teisus“ –negalioja. Čikagoje sėkmingai gyvuojantisrestoranas stebina savo drąsa irįžūlumu. Ši vieta garsėja savo juoduhumoru, klientų įžeidinėjimu ir niekinimu.Padavėjai šoka ant stalų, spjaudosi,šaiposi arba patiekia sumaitotą maistą.Tokio „humoro“ mėgėjai čia noriai renkasiir linksminasi. Čia ir klientai gali jaustislaisvai – šokti ant stalo, valgyti sėdėdamiant žemės ir nesilaikyti restoranuoseįprasto etiketo. Jei pasiilgote mokyklosvalgyklų chaoso – čia puiki vieta jį prisiminti.Konservatyvių pažiūrų lietuviamstai, greičiausiai, nepasirodytų itin smagiidėja.www.eddebevics.comKačių kavinėsNaujausios restoranų verslo tendencijossako – savo restorane vienykitežmones su vienodais pomėgiais. Pasaulyjepopuliarėja kačių kavinės, kurioserenkasi kačių augintojai ir mylėtojai kartusu savo katėmis. Kol šeimininkai (žmonės)gurkšnoja kavą ir užkandžiauja, katėstaip pat nevaržomos sau pramogauja.Kavinėse įrengtos laipynės, nameliai,žaidimo zonos.Tuo tarpu Japonijoje yra virš 70 kačiųkavinių, kurios kuria dvigubą naudą.Pirmiausia, tokiose kavinėse gyvenakatės, o lankytojai – dažniausiai kačiųmylėtojai, patys negalintys ar neturintyslaiko laikyti gyvūnėlių namuose. Tokiųkavinių lankytojai sumoka už valandąbuvimo restorane ir gali džiaugtismurkiančių gyvūnėlių kompanija, kuri,anot mokslinių tyrimų, mažina stresą.Antra, katės, gyvenančios kačių kavinėse,yra buvusios benamės. Taigi tokiųkavinių dėka sprendžiama ir benamiųgyvūnų problema. Sėkmingą ir naudingąkoncepciją perima Londono ir Budapeštokavinės.Nuotr. - Nekokaigi, A cat cafe in KyotoNuotr. - www.architizer.com, Dave Tacon,Al JazeeraNuotr. - www.architizer.com, Dave Tacon, Al JazeeraNuotr. - www.architizer.com, Dave Tacon, Al JazeeraRestoranų verslas 1/2013 29www.restoranuverslas.lt

Įdomios užsienio koncepcijos„Opaque”Įsivaizduokite – esate visiškoje tamsoje,be žvakių, specialiai paruoštoje „Opaque“restorano rūsio salėje. Ar kada bandėtevalgyti visiškoje tamsoje? Čia siūlomapavalgyti kitaip bei atrasti maisto skonįiš naujo! Personalas pasitinka su naktiniomatymo prietaisais ir saugiai palydi priestaliuko.Aplink – aklina tamsa. Grojant muzikai,prasideda patiekalų ir gėrimų ragavimas.Visiškoje tamsoje maistas įgauna kitąprasmę, o klientai pajunta dar niekadnepatirtų pojūčių.www.darkdining.com„Karma Kitchen“Ar įsivaizduojate restoraną, kuriamenėra meniu, o Jūsų sąskaitą apmokėjoprieš tai buvęs lankytojas? 2007 metaisBerklyje (JAV) duris atvėrė restoranas„Karma Kitchen“, kurį įkūrė grupelėsavanorių. Šio verslo idėja – žmogausveiksmai, kurie sukelia po jų einantįatlygį. Šiuo atveju, ateinantieji į restoranąvalgo nemokamai, nes už juos jausumokėjo prieš tai apsilankęs klientas.Pasivaišinęs šefo siūlomais pietumis arvakariene, klientas apmoka sekančiokliento sąskaitą. Žmonių sąžinė šiameversle tikrai reikalinga – pavalgęs ir sotusklientas privalo pagalvoti ir apie po joateisiančius žmones ir kiek jiems pinigųpalikti.www.karmakitchen.org„Chodovar“Restoranas įsikūręs dideliame alausSPA komplekse, vakariniame Čekijospakraštyje. Čia lankytojai gali mėgautisalaus SPA procedūromis ir alumiprocedūrų metu. Šiame komplekseesančiose alaus daryklose gaminamasšviežias alus patiekiamas ir į viešbučiorestoraną. Jei tingisi nueiti į jį, galitepasikviesti padavėją ir paprašyti atneštialaus tiesiai į procedūrų kambarį.Procedūrų metu galite degustuotiįvairiausių rūšių alų, o restorane skanautipatiekalus, kurių didžioji dalis gaminamasu alumi.http://www.praguebeergarden.com/czech-tours/post/beer-spa-chodovar„Bern‘s Steak House“Floridoje esantis restoranas garsėja turintisdidžiausią privačią vynų kolekciją.Klientams pateikiamame meniu vynųskilčiai skirta 18 puslapių – sąraše net 172skirtingi pavadinimai. Ir tai ne vienintelisrestorano išskirtinumas – čia galima rastidaugiau nei 50 rūšių skirtingų desertų.Restorano viduje yra antrasis restoranas,kuriame siūlomi vien tik desertai, kuriuosgamina daugiau nei 10 virtuvės šefų.Aukšto lygio someljė aptarnavimas irdesertų gausa šią vietą išpopuliarino visojeAmerikoje.Dar įdomiau – restorane galima paragautigeriausių ir prabangiausių sūriųiš viso pasaulio, kurie yra saugomi irbrandinami įrengtose sūrio olose/rūsiuose. Šiuose rūsiuose palaikoma reikiama,sūrių brandinimui, temperatūrair drėgmė. Restorano „sūrių direktorius“kuria ir lankytojams siūlo įvairius sūrio,desertų ir vynų derinius.www.bernssteakhouse.com30 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

LIETUVOS GERIAUSIEJIŠefas, skatinantisiš naujo atrasti lietuviškųgėrybių skonius virtuvėjeir asmeninėje karjerojeUrtė Mikelevičiūtė | Čiop ČiopTomas Rimydis, tituluotas vienu geriausių dabartinių Lietuvos šefų – be kruopelės arogancijos,griežtas, bet teisingas, kryptingai siekiantis tikslo, altruistiškas, bet tik su tais, kurie to nori,atsidavęs šeimai ir mylintis Lietuvą. O ypač Lietuvos žemėje užaugintas bei subrandintas natūraliasgėrybes. Jūsų dėmesiui – nuoširdus ir motyvuojantis, kupinas teisingų patarimų ir suteikiantispeno susimąstymui Tomo Rimydžio padėkos žodis gyvenimo mokytojams ir patariamasis balsasbūsimiems šefams.Nebijokime virtuvės šefų vadintimenininkais. Gal kai kurių mintyse toksteiginys sukelia daug prieštaravimų,bet iš esmės, dėl charakterių, talentųir kūrinių, šefus drąsiai galima priskirtimeno atstovams.Tad turbūt kaip ir daugelio garsiųir daug pasiekusių dailininkų, šokėjų,muzikantų ar kitų meno atstovų talentai,Tomo pašaukimas šiai garbingai profesijaipasireiškė dar ankstyvoje vaikystėje.Pašaukimas gaminti, kurti, improvizuoti.Būdamas jaunuoliu, Tomas Rimydis pajuto,jog tokie „rimti vyriški reikalai“ kaipremontuoti mašinas, keisti padangas arlipdyti stogus – ne jam. „Supratau, jogryškus skonio pajautimas, meilė kulinarijai,noras atrasti ir eksperimentuotivirtuvėje buvo įaugę į kraują. Ir tai tiesiogyra manyje, mano asmenybės dalis“.Tomas niekada nelaikė savęs virtuvėsgenijumi ir nebandė susireikšminti.Žinojo, jog daug pasiekti galima tik atsidavimubei nesibaigiančiu darbu.Stebuklų nebūna. „Tiems, kas galvoja,jog tik baigę krimsti kulinarinius mokslusiškart taps virtuvės šefais ar atsidarys savorestoraną bei uždirbs milijonus, dar kartągaliu pakartoti – stebuklų tikrai nebūna.Na, o jeigu ir būna, tai pasakose, ir jieįvyksta pelenėms, kurios nepabijo šveistijuodžiausių puodų ar ravėti rūtų daržo“.Tomas net nedvejodamas išskiria keletąaspektų, kurie turi rasti sąsajas ir susidraugautiasmenybės viduje: savimotyvacija,noras, noras dirbti, noras tobulėti, stipripradinė žinių bazė ir mokėjimas teisingakryptimi ją pildyti bei, žinoma, skonio pajautimas.Tačiau pastarojo kolkas niekurnemoko. „Jį turi turėti iš prigimties: jausti,suprasti, užuosti, atrasti“, – primena Tomas.„Aš pats niekada nesimėčiau ir neabejojaudėl savo pasirinkimo. Ir kiekvienamdrąsiai galiu patarti: jeigu randi savogyvenimo tikslą ir žinai, kas tau patinka,teikia džiaugsmo, kursto aistras, svarbueiti kryptingai ta linkme. Tai – ne viendarbas. Tai tampa ir tavo hobiu, ir tavolaisvalaikiu, ir gyvenimo būdu, ir apskritaimotyvu judėjimui. Ir nebūtinai tai taiky-32 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

LIETUVOS GERIAUSIEJItina šefams, tinka daugmaž visų profesijųatstovams“. Tomas savo praktikoje patskeliasdešimt kartų buvo puodų šveitėjuar bulvių skutėju, tad apie „palaidąjaunimą“ jis turi gan griežtą nuomonę:„Turi, privalai pajusti juodo darbo skonį.Jeigu kryptingai, teisingai dirbsi, rodysi,ką sugebi, tobulėsi, tave pastebės kolegos,pastebės ir šefas. Nereikia pamiršti,kad geriausia mokykla – mokytis išprofesionalų, turinčių patirties bagažą“.Ne paslaptis, jog nemaža dalis baigusiųkulinarinius mokslus dėl vos pora šimtųdidesnės algos renkasi picų kepėjų arcepelinų lipdytojų darbą. Tačiau tendencijosnėra visiškai liūdnos, atsiranda visdaugiau motyvuoto jaunimo, norinčiokilti karjeros laiptais link virtuvės šefo pozicijosir sekti geriausiųjų pėdomis. O šefaidar labiau nori į juos investuoti, mokytiir perduoti žinias. Todėl Tomo receptasaiškus ir paprastas – įdėti pastangų,paaukoti šiek tiek laiko, tikslingai judėtipirmyn ir rezultatas bus pasiektas.Kartais vien žodžių neužtenka, kadbūtum įtikintas, bet Tomo Rimydžiopavyzdys kalba pats už save. Nuojaunystės jis turėjo savo guru, įkvėpėjų irmokytojų. Pasiteiravus apie juos, be jokiųilgų pamąstymų, šiltai ir su dėkingumuįvardijamos svarbią žymę Lietuvos kulinarijojepalikusios pavardės. „Jie manpadėjo gyvenime „įšokti“ į teisingasroges“. Smalsiesiems paliekame vietos interpretacijoms,nes Tomas laikosi nuostatos– kam reikia, tas žino ir jaučia.Tomas taip pat niekada nepraleisdavopasitaikiusių galimybių pasimokyti išatvykstančių užsienio svečių. „Niekadanebuvau susireikšminęs ir nebėgau nuojuodo darbo. Reikėjo asistento indamsplauti – ėjau. Reikėjo padėti iššveistipridegusį puodą – šveisdavau“. Tomopožiūris į darbą, švarą, tvarką formavosinuo jaunystės. „Kiekvienam linkėčiaupajusti tiek labiausiai prisvilusią virtuvėspusę, tiek darbo valandas, kurios anaiptolnėra trumpos ir nesibaigia ties penktavalanda vakaro. Virtuvės šefų gyvenimeniekad nebus taip, jog atidirbai savo laikąir tiek. Gyvenimas virtuvėje tęsiasi. Kaižmonės miega, šefai dirba.“Be abejo, vienas pats lauke kariunebūsi. Tomas visą laiką savo aplinkojebuvo ir yra apsuptas žmonių, kurie pataria,nukreipia ir palengvina kelią tikslolink. „Draugų, pažįstamų ratas per metusnepadarys tavęs tuo, kuo nori būti, nepamosburtų lazdele. Bet nukreips, patars,pagelbės. Ypač Lietuvoje ryšiai buvo iryra svarbūs“.Tęsiant apie įkvėpimo šaltinius,paminima praktinės patirties – kaipgeriausio mokytojo – svarba. Pats Tomasknygas visada mielai pavarto, paskaitoir iš ten semiasi įkvėpimo. Bet didžiausiąnaudą jam teikia keitimasis informacijatarp kolegų tiek Lietuvoje, tiek visamepasaulyje. „Stažuotės užsienyje, tarptautiniaikulinariniai konkursai – puikiausiaproga pasisemti naujų žinių, pasidalinti,pasikeisti informacija“. Štai čia iratsiskleidžia Tomo Rimydžio altruistiškojipusė. Priklausantis LRVVKA (Lietuvosrestoranų vyriausiųjų virėjų ir konditeriųasociacija) ir aktyviai dalyvaujantis josveikloje, virtuvės šefas didelį dėmesį skiriane tik mokymuisi, bet ir kitų mokymui,švietimui. Nuoširdžiai dalindamasis irišsamiai pasakodamas apie savo atrastąunikalią maisto gamybos su mineraliniuvandeniu technologiją, Tomas skatinane „užsirakinti savo virtuvėlėje“, o dalintistarpusavyje ir skleisti patarimuskolegoms, visuomenei. „Kiek duosi, tiekir gausi,“ – sako Tomas. „Kalbant apiemineralinį vandenį, jis ne tik svarbusžmogui jį geriant. Svarbi ir jo kokybėruošiant maistą. Naudojau tą vandenį,kurį galima natūralų rasti gamtoje. Taip,jis sūrus, bet tada gaminant sriubas,troškinius, sultinius, padažus ar mėsągalima atsisakyti druskos“. (Galbūt Tomągalima būtų vadinti kulinarinės SPA filosofijospradininku Lietuvoje – aut. past.).Dar viena netikėta naujove daugeliuišefų galėtų tapti arbata virtuvėje. TomasRimydis, jau ne viename projekteRestoranų verslas 1/2013 33www.restoranuverslas.lt

LIETUVOS GERIAUSIEJIpanaudojęs tokią technologiją, siūlo jąišbandyti. „Atraskite naujus poskoniussu arbata. Keiskite iš druskos, pipirų irkaulų ruoštus sultinius į užplikytos arbatossultinius. Nebijokite marinuoti jojemėsos, drąsiai gardinkite salotas Ceilonoarbata“. Tomas Rimydis prasitarė, jog vienajo mėgstamiausių – pipirmėčių arbata,kurią integruoja į kulinarinius bandymussu paukštiena, aviena ir ėriena.Žinoma, nebūtina kurti tik savasvirtuvės naujoves. Tiek Tomo Rimydžio,tiek daugumos Lietuvos kulinarijosmeistrų pasisakymuose vyraujanuomonė, jog verta ne tik įrodinėtisavo tiesas, bet sekti jau nusipelniusiųpėdomis ir vadovautis pasaulinėmiskulinarijos tendencijomis. „Nors pasauliomastu mes esame tikrai atsilikę, ypač nuoskandinavų, bet vejamės, tikrai vejamės,“– kalba Tomas, neseniai lankęsis Norvegijoskulinarijos instituto stažuotėje.Vėliau patarimai labai smagiai ir naudingaipakrypsta lietuviškumo tema.Tomas ryžtingai nusiteikęs kalbėtiapie lietuviškų produktų kokybę irbendradarbiavimą su ūkininkais, kurį jissvajingai pavadino „abipusiu pasitikėjimuir supratingumu“. Kurdamas restoraną, jisdrąsiai naudoja vietinių ūkininkų gėrybesir siūlo kiekvienam save gerbiančiamšefui stengtis tolti nuo atvežtiniųproduktų, rinktis lietuvių ūkininkų mėsą,paukštieną, Lietuvoje pagautas žuvis, čiaišaugintas daržoves, vietinius prieskonius,nuostabius lietuviškus sūrius, grybus,uogas ir kitus produktus. „Nuvažiuokitesusipažinti, pabendraukite, užmegzkitekontaktą. Susipažinkite su tuo, kąūkininkas augina, kaip augina, kaip skina,kaip sodina. Pasikalbėkite apie vienaskito lūkesčius. Juk tai neturi būti „perkuparduodu“principas. Reikia kurti ilgalaikiussantykius“. Užmezgus kontaktą,galima abipusiškai naudingai dirbti:restorano šefas gali kurti meniu pagalturimas ūkininko gėrybes, atsižvelgiant įtas, kurių auginimas jam labiausiai sekasi.Tuo pačiu Tomas Rimydis linki ir Lietuvosūkininkams būti drąsesniems, nebijotikreiptis tiesiogiai į restoranus, kurie,didelė tikimybė, jog mielai sutiks bendradarbiauti.„Visapusiška nauda yra tikraipasiekiama, tačiau reikia veikti. Ūkininkaspats jausis svarbus, jeigu žinos, kad šefaskuria pagal jo daržo tendencijas. Šefuivisada malonu pasiūlyti ne bulvių košę išjau įprastų veislių, o atrasti naujoves iš jauužmirštų“.Diskusiją apie kelioliką rūšių bulviųTomas baigia smagiu teiginiu: „Jeiguūkininkas užaugina puikias ir kokybiškasdaržoves pagal šefo rekomendacijas,šefas savo ruožtu sukuria puikius derinius,tai ir klientas bus labai patenkintasir sakys: va čia tai bulvė buvo!“Pokalbiui pakrypus nuo bulvių priesamdomo šefo ir komandinio darbopraktikos, balse pasigirsta ne pati maloniausiagaidelė. Tikriausiai ji reiškia, jogir šefo darbas, kaip ir visi kiti, turi savųniuansų. „Perteikti komandai tai, kopats mokeisi „-niolika“ metų, nėra patilengviausia užduotis. Supažindini suprincipais, apibūdini galutinį norimąrezultatą, pamokai, bet ar komandasugebės tai atkartoti? Tai visada yraiššūkis“. Normalu, nes kiekvienas gamindamaspritaiko kažką savito ir individualaus.Juolab, kad daug kas priklauso irnuo restorano vadovybės. Jų nuomonėdažnai gali būti paskutinė ir lemiama.„Geriausias laikas improvizuoti – vakaras.Vakarais žmonės neskuba, ateinapasimėgauti maistu, tuomet šefas galiišbandyti save ir savo komandą“. Neviskas priklauso nuo pačio šefo ir jo komandosnoro. Restorano svečiai patysturėtų įsijausti į valgymo procesą irjausti norą ne tik pasisotinti, bet ir patirtinaujų pojūčių. „Kai esame restorane,kiekvienas pamąstykime apie tai, kągauname lėkštėje, kokios yra sudedamosiospatiekalo dalys, kur auginta irpagauta žuvis, ar majonezą suplakė patsšefas?“ Kokybiškų lietuviškų produktųnaudojimas svarbus ne tik skonio, bet irekonomiu, šalies populiarinimo atžvilgiu.„Nepamirškime lietuviškos kokybės. Taippadėsime ūkininkams, supažindinsimesvečius su vietine produkcija, taupysimegamtos išteklius“.Nuoširdžiai besidžiaugdamaslietuviška kokybe, Tomas ir baigia dėstytisavo mintis. Dar pabrėžia, jog džiaugiasilietuvių įpročių pokyčiais užsisakytirestorane staliuką iš anksto, kurie darprieš du metus atrodė neįvyksiantys.„Tikiuosi, ateis ir suvokimas, jog pietųar vakarienės meniu neprivalo susidarytiiš vieno ar dviejų patiekalų, o visapaletė gali būti suformuota iš trijų ar netseptynių skirtingų šefo kūrinių, kurie leispatirti naujų pojūčių“.Tomas paskatina nebijoti improvizuoti,kurti ir judėti norimo tikslo link.„Nepamirškime ir išdrįskime išbandyti Lietuvosežerų teikiamas gėrybes: kriaukles,pamirštas žuvis, tokius unikalius produktuskaip sraigių ikrai; apsilankykime passtručių augintojus, pasivaikščiokimepo mišką. Gaila, kad Lietuvoje dar nėrasavų pipirų ir druskos, bet gyvenimopaįvairinimui jų visada galime pasirinktiir iš egzotinių kraštų“.Šiltas ir motyvuojantis pokalbisuždegė ir straipsnio autorę nenutolti nuomėgstamų dalykų ir kryptingai judėti linktikslo. O kad vasara būtų dar spalvingesnėir dar labiau kvepėtų, Tomas rekomenduojaišbandyti ant žarijų keptą sraigę susraigių ikrais bei kiškio kopūstais, gardintaiskrapais, rapsų aliejumi ir svarainiųsultimis. Skanaus!34 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

pasaulio virtuvėsSenosios Elados skoniaiNorėdami pažinti šiuolaikinės Graikijos virtuvę, jos skonio profilį, maisto gaminimotechniką, valgymo kultūrą, neišvengiamai savo žvilgsnį atgręšime į senąją Eladą, josmitus bei tikras, nesumeluotas istorijas, tautos genialumą, sąmojį ir neišvegiamai –maistą, kuriuo graikai tikrai mokėjo mėgautis.Marius ZableckasNūdienos muziejai, pristatydamiantikinės Graikijos ekspozicijas, įtraukiaį programą ir to meto patiekalus, antikinius„meze“, taip supažindindami lankytojussu Antikos skoniais. Maisto antropologaikartu su virtuvės šefais dirbaaiškindamiesi senąsias maisto paruošimotechnikas, atkurdami, rekonstruodamisenuosius patiekalus iš išlikusių rašytiniųšaltinių.Pirmiausia – Homero „Iliada“ ir„Odisėja,“ parašytos VIII a. pr. m. e., kurkalbama apie 1250 m. pr. m. e. vykusiusįvykius. Šiuose epuose minimas valgis,produktai aiškiai mums leidžia suprasti,kad jie neabejotinai buvo kasdieniograikų gyvenimo dalis. Tą patvirtina ir archeologiniaiartefaktai.Graikų „amžinoji trejybė“, kalbant apiemaistą, buvo vynas (oinos), grūdai (sitos)bei avyvuogės (elies). Mėsa nevaidinosvarbiausio vaidmens kasdieniame maistoracione. Tai darė žuvis: „Išdarinėkitežuvį, nupjaukite galvą, supjaustykite įgabalus, pagardinkite (pabarstykite sūriuir apšlakstykite alyvuogių aliejumi.“Šis kuklus receptas laikomas pirmuojubei seniausiu iki šiol mums žinomu autoriniureceptu. Jo autorius – Mithaecus,gyvenęs to meto graikų kolonijoje Sicilijojeapie 400 m. pr. m. e. ir dirbęs Spartojebei Atėnuose, o šis receptas išlikodėka Athenaeus iš Naukračio. Athenaeusbuvo rašytojas ir gurmanas, gyvenęsapie 200 mūsų eros metais. Jo veikalas„Deipnosophistae“ yra bene svarbiausiasšaltinis, supažindinantis mus su senaisiaisneišlikusiais klasikinės Graikijos receptais irgamtos dovanų gausa. Jame kalbama apieįvairiausius patiekalus, maisto patiekimą,įvairių vynų skonius, gėrimus, žuvį, vaisius,daržoves, sūrio pyragus, burokus, duoną,virėjus, šokius, gladiatorių kovas, grybus,pučiamuosius instrumentus, vandenį...Restoranų verslas 1/2013 35www.restoranuverslas.lt

pasaulio virtuvėsŠtai ištrauka iš Ifikrateso vakarienės:Sepija kepta bei virtas otas,Varlės, ešerys ir midijos,Rykliai, kuoja bei gružlys,Gelmių žuvys ir gegutės buvo,Plekšnė, raja ir krevetės.Tada po šių gardžių žuvųBuvo ir kitų patiekalų –Medaus koriai, vynuogės sultingos,Kriaušės, obuoliai ir figos,Granatai raudoni,Petražolės, čiobrelis ir aguonos,Persikai, alyvuogės, slyvos ir razinos,Svogūnas, poras ir kopūstas buvo,Stipriai kvepianti asafetida,Pankolis, lęšiai bei kiaušiniai,Paskrudinti gerai skėriai......Buvo vynas – ir vietinis, ir importuotas,baltas bei raudonas, rūgštus bei saldus, putojantis,ramus.Žinoma, tekstas kalba apie puotą. Kasdienisgraikų maistas buvo kuklesnis.Graikai paprastai valgydavo tris ar keturiskartus per dieną. Pusryčius (κρατισμός –akratismos) sudarydavo į vyną mirkomamiežinė duona (ακρατος – akratos), kartaisužkandama figomis ir alyvuogėmis.Greituosius pusryčius (αριστον – ariston)valgydavo apie vidurdienį ar vėliau. Pietus(δεπνον – deipnon) – pagrindinį dienosvalgį – dažniausiai valgydavo temstant.Patiekalai laikui bėgant tapo labiaurafinuoti, o Romos imperijos laikais indaikartais būdavo gaminami iš tauriųjųmetalų ar stiklo. Stalo įrankiai vartoti nelabaidažnai. Apie šakutes nebuvo žinomaiš viso, nes žmonės valgė pirštais. Visgimėsą pjaustė peiliais. Šaukštais srėbėsriubas bei sultinius. Vietoje šaukštotaip pat naudoti duonos gabalėliai(απομαγδαλία – apomagdalia) – jais buvokabinamas maistas ir valomi pirštai (vietojeservetėlių). Nusivalius pirštus, duonosgabalėlius numesdavo šunims.Poliochus: „Dukart per dieną mesabu atsilauždavome po gabalėlį juodosmiežinės duonos, užminkytos supelais, ir suvalgydavome kelias figas;taip pat kartais būdavo troškintų grybų,o jei iškrisdavo rasa, mes pasigaudavomesraigių, arba valgydavome vietiniųdaržovių ar smulkintų alyvuogių; ir gerdavomeabejotinos kokybės vyną.“ (Ištraukaiš Atheneaus „Deipnosophistae“)Ankstyviausias išlikęs šaltinis, kalbantisapie tai, ką valgė olimpiados atletai,buvo III amžiuje gyvenusio graikųfilosofų biografo Diogenes Laertiusužrašai. Jis užfiksavo Filostratą sakant: „Jųmaistas buvo miežinė duona bei bemielėkvietinė duona. Mėsa jų buvo jautiena,ožkiena ir elniena. Išsitrindavo jie savokūnus laukiniu alyvuogių aliejumi“.Graikai dažniausiai kepdavo antalyvuogių aliejaus, nors pats kepimasbuvo pakankamai vėlyvas dalykas (apieV a. pr. m. e.). Maistą jie dažniausiaitroškindavo ir virdavo.Duona daugiausia buvo miežinė.Kviečius dažniausiai importuodavo. 400m. pr. m. e. Graikijoje buvo žinoma virš50 duonos rūšių. Neretai duona būdavopaskaninta sūriu, sezamo sėklomis, medumi.Sokratas nemėgo viso grūdo miltųduonos. Jis ją laikė kiaulių maistu.Pieno graikai negerdavo visai, na,nebent kažkur kaimo glūdomoje. Taibuvo laikoma barbariška. Pienas, paprastaiožkų, buvo naudojamas sūriams.Mėsa buvo vartojama retai. Ji buvoneatsiejama nuo religinių ritualų, o kaulaideginami dievams. Pagrindą sudarė kiauliena,jautiena, aviena, taip pat laukinėmėsa.Žuvis – šviežia, marinuota, sūdyta –buvo daugiau nei mėgiama. Ji buvo vienasiš graikų raciono pamatų.Apie 350 m. pr. m. e. Archestratus –pagarsėjęs Sicilijos-Graikijos gurmė,dar žinomas kaip gastronomijos tėvas irvienos pirmųjų valgių gaminimo knygųautorius – keliavo sausuma ir jūromis,turėdamas vieną tikslą: atrasti, ką galimavalgyti ir kaip tai pagaminti.Archestratus: „Rudenį, kai Plejadėsnusileidžia, gali gaminti tuną – kokiutik nori būdu. Tačiau yra pats geriausiasbūdas paruošti šią žuvį. Tau prireiksfigų lapų ir raudonėlio (nedaug), jokiosūrio, jokių nesąmonių. Tiesiog įvyniokžuvį į figos lapus ir surišk virve, tuometpakišk po karštais pelenais ir stebėk laiką:neperkepk. Žuvį gauk iš Bizantijos, jeinori geros.“Taip pat buvo gausu sraigių, kuriosbuvo laikomos afrodiziaku, bei cikadų.Filosofas ir gydytojas Galenas pastebėjo,kad „visi graikai kasdien valgo sraiges. Jųmėsa kieta, bet išvirusi – itin maistinga“.Senovės graikų maisto kultūroje svarbikategorija yra opson (οψον). Opsonreiškia esminį senovės Graikijos maisto36 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

pasaulio virtuvėsišskirtinumą: tai „pagardai“, kurie papildositos (σίτος) – pagrindinį maisto produktą,t.y. kviečius arba miežius. Todėl opsonyra lyg ekvivalentas Banchan Korėjosvirtuvėje bei Okazu Japonijos virtuvėje.Kadangi opson buvo laikomas didesnįpasitenkinimą suteikiančia bet kuriopatiekalo dalimi, jis ėmė kelti senovėsgraikų moralistų susirūpinimą, kuriesukūrė sąvoką opsofagija ir ja apibūdinoamoralų elgesį tų, kurie kartu su sitos vartojaper daug opson.SimpoziumasŠio reiškinio, vaidinusio tokią svabiąrolę socialiniame gyvenime, tiesiogneįmanoma nepaminėti. Simpoziumas,arba išgertuvės, buvo įprastas ir pageidaujamasdalykas graikams, kurie taipmėgo linksmybes ir visada atrasdavopriežastį ką nors paminėti ar atšvęsti,pavyzdžiui, miesto šventę, draugoišvykimą ar sugrįžimą, poetų konkursus.Dažnas svečias simpoziume būdavo filosofasSokratas bei to meto dendis – genialuskarvedys Alkibiadas. Simpoziumemoterys negalėdavo dalyvauti, žinoma,jei jos nebuvo heteros. Heteros buvo gerbiamosdėl savo talentų šokti, dainuoti,muzikuoti... Moterys turėjo ir išskirtinaisavo šventę – tesmoforiją.Graikai tikėjo, kad išgėrus pakankamaivyno, į jų kūnus galėdavo įsikūnyti Dionisasar mūzos. Vynas niekada nebuvogeriamas neskiestas – tai būtų laikomabarbariškumu. Taip darė makedoniečiai,iš kurių graikai juokdavosi. Proporcija 1:1buvo per daug pavojinga graikams, dvidalys vandens ir viena vyno irgi buvo kiekper stipru, tačiau 3:1 buvo tobulas balansas(bent jau pasak Plutarcho).Sudainavus skolioną (užstalėsdainą), buvo pradedama šventė. Buvoišrenkamas simpoziarchas, kurio vaidmuobuvo stebėti, kaip yra geriama,kokiomis proporcijomis krateryje skiestivyną vandeniu bei nustatyti, kaskiek turėjo išgerti. Už neklausymą buvobaudžiama, pavyzdžiui, svečias turėdavošokti nuogas.Taigi, prasidėjus šventei, svečiams iš viduryjekambario esančio kraterio jaunuoliaipildavo vyną į kilichus (gėrimo indus),vergai įnešdavo propomą (aperityvą)bei įvairiausius patiekalus, buvo linksminamasi,žaidžiamas kottabos, skambėjoaulos, dainos, buvo karštai diskutuojamaįvairiomis temomis.Tačiau kokia šventė be maisto? Tada,kaip ir dabar, graikams maistas buvo ne tikvalgis, bet ir socializacijos įrankis, maistassuburdavo, tapdavo neišsemiama temadiskusijoms. Kitaip nei romėnai, kuriepatiekalų receptūras užrašinėjo, graikaipatiekalus aprašinėjo. Iš tų vaizdingų,apetitą žadinančių aprašymų sužinomeapie tuo metu turėtą skonį, kuris niekurnedingo su vienos įspūdingiausiųcivilizacijų išnykimu. Jis transformavosi,prisitaikė prie kintančio pasaulio. Jispaveldėtas iš tos Graikijos, kurios niekadaniekas nepamirš.Restoranų verslas 1/2013 37www.restoranuverslas.lt

GURMANIŠKI IEŠKOJIMAImeniu,įkvėptaskietojosūriodžiugasKai norisi ko nors genialiai paprasto ir efektingo, netikėto derinioar naujų kulinarinių atradimų, nerasite jokio kito tokio produkto,kuris leistų gurmaniškuose ieškojimuose varijuoti tiek įvairiųskonių, konsistencijų, aromatų, kaip sūris.Lietuvos restoranų šefai išbandė įvairiųbrandinimų, populiariausią 2012 m.kietąjį sūrį DŽIUGAS. Pateikiame dalį jųsukurtų ar visame pasaulyje populiarių,išbandytų receptų, puikiai iliustruojančių,kaip sūris gali karaliauti valgiaraštyje, tapdamasir užkandžiu, ir desertu.Geriausių derinių paieškosKo gero, skaniausia skirtingųbrandinimų kietąjį DŽIUGO sūrį ragautiar valgyti vieną. Tačiau restoranear užklupus netikėtiems svečiams praversžinoti keletą paprastų, bet efektingųderinių, kuomet sūris jau tampa patiekalu.Sūris DŽIUGAS ir balzamikasBrandžiausias, 48 mėn. DŽIUGASnetikėtai ir neįtikėtinai gerai dera susutirštintu balzamiko actu. Abu skoniairyškūs ir vienas kitą „atlaiko“. Patiekitebalzamiką taurelėse, į kurias būtų patogudažyti DŽIUGO gabalėlius. Nepamirškitebazilikų. Tai riboto kiekio sūris, kurio galimaįsigyti tik sūrio DŽIUGAS namuose.Sūris DŽIUGAS ir vaisiaiPrie vaisių rinkitės brandų, 24-36 mėn.DŽIUGĄ. Grynas, aštrus, stiprus sūrioskonis sukuria puikų derinį su braškėmis,figomis, kriaušėmis ar melionais.Originalus akcentas – prie sūrio ir vaisiųpatiekiamas sutirštintas balzamiko actas.38 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

GURMANIŠKI IEŠKOJIMAISūris DŽIUGAS ir valgomi įrankiaiDėl savo efektingo vaizdo, gero skonioir malonaus traškumo, sūrio krepšeliai itinpopuliarūs banketų, švenčių ar a la cartemeniu. Tokiu pat principu gaminamuosesūrio šaukšteliuose galite patiekti ožkos sūrį,maskarponės ir DŽIUGO sūrio kremą ir įvairiuspagardus: džiovintus pomidorus, svogūnųuogienę, baziliką, džiovintas figas.Sūris DŽIUGAS – deserto ampluaJeigu norite turėti savo firminį desertą, dėl kurio pas Jusgrįžtų lankytojai ir svečiai, išbandykite DŽIUGO putėsiussu raudoname vyne karamelizuotomis kriaušėmis, sūriotraškučiu ir mėtų giminaičiu – baziliku. Kuo ilgiau brandintassūris, tuo išraiškingesnis ir grynesnis deserto skonis.Sūris DŽIUGAS – pagrindinio patiekalo pagrindinis herojusAr žinote, koks tikro, profesionalaus virtuvės šefo bruožas,kuriant meniu? Jis būtinai naudos kuo daugiau sezoniniųproduktų. Pritaikykite šią taisyklę ir Jūs, ruošdami purų kaipdebesis DŽIUGO ir šparagų pyragą arba elegantiškas braškiųir špinatų salotas DŽIUGO krepšeliuose su aguonų ir medauspadažu.Sūris DŽIUGAS ir svogūnų uogienėPrieš porą metų kėlusi nuostabą, šiandien svogūnų uogienėužima tvirtas pozicijas gurmanų pasirinkimuose. Kartu su 24mėn. brandinimo DŽIUGU patiekite derinį ant baltos duonosskrebučių, pagardinkite raudonėliu.Visus šiuos ir dar daugiauLietuvos šefų receptų rasiteadresu: www.dziugashouse.lt,taip pat „Facebook“ paskyroje„Legendinis sūris DŽIUGAS“.Restoranų verslas 1/2013 39www.restoranuverslas.lt

GURMANIŠKI IEŠKOJIMAIsraigės - šliaužiantivirtuvės revoliucijaZitos ir Arvydo Siautilų sraigių auginimo ir perdirbimo ūkis, turintis ES sertifikatą, įsikūręsŠilalės raj., Kaltinėnuose. Prieš keletą metų pradėta veikla atnešė ir nerimo, ir įvairiųpergalių. Kad įsitvirtintų rinkoje, teko įsigilinti į įvairiausias veiklos subtilybes, pasiektiaukščiausią gamybos kokybę. Tam prireikė milžiniškos kantrybės, vergiško darbo irbesąlygiško tikėjimo savo veikla.Pirmieji bandymai mūsų šalyje augintisraiges prasidėjo tikriausiai daugiaukaip prieš dešimt metų. Reikia pripažinti,kad Lietuvai nepasisekė su mokytojais.Ilgą laiką mokomoji veikla vykopiramidės principu. Niekas neturėjoaiškios galutinės veiklos vizijos, niekas irnesistengė turėti. Nusivylusiųjų skaičiusaugo, sraigių niekas neužaugino, o jei iružaugino – sunkiai rasdavo, kur parduoti.Daug kam ir šiandien sunku suprasti,kad be profesionalios ir sertifikuotosveiklos esi niekam neįdomus, okad pasirašytum prekybinių santykiųsutartį, reikia daug ką įrodyti. Štai steigiantprekybinę atstovybę JAV, tekoatlikti ne tik mėsos mikrobiologiniustyrimus, nustatyti energetinę vertę,bet ir pateikti pašarų sertifikatą. Juosdomina tik augintojų auginamos sraigės.Sertifikuotais pašarais šertos sraigėssaugios, tinka išrankiausiems gurmanams.O kas užtikrins vynuoginių sraigiųekologiškumą? Gal jos surinktos iššalikelių, gal šliaužiojo šalia miškuosesuverstų šiukšlynų arba pastarąjį kartąlankėsi ūkininko laukuose, nupurkštuosepesticidais? Tačiau būtų kvaila ir neatsakingaįrodinėti, kad tai blogos sraigės.Priešingai – jos puikios, turinčios savovartotoją ir užimančios garbingą vietąant virtuvės šefų stalo.Sraigių ūkio šeimininkė Zita Siautilienėpasakoja: „Mums patinka abiejų rūšiųsraigės. Iš abiejų gauname pelną. Helixpomatia (vynuoginė) – šiek tiektamsesnė, kietesnė, turinti aštresnįspecifinį skonį, taip pat ji pigesnė. Helixaspersa maxima (afrikinė) – šviesesnė,minkštesnė, greičiau išverda, švelnesnioskonio. Be abejo, brangesnė. Vartotojaspats pasirenka, kas jam tinka.Beveik prieš dvejus metus, kai fabrikošaldytuvuose atsirado pirmieji kilogramaimėsos, prasidėjo bendradarbiavimassu keletu Lietuvos restoranų. Pasiūlėmesavo augintos produkcijos. Gavomeatsakymą, jog virėjai ypatingo skirtumotarp rūšių nejaučia ir lieka prie Lietuvojeįprastesnės „vynuoginės“. Šiandien situacijapasikeitė. Nebereikia pristatinėtinei rūšies, nei aiškinti apie produkcijosskirtumus.Šaldyta mėsa – ne vienintelis produktas.Ruošiame ir galutinį gaminį –burgundiškai. Tai ūkyje sukurtas receptas,turintis puikų skonį, artimą šiaurietiškaiprigimčiai. Pirkėjai pageidauja būtentpagal šią, lietuvišką receptūrą pagamintosprodukcijos. Mums tai patinka. Štaiskandinavai paprašė šios produkcijosbe kiautų. Pasistengėme ir pateikėmeproduktą mažuose folijos indeliuose.Egzotikos mažiau, bet, anot jų, saugiau. Įrinką patiekiame ir nedidelį kiekį sraigiųikrų.“Sraigių mėsos per metus vien Europojesuvalgoma įspūdingai daug. Vartojimasnuolat auga, ir ne be reikalo.Sraigės turi daug baltymų, kalcio, magnio,cinko, mangano, jodo ir labai mažairiebalų. Teigiama, kad šioje mėsoje gausuprofilaktinių ir gydomųjų medžiagų nuovėžio. Yra nuomonių, kad sraigės – stiprusafrodiziakas...Lietuviai taip pat pamažu atranda šįproduktą. Linkime visiems bent kartąpaskanauti.Gal tapsite tikrais gurmanais?Sraigės burgundiškai - Helix aspersa maxima (afrikinės)Sraigių ikrai - Helix aspersa maxima (afrikinių)40 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

GURMANIŠKIIEŠKOJIMAIAtrinkta atsakingai,paruošta su meileDažnai net už Lietuvos ribų ieškoma tikraigerų Viduržemio jūros regiono produktų.O štai krautuvėlė „La Pasta d’Oro“, įsikūrusirestorane-viešbutyje „Dvaras“, siūlokruopščiai atrinktą kokybiškų ir natūraliųitališkų produktų asortimentą. Kiekvienasproduktas čia – aukščiausios kokybės irįkvepiantis gaminti.Iš meilės ItalijaiSkaičiuodama sėkmingos veiklosdešimtmetį, įsiklausydama į viešbučiorestoranolankytojų lūkesčius, „Dvaro“ komandaišgrynino „Visada kaip namuose“koncepciją, kur skoniui ir kvapui sukurtiįvestas itališkas „Verrigni“ pusryčių meniu.„Verrigni“ meniu ypatingas tuo, kad tiekviešbučio gyventojai, tiek restoranosvečiai įvairiems makaronų patiekalamsproduktus gali išsirinkti „La Pasta d’Oro“parduotuvėlėje bei juos išbandyti su jojeparduodamais padažais arba virtuvės šeforekomenduotais pagardais.Itališkų produktų krautuvėlė „La Pastad’Oro“, pačių iniciatorių teigimu, gimėiš nuoširdžios meilės Italijai, jos kultūrai,žmonėms ir, žinoma, maistui.Šiandien „La Pasta d’Oro“ – atviravisiems, norintiems susipažinti sukokybiškais, atsakingai atrinktais itališkaisproduktais. „Dvaro“ restorane rengiamosdegustacijos, organizuojami specializuotirenginiai. Užsukę visada gausite rūpimąinformaciją ir galėsite paragauti Jusdominančių produktų.Kokybiški ir natūralūs produktaiVisi produktai „La Pasta d’Oro“ lentynosekruopščiai atrinkti pasaulinėseparodose, kelionių po Italijos ūkius metu,todėl kiekvienas gamintojas ir produktasatitinka gana griežtus kokybės reikalavimus.Visus atrinktus ir į Lietuvą atkeliavusiusitališkos virtuvės produktus vienijagamintojų požiūris į žaliavas ir gamybą.Naudojamos tik vietinės, aukščiausioskokybės žaliavos – dažnai iš ekologiniųūkių, kuriuose derlius nuimamas rankomis.ir gamybos procesą. Gaminama pagalšimtmečius skaičiuojančias receptūrasir tradicijas – lėtai, neskubinant procesų.Visi gaminiai sertifikuoti pagal saugomągeografinę nuorodą ar saugomą kilmėsvietos nuorodą.Platus asortimentas ir geriausiais pasaulyjepripažinti produktaiKarališkiems pietums ar užkandžiams„La Pasta d’Oro“ rasite artišokus, saulėjepusiau džiovintus minkštutėlius vyšniniuspomidorus, kelių rūšių alyvuoges, įvairiasužtepėles (graikiškų riešutų, alyvuogių,artišokų, gražgarsčių, pesto, pomidorų),konservuotas daržoves. Viskas puikiai derinamasu vytintu kumpiu, jūros gėrybėmis.Gaminkitės brusketas ar karštus patiekalussu makaronais, kurių geriausius receptus,išbandytus su „La Pasta d’Oro“ asortimentu,siūlo „Dvaro“ restorano virtuvėsmeistrai.Aliejus ir alyvuogėsDe Carlo aliejus, alyvuogės, užtepėlės,konservuotos daržovės gaminamos iššeimyniniame ūkyje užaugintų daržovių.Visos konservuotos daržovės iki stiklainioviršaus užpildomos ypač tyru alyvuogiųaliejumi.Išskirtinis De Carlo produktas – 5 skoniųaliejai, pagardinti mandarinais, citrinomis,aitriąja paprika, trumais, bazilikais,česnakais. Tikras ir intensyvus šių aliejųskonis išgaunamas visus prieskoniusspaudžiant kartu su aliejumi. Turėdamivirtuvėje tokį aliejų, pamiršite ne tik dekoratyviniusaliejaus buteliukus su neaiškioskilmės žolelėmis viduje, bet ir citrinas arprieskonius, kuriais anksčiau gardindavotesalotas. Prieskoniai ir/ar citrusiniai vaisiaijau yra aliejuje, todėl jų neprireiks naudotipapildomai.MakaronaiAr kada teko girdėti apie auksiniusmakaronus? Michelin šefams tikrai teko!„La Pasta d’Oro“ krautuvėlėje pristatomi„La Pasta d’Oro“ galima rasti geriausiu pasaulyje aliejaus gamintojupripažinto „De Carlo“ aliejaus ir, žinoma, patį geriausiąpasaulyje aliejų, 2013 metais išrinktą tarptautinio ypač tyroalyvuogių aliejaus gido – „Tenuta Torre di Mossa“ D.O.P.būtent tokie, vieninteliai pasaulyje Verrignimakaronai, kurie gamybos metuperleidžiami per tikro aukso formas.Taikant tokią gamybos technologiją,makaronai yra švelnesnės tekstūros irišskirtinio aromato. Gaminami su padažaisir pagardais absorbuoja daugiau skonio.Visi Verrigni makaronai pagaminti tik išaukščiausios kokybės kietųjų kviečių, kuriemaišomi su ypač tyru šaltinio vandeniuir ilgai džiovinami pagal senąsias technologijas.Užtepėlės, pomidorų tyrės, padažaiDaržovės, prieskoninės žolelėsužtepėlėms, pomidorai tyrėms irpadažams auginami nedarant žalosaplinkai, surenkami rankomis, o produktaiiš jų gaminami pagal senąsias technologijas– lėtai, žemoje temperatūroje.Tuo rūpinasi Italijoje žymus Rustichellad‘Abruzzo gamintojas. „La Pasta d’Oro“krautuvėlėje galima rasti šio gamintojopesto padažus (bazilikų, pomidorų),pomidorų padažus su įvairiais priedais(prieskoniais, kumpiu, daržovėmis, mėsa,ančiuviais), pomidorų tyres.Plačiau susipažinti su „La Pasta d’Oro“ asortimentu galima adresu – www.netikmakaronai.ltRestoranų verslas 1/2013 41www.restoranuverslas.lt

GURMANIŠKI IEŠKOJIMAI42 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

Karšta saulė, šilta jūra, soti ir be galo skani virtuvė,turkiškos pirtys ir SPA procedūros, naktiniai klubaiir kitos pramogos – visa tai vilioja žmones išvisos Europos rinktis Turkiją. Žaismingas Lietuvosir Turkijos dialogas nenutrūkstamai vyksta būtentdėl poilsinių kelionių patrauklumo. Nuvykę mielaiišmokstame pagrindinius žodžius, pasisemiameišsaugotų egzotinės kultūros lobynų ir ragaujamenuostabiai gardaus maisto.Įsimylėjusius Turkijąkviečia paviešėti „Eastanbul“Jei Rytų aromatų ir skonių norisi čia irdabar, užsukite į Vilniuje „Ibrahim“ pasažeįsikūrusią „Eastanbul“ parduotuvę, kurgalima rasti visų autentiškų, egzotiškų,natūralių produktų rytietiškiems patiekalamsgaminti, taip pat namams reikalingųir higienos reikmenų – iš viso net 700skirtingų prekių.„1995 m. gimusi verslo idėja išsivystėnatūraliai – į Lietuvą atvykstantys turkaiatsiveždavo maisto sau lagaminuose irdalijosi juo su draugais. Atsiradus paklausai,ėmė prekiauti ir plėsti asortimentą.Geriausia yra reklama „iš lūpų – į lūpas“.Produktais bei kaina patenkinti žmonėsdabar pasakoja apie mūsų parduotuvędraugams ir jie ateina atrasti kažką naujosau,“ – pasakoja Ahmet Demir, prekyboscentro „Eastanbul“ generalinis direktorius,Turkijos verslininkų asociacijos „Lituva“tarybos narys.Sultonų vertas maistasTurkų virtuvė verta nagrinėjimo irpasimėgavimo. Ypač dėl savo natūralumo.Sūriai, dešros, jogurtai – tik natūralūs,organiški, be konservantų ir dirbtiniųdažiklių. Gausybė ir įvairovė: prieskoniai,konservuotos daržovės, džiovinti vaisiai,kruopos, saldumynai ir autentiški vaisvandeniaibei etniškas alkoholis. Čia yravisko, iš ko galima pasigaminti dolma– mažus balandėlius, tik ne kopūstuose,o vynuogių lapuose. Yra džiovintųbaklažanų, kuriuos tereikia išbrinkinti irkepti suktinukus su graikiniais riešutaisbei česnakiniu varškės padažu. Bedžiovintų baklažanų čia galima rasti ir kitųdžiovintų daržovių: pomidorų, paprikų.Visos daržovės nurenkamos sezono metu,išdžiovinamos, nenaudojant cheminiųpriedų. „Eastanbul“ rasite visko, ko reikianeužmirštamo skonio auksinei baklavaikepti. Alyvuogių, lęšių, avinžirnių, jauparuošto humuso (avinžirnių ir sezamoužtepas) ir net trijų skirtingo dydžioIrena Urbonavičienėbulguro – kvietinių kruopų, kuriose gausuląstelienos ir baltymų, mažai riebalųir kalorijų. Jos tinka ruošti maltinukus,košes ir saldžius pudingus. Čia pirkėjas rasir lietuvių taip pamėgto gaivaus gėrimoayran, kuris plačiai paplitęs Balkanų, Turkijos,Indijos, Didžiosios stepės virtuvėse, ogeriamas gerai atšaldytas, su ledu, kartaisšiek tiek paskaninant druska, mėta ar kitaisprieskoniais. Dar neragavote desertoiš graikinių riešutų ir vynuogių sulčių?Atrodo kaip vaškinė žvakė, o skonis vertasgurmano liežuvio. Taip pat čia kasdienvaišinama autentiška turkiška arbata,kuri patiekiama labai karšta, tulpėsformos taurelėse. Pokalbiai prie arbatos– išskirtinis „Eastanbul“ parduotuvėsbruožas. Atvykus į „Eastanbul“, svarbunebijoti personalo klausti apie produktus,receptus, gamybą. Jie mielai pasidalinsžiniomis, paslaptimis, receptais ir įdomiaisderiniais.Degustacija „Paragauk“Kas yra Simit, Doner, Gozleme? Be koneapsieina nei vieni turkiški pusryčiai,pietūs ar vakarienė? Koks yra svarbiausiasdienos valgis? Kaip vyksta valgymasšeimoje? Apie visa tai pasakoja „Eastanbul“vadovai, kai kartą per mėnesį vyksta„Paragauk“ diena. Rytietiškos virtuvėsreceptus bei kada tiksliai planuojamos„Paragauk” dienos, sužinosite Facebooksocialiniame tinkle, „Eastanbul Market“puslapyje, o savo išbandytais receptaisgalite dalintis „Rytų skonis“ puslapyje.Restoranams siūloma įsigyti produkcijądidmenine kaina - kreiptis į „EastanbulRytų skonis“ administraciją.Kontaktai:Kalvarijų g. 24A (pasažas„Ibrahim“), VilniusTel. (8 5) 2731743El.p. info@eastanbul.ltInternete www.eastanbul.lt44 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

GURMANIŠKI IEŠKOJIMAINaujiena: stalo vynas sukokybės sertifikatuKiek kartų jums yra tekę nudžiugti dėl to, kad vyninėje arrestorane vadinamasis namų vynas yra europietiškas? Jeiir europietiškas, tuomet iš kaitrių pietinių regionų. Mūsųvyninėse dažniausiai iš tokio vyno taurės pirmiausiaišraiškingai, bet visai nemielai plūsteli alkoholis, paskuijis pasirodo per daug aromatingas ir visai negaivus, kokionorisi karštą vasaros dieną.Europos kraštuose per atostogas tenkaragauti paprasto, lengvo, kokybiškovyno. Toks gėrimas neretai būna vienasskaniausių atostogų prisiminimų.„Daugybę kartų girdėjau, kad itališkas arispaniškas vynas pateikiamas ąsočiuosebuvo toks puikus, kad jam neprilygstaparduodami Lietuvoje. Na, o jo kaina,tiesiog stulbinamai maža!, - patirtimidalinasi kompanijos „Vynas ir draugai“partnerė Jurga Karinauskaitė, savo kolegomspasiūliusi degustuoti ir įvertintineseniai į Lietuvą atvežtą ispanišką kooperatyvo„La Cooperativa Agrícola deGarriguella“ stalo vyną, kurį importuojamažoji bendrija „Nida LT“. Gamintojasmums pateikė ir kokybės sertifikatą.Degustacijoje dalyvavo keturi „Vynasir draugai“ partneriai, vyno degustacijosedalyvaujantys dešimt ir daugiaumetų: Jolanta Smičienė, ArminasDarasevičius, Jūratė Sprindžiūnaitė ir JurgaKarinauskaitė. „Kodėl sutikome degustuotiir įvertinti stalo vyną, į kurį, deja,daugelsi vyno žinovų žiūri su akivaizdžiapašaipa? Nes jis nepagamintas surinkusperteklinį vyną iš visų Europos sąjungospasviečių, kuomet kilmės nuoroda būnaEU. Tai - „La Cooperativa Agrícola deGarriguella“ vynas, kurio vynuogynaiyra tiksliai apibrėžtoje Empordà DOapeliacijoje šiaurės rytų Katalonijoje.Pasirodo, vynuogynai čia vešėjo net VIamžiuje prieš Kristų. Vyndarystės tradicijossenos, gilios, perduodamos iš kartosį kartą ir labai gerbiamos. Kooperatyveyra 50 šeimų, kurios visuose vynuogynoir vyninės darbuose jaučiasi lyg vienašeima“, - paaiškina Jūratė Sprindžiūnaitė.Viduramžiais Empordà DO apeliacijoje,kur tėra apie 2000 hektarų vynuogynų,vynmedžiai lyg erškėtrožių krūmai laisvaiaugo ant Sant Pere de Rodes vienuolynoterasų. Netrukus vienuoliai jais pradėjorūpintis ir spausti vyną. Taip pat elgėsi ir„Sant Quirze de Colera“ bei „Santa Mariade Vilabertran“ vienuoliai.Dabar čia didelius plotus (apie 200hektarų) valdo kooperatyvas „Garriguella“.Įdomiausia, kad apie 70 procentųvynmedžių yra maždaug 50 metųamžiaus. Tokio amžiaus medelis subrandinatik apie 2,5 kilogramus uogų.Čia daug darbo atliekama rankomis.Emporda vietovė garsėja stipriais vėjais,kurie kartais pasiekia net 120 km/h greitį.Todėl šio krašto vynas dėl lengvumo yragavęs vėjo vyno vardą.Daug gerų dalykų ir kodėl tai TIK stalovynas? Atsakymas gali būti paprastas.Ispanijoje, kaip žinia, labai daug vyno.Dirvožemis (terroir) Empordà DO nėraišskirtinis. Tiesiog čia auga paprastosvynuogės, iš kurių paprasti, bet sąžiningižemdirbiai padaro paprastą, bet neprastąvyną. Be to, dalis jo pilama į bag-in-boxtalpas. Jos idealiai tinka vyninėms, baramsir kavinėms. Taip sutaupoma lėšų,kurios aiškiai atsispindi vyno kainoje.„Vynas ir draugai“ degustavo:Baltasis „Macabeo“ kvepia kriaušių ledinukais,citrusiniais vaisiais, minkštas intensyvuspojūtis burnoje. Apvali, saikingarūgštis, greipfrutų stiliaus karstelėjimassuteikia vynui gaivumo. Alkoholis sukuriaminkštumo, intensyvumo pojūtį.Baltasis vynas „White Grenache“ : intensyvusaromatas, gėliškas, vaisiškas,ledinukai, šviežių riešutų nata. Burnojeintensyvus. Minkšta rūgštis.Rožinis mišinys iš ‘Cariganan‘, ‘RedGrenache‘: braškės, vyšnios, grietinėlė.Lyg gaivus vasaros desertas.Raudonasis ‘Carignan‘, ‘Grenache‘, ‘CabernetSauvingnon‘ ir ‘Merlot‘: švaraus,išraiškingo aviečių, serbentų aromato.Jauni malonūs, gaiviai kutenantys taninai.Restoranų verslas 1/2013 45www.restoranuverslas.lt

Kasmet dalyvių vertinti susirenka kompetetingatarptautinė teisėjų komisija.Šiemet padėti surengti turnyrų atvyko irvienas Europos Ypatingos Kavos Asociacijos(SCAE) įkūrėjų ir čempionatų iniciatokavoskultūraKavos kultūros dienos virstafestivaliu ir didina čempionų skaičių„Kavos kultūros dienos“ Lietuvoje organizuotos jau šeštą kartą. Kasmet šis renginys sutraukia minias kavosmėgėjų ir verslo dalyvių, o šiemet jis buvo išskirtinis – patys organizatoriai prisipažino, kad iššūkius ir tikslusišsikėlė tikrai ambicingus: be jau tradiciniais tapusių Lietuvos Kavos ruošimo ir Piešimo pieno puta čempionatų,vyko dar du mūsų šalyje visiškai nauji konkursai: degustavimo gebėjimų reikalaujantis Kavos ragavimočempionatas ir Naujas ir Kavos kokteilių su alkoholiu čempionatas (originaliu pavadinimu – Coffee in Good Spirit)Šiemet norinčių dalyvauti čempionatuoseprofesionalių baristų skaičiusišaugo visu trečdaliu. Beje, nemažai jųatvyko iš užsienio, nes daug lietuvių tendirba, o į gimtinę grįžta išbandyti jėgų,pasidalinti, ko išmoko svetur.Šių metų Lietuvos Kavos ruošimočempionas laimi bilietą į Pasaulio Kavosruošimo čempionatą Australijoje, kitųvaržybų nugalėtojai vyks atstovauti mūsųšaliai į Nicą (Prancūzijoje).Po intensyvių kovų, į Lietuvos kavosistoriją įrašyti nauji vardaiLietuvos Kavos ruošimo čempionatonugalėtojas – Tomas Rudys („Švieža kava“).Lietuvos Piešimo pieno puta čempionė– Ieva Malijauskaitė („Taste map“).Lietuvos Kavos ragavimo čempionatonugalėtoja – Eglė Neverauskaitė („Šviežakava“).Lietuvos Kavos kokteilių su alkoholiučempionato nugalėtojas – PetrasJarašiūnas („Mineraliniai vandenys“).rius ir sumanytojas ponas Alfas Kramerisiš Norvegijos. Pasak SCAE atstovo, tokiečempionatai pasitarnauja puoselėjant kavoskultūrą, taip pat keliant kavos ruošėjųkvalifikaciją, šviečiant ir lavinant kavosvartotojus. Paklaustas, ar tikrai mes, lietuviai,turime pagrindo teigti, kad esameEuropos centras, kad ir kalbant apie kavą,ponas A. Krameris pastebėjo, kad lietuviamsjau reikia įdomios ir išskirtinės informacijos– kavos kultūros lygis mūsų šalyježenkliai auga ir mus domina visos naujausiostendencijos.Ilgametė renginio organizatorė VioletaMasteikienė džiaugėsi ir išaugusiu46 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

kavos kultūrabaristų pasiruošimo lygiu. „Buvo nemažaimomentų, kai jutau per kūną bėgantįšiurpulį – žavėjausi visomis baristų apgalvotomisdetalėmis: pradedant apranga,nepamirštant prisistatymo, baigiantmuzika, o ką jau kalbėti apie kavos skonį.Tokiomis akimirkomis labai džiaugiuosi,kad turiu laimės organizuoti šį renginį,“ –dalijosi įspūdžiais Barista Mama.„Lietuvoje situacija kasmet keičiasi, –antrina Barista Papa vadinamas LietuvosYpatingos Kavos Asociacijos prezidentasDarius Vėželis. – Lietuviai geria daugiaukavos ir atranda kavą lyg iš naujo. Ir tainėra tik populiarioji kava, kurios reklamanuolat sukasi TV ekranuose. Vartotojaiatranda daug kavos rūšių, domisi, daugiauperka kavos pupelių ir atsirenka jasaukštos kokybės, įsigyja ir kavos įrangąnamams, kuri taip pat nuolat tobulėja.Džiugina atsirandantys vis nauji veikėjaikavos rinkoje. Tai rodo ir tai, kad lietuviaivis drąsiau imasi skrudinimo verslo.Beveik trečdaliu išaugo kavos aparatųnamams pardavimai. Visa tai įpareigojamus pasirūpinti, kad ir šventė, ir mugėbūtų įdomi ir turininga.“Lietuvos Kavos ruošimo čempionatas(Barista)Kiekvienas Lietuvos Kavos ruošimočempionato dalyvis per 15 minučiųturi keturiems teisėjams patiekti keturiasidentiškas espresso kavos porcijas,keturias identiškas cappuccino kavosporcijas ir keturis identiškus pačių pasirinktusfirminius bealkoholinius gėrimus.Pateikimo tvarka laisva, tačiau tos pačioskategorijos gėrimai turi būti patiekti vienumetu.Pirmiausia teisėjai vertina kavos skonį,paruošimo kokybę, identiškumą, patiekimobei serviravimo išradingumą irprofesionalumą.Lietuvos Piešimo pieno putačempionatas (Latte Art)Piešimo pieno puta čempionato metudalyviai per tam tikrą laiką turi paruoštidvi identiškas latte kavos porcijas supiešinėliu bei dvi identiškas cappuccinokavos porcijas su piešinėliu. Pasirodymometu padarytas piešinėlis turi sutapti supiešiniu fotografijoje, iš anksto pateiktojeteisėjams.Lietuvos Kavos kokteilių su alkoholiuruošimo čempionatas (Coffee in GoodSpirit)Kavos kokteilių su alkoholiučempionato dalyviai per 8 minutes pusfinalyjeturi paruošti ir pateikti teisėjams podu identiškus šiltus ir du identiškus šaltuskavos gėrimus. Finale geriausi 6 dalyviaiper 8 minutes turi paruošti ir pateiktiteisėjams du identiškus airiškos kavosgėrimus ir du pačių sukurtus gėrimus.Lietuvos Kavos ragavimočempionatas (Cup Tasting)Kavos ragavimo čempionato dalyviai išpateiktų 3 kavos puodelių, kuriuose yradvi vienodos kavos ir viena kitos rūšieskava, turi išskirti, kuri yra kitos rūšies kava.Konkurso dalyviams pateikiama po 8„trejetukus“, iš kurių per 8 minutes jie turiišskirti „nevienodas“ kavas.Restoranų verslas 1/2013 47www.restoranuverslas.lt

kavos kultūra„Dėl skonionesiginčijama, bet...žudoma.“ Kavosskonių subtilumaiKylantį kavos kultūros lygįLietuvoje atspindi ne tikdidėjantis kokybiškos kavospasirinkimas, kasmetorganizuojamos „Kavoskultūros dienos“, bet irpačių vartotojų gilinimasisį šios temos subtilybes.„Restoranų verslo“ skaitytojus,restoranų vadovusdomina ne tik tai, kokiągeriausią kavą galimarasti Lietuvoje, bet ir kiek„gilesni“ klausimai: arskiriasi kava Lietuvoje iružsienyje ir kaip restoranear kavos bare išugdytitikrą, profesionalų baristą.Į klausimus atsako kavosekspertas Domas Balandis.Ar skiriasi kava ir jos kokybė Lietuvojeir kitose Vakarų Europos valstybėse?Trumpai tariant, taip, skiriasi, bet skirtumainebūtinai yra tik kokybiniai, otoks trumpas atsakymas greičiausiaitik suklaidintų. Pirmiausia, kiekvienojevalstybėje ar regione skiriasi žmonių skoniosupratimas, ne tik kalbant apie kavą.Skiriasi virtuvės ir jose gaminamas maistas,įpročiai, susiklostę dėl vienokių arkitokių istorinių aplinkybių. Taigi, tai, kasskanu lietuviui, nebūtinai bus skanu anglui,ispanui ar suomiui, ir atvirkščiai. Be to,kiekvienas žmogus turi savo asmeninį skoniosupratimą, susiformavusį nepriklau-somai nuo jo gyvenamosios vietos. Manomanymu, tai viena iš priežasčių, kodėltoks gajus mitas, jog „parsivežiau kavosiš užsienio ir ji daug skanesnė nei ta patiar to pačio gamintojo kava, parduodamavietoje“.Kaip sakoma, dėl skonio nesiginčijama,bet... žudoma, kariaujama, vagiama, kopijuojamair t.t. Ir kava šiuo atveju yra toksproduktas, kuris leidžia „skonių karuose“visiems jaustis nugalėtojais. Jau vien turintomenyje tai, keliose valstybėse kavaauginama, kiek mažyčių ūkių tai daro, kaipskiriasi augimo sąlygos, dirvožemis, kavosrūšys bei apdorojimas ir dar nemažaiparametrų, kurie visi kartu ir atskirai sukurianesuskaičiuojamą kavos skoniųįvairovę, net nekalbant apie tai, kaip kavapaskrudinama ir kaip pagaminamas patskavos gėrimas.Tęsiant, galima paliesti ir kokybėsklausimą, bet negalima kalbėti apie tai, jogLietuvoje kava bloga, o užsienyje – vientik aukščiausios kokybės, nes taip tikrainėra. Be abejo, Vakarų Europos valstybėsegalimybė rasti geros, gerai pagamintoskavos gal ir didesnė, bet, mano subjektyvianuomone, Lietuvoje geros kavos tiekDomas Balandis teisėjaujaKavos kultūros dienose48 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

kavos kultūrakokybine, tiek skonine prasme rasti sunkiaunei Vakarų Europoje, nes mes visi dartik mokomės atrasti ir vartoti kokybiškusproduktus. Kalbu ne tik apie kavą.Kaip pavyzdį galiu paminėti vyną –palyginkite, koks pasirinkimas, kokybėbei supratimas apie šį gėrimą buvo prieš,pavyzdžiui, 15 metų ir dabar... Tai lyg dienair naktis. Tikiu, jog kavos kelias Lietuvojetoks pats, nes atsiranda vis daugiaužmonių, kuriems kava nėra vien tik vienasiš gėrimų, o ir mažas ritualas, atradimodžiaugsmas.Noriu visiems palinkėti ieškoti SAVO kavos,nebijoti paragauti kažko naujo ir svarbiausia– netoleruoti kavos, pagamintosbe meilės ir pagarbos tiek jums, tiek pačiaikavai.Į ką atkreipti dėmesį, renkantis kavą?Manau, svarbiausia žinoti, ko jūs tikitėsiš jos ir kokios kavos ieškote. Turite žinoti,kokį kavos gamybos būdą naudosite. Taižinodami, galėsite pasirinkti tinkamą kavosskrudinimo būdą. Kaip jau minėjau, egzistuojagalybė kavos skonių variacijų, todėl,renkantis kavą, reikėtų atkreipti dėmesį įtai, kokie skoniniai niuansai dominuoja kavojepagal nurodytus ant pakuotės kavosauginimo regionus. Stebėkite pagaminimodatą – reikėtų rinktis kuo šviežesnę kavą.Ne paskutinėje vietoje turėtų būti ir kavoskaina, nes jei norite įsigyti tikrai geros kavos,nesitikėkite, jog ji kainuos pigiai, nestaip paprasčiausiai nebūna. Jei renkatėsmaltą kavą, būtina atkreipti dėmesį į kavossumalimo rupumą ir rinktis kavą, kuriosmalimas tiktų jūsų pasirinktam kavosgaminimo būdui.Someljė – žmogus, kuriuo pasitikime,ragaujant vyną, baristos klausomerinkdamiesi ir gerdami kavą. Koks turibūti geras barista?Atrodo, jog tai paprastas klausimas, įkurį galima atsakyti keliais žodžiais, bet ištiesų, pasirodo, tai neįmanoma. O jei taipir padarytume, daug kas liktų nepaminėta,todėl pasistengsiu atsakyti glaustai, betišsamiai.Geras barista – tai „kavos žmogus“. Jismoka ne tik puikiai pagaminti kavą argėrimus su kava, bet žino, ką, kaip ir kodėlbūtent vienaip ar kitaip daro. Tai profesionalas,suprantantis kavos skonio niuansusbei gebantis juos atskleisti ir išryškinti,taip pat puikiai dirbantis su kavos gaminimoįranga bei įrankiais. Tai žmogus,besidomintis kavos istorija bei geografija.Tai asmenybė, galinti diskutuoti apie skonįplačiąja prasme bei turinti apie tai savonuomonę, bet nebandanti menkinti ki-tokio požiūrio. Tai menininkas, nebijantiseksperimentuoti, kuriantis įvairias kavosir kitų produktų skonių variacijas, suteikiantiskavai ir kavos gėrimams naujas„spalvas“. Galiausiai, tai geras žmogus,mėgstantis džiuginti kitus bei nuoširdžiaimylintis kavą. Ir niekada nepailstantistobulėti!Kur Lietuvoje išmokti baristos meno?Kaip bebūtų gaila, šiuo metu nėramokyklos ar išsamių kursų, kuriuose būtųgalima tobulintis ar išmokti baristos darbo.Bet, kaip sakoma, svarbiausia – norėti.O norint tapti barista, turbūt svarbiausiasdalykas yra LABAI NORĖTI.Visiems, norintiems tapti barista, išpradžių patarčiau pasidomėti rimtaliteratūra apie kavą ir viską, kas su ja susiję.Siūlau neapsiriboti vienu šaltiniu. Tuometgalima pasiieškoti kavos gamintojų aratstovų Lietuvoje, kurie turi savo kavosmokymų centrus ar žmones, ir pasidomėti,kokiomis sąlygomis galima pasimokytivienų ar kitų dalykų, susijusių su kava.Galų gale, interneto platybėse galimarasti daug informacijos apie vykusius irvyksiančius kavos čempionatus, apie juosedalyvaujančius baristas. Pabandykitepabendrauti su jais. O ieškant, gilinantisbei bendraujant net nepastebėsite, kaipįsitrauksite į kavos pasaulį.Restoranų verslas 1/2013 49www.restoranuverslas.lt

vietiniai produktaiALUS, GAMINAMAS VIETOJEIeškodami naujų potyrių alaus skoniuose, užsukame į barus ar restoranus,siūlančius savo „firminį“ alų. Bet ar tai „naujas alus“, ar tik apgaulė jūsų skrandžiuiir piniginei? Apie tai ir pakalbėkime. Visų pirma, reikia išskirti du tokio „firminio“arba „vardinio“ alaus tipus, bei, savaime suprantama, visus jų privalumus artrūkumus ir pavyzdžius.Vidmantas LaurinavičiusTai turbūt paprasčiausiai apibūdinamasir tikriausias (alaus vartotojui) variantas,kai restoranas turi savo alaus darykląir joje verda alų savo reikmėms. Jausenovės Lietuvoje visos karčemos darėalų savo poreikiams – juk didesni alausfabrikai atsirado tik industrinės revoliucijoslaikais, o alų gėrė mūsų proseneliainuo neatmenamų laikų.Tokio (užsienyje vadinamo „brewpub“)verslo tipo pionieriais Lietuvoje turimevadinti „Būsi trečias“ Vilniuje ir „JuozoHBH“ Kretingos rajone. Jeigu pirmasisišpopuliarėjo savo alaus kokybe irnovatorišku požiūriu į tokio tipo verslądidmiestyje, tai antrasis pradžioje buvoveikiau tik Palangos linksmybėmispersisotinusių poilsiautojų prieglobstis.Jei pirmasis, apribotas vienu pastatu irkiemu, išsipletė vos keliomis salėmis, taipajūrio aludariai, turėdami aplinkui hektaruslaisvo ploto, tikrai neturi skųstisplėtros galimybėmis. Abiejų gaminamas„firminis“ alus plačiai žinomas Lietuvojeir susilaukia tiek gerų, tiek ir prastesniųatsiliepimų. Na, bet viskas tvarkoje – alusgaminamas vietoje ir geriamas vietoje.Keistesnis tokio verslo atvejis – tai„Memelis“ Klaipėdoje. Nors ir turėdamigalingą daryklą, jie vistiek prekiauja ir„Švyturio“ alumi. Sako, Klaipėdoje be jonegalima. Na, gal ir negalima, bet taipsumenkinamas savo alaus įvaizdis, lygnorima pasakyti – jei nepatinka mūsųalus, gerkite gamyklinį. O juk tokio alauspilnas miestas. Reikia populiarinti savoalų, o ne vaikytis pigaus pelno. Kad ir kąfilosofuotum, juk čia Lietuva – parduodamatai, kas perkama. Tačiau kaip parodokitų „brewpub’ų“ pavyzdys, galima puikiaiišgyventi ir prekiaujant tik savo alumi.„Bravaria“ alaus restoranų-daryklųtinklas pasirinkęs kitokią strategiją.Turėdami dvi alaus daryklas Vilniujeir Kaune, skirtingų savo alaus rūšiųgamybą paskirsto tarp jų, o vėliau visaspagamintas alaus rūšis paskirsto trimsrestoranams (taip, taip - Šiauliuosealaus negamina, jis čia tik parduodamas).Alus taip pat išpilstomas į pastikinę tarą irvežiojamas po kitus prekybos taškus. Šiosdaryklos minusas – vieta. Alus kaip kilmingasir dvasingas gėrimas – nemėgstatriukšmo (ypač kai mielės „vaikšto“), o čiastaiga – prekybos centro viduryje. Na,nedvasinga, pripažinkime.Pavadinimą į kontraversišką „Prie Katedros“(nors, sakyčiau, yra tolokai nuo jos)pakeitęs Vilniaus restoranas-darykla savoalų paskirsto tiek vietoje, tiek dukterinėseįmonėse, t. y. kituose restoranuose.Taip pat drąsiai žengia į pilstomo alausrinką kartu su „Vilniaus alumi“. Tai gerai,nes ne kiekvienas proletariato atstovasgali ateiti į barą, stumdytis prie baro suužsieniečiais, tada dar susimokėti 8 litusuž puslitriuką alaus. Nors šioje daryklojeyra ir mistinė nuolaidų kortelių sistema,kuri nuleidžia kainą ir iki 5 litų, bet jųišdavimo tvarka lieka nesuprasta.Šaunūs alaus daryklų-restoranųpavyzdžiai yra tokie, kur alus ramiaigaminamas savo reikmėms, prekiaujamaišsinešimui ar per šventes, nesitaikomaužversti visą Lietuvą savo produkcija.Štai kad ir „Gintaro baras“ Molėtuose– bene mažiausia alaus darykla, kokiąteko matyti. Pačiame bare netgi įrengtosstiklinės grindys su vaizdu į alaus daryklą.Publika gali aplankyti alaus daryklosužkulisius, o šelmis aludaris paganyti akisį moteriškosios lankytojų dalies kojytes iškitos perspektyvos. Ir nepaisant to, alusten tikrai kokybiškas ir įdomus – aludaris50 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

vietiniai produktainebijo paeksperimentuoti su naujomisrūšimis ar stiliais, juolab kad vienam virimuiužtenka pagaminti vos porą šimtųlitrų alaus, kurį nesėkmės atveju negailair išpilti.Nepamirškime paminėti turbūt labiausiainestandartinio (ar „mistinio“?)Lietuvoje „brewpub“ atstovo – RamūnoČižo iš Dusetų. Jis alų verda šalia namoesančiame pastate, alaus galima paragautivietoje esančioje kavinėje. Tiesa,tik vasaros sezono metu ir tai tik tada,kai šeimininkai namie, bet tai suteikiatik dar daugiau mistikos šiai vietai. Irjeigu didmiesčių daryklos-barai spindivariniais katilais, išstatytais garbingiausiojebaro vietoje (kartais net ir neveikiantys)kaip kokioje parodoje, tai pasRamūną viskas atvirkščiai. Prašalaičiuigriežtai bus pasakyta „Ne“, jei užsimanysapžiūrėti veikiančią alaus daryklą. Ir teisingai– tai šventa vieta aludariui ir nėrareikalo bakterijas į daryklą nešioti. Matyt,neapsikentęs tokių įkyruolių, Ramūnasvirš daryklos palėpėje įrengė alaus varymoekspoziciją, kurioje su jau nebenaudojamaįranga ir supažindinami smalsuoliai.Idealu!„Firminis“ baro alusSunkesnis šios veiklos atvejis - benekas antras alaus baras dabar taikosipristatyti savo „firminį“ alų. Galima rasti„Apuoko“, „Žvejų baro“, „Pogo“, „Muzikosrūsio“, „Belmonto“ (pastarasis, beje,kažkada turėjo ir savą alaus daryklą) ardaugelį kitų. Šio verslo principas labaipaprastas – užsakai alaus iš aludario,teisingiau – susitari, kad jo alų parduosisavu pavadinimu. Netgi sostinės centreatsiradę ir turėję potencialą tapti Vilniausalaus mėgėjų traukos centru (bet taip toir neišnaudoję) „Leičiai“, tik atidarę barąpasiūlė „Aukštaitijos bravorų“ verdamoeilinio alaus savais pavadinimais.Būtų gražu, jei kiekvienam barui būtųgaminamas tik jam skirtas alus, betalaus pardavimai baruose ne tokie jaumilžiniški, kad alaus daryklos galėtųvirti jiems po atskirą alaus partiją. Todėlimamas eilinis daryklos alus ir jam prilipinamanauja etiketė. Dėl to nukenčia tikvartotojas. Žmogus nebežino, ką geria,kokia alaus darykla. Dažnai tokiuosebaruose atvirai meluojama, kad alus verdamasvietoje. Tokiu atveju asmeniškaiaš paprašau parodyti alaus gamyboslicenziją ir primenu, kad alų be licenzijosgaminti draudžiama, o šio baro ašlicenzijuotų aludarių sąraše nemačiau.Viename tautinio maisto restoranų tinklepaklausus, koks yra tas „firminis gyvas“alus, padavėja nubėgo iki baro pasiklausti.Arogantiškas barmenas išdainavotą pačią dainelę apie „alų, gaminamąvietoje“. Paprašiau merginos pažiūrėti,kas parašyta ant statinės – ji pasižiūrėjo,pasakė alaus daryklos tikrąjį pavadinimą.Todėl drąsiai galiu teigti, kad toks„firminis“ alus yra tik eilinis vartotojųmulkinimas, siekiant pritraukti neva„lojalių“ klientų. Bet žinokite vieną dalyką– nereti atvejai, kai šalia tikro mažųjųalaus daryklų alaus yra pristatomas ir„firminis“ baro alus, kuris gaminamasstambioje alaus darykloje. Suprantamasir toks noras užsidirbti – didieji aludariaigali pasiūlyti alų žymiai mažesne kaina,gamyklinio alaus stabilumas didesnis(dažniausiai pasterizacijos būdų „pagardintas“),distribucijos tinklas žymiaiplatesnis. Žodžiu, su tokiu alumi dirbtiyra paprasčiau ir pigiau, o to mūsų tingūsalaus barų savininkai ir tereikalauja(dažniausiai).Kitas didelis minusas šiam „firminio“alaus verslui – baro savininkas betkada gali pakeisti alaus rūšį, nekeičiantpavadinimo. Kiek man žinoma, taisėkmingai ir stabiliai yra daroma. Kaikurių barų savininkai net ir neslepia, kadpakeistų „firminio“ alaus rūšį, jei gautųpanašių skoninių savybių pigesnio alaus.Tokio slapukavimo pliusas – pasibaigus„firminiam“ alui, galima laisvai „įkišti“klientui, ypač „papešusiam“, bet kokį kitąalų, nepiktinant jo fraze, kad „firminis“alus baigėsi. Juk lyg ir nemeluoji – dabar„firminis“ yra tiesiog kitas alus!Tokį „firminį“ alų ypač patogu imtibuteliais. Užsilipdžius savo baro etiketę,galima didžiuotis „savo alumi“, kukliainutylint, kad tai tik tas pats kažkuriosalaus daryklos alus, kurį kasdien matomeparduotuvėse, tik kita etikete, išpilstytasį kitokio dizaino butelius. Geriausipavyzdžiai - „Šturmų“, „Balsių malūno“ arkiti.Ir bene kontaversiškiausias tokioalaus pavyzdys – „Jovarų Šnekutis“.Šelmiškas „Šenkučio“ savininkas ValentasVaškevičius išsireikalavo iš „Jovarų“ alausspecialaus alaus. Sako, ir kita receptūra,ir kitoks stiprumas, ir pilnas pavadinimasant etiketės. Gražu. Ypač tai, kadtokiu pavadinimu alus vežamas ir į kitusbarus, kur jau, nori nenori, bet turi jį pilstytiir „Šnekutį“ reklamuoti. Gudru, kad jįpeklon!IšvadaBūtų malonu, jei viskas būtų vadinamatikrais vardais, bet šioje pinigųbesivaikančioje visuomenėje kol kas viskasyra perkama ir parduodama... Todėlpasvajokime, kada sulauksime to laiko,kai aludaris aukštai iškėlęs galvą pareikš,kad kito vardo savo alui niekada neduos.Vesdami savo vaiką į kitą vaikų darželį,vardo juk nekeičiame, ar ne?„Juozo HBH“ Kretingos rajone įsikūrusios alausdaryklos brandinimo ir saugojimo talpos.Restoranų verslas 1/2013 51www.restoranuverslas.lt

horeca PROFESIONALAMS IR NORINTIEMS JAIS TAPTIKaip suderinti irnepersistengtiKarolis BaleišaĮsivaizduokite sportišką aprangą dievinančių jaunuolių kompaniją su plastikine alkoholiotara, sėdinčią jums iš dešinės ir kairės “Kino pavasario” seanse. O dabar įsivaizduokitevyninę senamiestyje, siūlančią cepelinų su kiaulės ausimis ir žirniais. Arba kokteilių barą,siūlantį keptos duonos su sūriu. Pastarieji patiekalai, priešingai negu minėti jaunuoliai,yra realybė.Šį kartą pakalbėkime apiesuderinamumą.Masačusetso universiteto atliktas tyrimasbyloja, kad kuo brangesni patiekalai,tuo labiau vertinamas aptarnavimas ir atmosferarestorane. Kuo lankytojai jaunesni,tuo mažiau svarbus maisto suderinamumasir estetika lėkštėje. Elementaru.Kaip ir tai, kad graikiniams riešutams nevieta graikiškose salotose vien dėl tokiopat pavadinimo.Niekaip negaliu nepasidalinti dažniausiaipasitaikančiomis lietuviškomisderinimo subtilybėmis. Nedarykite taip,net jeigu jūsų lankytojai ir draugai sako,kad viskas puiku.Kaina ir interjerasJeigu jūsų šviestuvai krištoliniai, sienosmarmurinės ir paveikslai iš Nacionalinėsgalerijos, nebūtinai sulauksite sėkmės.Nesulauksite, jei dienos pietus siūloteuž 11 Lt. Ar valgytumėte pietus mokyklosvalgykloje už 25 Lt? Jūsų interjeraskalba apie viena, dienos pietūs – visaiką kita. Jeigu negalite pagaminti savolygio dienos pietų už savo lygio kainą– negaminkite. Gaminkite geriausiasvakarienes mieste, pagal iš ankstosuderintą meniu ir vietas rezervavusiųlankytojų skaičių. Už savo lygio kainą.Kuo aukštesnio lygio esate, tuo mažiauklientų pritrauksite kaina. Skirtumo tarp40 ir 41 Lt perkant bilietą į teatrą juknejaučiate. Svarbu, kad spektaklis būtųgeras. Nenusipiginkite.Švara ir porcijų dydisJeigu pilstote daug alaus rušių iki patbokalo viršaus, rodote sporto varžybas irpas jus neįmanoma patekti be rezervacijų,tai gali būti laikina. Laikina, jei siūlotedviejų kąsnių gurmanišką užkandį priealaus už 15 Lt. Arba dar blogiau – keptąneįkandamą duoną su sukietėjusiu sūriuuž 8 Lt. Čia tikrai nesilanko žmonės, kurienori suderinto gurmaniško skonio. Taippat nesilanko tie, kurie patys išsikeptųgeresnę duoną, prieš tai pusvalandukąužtrukę aiškindamiesi, kaip įsijungiaviryklė ir kur šiuose namuose laikomasaliejus. Jiems tikrai nesvarbu, ar dešraitališka, ar lenkiška, kiek joje yra E priedų,kokia kilmės vieta, kaip ji pagaminta.Svarbu, kad būtų daug. Po poros valandųpasilakstymo futbolo aikštelėje labiaunorėtumėte penkių kąsnių antienos raudonojovyno padaže ar dešimties kąsniųtiršto čili troškinio su Ciabatta duonele?Jie nori daug ir skaniai. Nepagailėkite irjie sugrįš.Įvairovė ir vietaJeigu esate įsikūrę miesto centre arbakitoje gražioje vietoje, jums tikrai nereikiaturėti cepelinų, načos, o desertui – kiniškųsausainiukų su laimės palinkėjimais.Tikriausiai nevaikštote po miesto centrąapsirengę sportine apranga, kaklaraiščiuir guminiais botais Tą galite daryti namuose.Kad ir kokie nuostabūs bus jūsų patiekalai,retas liks sužavėtas dienos pietųpasiūlymu, kurį sudaro gaspačo su bulviniaisblynais. Gaminkite tai, ką mokategeriausiai, bet neprieštaraukite patys sau.Turėkite keletą tarpusavyje suderinamųpatiekalų rūšių. Nepersistenkite.Taigi, derinkite suderinamus dalykus.Nesiūlykite alkaniems meno lėkštėje,nesitikėkite kainomis pritraukti brangiusklientus, o svarbiausia - nesiūlykite visko.Siūlykite kažką ypatingo.Esu šventai įsitikinęs, kad bet kuriužeiga, restoranas ar kavinė šiek tiekpasistengus sulauktų daug daugiaulankytojų. Mielai priimčiau iššūkį tuopasirūpinti. Iš idėjos.52 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

horeca PROFESIONALAMS IR NORINTIEMS JAIS TAPTI• ATSAKINGAS RESTORANŲ IR VIEŠBUČIŲ VERSLAS• KONSULTACIJOS: DARBAS VIRTUVĖJE IR SALĖJE• TVARUS POŽIŪRIS Į ŽUVIS• TIEKĖJAI IR PRODUKTAI• TECHNOLOGIJOS IR SPRENDIMAI• BARBEKIU SEZONAS IR ĮRENGIMAILRVVKA pateikta nuotrauka,nuotraukoje: Darius DabrovolskasĮRanga / INTERJERAS IR EKSTERJERAS / VIRTUVĖ / BARAS / produktai / KONSULTACIJOS / INFORMACIJA VIEŠBUČIAMSRestoranų verslas 1/2013 53www.restoranuverslas.lt

atsakingas restoranų verslasAtsakingasrestoranųverslas.Ko reikalaujavartotojai, kądiktuoja užsienis?Ieva MalaiškaitėKuomet visame pasaulyje buvo renkami geriausi restoranai, Lietuvoje išrinktas atsakingiausias Lietuvosrestoranas. Juo tapo restoranų grupė „Fortas“ ir jos restoranas „Terrazza“. „AtsakingiausiasLietuvos restoranas 2013“ išrinktas atsižvelgiant į didžiausią pažangą, skaidrumą bei sąžiningąpožiūrį į klientą. Atsakingiausio restorano rinkimai vyko pirmą kartą Lietuvoje organizuotoje„LARTA – atsakingas restoranų verslas“ konferencijoje, kurioje spręsti aktualius restoranų lankytojamsklausimus susirinko restoranų vadovai, virtuvės šefai ir ūkininkai.Atsakingiausias restoranas: „Kadgera mėsa neišvažiuotų į užsienį,įsipareigojame kiekvieną mėnesį išūkininkų supirkti 500 kg mėsos.“Anot restoranų grupės „Fortas“ tinklomarketingo vadovo KęstučioMarkevičiaus, „atsakingas restoranas“neturi būti vienas iš marketinginių triukų,o sąžininga pozicija – jei sakai, taip irdaryk, o jei darai – tai informuok. Tai yraneginčijama restoranų verslo ateitis.Restoranų grupė „Fortas“ ir jos valdomasrestoranas „Terrazza“ nuo 2011metų yra vienas aktyviausių atsakingųrestoranų tinklo narių, ypač aktyviaiįtraukiantis savo darbuotojus į atsakingorestoranų verslo vystymą. Taip patdidelį dėmesį jie skiria ir pačių lankytojųšvietimui ir informavimui – restoranų„Fortas“ ir „Terrazza“ valgiaraščiuoserašoma apie restorano atsakomybėspolitiką, prie kiekvieno patiekalo pateiktainformacija apie jame naudojamųproduktų sezoniškumą, kilmę ir kt.Konferencijoje susirinko per 100 dalyvių- restoranų vadovų, šefų, virėjų, ūkininkų,tiekėjų.54 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

atsakingas restoranų verslasArtūras Nečejauskas, LARTA vadovas ir Arūnas Stoškus, restoranų tinklo „Fortas“ gamybos vadovas„Terrazza“ gamybos vadovas ArūnasStoškus neslepia, jog prisiėmus atsakingorestorano įsipareigojimus, tekoįdėti nemažai pastangų – atsirinktitiekėjus, rasti abiems pusėms naudingussprendimus su ūkininkais, kadužsitikrinti jų žaliavų tiekimą. „Vadovaujantisatsakingo restorano kriterijais,iš naujo peržiūrėjome ir labai atidžiairinkome žaliavas savo patiekalams. Jeikildavo klausimų dėl tam tikrų žaliavų, ištiekėjų išsireikalaudavome visų įmanomųdokumentų ir/ar sertifikatų. Į meniuįtraukėme naujų patiekalų iš lietuviškųproduktų bei žaliavų, o su tam tikromispozicijomis teko atsisveikinti.“Restoranų „Fortas“ ir „Terrazza“valgiaraščiuose tendencingai daugėjasezoninių ir vietinių ūkių produktų, palaipsniuiatsisakoma nykstančių žuvųrūšių. Restoranų virtuvėse naudojamalietuviška jautiena, kiauliena, vištiena,pieno produktai, sezoninės daržovės,gaminamos natūralios arbatos. Restoranuosenaudojami ekologiški natūralūsjogurtai ir grikių miltai, sąžiningos prekybos(Fairtrade) ženkliuku pažymėtas aliejusir cheminė produkcija.„Kad tavimi pasitikėtų, privalaielgtis atsakingai.“„Pasitikėjimas – mūsų ilgalaikė strategija,kuri pradeda duoti vaisių. Kad tavimipasitikėtų, privalai elgtis atsakingai tiekrūpindamasis savo personalu, tiek savosvečiais, tiek skaidriai ir laiku mokėdamasatlyginimus, tiek iš geriausių produktųgamindamas valgius.Mums rūpi, ką valgo mūsų svečiai, iškokių produktų ir kaip tai pagaminta.Todėl visiškai atsisakėme produktų, savosudėtyje turinčių GMO, nei viename patiekalenerasite sintetinių pakaitalų, skoniostipriklių ar sintetinių maisto dažiklių.Tai galime užtikrinti, nes viskas gaminamavietoje – jokių pusfabrikačių. Ir mes netik taip sakome, o ir darome,“ – patirtimidalinasi restoranų grupės „Fortas“ marketingovadovas Kęstutis Markevičius.Atsakingiausias restoranas bei kiti nominantaiatsakingo restoranų verslo srityjebuvo renkami vadovaujantis metinėsveiklos rezultatų ataskaita (įsivertinimoanketa), kurią pildė restoranų vadovai irdarbuotojai.Kęstutis Markevičius,restoranų tinklo Fortas marketingo vadovasRestoranų verslas 1/2013 55www.restoranuverslas.lt

atsakingas restoranų verslasKonferencijos pietų metu, restorano „Terrazza“patiektas vienas iš patiekalų, pagamintas išsezoninių ir vietinių žaliavų.Gediminas Andriuškevičius,restorano „Brasserie de Verres en Vers“gamybos vadovasKitos nominacijos:„Už nykstančių žuvų rūšių atsisakymąir nuoseklų vietinių ūkininkų produkcijosnaudojimą“ apdovanotasrestoranas „Brasserie de Verres en Vers“.Restoranas atsisakė rajos, melsvauodegiotuno, ungurio (šios rūšys yra tiesišnykimo riba), o virtuvėje naudojamosmidijos ir škotiška rūkyta lašiša, pažymėtatvarios žvejybos MSC ženklu. Šiamerestorane taip pat naudojamos vietinėsžaliavos: jautiena, kiauliena, rūkyti mėsosgaminiai, obuoliai, kai kurios sezoninėsdaržovės, miltai, kiaušiniai, paukštiena.Kas sezoną keičiamas meniu, kuriamevyrauja lietuviški, ūkininkų produktai:šparagai, uogos, grybai, sterkas, stinta,įvairios daržovės. „Brasserie de Verresen Vers“ plečia ir ekologiškų produktųnaudojimą restorane, šiuo metu naudojamiekologiški makaronai, lęšiai, natūralusjogurtas, pienas, miltai.„Už reiklumą tiekėjams ir produktųkokybei bei už skaidrumą priešvisuomenę“ apdovanotas restoranųtinklas „Kinų rožė“.Tai vienintelis Lietuvoje kinų restoranųtinklas, nenaudojantis sintetinio skoniostipriklio – natrio glutamato, kitaip daržinomo kaip E621. Per paskutiniuosiusmetus restorano vadovė kartu su LARTAekspertais atliko žaliavų ir receptūrųauditą, pagal kurį buvo išsiųstos užklausostiekėjams dėl produktų sertifikatų.Restoranas propaguoja lietuviškąekologišką žuvininkystę – 50 proc. visųžuvies patiekalų dominuoja šviežias karpis,o į restoranus yra tiekiamas gyvas.Lietuvos atsakingų restoranų tinklas– aiškūs, lankytojams naudingikriterijaiNugalėtojai buvo renkami, vertinantLietuvos atsakingų restoranų ir tiekėjųtinklui (LARTA) priklausančių restoranųveiklą pagal šiuos kriterijus: vietinių,sezoninių žaliavų pasirinkimas ir naudojimas,išteklių tausojimas, informacijosapie patiekalų žaliavas pateikimasvalgiaraštyje, sąžiningas atsiskaitymas supersonalu ir jo mokymai atsakingo verslotema, pasirenkami tiekėjai.Lietuvos atsakingų restoranų ir tiekėjųtinklas LARTA formuojamas ir kuriamaspagal aukštus atsakomybės ir skaidrumostandartus, kurių laikytis pasiryžtanedaugelis Lietuvos restoranų. Po truputįtam tikrų reikalavimų pradeda laikytisir HoReCa (hotels, restaurants, catering– angl.) tiekėjai, tiekiantys kokybišką iratsakingą produkciją bei paslaugas.LARTA narystės sąlygos – restoranųpastangos ir investicijos tik į savonuosavą verslą, nes už narystę LARTAmokesčio nėra.Laima Jakovleva,restoranų tinklo „Kinų rožė“ vadovė56 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

atsakingas restoranų verslasAplinkosauginė Žaliojo rakto programaŠiuo metu daugiaunei 2000 dalyvių 40-yješalių apdovanoti Žaliojorakto programos sertifikatais.LietuvojeŽaliojo rakto programapradėta įgyvendinti2003 metais. Park InnVilnius North viešbutis buvo pirmasis dalyvisšalyje, gavęs Žaliojo rakto programossertifikatą. Dabar Lietuvoje programojedalyvauja Rezidor grupės (Radisson BlueHotel Lietuva, Radisson Blu Astorija Hotel,Radisson Blu Klaipeda Hotel, Park Inn Vilniausbei Park Inn Klaipėdos), Green Vilniusir Europa Royale Marijampole viešbučiai.1994 m. Danijoje buvo pradėtaįgyvendinti aplinkosauginė Žaliojo raktoprograma, kuria siekiama skatinti atsakingoverslo principus ir aplinkosauginesiniciatyvas apgyvendinimo paslaugųsektoriaus įmonėse. 2002 m. Žaliojo raktoprograma tapo 5-ąja Aplinkosauginiošvietimo fondo (Foundation for EnvironmentalEducation – FEE) – nevyriausybiniųaplinkosauginių organizacijų tinklo –koordinuojama programa.Kaip gauti „Žaliojo rakto“ statusą?Įmonė, siekianti gauti Žaliojo raktoprogramos sertifikatą, privalo įgyvendintinustatytus reikalavimus. Programos kriterijaiapima aplinkosauginį valdymą,techninius reikalavimus bei iniciatyvas,kuriomis siekiama į aplinkosauginę veikląįtraukti svečius, personalą, tiekėjus.Pagal aplinkosauginio valdymo kriterijus,reikia turėti paruoštą aplinkosauginępolitiką, aplinkosauginius tikslus beiveiksmų planą. Programos dalyviai turiįgyvendinti reikalavimus atliekų tvarkymo,vandens bei energijos sąnaudųmažinimo, tinkamų valymo ir plovimopriemonių naudojimo, maisto produktųnaudojimo, žaliosios zonos kategorijose.Žaliojo rakto programos kriterijaiskirstomi į privalomuosius bei rekomenduotinus.Kai kurių privalomųjų kriterijųįgyvendinimui yra suteikiamas laiko terminas– kriterijai gali būti įgyvendinti irpo apdovanojimo Žaliojo rakto sertifikatu.Įgyvendinus privalomuosius reikalavimusbei nustatytą skaičių rekomenduotinųkriterijų, įmonė yra apdovanojamaŽaliojo rakto sertifikatu. Sertifikatas gali-ojavienerius metus, todėl kiekvienaismetais programos dalyviai turi teiktiparaišką ir įrodyti, jog ir toliau atitinkajiems keliamus reikalavimus.Žaliojo rakto programa Lietuvojenuo 2013 metų yra Lietuvos atsakingųrestoranų ir tiekėjų tinklo (LARTA) partneris.***Aplinkosauginio švietimo fondas(Foundation for Environmental Education– FEE) – tai 1981 m. įsteigtas tarptautinisnevyriausybinių aplinkosauginiųorganizacijų tinklas, kurio tikslas –aplinkosauginis švietimas ir visuomenėssavimonės kėlimas. FEE adminsitruoja penkiastarptautines aplinkosauginio švietimoprogramas: Žaliojo rakto, Mėlynosiosvėliavos, Gamtosauginių mokyklų, Jaunųjųaplinkosaugos reporterių bei Miškųpažinimo programas. Visuomeninė organizacija„Lietuvos žaliųjų judėjimas“ yra FEEnarys ir koordinuoja FEE programas Lietuvoje.Šiuo metu FEE vienija organizacijas iš65 šalių.Restoranų verslas 1/2013 57www.restoranuverslas.lt

horeca PROFESIONALAMS IR NORINTIEMS JAIS TAPTILankytojų aptarnavimasmaitinimo įmonėse:šešėliai ir vizijos„Jis stengiasi kuo prašmatniau patiekti valgį, nes ir pats jaučiasi dalyvaująs valgant“ (George Orwell)Vytautas JokubauskasKlaipėdos turizmo mokyklos profesijos mokytojasAptarnavimas – tai paslauga, o mūsų padavėjai retai gamina gėrimus ar juo labiau valgius. Taidarbuotojai-tarpininkai tarp lankytojo ir virtuvės, lankytojo ir baro bei galiausiai – tarp lankytojoir įmonės savininko. Tuo pačiu tai viešojo maitinimo įmonių darbuotojų segmentas, kurissusiduria su didžiuliais iššūkiais, stresu ir nepastovumu. Dėl to iškylančios problemos – aktualios,todėl norime aptarti keletą svarbiausių, pateikti galimus jų sprendimo kelius.Pagal ŠMM institucijų teikiamusduomenis, šiuo metu Lietuvoje bene37 profesinio rengimo institucijos turiteisę rengti padavėjus-barmenus, otai – tūkstančiai mokinių. Regis, darborinka turėtų būti perpildyta profesionaliaiparengtais, puikius bazinius įgūdžiusturinčiais padavėjais-barmenais.Reali situacija yra kitokia ypač, kai kalbameapie barmenus, kurių paruošimaskelia daug klausimų ir abejonių dėl draudimoprofesinio rengimo įstaigoms įsigytiir mokymo procese naudoti alkoholiniusgėrimus. Tačiau tai siekiamybė ir iliuzija, opraktikos spalvos gerokai kitokios.Pirmiausia, jau priimant jaunus žmonesį mokyklas, kažkur anapus liko tokie kriterijai,kaip elegancija, kultūra, kuriąnebūtinai reikia suprasti tik mandagumoprasme, komunikabilumas ir t. t. O taisavybės, kurias išugdyti šešiolikmečiamsar devyniolikmečiams jau sudėtinga,ypač dėl jų motyvacijos stokos. Tačiau visisutinka, kad aptarnaujančiam personalui– padavėjams, barmenams – šios kompetencijosbūtinos ir pamatinės.Problema Nr. 1Lietuvoje stokojama ryšio tarp profesiniorengimo ir verslo, vengiama darbuotojusrengti ne šiaip sau darborinkai pagal LR ŠMM patvirtintusstandartus, o konkrečiai įmonei, dalįmokymo perkeliant į restoraną, kuriamemokinys atei-tyje dirbtų. Tokiu atveju,žinoma, būtina reformuoti formalizuotąLietuvos profe-sinio rengimo sistemą,numatyti, kad mokiniai bei būsimiejidarbdaviai prisiims kad ir minimaliusįsipareigojimus.Nepamirškime, kad gyvename laikmetyje,kai įvaizdis ir reklama formuojapožiūrį ir elgseną. O kaip pozityviaijaunam žmogui žvelgti į profesiją, kaiprieš gerus metus vienos nacionaliniotransliuotojo laidos anonse, suktame visąsavaitę, buvo džiūgaujama, kad gyvenimepatyrus įvairių sunkumų „padavėja,pardavėja ir valytoja vis tiek neteko dirbti“,suprask – tai profesijos, kurių net blogiausiaislaikais imtis ne prestižas?Taigi, Lietuvoje, skirtingai nei vakarųEuropoje, padavėjo ir netgi barmenodarbas virsta, o gal jau ir virto laikinu„studentišku užsiėmimu“. Žinoma, greitomaitinimo įmonės, kurios nevengia„pasidabinti“ net iškabomis „restoranas“,o kai kada kartu sujungia eilę maitinimoįmonių tipų: „baras“, „kavinė“, „picerija“ irt. t., puikiai verčiasi su laikinais, sezoni-58 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

horeca PROFESIONALAMS IR NORINTIEMS JAIS TAPTIniais aptarnaujančiais darbuotojais.Problema Nr. 2 ir Nr.3Tačiau maitinimo įmonės, kurios keliasau aukštesnius aptarnavimo kriterijus,nori pritraukti svečius ne tik nuolatinėmisakcijomis ar išskirtine virtuve (nes taineabejotinai svarbu), bet ir aptarnavimokultūra, patiekimo įvairove, susiduria sukvalifikuotų darbuotojų stoka. Šias problemasgalima suskirstyti į du blokus –žinojimo ir gebėjimo.Pirmuoju atveju, kai kada vis darpasireiškia ribotas požiūris į patiekalų beigėrimų patiekimo galimybes, antruoju –įgūdžių stoka. Ne kiekvienas geba keistinusistovėjusį patiekalų patiekimą. Šiasdvi problemas paanalizuosime atskirai.Žinojimas – būtina gebėjimų sąlyga irjis svarbus ne tik darbuotojui, bet ir vadovui,kuris turi imtis iniciatyvų, diegti inovacijas,organizuoti darbą.Pirma, organizuojant darbą, dera pasirinktiaptarnavimo sistemą, kurią sudaroaibė susijusių elementų. Galime iškirtiketurias lankytojų aptarnavimo sistemas:individuali, komandinė, grandininė, savitarnair mišri (1 schema). Vienos ar kitossistemos pasirinkimas – tai iš esmės darboorganizavimo problemos sprendimoatsakymas. Pirmojo pasirinkimo atveju,už visą aptarnavimo procesą nuo svečiosutikimo iki išlydėjimo atsakingas vienaspadavėjas, kuriam keliami aukšti reikalavimai– komunikabilumas, gebėjimaspatiekti gėrimus ir valgius, užsienio kalbųmokėjimas, darbo su elektronine kasaįgūdžiai ir t. t.Taikant šią sistemą, dažnai susiduriamasu aptarnaujančio personalo kompetencijosstoka, tenka stebėti padavėjussu vardo kortele „mokinys“, kuris bandoaptarnauti svečius. Tai, kad darbuotojasidentifikuojamas kaip mokinys – pozityvusreiškinys, tačiau svečiai tokiu atvejutampa „bandymų poligono“ objektais,kurie turi susimokėti už mokinioaptarnavimą tokią pat kainą, kaip ir užpatyrusio padavėjo.Kritikai pastebėtų, kad tai „snobizmas“ir kad neišvengiamai tik darbo aplinkojejaunas žmogus gali įgyti deramąkvalifikaciją, ir tai būtų visiška tiesa. Tačiauverta pastebėti, kad nutarus paeksperimentuotisu savo išvaizda ir nuėjus įkirpyklą, kur dirba mokinys, kirpimaskainuoja pigiau ir kliento pasiteiraujama,ar jis neprieštarauja būti kerpamas mokinio.Kartais klientas net tikslingai eina įkirpyklą, kur dirba mokiniai, nes žino, kadkainos yra gerokai žemesnės nei rinkoje.Maitinimo įmonėse pasirikimo nėra, niekasnieko neklausia, tai kaip loterija: priekurio stalo pateksi – mokinio ar profesionalo.Problema Nr. 4Kita kompetencijos problema yrakalbų mokėjimas. Nereikia papildomosanalizės, kad galėtumėme konstatuoti,jog maitinimo įmonėse dalį svečiųsudaro turistai ir kad užsienio kalbosišmokimas – tai ne indų nurinkimo mokymasis.Kalbai išmokti reikia ne tik motyvacijos,bet ir laiko. Tad šiame kontekstetenka sveikinti įmones, kurios darbuotojamsišduoda vardo korteles su įvairiųšalių vėliavėlėmis, pažyminčiomis, kokiasužsienio kalbas moka padavėjas.Tokia informatyvi vardo kortelė padedane tik svečiui, bet ir pačiam padavėjuiišvengti nemalonių „nesusikalbėjimo“netikėtumų. Padavėjas aiškiai deklaruoja,kokiomis kalbomis kalba, o svečiasiš anksto gali nuspręsti, kokia kalba kalbintivieną ar kitą maitinimo įmonėsdarbuotoją.Daug minėtų problemų galimaišspręsti, taikant komandinio (apie tairašyta „Restoranų versle“ 2011 m. Nr. 1)ar grandininio aptarnavimo sistemas.Savitarnos keliu dažniausiai eina greitomaisto įmonės, valgyklos, tai taikomaviešbučiuose ar sanatorijose, o kai kadasujungiami kelioms sistemoms būdingidarbo organizavimo elementai.Problema Nr. 5Kitas svarbus klausimas, į kurį pirmiausiaisau turi atsakyti įmonės vadovai –kokie patiekalų patiekimo metodai bustaikomi, siekiant pagrindinio tikslo – parduotiproduktus, aptarnaujant svečią?Metodas – tai žingsnių seka, siekianttikslo, ir ji gali būti įvairi, siekiant to patiesjau minėto tikslo.Verta aptarti bent penkis patiekalųpatiekimo metodus (2 schema), kuriedažniau ar rečiau taikomi Lietuvos ir Europosmaitinimo įmonėse.Dažniausiai taikomas metodas –tai patiekalų patiekimas porcijomis,kai virtuvėje patiekalai išdėliojami, opadavėjai tik atneša ir paduoda svečiui.Jis pats paprasčiausias ir iš personaloreikalauja mažiausiai žinių bei gebėjimų.Kitas plačiai taikomas metodas– patiekalų patiekimas bendruose induose,be kurio neapsieinama pokyliųmetu, ypač šeimos ir draugų šventėse.Tokiu atveju patiekalai išdėliojami į bendrusindus (didlėkštes, padėklus, salotinesir t. t.) ant bendro stalo ir svečiaipatys įsideda norimų valgių. Žinoma, taipatogu pokylių metu, o padavėjų kvalifikacija,taikant minėtą metodą, gali būtiminimali.Nesudėtingas ir lengvai įvaldomaspatiekalų patiekimas bendruose induosepo vieną porciją, kai svečias gaunapatiekalą atskiroje didlėkštėje, keptuvėjear pan. ir persideda į užkandžių ar sekliąlėkštę, iš kurios valgo. Metodas ypač taikytinastais atvejais, kai patiekalas ant stalopaduodamas ruošimo inde – metalinėjekeptuvėje, iš kurios siūlyti svečiui valgytinebūtų itin etiškas sprendimas. Kai kadametodas puikiai pasiteisina, siekiant atskleistiprodukto estetiką ar norint siektipatiekimo įvairovės. Beje, metodas itinparankus svečiams tais atvejais, kai keletasžmonių vaišinasi, užsisako skirtinguspatiekalus, norėdami išbandyti virtuvę irpaskanauti visų patiekalų. Tokia elgsenabūdinga šeimoms ir turistams iš užsienio.Daug sudėtingesnis patiekalų patiekimometodas, kai jie yra nešiojami.Šiuo atveju galime išskirti du būdus– kai svečias pageidaujamo maistoįsideda pats ir kai įdeda padavėjai.Daug priežasčių lemia, kad šio metodoįmonėse yra vengiama.1 schema. Lankytojų aptarnavimo sistemosPirma, personalo kvalifikacija. Šiuoatveju padavėjai turi puikiai mokėti dirbtisu įdėjimo įrankiais (šaukštu ir šakute)vie-na ranka.Antra, ant kairės rankos ilgesnį laikąlaikant indą su keliomis patiekalo porcijomis,svarbi padavėjų fizinė jėga.Restoranų verslas 1/2013 59www.restoranuverslas.lt

horeca PROFESIONALAMS IR NORINTIEMS JAIS TAPTIGaliausiai, svečiai turi valgyti vienoduspatiekalus, kad aptarnavimas vyktųpakankamai greitai. Žinoma, taikantpastarąjį metodą, padavėjų ir svečiųsantykis vadovams nėra itin „malonus“,nes aukštos kvalifikacijos padavėjaskokybiškai gali aptarnauti apie 6–10svečių.Pagaliau patiekalai gali būti patiekiaminuo pristatomo staliuko, kai patiekalasbaigiamas ruošti, flambiruojamasar dalinamas porcijomis svečiams stebint,ant atskiro staliuko, pastatyto šaliapatarnavimo stalo. Tokiu atveju būtinaišskirtinai aukšta darbuotojų (gali būti irvirėjas) profesinė kompetencija, žiniosir gebėjimai, o dažnai ir fizinė jėga.Pavyzdžiui, pjaustant keptą paukštį,būtina gerai išmanyti jo anatomiją beipjaustymo technologiją, kad darbas irpatiekimas būtų operatyvus ir estetiškas.Beje, visi šie metodai specializuotojeaptarnavimo literatūroje turi irsąlyginius „nacionalinius“ apibūdinimus,t. y. atitinkamai iš eilės: „amerikietiškas“,„rusiškas“, „vokiškas“, „prancūziškas“ ir„angliškas“. Lankytojų aptarnavimuiskirtoje lietuviškoje literatūroje esamair terminijos painiavos, kai skirtingaiapibūdinamas terminas „metodas“, bettai paliksime šio teksto paraštėje. Patiekimometodų įvairovė gali padėti netpaprasčiausio patiekalo patiekimą paverstiįspūdingu ,,šou“, už kurį svečiai mielaimokės pinigus ir paliks arbatpinigių.Problema Nr. 6Dar viena problema, su kuria susiduriamamaitinimo įmonėse – aptarnaujančiopersonalo nesugebėjimas profesionaliaikonsultuoti apie įmonės siūlomusgėrimus ir valgius. Žinoma, derėtųnepamiršti pirmiausiai svečiams pasiūlytigėrimų, patiekti aperityvą. Kita vertus,svečiai mėgsta užduoti klausimą: „Ką turiteskanaus?“, o padavėjai dažniausiaiatsako: „Pas mus viskas skanu...“. Abiematvejais tai banalu, bet padavėjas turi būtipasirengęs siūlyti, pristatinėti patiekalus,o ne išsisukinėti.Aptarnaujantis personalas turi didintipardavimus konsultuodamas irsiūlydamas, o ne apsiriboti „pernešimo“funkcija. Dar kebliau būna, kai svečiainori gauti konkrečią informaciją apieproduktą, jo sudėtį, ruošimo būdą ir t. t.,o propaguojant sveiką mitybą šie klausimaitampa vis dažnesni. Aptarnaujantispersonalas kai kada gūžčioja pečiais irsunkiai gali papasakoti apie valgius, kuriuospatiekia, bet niekada patys neturėjogalimybės paragauti.Pirmuoju atveju, padavėjui derėtųpradėti nuo pasiūlymo, pvz.: „Šiandienmūsų virtuvės šefas siūlo puikiąlazaniją...“ ir tada mandagiai pasidomėti,o „kokį maistą Jūs mėgstate: žuvį, mėsą,daržovių ar miltinius patiekalus, galiupasiūlyti salotų ar karštą patiekalą...“ ir t. t.Antruoju atveju tai jau nebe komunikacijos,o kai kurių vadovų atsainauspožiūrio problema. Iš esmės įmonėsturėtų nuolat organizuoti patiekalų degustacijassavo aptarnaujančiam personalui,sudaryti sąlygas galbūt už savikainąužsisakyti kad ir pačių prabangiausiųvalgių, o parengus naują valgiaraštį,virtuvės šefą įpareigoti valgius pagamintiir degustacijos metu pristatyti personalui.Tai būdas, kai ilgainiui aptarnaujantispersonalas (jei įmonė sugebės išvengtigaivališkos jo kaitos) pasieks deramąprofesinį lygį konsultavimo apie patiekalussrityje.Kiek keblesnė padėtis – padavėjųžinios apie gėrimus. Kaip anekdotasskamba istorija, kai svečias prašo kokionors Chardonnay vyno, o padavėjas klausia:„Balto ar raudono?“. Šalyje, kur giliosalaus gamybos tradicijos, pokalbis apie2 schema. Patiekalų patiekimo metodaialų, naudojant terminus „elis“, „lageris“,„porteris“, „stautas“ ir pan., gali suglumintine vieną padavėją. Tai, žinoma, jau nedegustacijų ar bendravimo įgūdžių, betkonkrečių žinių problema, kurią galimaspręsti, skatinant personalą domėtissavarankiškai, pateikiant ar nurodantdalykinę literatūrą, arba pasitelkti gėrimųtiekėjus, kurie mielai rengia mokymus irprezentacijas.Problema Nr. 7Etiketas, pamatinės žinios būtinosaptarnaujančiam personalui, norint deramaiaptarnauti svečius. Jei pačiam „naujaiiškeptam“ padavėjui kyla klausimas, kamvalgant salotas reikia peilio ar valgantspageti – šaukšto, kur vaišių metu dėtiservetėlę ir pan., sunku tikėtis, kad aptarnaujantsvečius bus laiku ir deramai serviruojamasstalas, patiekiami patiekalai.Taip pat svarbu yra etika ir suvokimas,kad žodis „atsiprašau“ padavėjų darbenebūtinai reiškia apgailestavimą dėlsavo veiksmų, o dažniau – malonų svečiodėmesio atkreipimą.Gebėjimas stebėti svečių stalą, numatytijų poreikius ir priimti sprendimusdėl aptarnavimo veiksmų, įkyriai „nespoksant“į valgančius svečius – tai jautalentas arba patirties rezultatas. Norsvisi suvokia etiketo žinojimo svarbą, šiojesrityje įmonių vadovai dažniausiai galimažai ką racionalaus nuveikti su savo darbuotojais.Būtina kalbėti, aiškinti, diegti...Bet paprastai kuo žmogus (darbuotojas)mažiau žino ar išmano, tuo labiau mano,kad yra teisus.Svarbu akcentuoti, kad tai, kas buvopasakyta, jokiu būdu nereiškia, kadpadavėjai ar bet kurie kiti darbuotojai„atleidžiami“ nuo atsakomybės ir iniciatyvosmokytis, tobulėti ir savarankiškaispręsti problemas arba bent jau ieškoti jųsprendimo būdų, nes absoliuti daugumaproblemų glūdi žmonių veiksmuose,požiūryje, nuostatose.Apibendrinant norisi pacituoti žymųbritų rašytoją George Orwell, kuris savopusiau autobiografiniame pasakojime„Dienos Paryžiuje ir Londone“ padavėjodarbą ir požiūrį apibūdino taip: „Jis stengiasikuo prašmatniau patiekti valgį, nesir pats jaučiasi dalyvaująs valgant“. Ištikrųjų tai frazė, kuri galėtų būti kiekvienoprofesionalaus padavėjo credo, o įmoniųvadovams dera apmąstyti ir tikslingai pasirinktiaptarnavimo sistemą, numatytitaikytinus patiekimo metodus ir nevengtiinvestuoti į aptarnaujančio personalokompetencijų tobulinimą.60 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

SPRENDIMAIKaip turėtų veiktiinovatyvus restoranas?Per pastaruosius keliolika metų technologijosžengė į priekį itin sparčiu žingsniuir stipriai palengvino kiekvieno gyvenimą.Mūsų jau nebestebina penkiametis, gebantispats susirasti savo mėgstamąfilmuką internete su planšetiniu kompiuteriuar pensininkas, internetu apmokantissąskaitas bei susirašinėjantis su anūkaiselektroniniu paštu. Naujos technologijosstipriai pakeitė ir verslą – įvairūs sprendimaipadeda mums sutaupyti laiko, energijosir pinigų. UCS Baltic dirba tam, kadrestoranai, kavinės, barai ir kitos viešnagėssektoriaus įmonės žengtų koja kojon sunaujausiomis technologijomis.Pabandysime jums nupasakoti kaipturėtų veikti inovatyvus šiuolaikinisrestoranas. Įsivaizduokite, kad užsukotepapietauti su savo kolega. Įeinate įrestoraną, išsirenkate patikusį stalelįir spaudžiate CALL mygtuką padavėjoiškvietimo sistemoje. Sistema siunčiasignalą padavėjui, kuris savo laikrodyjemato informaciją, jog buvo iškviestas priejūsų stalelio. Padavėjas prieina ir vienumygtuko paspaudimu sistemoje pažymi,jog priėjo prie stalelio. R-Keeper sistemafiksuoja priėjimo laiką, jį gali stebėtirestorano administratorius.Padavėjas klausia jūsų kokius gėrimusužsisakysite. Jūs išsirenkate, o padavėjassu Apple iPod pagalba užsakymą iš kartosiunčia į barą ir teiraujasi jūsų ką valgysite.Pažvelgiate į meniu, renkatės sriubą, svarstote.Padavėjui dar nespėjus priimtiužsakymo dėl pagrindinio patiekalo, jo ko-lega jau pristato jūsų užsakytus gėrimus.Maloniai nustembate, paragaujate sulčių irdabar jau daug lengviau apsisprendžiate.Užsisakote anties krūtinėlės kepsnį, opadavėjas iPod‘u vėl siunčia užklausą – šįkartą virtuvėje esančiame ekrane pasirodoužsakymas, virtuvė jau pradeda ruoštijūsų kepsnį.Jūs vartote naujausią Verslo Žiniųnumerį, diskutuojate su kolega. Padavėjastuo tarpu į savo laikrodį gauna informaciją,jog jūsų anties kepsnys jau paruoštas.Padavėjas priima kepsnį ir pristato jį jumsprie stalelio - dar nespėjo atšalti, skonisnuostabus. Jūs pavalgote, spaudžiatemygtuką BILL ir padavėjo laikrodisakimirksniu rodo, kad jums reikia atneštisąskaitą. Padavėjas iPod programėlėje pasirenkastalelį ir siunčia čekio spausdinimoužklausą į kasą. Priėjus prie kasos paimačekį ir neša tiesiai jums.Padavėjui atnešus čekį nusprendžiate,kad mokėsite kortele. Paprastai padavėjasturėtų banko terminale suvesti sumą,o vėliau ją dar kartą pakartoti ją kasoje,tačiau integruoto banko terminalo pagalbato daryti nereikia. Banko terminalepasirinkus sąskaitą informacija sinchronizuojamasu kasa taip išvengiant klaidosgalimybės. Skamba puikiai, tiesa?Manote, kad tokios sistemos - tik ateitis?Nustebinsime jus, visos mūsų išvardintossistemos jau yra sėkmingai naudojamosrestoranuose. Šių sistemų nauda ne tikspartumas, tačiau ir sumažinama galimybėsuklysti, atsiranda papildomas būdasstebėti padavėjų darbo efektyvumą. Dėlpastaruoju metu itin stipriai tobulėjančiųtechnologijų šias sistemas turite galimybęįsigyti vos ne 4 kartus pigiau, nei taibūtumėte padarę 2010-aisiais. Pasinaudokitešia galimybe.Daugiau informacijos apie „UCS Baltic“diegiamas sistemas rasite: www.ucs.ltRestoranų verslas 1/2013 61www.restoranuverslas.lt

horeca PROFESIONALAMS IR NORINTIEMS JAIS TAPTIDARBO ORGANIZAVIMASRESTORANEPradėsime nuo to, kam naudinga restoranų veikla. Pirmiausia, matyt, naudinga tiems, kasgauna pelną iš restorano veiklos. Restoranų versle taip pat neretas atvejis, kai restoranasveikia be pelno. Tais atvejais restorano savininkas būna fanatikas, neuždirbantis nieko,neturintis laisvų dienų ir netgi pakankamai valandų miegui.Liutauras MarkevičiusBūna atvejų, kad restorano kasą reikianuolat papildyti – restoranas nuostolingas,nes trūksta pinigų sumokėtiuž nuomą, komunalines paslaugas,darbuotojų atlyginimams, tiekėjams.Tokie restoranai gali sėkmingai gyvuoti,reguliariai atsinaujinti, keisti interjerą,baldus, porcelianą, prabangią darbuotojųaprangą, jeigu juos palaiko kitas verslas.Dažniausiai tokie restoranai įkuriami arbanuperkami žmonoms ir dukrelėms, kadjos turėtų užsiėmimą ar išmėgintų savo„verslo žinias“, eksperimentuodamos sugyvais žmonėmis.Taigi suprantama, kad restorano veiklaturi būti pelninga, ar bent jau nenuostolinga.Iš kur restoranas gauna pajamas,aišku – žmonės juk valgo, geria irkasa arba sąskaita banke pilnėja. Bėdata, kad dar didesniu greičiu ji tuštėja.Paaiškinsiu, kodėl. Pavyzdžiui, jautienoskepsniai restorane prieš 15 metų kainavotik dvigubai pigiau, o štai jautienosišpjova – keturis kartus pigiau. Sumosuž komunalines paslaugas negadinonervų. O nuoma? Buvo šioks toks balansastarp patalpų nuomos kainos irrestorano pelno. O dabar už patalpųnuomą padoresnėje vietoje Vilniauscentre arba senamiestyje tenka pakloti10 000 – 20 000 litų. O, kad tie skaičiaibūtų restorano pelnas! Tačiau ne – kasmėnesį vis skaičiuoji, ar gausi kokį norspelną, ar vėl mėnuo bus nuostolingas.Taigi, PVM sumokėti pamiršome! O maistuiLietuvoje PVM taikomas standartiniodydžio – 21 proc. Didesnis Europoje PVMmaistui yra tik Latvijoje – 22 proc., Rumunijoje– 24 proc. ir Danijoje – 25 proc. D.Britanijoje ir Airijoje PVM – 0 proc., Liuksemburge– 3 proc., Italijoje – 4 proc.,Lenkijoje ir Kipre – 5 proc., Prancūzijoje– 5,5 proc., Belgijoje, Portugalijoje, Olandijojeir Maltoje – 6 proc. Pastarosiosešalyse galutinės patiekalų kainos vartotojamsmažesnės, o tai nulemia didesnįrestoranų lankomumą.Nuosavame mylimame restorane jūsųlaukia mirtis. Oi, juk užmiršome darbuotojamssumokėti atlyginimus! Jie tai jautikrai jūsų gyvų nepaliks, juk namuosejų laukia alkani vaikai ir žmonos. Jeigujūs dar gyvi, tai jums dar pateikiamossąskaitos už kažkokią taisytą įrangą, užkažkokią reklamą, kurios niekaip nepavykstaprisiminti, ir galų gale ateina pianistas,kuris pareiškia, kad jau trečias mėnuojis negauna atlygio ir nepasirengęs toliaukęsti tokių patyčių. Po viso to visokios amortizacijos,kurias jums pateikė buhalterė,jums paprasčiausiai visiškai nerūpi.Įdomu, ar jūsų gerbiamoji buhalterėatlyginimą išmokėjo pirmiausia sau, arpirma atsiskaitė su darbuotojais?Taigi šiais laikais norint išgyventi, reikiaieškoti būdų, kaip minėtas išlaidas eliminuotiarba bent maksimaliai sumažinti.Žaliavos tik brangstaTikrai nesulauksime laikų, kad mėsaatpigtų, ypač po to, kai ją pradėjomasiškai valgyti kiniečiai. Įtariu, kad potrisdešimties metų žmonės valgys mėsątaip dažnai, kaip dabar ikrus – tikrus,ne sintetinius. Tiesa, kasdien galėsitenusipirkti mėsos ar žuvies su kokiaisnorite skoniais, kvapais ir bet kokiosspalvos – aišku, pagamintos iš sojų arbakolageno ir pan. Tad reikia mėginti ieškotipigesnių žaliavų, o visiems suprantama,kad nuo to kenčia tik kokybė. Galitemėginti kasdien domėtis įvairių tiekėjųkainomis, bet suprasite, kad tai fiziškaineįmanoma, nes jie beveik kasdien62 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

horeca PROFESIONALAMS IR NORINTIEMS JAIS TAPTIkeičia kainas beveik viso asortimento pozicijoms,ir jūsų fizinės jėgos ir kantrybėbaigsis. Geriau pasirinkite patikimą,garbingą tiekėją, o ne dešimt, nes kainųpožiūriu nieko neišlošite, o jūsų buhalterėtik eis iš proto dėl įvairių tiekėjų sąskaitųgausos. Jūsų neišgelbės net tai, jei visi 10tiekėjų atvyktų vienu metu ar kas valandą– vistiek virtuvėje bus trikdomas darbas.Tiesa, būna žaliavų, kurias medžiojatepatys. Žinoma, tai kainuoja laiko, bet atsiperka,nes jos būna šviežios ir išskirtinėskokybės atžvilgiu. Tai jau jūsų paslaptis.Praradimai ir nuostoliaiŽaliavos dar gali būti pavagiamosir išnešamos, suvalgomos arbaišgeriamos. Tai gali padaryti darbuotojai,jų giminaičiai, draugai ar kiti įvairūssimpatiški tipai ir tipės, kuriuos barmenuiar padavėjui norisi pavaišinti. Sušiomis problemomis, manau, visi esatesusipažinę ir sėkmingai jas sprendžiate.Yra dar viena sritis, kur prarandamosžaliavos – paprasčiausias neūkiškumas.Dar galima suprasti, kai į porciją kažkoįdedama per daug (ne pagal kalkuliaciją)– dėl to bent jau nenukenčia restoranoprestižas. Bet kai ant grindų barstomakava, uogos, riešutai – tuomet tikraiužverda kraujas. O jeigu patys nepatikrinotešaldytuvų kurį laiką (pavyzdžiui,buvote apsvaigęs nuo meilės ar kitųveiksnių), po kelių dienų ten galiterasti įvairių smirdančių, gleivėtų arbapasidengusių švelniu pūkeliu maistoproduktų, kuriuos tuoj pat reikia išmesti.Bet žinokite, kad virtuvės darbuotojaišiuo atveju nekalti. Bent jau jie bandysjus tuo įtikinti. Jeigu dar kenčiate, tadaradę šiukšliadėžėje lašišą su galva ir visustuburu, ant kurio dar tiek mėsos, kadgalėtumėte su partneriu papietauti (nuožuvies nevykusiai nupjauta file), KĄ DAR-OTE? Aišku, norėtųsi priploti tuos virtuvėsmeistrus, bet kaip visada atleidžiate išdarbo savo noru. O ką daryti, jeigu jūsdirbate kurorte, jeigu tai sezoniniai darbuotojaiir tuo metu pats sezono įkarštisir jūs puikiai žinote, kad kito darbuotojopaprasčiausiai NERASITE! Nesikarkite, juk,kaip sakoma – kas mūsų nenužudo, tasmus užgrūdina. Galvokite, kad išlaikėtedar vieną egzaminą restoranų versle.Paslaugos ir ištekliaiToliau – komunalinės paslaugos. Jeigunamuose už komunalines paslaugasmokate patys, tai nėra čia ko jus mokyti.Belieka kontroliuoti, kad elektrinė plytanebūtų įjungta pilnu pajėgumu, kai tonereikia, ir priminti, kad dujinę viryklę reikiaįjungti, kai verdi arba šildai patiekalą,o ne orą. Mėgiamas virėjų užsiėmimas –atšildyti šaldytus gaminius po vandenssrove. Tai todėl, kad jie užmiršta išimtijuos iš šaldymo kameros tada, kada reikia.Taigi, sąskaitos už vandenį gali būtitokios, jog jūs pagalvosite, kad laistomasprie restorano esantis daržas, o jei jo nėra,tada, matyt, šaligatvis.NuomaKaip minėjau, nuomos kaina – ypačskaudi tema. Esu paskaičiavęs, kadnuomos kaina turėtų sudaryti ne daugiaunei 10 procentų nuo apyvartos, otuo labai stebisi nekilnojamojo turtoagentai. Jie klausia, kuo pagristi tokieskaičiavimai? Ogi pasižiūrėkite į šalis, kuriosegastronominės tradicijos nebuvosunaikintos. Nuomos kaina ten tesudaro5 – 10 proc. nuo apyvaros, retais atvejais,išskirtinėse vietose, tokiose kaip orouostas arba greitkelis, gali siekti 15 proc.Tiesa, pasitaiko labai malonių išimčių,kai su patalpų nuomotojais galimasusitarti, kad nuoma bus, pavyzdžiui, 10proc. nuo apyvartos, o nuomotojas turėsteisę tikrinti apskaitos duomenis vienąkartą per mėnesį. Susiklosčius geromsaplinkybėms, nuomininkas gali gautidaug didesnę nuomą, nei būtų fiksuotasuma.Kaip ten bebūtų, nuomos kaina būnažinoma prieš atidarant restoraną, opagrindinės sąnaudos yra žaliavos irdarbo užmokestis. Reikėtų siekti, kaddidėjant nuomos kainai, mažėtų darboužmokestis, ir atvirkščiai – kad bendrasžaliavų ir darbo užmokesčio fondas procentaliaineviršytų, tarkime, 60 proc.:Kepsnių namai:žaliavos – 50 proc., darbas – 25proc., iš viso – 75 proc.Greito maisto restoranas:žaliavos – 30 proc., darbas – 20proc., iš viso – 50 proc.Kavos namai:žaliavos – 38 proc., darbas – 26 proc,iš viso – 64 proc.Tikra tiesa, kad jeigu kepsnių namuosevyrauja jautiena ir aviena, didelių žaliavųsąnaudų nepavyks išvengti. Kad darboužmokestis būtų mažesnis nei 25 proc.,Restoranų verslas 1/2013 63www.restoranuverslas.lt

horeca PROFESIONALAMS IR NORINTIEMS JAIS TAPTItaip pat nepasieksite. Pridėkite lietuviškąnuomą (15 – 20 proc.), komunaliniusmokesčius (apie 10 proc.) ir jums praeisnoras dirbti.Senai visi žino, kad pelningiausi yragreito maisto restoranai. Jeigu jie ir mokanemažus pinigus už patalpų nuomąjudriose vietose, tai gali samdyti mažaikvalifikuotus darbuotojus ir nedaugišleisti žaliavoms. Tokios ten ir žaliavos –dažniausiai pagrindą sudaro miltai.Darbo organizavimas virtuvėjeKad ir ką bekalbėtume, žmonėssugrįžta į restoraną dėl gero, skanausmaisto. Mažesnę reikšmę turi aptarnavimas,švara, interjeras, saugumas ir t.t. Kadrestorano valgiai būtų puikaus skonio,reikia parinkti labai geras žaliavas, mokėtijas paruošti ir skoningai pateikti. Tai darne viskas. Juk norime, kad restoranasdirbtų pelningai. Vadinasi, restoranovirtuvėje negalime švaistytis žaliavų,darbuotojų ar energijos sąnaudomis.Taigi darbą virtuvėje turėtų organizuotigamybos vadovas ar vyriausias virėjas, ar,kaip dabar įprasta vadinti – virtuvės šefas.(Dabar nepelnytai TV laidose ar madinguosežurnaluose viena kita „žinomybė“nepelnytai pavadinama virtuvės šefu. Taididelė klaida). Jeigu teisingai išsirinksitevirtuvės šefą, pusė darbo bus atlikta.Tai tas pats, kaipišsirinkti gerąministrą pirmininką.Jis turi vadovautivirtuvei ir glaudžiaibendradarbiauti surestorano vadovu.Pirmiausia, jisparinks reikiamoskvalifikacijos ir charakterio(jis atsiskleisne iš karto) darbuotojus,numatyskiek jų reikia, kiekvalandų jie dirbs,kokia jų darbo apimtis.Tai labai svarbusmomentas, nes jųatlyginimai sudaronemenką išlaidų dalį.Atkreipkite dėmesį –šefas jau dalyvaujasudarant darbuotojųatlyginimų biudžetą.Antra (ir svarbiausia),šefas yrasvarbiausias asmuomeniu sudaryme.Jis siūlo būsimusmeniu patiekalus,puikiai žino jųreceptūras, žino jų gamybos technikas.Nemažiau svarbu žinoti, kur gauti reikiamoskokybės žaliavų ir kokios jų kainos,nes mums reikia galutinio rezultato – puikausskonio ir išvaizdos patiekalo. Ir be to– sveiko, pelningo ir populiaraus. Priminsiu– padirbus kurį laiką ir panagrinėjusparduodamus patiekalus, meniu paliekamipelningi ir populiarūs, pelningi irnelabai populiarūs, nelabai pelningi, betpopuliarūs patiekalai, o nepelningų irnepopuliarių – atsisakome.Trečia, virtuvės vadovas prižiūri darbodrausmę, atidžiai stebi gaunamųproduktų kokybę ir tikrina kiekį, kadjis atitiktų nurodomą dokumentuose,reguliariai atlieka inventorizaciją,tikrina produktų laikymo sąlygas, kontroliuojahigienines sąlygas, patalpųvalymą ir dezinfekciją. Aišku, rūpinasivirtuvės įrangos priežiūra ir dar daugeliukitų dalykų. Na, o galutinė virtuvės šefokontrolė pasireiškia patiekalą išlydint įrestorano salę: ar tinkamai jis paruoštasir pateiktas?Mes kalbėjome apie beveik idealųvirtuvės vadovą. Bet, kaip žinia, tokiųLietuvoje yra labai mažai. O kiti? LVRAprezidentė Evalda Šiškauskienė sakė, kadLietuvoje trūksta apie 500 virėjų. Taigirinktis nėra iš ko. Ir renkamės dažniausiaipagal mūsų sugalvotą restoranokoncepciją. Ar tai būtų kepsniai, ar itališkivalgiai, ar žuvies patiekalai, ar picerija.Išsiaiškiname, ar pretendentai – virtuvėsmeistrai daugiau ar mažiau yra įvaldę reikiamastechnikas gamyboje, reikalingasmūsų sumanymui ir... patikime vadovautivirtuvei. Taigi pasiruoškite: didelę dalįišvardintų virtuvės vadovo pareigų reikėsatlikti jums patiems. Manau, kad tai teksdaryti vienam iš restorano savininkų,kuris bus ir direktorius, ir kontrolierius,ir dalinis tiekėjas, ir meniu sumanytojas.Manau, kad jam teks ieškoti receptūrų,daryti kalkuliacijas ir kontroliuoti, kas išvirtuvės patenka į salę.Nemanau, kad neturint reikiamovirtuvės vadovo, minėtas funkcijas galiatlikti samdomas direktorius. Juo labiau,kad ir jų niekas Lietuvoje neruošia. Direktoriaismėgina dirbti įvairius vadybosar ekonomikos mokslus baigęs jaunimas,deja, nieko neišmanantis ne tik apiegastronomiją, bet ir apie svetingumą.Praktikoje teko sutikti viešbučių direktorius,visai gerai besitvarkančius suviešbučio skaičiukais, bet restoranovirtuvės išmanymas baigdavosi vietinioviešbučio restorano meniu, kur „beveiktaip pat skanu, kaip pas mamą“.Na, bet daugiau optimizmo. Džiugu,kad paskutiniais metais atsidaro vis naujųrestoranėlių, užkandinių, kurių idėjiniaivadai – jauni žmonės, pilni entuziazmo.Kai kurie įgavę patirties užsienyje, toliaunori mokytis ir tobulėti, kuria savaskoncepcijas. Toje pačioje rinkoje dirba irsenoji gvardija, turinti didelę patirtį, kuriosmentalitetą jau sunku pakeisti. Būtųšaunu sujungti šias pajėgas, motyvuotipasimokyti senuosius, o jaunesnius – perimtipatirtį. To ir linkiu.P. S. Iš tiesų, dėl daugybės restoranųverslo sudedamųjų dalių, jis yra lyginamassu aviacijos verslu. Patirtis ateinabedirbant. Prabėgus 3-5 metams šiameversle, gailiesi, kad kai ko nežinojaianksčiau. Norint įgyvendinti savo svajasir pasiekti, kad šis mylimas užsiėmimasbūtų ne tik malonumas, bet ir pelningaveikla, reikalingos ne tik žinios, bet ir patirtis.Jeigu norėtumėte aptarti konkrečiąprobleminę restorano sritį, ar šiaip padiskutuoti– aš visada pasiruošęs.P. P. S. Norint aptarti visus niuansus,liečiančius restoranų verslą, vadovėlioneužtektų. Gal jo ir nereikia, juo labiau,kad šiais laikais jaunimas tingi skaitytitokios apimties medžiagą, o ir užsieniokalbas neblogai įvaldę. Gal aptariant atskirastemas, būtų daugiau naudos?64 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

atsakingas restoranų verslasKas slepiasi pokai kurių žuvųpavadinimais?Kavinių bei restoranų meniu atsiranda vis daugiau žuvųrūšių. Bet ar tikrai iš skambaus pavadinimo klientas supranta,kokią žuvį jis iš tikrųjų išsirinko?Robertas StaponkusLARTA siūlo žymėti restoranų ir kavinių meniu gausius ištekliusturinčius žuvų patiekalus, taip palengvinant vartotojuiatsakingai pasirinkti (daugiau informacijos www.larta.lt).Kavinėje ir restorane užsisakius žuvį, tenka dažnai pasuktigalvą, kokią žuvį iš tikrųjų patieks. Neteisingo žuvų žymėjimo irklaidingų pavadinimų problema visada buvo, tačiau pastaruojumetu didėjant importuojamos žuvies mastams, ši problematampa vis aktualesnė. Būtina paminėti, kad dalyje prekyboscentrų žuvis ir jos produktai pradėti žymėti tvarkingai, tačiausituacija maitinimo įstaigose nesikeičia, tad apstu tokios klaidingaispavadinimais pateikiamos žuvies. Iš tikrųjų, sunku pasakyti,ar skirtingi tos pačios rūšies žuvies pavadinimai yra bandymasparduoti menkavertę žuvį kaip egzotišką ir gurmanišką, aratsainus požiūris į patiekiamą žuvį, o tuo pačiu ir į klientą.Absoliuti dauguma Lietuvoje parduodamų žuvų turi normuotuslietuviškus pavadinimus, kurie nurodyti 2008 m. Žemėsūkio ministerijos patvirtintame, o 2010 metais pakoreguotamekomercinių žuvų sąraše.Šiame sąraše nerasime taip dažnai meniu pasitaikančios„skorpionžuvės“. Žuvies pavadinimas skamba gana patraukliai,mat turi panašumo į vienos iš žuvų šeimų – skorpenžuvių(Scorpaeniformes) pavadinimą. Skorpenžuvės dažnos pietųjūrose ir koraliniuose rifuose, todėl natūralu, jog perkant taipvadinamą „skorpionžuvę“ kyla asociacijos su egzotiškomistropinėmis žuvimis, tačiau po šiuo pavadinimu slepiasi ne kaskita kaip mažaakis pangasijas (Pangasius hypophthalmus), geriaužinomas kaip pangasija.Šios pietryčių Azijoje auginamos žuvys jau yra sulaukusiosneigiamo visuomenės dėmesio dėl farmacijos produktų naudojimoir prastų auginimo sąlygų vietos ūkiuose, todėl būtųsunku paneigti, kad kitu pavadinimu šią žuvį tiekti paprasčiau,nei tiesiogiai ieškoti gamtosauginius ar ekologinius sertifikatusturinčios žuvies.Perkant taip vadinamą „skorpionžuvę“kyla asociacijos su egzotiškomistropinėmis žuvimis......tačiau po šiuo pavadinimu slepiasi mažaakispangasijas (Pangasius hypophthalmus), geriaužinomas kaip pangasija.66 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

atsakingas restoranų verslas„Sviestažuvėmis“ vadinamos medūznaminių šeimosžuvys (anglų kalboje - Stromateidae).Po „sviestažuvės“ pavadinimu dažniausiai slypi dvinegiminingų rūšių žuvys – geltondryžė riebžuvė(rausva) ir taukinė skumbrė (melsvai pilka). Pastarosiosmėsa yra prastesnės kokybės, todėl pirkdami„sviestažuvę“ greičiausiai perkame kaip tik ją.Deja, šis atvejis – ne vienintelis.Tokių klaidingai vadinamų žuvų galimarasti ir daugiau. Pastaruoju metugan dažna žuvis – „sviestažuvė“. Anglųkalboje sviestažuvėmis vadinamosmedūznaminių (Stromateidae) šeimosžuvys. Ši žuvų šeima taip vadinama,nes jų lervutės gyvena tarp medūzųčiuptuvų, taip pasinaudodamos medūzųsuteikiama apsauga. Medūznamėsužauga tik iki 35 – 40 cm ilgio ir sveria 300– 400 g, rečiau apie 1 kg, todėl natūralu,jog iš tokios žuvies 1,5 kg filė gabalo tikraineišpjausi. Po „sviestažuvės“ pavadinimudažniausiai slypi dvi negiminingų rūšiųžuvys – geltondryžė riebžuvė ir taukinėskumbrė. Pastarosios mėsa yra prastesnėskokybės, todėl pirkdami „sviestažuvę“greičiausiai perkame kaip tik ją.Kiek kitokia situacija yra su jūrų lydekomisir tunais. Komercinių žuvų sąrašenurodomos net 10 jūrinių lydekų ir 8 tunųrūšys. Realiai Lietuvoje jūrinių lydekųgalima rasti 5 – 6, o tunų 3 – 4 rūšis. Tačiaudažniausiai nenurodomi tikslūs jų pavadinimai.Anksčiau, kai buvo prieinamostik vietinės žuvų rūšys, ši pavadinimųsistema buvo gana aiški ir efektyvi,tačiau didėjant pasirinkimui šios sistemosneužtenka. Gyvūnų rūšių pavadinimaisudaromi iš dviejų arba trijų žodžių,todėl, nežinant tikslaus įvardinimo, sunkuspręsti ir apie skonines savybes ar pačiosmėsos kokybę, kadangi net ir giminingųžuvų, sugautų skirtinguose pasaulio regionuose,mėsa skiriasi.Tokią situaciją palyginčiau su žvėrienosrinkimusi iš valgiaraščio, kuriame nenurodoma,kokio konkrečiai gyvūno mėsapatiekiama. Kita problemos pusė yrata, jog kai kurių jūrinių lydekų rūšių yraišgaudyta per daug, o iš 8 tunų rūšiųnet penkioms gresia išnykimas arba josyra išgaudytos. Taigi, nenurodant tikslausrūšies pavadinimo, apribojamosaplinkosauginiu požiūriu išprususiųklientų pasirinkimo galimybės, kadangitokiu atveju patiekalai yra automatiškaieliminuojami iš meniu. Jūrinių lydekų pavadinimaitaip pat gali būti klaidinantys:jos vadinamos hekais (iš anglų k. hake), opastaruoju metu – net ir karališkosiomisvėgėlėmis.Realiai Lietuvoje jūrinių lydekų galima rasti 5 – 6, otunų 3 – 4 rūšis. Tačiau dažniausiai nenurodomi tikslūsjų pavadinimai.Menkė taip pat atsidūrusi panašioje situacijoje,kaip jau aptartos jūrinės lydekosir tunai. Tačiau verta paminėti, jog esamair tokių atvejų, kai ta pati žuvis vadinamadvejopai. Ledjūrio menkė (Pollachius virens)ir amerikinis polakas yra ta pati žuvųrūšis, tik dažnai, priklausomai nuo dydžio,jai suteikiami ir skirtingi pavadinimai:Ledjūrio menkė (Pollachius virens) ir amerikinis polakasyra ta pati žuvų rūšis, tik dažnai, priklausomai nuodydžio, jai suteikiami ir skirtingi pavadinimai.mažesnės žuvys – amerikiniai polakai, odidesnės – ledjūrio menkės. Perdirbėjaiįsigudrino pervadinti net ir konservuotusrūkytus Baltijos šprotus – dabar jųjau galima nusipirkti atlantinių sardiniųpavadinimu.Čia pateikiami tik pavieniai pavyzdžiai,tačiau tokių klaidingo pavadinimųsuteikimo atvejų yra kur kas daugiau:kardžuvės, paltusai, ūkiuose užaugintiupėtakiai, lašiša, šprotai ir t.t. Tai ypačdažnas reiškinys tarp importuojamųžuvų, kai suteikiamas pavadinimas yratiesioginis vertinys iš anglų ar rusų kalbos.Žinoma, dėl riboto žuvies pasirinkimoir augančios žuvies kainos, pagundapaprastą žuvį patiekti kaip galimaįmantriau – labai stipri. Tačiau ar dėl tonenukenčia patys restoranai ir kavinės?Klientai, kurie žuvį renkasi kruopščiau,susiduria su informacijos stygiumi arklaidinimu ir, negalėdami pasirinkti apgalvotai,dažniausiai visai nesirenkažuvies. Todėl teisingas žuvies vadinimas– svarbus restorano ar kavinės reikalas.Jei bus rimčiau žiūrima į klientoinformavimą, nebus prarandami klientai,o kartu ir ugdoma tarpusavio pagarba,rūpinamasi klientų kulinariniu švietimu.Tenka tik tikėtis, kad netolimoje ateityjeatsivertus meniu nebereikės baksnotiį kiekvieną žuvies patiekalą, klausti, kokiatai iš tikrųjų žuvis ir sulaukti klausiančiožvilgsnio ar paprasčiausio atsakymo –„nežinau“.Ir šaldyta žuvis gali būti kokybiška!UAB „Euribija“ prekyba internetu:Užsakymų tel. 8 672 57811El.p. info@euribija.ltIšsami informacija svetainėje www.euribija.ltRestoranų verslas 1/2013 67www.restoranuverslas.lt

atsakingas restoranų verslasLaikas keisti atvežtinę žuvį įšviežią, užaugintą LietuvojeSekantys aktualiausias restoranų verslo tendencijas,puikiai žino, jog jau trečius metusiš eilės geriausi pasaulio restoranai savovalgiaraščiuose siūlo tik šviežią, vietinę žuvį.Šaldyta po prieskonių ar padažų sluoksniupaslėpta prėsko skonio žuvis – neleistina klaidabet kokiame save gerbiančiame restorane.Be to, iš tokių patiekalų pelnas mažas arba jonėra jokio, o įvaizdis lankytojų akyse – prastas.Sakysite, Lietuvoje nėra geros, šviežiosžuvies? Ir suklysite. Lyderiaujančių restoranųšefai kitokios naudoti sau neleidžia ir žino, iškur jos gauti.AB „Išlaužo žuvis“ direktorius Darius SvirskisKol visame pasaulyje įvairių rūšių žuvysyra kritiškoje padėtyje dėl išgaudymo,geriausias pasirinkimas kokybės ir atsakingorestoranų verslo prasme – kuonatūralesnėmis gamtinėmis aplinkossąlygomis (pvz., tvenkiniuose) užaugintalietuviška žuvis, turinti šimtaprocentinįatsekamumą.Apie Lietuvoje auginamas žuvis, jųskonines, maistines savybes, paruošimobūdus bei auginimo sąlygas klausiameIšlaužo miestelyje esančios tvenkiniusŽuvies kokybei svarbu laikymo akvariumuose sąlygoseksploatuojančios AB „Išlaužo žuvis“ direktoriausDariaus Svirskio.Ar Lietuvos rinkoje galima rastinatūraliai užaugintų žuvų? Kokios taižuvys ir kokiais principais auginamos?Šiuo metu Lietuvoje labai sumažėjonatūralių vandens telkinių žuvų ištekliai.Leidžiama pramoniniu būdu žvejoti tikNemuno žemupyje, Kuršių mariose irBaltijos priekrantėje. Deja, šie vandenstelkiniai labai užteršti, tad iš jų pagautasžuvis valgyti gali būti pavojinga...Gėlavandenių šaldytų, atšaldytų arrūkytų žuvų turguose, turgeliuose irparduotuvėlėse lyg ir apstu, bet atsektijų kilmės dažniausiai būna neįmanoma.Neretai ta žuvis krikštijama kaip ,,Rusnės“,bet iš tikrųjų į Lietuvą gali būti atkeliavusiiš Lenkijos ar net Vengrijos.,,Ekologiški lietuviški“ afrikiniai šamaiirgi paprastai būna iš Lenkijos purvinųuždarų recirkuliacinių žuvų auginimosistemų. Dabar nepaprastai propaguojamosuž europinę paramą Lietuvoje statomosuždaros recirkuliacinės žuvų auginimosistemos naudojamos dažniausiai tiklenkiškų žuvų sandėliavimui. Apmaudu,ar ne?Bet ir šiai betvarkei yra nebloga alternatyva.Lietuvoje yra 18 unikaliųpramoninių tvenkinių sistemų. Į šiuostvenkinius pavasarį suteka neužterštaspolaidžio vanduo. Pagrindinės tvenkiniųžuvys – karpiai auginami dažniausiai pusiauintensyviai, tai yra – kai apie 30 proc.jų maisto yra natūraliai tvenkiniuosegyvenanantys vėžiagyviai, uodų lervosir pan., o kiti 70 proc. – grūdai ar kombinuotipašarai.Štai Išlaužo tvenkiniuose karpiaipapildomai šeriami tik aukštos kokybėsgrūdais. Su karpiais kartu tuose pačiuosetvenkiniuose auga natūraliai žole mintantysamūrai, melsvadumblius iš vandenskošia plačiakakčiai, o lydekos, šamai,ešeriai sėkmingai natūraliai maitinasi68 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

atsakingas restoranų verslastvenkiniuose gyvenančiomis nepageidautinomisžuvytėmis. Lynai tvenkiniuose irgipaprastai susiranda natūralaus maisto.Tik eršketus tenka auginti atskirai nuokitų žuvų ir šerti dirbtiniais gerai subalansuotaiskombinuotais pašarais.Išlaužo tvenkiniuose praktiškai nenaudojamijokie vaistai, hormonai ar kitokioskenksmingos medžiagos. Tad ekologiškair neekologiška gamybos sistemos skiriasitik tuo, kad papildomam karpiųšėrimui ekologiškoje sistemoje karpiaišeriami sertifikuotais ekologiškaisgrūdais, o neekologiškoje – dar geresniais,bet neturinčiais sertifikato... Paprastai1,5 kg prekinį svorį karpiai pasiekiaper 3 vasaras.Kokios maistinės ir dietinės karpio,lydekos, lyno, plačiakakčio ir kitų Lietuvojeauginamų žuvų savybės? Aršias žuvis galima prilyginti jūrinėms,atvežtinėms?Karpis yra riebi žuvis. Tačiau čekųmokslininkų duomenimis, tie, kasneretai valgo karpį, trečdaliu rečiaurizikuoja susirgti ateroskleroze, širdiesbei kraujagyslių ligomis. Tyrimais taippat įrodyta, kad pakankamai riebausplačiakakčio polinesočiosios riebiosiosrūgštys ne prastesnės negu esančiosgarsiuosiuose ,,Mioler“ žuvų taukuose.Tvenkiniuose augusi lydeka kelis kartus,,švaresnė“ negu pagauta Kuršmarėse. Tapati taisyklė galioja ir lynui.Ar tiesa, kad dietologai (ir vartotojai)karpio nevertina kaip vertingosžuvies, apeliuodami į dumblo kvapą/skonį ir tai, kad šios žuvys mintadugne nusėdusiomis atliekomis?Karpis, kaip ir žmogus, kaip ir kiaulė, yravisaėdis gyvūnas. Tvenkinio dugną karpiairausia ieškodami dažniausiai uodųlervų.O štai išauginti karpį be dumblo kvapoyra menas. Mes tai mokame. Tam palankiir mūsų tvenkinių grunto sudėtis: smėlisir molis. Kam tenka karpius auginti durpinguosetvenkiniuose, tiems beveiknepavyksta išauginti žuvies be dumblokvapo.Kur galima rasti kokybiškos gyvosbei atvėsintos, Lietuvoje užaugintosžuvies?Viskas būtų gana paprasta, jeigu tiems,kas tikrai augina daug ir kokybiškų žuvų,pavyktų gauti bent minimalią europinęparamą logistikos priemonėms. Deja,paramą dažniausiai gauna apsišaukėliaiURS žuvų pseudoaugintojai, naujaisusikūrę alternatyvios žuvininkystėspropaguotojai ar perpardavėjaiimportuotojai.Stengsimės kiekįmanydami, kad blaivus protas nugalėtųir kokybiškos lietuviškos žuvies valgytojainebūtų nuvilti. Esame Išlauže, greitaibūsime Kaune, Vilniuje. Jei pavyks versloplėtra, turime planų tiekti žuvis į Klaipėdą,Palangą, Druskininkus.Ar galite užtikrinti nuolatinį tiekimątokių žuvų, kaip lynas/lydeka?Šių žuvų gaudymas, rūšiavimas beitransportavimas sudaro nemažas išlaidas.Tvenkiniuose užaugintos šių rūšių žuvysturėtų būti gerokai brangesnės, tadaapsimokėtų garantuoti nuolatinį jųtiekimą.Kokiomis Jūsų auginamomis žuvimisgalima būtų pakeisti restoranuose taippaplitusias lašišas, tilapijas/pangasijas,jūros lydekas, paltusus?Keptą lašišą sėkmingai galėtų pakeistigeras stambus dumblu nekvepiantiskarpis. Tilapijas ir pangasijas – tikrai stambuslietuviškas, o ne lenkiškai-vengriškasplačiakaktis „iš Rusnės“. Jūros lydekas– mūsų tvenkinių baltasis amūras. Na,o gerai paruošto paltuso ir stambausIšlaužo tvenkinių šamo paragavęs, kogero, neatskirtų net patyręs virtuvėsšefas. Svarbiausia, kad žuvis būtų šviežia,tinkamai nukraujinta arba kokybiškaiužšaldyta.Koks yra žuvų „krepšelio“ skirtumastarp restoranuose ir prekybos centruoseparduodamų žuvų? Kas lemia šįskirtumą?Gaila, bet turguose ir net prekybos cent-ruosevyrauja firmų, firmelių atvežtinė,nebe pirmos jaunystės gleivėta, dažnaišaldyta-atšildyta ir dar kelioliką parų galiosiantižuvis. Smirda. Deja, paprastesniemsrestoranams tinka ir tokia, arbatada jie geriau renkasi šaldytą metų senumostarkį iš Kazachstano arba šaldytąpangasiją iš Indokinijos.Tikro Lietuviško šviežio starkio net Nidosrestoranėliuose reikėtų su žiburiuieškoti. Praktiškai visa rūkyta žuvis tiekVilniuje, tiek Palangoje, tiek Rusnėje pagamintaiš tos pačios lenkiškos šaldytosžaliavos. Tik nebandykite ieškoti teisybės,nes sulauksite atsakymo: „Viskas šviežia,viskas iš pajūrio“.Misija Lietuvos restoranų šefams– kokybiška šviežia žuvimi pakeistišaldytas/fermų žuvis? Įmanoma!Visa paslaptis – žuvies šviežume. 300-400 gramų svorio ant grotelių keptaslynas, amūras ar ešerys dažnam skanumuturėtų pranokti dažytą ir žuviesmiltais nupenėtą upėtakiuką. Iš didelioIšlaužo plačiakakčio jūs galite gamintitai, ką gaminate iš tuno. Jeigu tinkamaiišsirinksite, tinkamai be streso paskersitekarpį, iš jo pavyks pagaminti bet kokįpatiekalą.Daugiau informacijos: www.islauzozuvis.ltEl. p. info@islauzozuvis.lt, Išlaužo žuvisFirminės žuvies parduotuvės telefonaspasiteirauti 8-319 48599Kokios karpio vartojimo mados/tendencijosLietuvoje?Karpis yra puiki žuvis, nepelnytaimodifikuotų, hormonais, antibiotikaispuoselėtų ir sunkiaisiais metalais „prisodrintais“žuvų miltais nušertų, nudažytųir kažkodėl ilgai negendančių lašišųnustumta į antrą planą. Aš prognozuojukarpių renesansą Lietuvoje ir prie tovisapusiškai prisidėsiu.Plačiakakčiai - didelės žuvys, vidutinis svoris - apie 8 kgRestoranų verslas 1/2013 69www.restoranuverslas.lt

IR NAMAMS, IR RESTORANAMS - PRODUKTAIViskas, ko gali prireiktiA la carte meniuNaujausios restoranų verslo tendencijos rodo, jog dažnai keisdamivalgiaraštį restoranai laimi daugiau lankytojų dėmesio, užsitikrinajų lojalumą ir turi daugiau šansų sudominti potencialius lankytojus.Geriausia keisti valgiaraštį, iš pradžių išbandant, ar nauji patiekalai buspriimtini ištikimiems klientams, o gal atves naujų. Tokiems bandymamspuikiai tinka specialūs savaitės ar mėnesio pasiūlymai ar besikeičiantisa la carte meniu.Labiausiai esamų ir potencialiųlankytojų dėmesį patrauksite įdomiais,išskirtiniais patiekalais. Tokiam meniuprireiks ir išskirtinės kokybės, įdomesniųproduktų. Čia restoranai gali susidurti suproblema, kaip ir kur kas mėnesį ieškotinaujų, įdomių ar restorano lankytojų darneatrastų produktų tiekėjų.Vienas tiekėjasYra du būdai ieškoti žaliavų. Pirmasislabiau tinka nedideliems, šeimyninio tiporestoranėliams, kuriuose kiekvieną dienąkeičiamas meniu užrašomas kad ir antsienos. Tokių restoranų šefai dažnai būnair šeimininkai, todėl turi prabangą ieškotižaliavų patys, susipažinti su smulkiaisūkininkais ir pirkti produktus nedideliaiskiekiais. Visai kitokį sprendimą pasirenkadidesnį ir įvairesnį lankytojų srautąturinčios viešojo maitinimo įstaigos. JųNepamirškite ir egzotiškos mėsos. Taisenovės lietuvių virtuvėje įprasta ir į madąvėl grįžtanti žvėriena. „Bidvest Lietuva“ beįprastų mėsos produktų tiekia ir antieną,strutieną, elnieną, stirnieną, šernieną.pagrindinis tikslas – surasti patikimą,kokybiškų žaliavų tiekėją, kuris galėtųpasiūlyti kuo universalesnį produktųasortimentą. Tokiu atveju galima optimizuotiužsakymus savo tradiciniamvalgiaraščiui ir operatyviai gauti produktusa la carte meniu sumanymams.Ieškokite tiekėjo, kuris galėtų Jūsųrestoraną aprūpinti kasdieniniais žuvies,mėsos gaminiais, daržovėmis, bakalėja,pieno produktais. Idealu, jei tas patstiekėjas turi ir įdomesnių, gurmaniškų arprabangos produktų linijas, pavyzdžiui,įvairių sūrių, žvėrienos, jūros gėrybių,miško grybų ir uogų, kepinių ir, žinoma,prieskonių – visų, kokių Jums gali prireikti.Ypač gerai, kai pasirinktas tiekėjas gali atsakytiį visus Jūsų lankytojams kylančiusklausimus dėl žaliavų ir produktų kilmės.Nepamirškite nuolat sekti, ką naujosiūlo tiekėjai. Štai vienas universaliausiųtiekėjų – UAB „Bidvest Lietuva“ (anksčiaulabiau žinoma kaip UAB „Nowaco Lietuva“)neseniai papildė savo asortimentądidžiuliu sąrašu įvairiausių sūrių. „Vienouniversaliausių tiekėjų vardą „Bidvest Lietuva“pelnė ir dėl kitų siūlomų produktųlinijų, puikiai tinkančių išskirtiniamsmeniu pasiūlymams. Tai įvairiosegzotiškos žuvys, jūros gėrybių produktai,žvėriena, miško gėrybės ir kt.Gurmaniški sūriai – patiekalamsgardinti, užkandžiams prie vyno irnetgi desertamsSūriai restorane tampa vienu išpikantiškųjų ir „slaptųjų“ skoniopagalbininkų. Aukšto lygio šefai iš sūriųkuria desertus, o patyrę someljė, derindamisu vynu, sukuria puikiai skambančiusderinius. „Bidvest Lietuva“ savo asortimenteturi kone 60 įvairiausių sūrių rūšių,prie kurių pataria derinti vynus, parinktusprofesionalaus someljė.„Bidvest Lietuva“ siūlomi baltojopelėsio sūriai, pateikti kaip užkandissu restorane kepta duonele, krekeriais,vynuogėmis, kriaušėmis, suderinti subaltu sausu bei putojančiais vynais, yragana originalus pasiūlymas. Tuo tarpumėlynojo pelėsio sūris gali tapti pagrindiniuoriginalaus deserto komponentu.Jei dar nedrąsu eksperimentuoti, šie sūriaitiks su desertiniais (ne per daug saldžiais)vynais, o jei pateiksite kaip užkandį sukriaušėmis, figomis, vynuogėmis, žemėsriešutais, jis ne tik derės su raudonaisiaissausais vynais, bet galės būti pavadintasoriginaliu desertu.Įdomus ir neįprastas sūris, įdėtas įsalotas, padažus, makaronų patiekalusar panaudotas apibarstyti picą, suteiksnaują skonį ir malonius potyrius klientams.Ryškaus skonio sūris taip pat galibūti vartojamas kaip pagardas priemėsos patiekalų.Prabangiam meniu – prabangūs sūriai.„Bidvest Lietuva“ asortimente esantisRokforo sūris gaminamas iš neapdorotoLacaune avių pieno, yra trapios, kreminėstekstūros, aštriai pikantišku kvapu beimelsvai žalsvo pelėsio raizginiais visamesūryje. Šis sūris puikiai tinka su vaisiais,daržovėmis bei riešutais. Jis taip pat vartojamaspagrindiniuose patiekaluosebei salotose, tačiau daugelis šio sūriogerbėjų teigia, jog jis skaniausias vartojantsu riekele duonos. Rokforo sūrį„Bidvest Lietuva“ siūlo patiekti su vynaisPorto, Bordeaux, Cabernet Savignon irMeritage. Prabangius risotto ar mėsoskepsnius gaminkite su angliškų sūriųkaraliumi Stilton‘u. Šis sūris puikiai derėsprie Porto vynų.„Bidvest Lietuva“ siūlo ir atsakingaiatrinktus kitus populiariuosius sūrius,tokius kaip Emmental ar Maasdam. Emm-70 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

IR NAMAMS,IR RESTORANAMS - PRODUKTAIental – geriausiaspalydovas prie populiariosiosjauno vynošventės ir jaunojo Beaujolais,o Maasdam gali būti puikiai derinamassu alaus rūšimis Lager, Pale Alearba vynais Gewurztraminer, Chardonnay,Merlot, Sauvignon Blanc ir Chianti. Abusūriai puikiai tinka žymiajam sūrio fondiu.Kiti žymieji sūriai, kuriuos siūlo „BidvestLietuva“ – čederis, gouda, mocarela,natūrali bei su įvairiais Viduržemio jūrosvirtuvės priedais (džiovinti pomidorai,alyvuogės, čili) feta, kepamas sūris,šviežias ožkos pieno sūris – natūralus ir suįvairiomis žolelėmis ar netgi medumi. Taippat ilgo brandinimo, subtilūs ir aromatingikarvės, ožkos ar avies pieno sūriai,sūriai su įvairiais priedais – šalavijais,aštriomis paprikomis, spanguolėmis,mango ir apelsinais, mango ir imbieru –desertams.Egzotika......itin tinkamas palydovas a la cartemeniu. Nedidelės porcijos, gryni arkūrybingai pateikti kokybiški produktai,keletas skirtingų pasirinkimų – ir štai Jumsa la carte. Dėl kokybės abejoti neverta,kadangi jau trečius metus „Bidvest Lietuva“tiekia specialius Nowaco Exclusiveproduktus, skirtus HoReCa ir mažmenineiprekybai. Šie produktai pasižymimažesniu glazūros kiekiu, kokybišku apdirbimubei produkto dydžio ir pakuotėsįvairove. Ši produktų linija idealiai tinkaaukštos kokybės patiekalų gamybai.Kepta Viduržemio jūros barzdotės(kefalės) filė su česnakais, petražolėmisir kepenėlių padažu, keptas omaras suikrais, kiaušiniu ir žiedinių kopūstų piurė,omarai, ruošti su šparagais ir miškogrybais, rūkytas otas, įdarytas šukutėmis,ikrų padaže su šokolado drožlėmis, risottosu sepijomis ir sepijųrašalu, ant grilio keptasaštuonkojis vyno padaže,karališkos krevetės supeletrūnu ir vanilėspadažu – visi šie receptaiyra iš restoranų, turinčiųMichelin žvaigždutes, ovisi produktai pristatytivieno tiekėjo – „BidvestLietuva“. „Bidvest Lietuva“daugelis pažįsta kaipšaldytų žuvų tiekėją, todėlšioje produkcijos linijoje itingausu įprastų ir egzotiškųžuvų produktų, tarp kurių rasiteir baltųjų baramundžiųfilė, doradų, sraigių, midijų,vėžių, krabų ir kt. Tiesa, vertėtųatkreipti dėmesį į tendenciją,kuomet restoranai savo svečiams visdažniau siūlo patiekalus, vengdami naudotinykstančias žuvies bei jūrų gėrybiųrūšis.Natūralios gėrybės iš gamtosUogos, vaisiai, grybai – neišsemiamasįvairiausių naudingų medžiagų irkūrybinių šefo idėjų šaltinis. Iš vaisiųžmogaus organizmas gauna daugiausiavitaminų ir mineralų, o šefas turigalimybę kurti vardinius, netikėtus desertusar garnyrus. Uogos ir vaisiai bei grybairestorane gali būti siūlomi kaip atskiri patiekalai,kaip užkandžiai, mėsos ir žuviespatiekalų garnyrai, sulčių gamybai.Pavasaris, o ypač vasara ir ruduodovanoja mums įvairiausių uogų, vaisių irgrybų, o galimybę jais ir visais jų vitaminaisbei išsaugota maistine verte džiaugtisvisus metus suteikia „Bidvest Lietuva“,tiekianti pažangiomis technologijomisužšaldytą produkciją.Baravykai, voveraitės, avietės, vyšnios,braškės, bruknės, gervuogės, mėlynės,spanguolės, žemuogės ir įvairūs egzotiniaivaisiai – virtuvės ir restorano fantazijos„žaliava“.DuonaPačių kepta duona ir įvairūs kepiniairestorane, namie ar prie švenčių stalo– vienas populiariausių ir vis svarbesniuakcentu tampantis produktas,o kartais ir patiekalas. Savoasortimente „Bidvest Lietuva“turi įvairius duonos gaminius:mažas duoneles (prie salotų,sriubų), pikantiško skoniopyragėlius su sūriu, kumpiuir kt. Platus saldžių didesniųir mažesnių pyragėlių asortimentas– kiekvienam pagalporeikį ar pageidavimą! Nese-Lietuviška pilno grūdo duonelė, itališka ciabattaar prancūziški raguoliai croissant tartum dar kvepiatos šalies kulinarija. Užuosti galime iki 100kartų daugiau skonių nei ragaujant. Ir tai nėra viengurmaniški išvedžiojimai – mūsų skonio receptoriai,esantys ant liežuvio, atpažįsta tik penkis skonius:sūrų, saldų, kartų, rūgštų, umami (japonų kilmėsžodis, reiškiantis „skanus, pikantiškas, malonus“).Taigi visos kitos skonio subtilybės perduodamos perkvapus. Sužadinkite apetitą savo restorane kepamosduonos kvapu.niai asortimentas papildytas šaldytaistortais ir pyragais.TendencijosJau antrus metus visame pasaulyjeplinta restoranų verslo tendencija,virtuvės šefų įvardijama kaip vienapagrindinių – konservuotos gėrybės.„Bidvest Lietuva“ asortimente rasite alyvuoges,kaparėlius, marinuotas paprikasir česnakus, svogūnėlius ir dar dešimtįkonservuotų daržovių ir vaisių.Atsižvelgdama į vis aktualesniussveikos mitybos reikalavimus bei klientųporeikius, „Bidvest Lietuva“ įdiegė platųbakalėjos prekių asortimentą. Populiarūsir aktualūs produktai – Viduržemio jūrosregiono aukščiausios kokybės šalto spaudimoalyvuogių, saulėgrąžų, sezamosėklų aliejai tenkina augančią užsakovųpaklausą. Klientų pripažinimo sulaukėkonservuotos jūros gėrybės, prieskoninėsdaržovės, vaisių ir alyvuogių įvairovėbei platus padažų, majonezų, pomidorųpastų, prieskonių asortimentas.Pilnas „Bidvest Lietuva“ asortimentas:Interneto svetainėje www.bidvest.ltKontaktai pasiteiravimui:Tel. (8 37) 490790, el. p. horeca@bidvest.ltUžsakymai:Tel. 8 685 18228, el. p. uzsakymai@bidvest.ltRestoranų verslas 1/2013 71www.restoranuverslas.lt

72 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

Puikios Monin naujienosNeseniai platus Monin sirupų asortimentas pasipildė dartrimis skoniais, kuriais galėsime mėgautis jau ir Lietuvoje. OficialiMonin atstovė Lietuvoje UAB Sangaida savo klientamspristato naujus Monin sirupus: Speculos, Praline ir Rozmarinosirupą.Speculos – tai populiarūs sausainukai, labai mėgstami Olandijoje,Vokietijoje, šiaurės Prancūzijoje. Šiuose sausainiuosesubtiliai dera įvairūs prieskoniai: cinamonas, baltieji pipirai, imbieras,kardamonas ir muskato riešutas. Monin Speculos sirupas- tai puikiai išreikštas šių sausainių skonis, kuris papildys jūsųgaminamus kokteilius, kavą ar kitus gėrimus ir suteiks jiemsgurmaniško skonio.Praline – tai prancūzų kulinarų sugalvota masė, gaminamaiš migdolų ir karamelizuoto cukraus. Šis patiekalas savopavadinimą gavo iš 17 amžiaus cukraus pramoninko Marshal duPlessis-Pralin vardo. Dabar šiuo pavadinimu vadinami saldainiaiįdaryti karamelizuotais riešutais. Amerikoje šis prancūzų receptasbuvo šiek tiek pakeistas, vietoj migdolų pradėti naudotipekano riešutai, pridėta grietinėlės, kuri suteikia kreminėstekstūros ir sodresnio skonio. Monin Praline sirupas leis kurtinuostabius gėrimus bei desertus su stipriu pekano riešutų,karamelės ir grietinėlės deriniu.Rozmarinas aromatinga Viduržemio jūros regiono žolelė,ypatingai mėgstama Provanse. Rozmarinas naudojamas kulinarijoje,ruošiant įvairius mėsos patiekalus, tinka su ėriena,veršiena, kalakutiena. Pastaruoju metu ypač ryškiai matomatendencija gėrimuose naudoti ir prieskonines žoleles paskatinoMonin sukurti ir rozmarino sirupą. Monin Rozmarino sirupas stiprausbet subtilaus rozmarino skonio su eukalipto užuominomisir šiek tiek karčiu poskoniu. Šis sirupas puikiai tiks gamintiįvairius gaivinančius kokteilius. Šis sirupas ypatingai dera su tokiaisvaisiniais skoniais kaip abrikosai, apelsinai ir kitais.UAB Sangaida informacijaNAMAMS IR RESTORANAMS - PRODUKTAISmooth Party• 20 ml MONINPraline sirupo• 30 ml MONINaviečių tyrės• 90 ml pienoSupilti ingredientusį plaktuvą su ledokubeliais. Suplaktiiki vientisos masės.Supilti į stiklinę irpatiekti.Pina Praline Colada• 15 ml MONINPraline sirupo• 10 ml MONINKokosų sirupo• 30 ml romo• 30 ml pienoSupilti visus ingredientusį plaktuvęsu ledo kubeliais.Suplakti. Iškošti įstiklinę ir patiekti.Šiam pavasariui prancūzų kompanija Monin savoklientams parengė tikrai ne vieną puikią naujieną.Monin produkcija Lietuvoje puikiai pažįstama irvertinama už savo kokybę ir inovatyvumą.Kontaktai:VILNIUS Panerių g. 20a, Tel. (5) 2161223, Mob. tel. (612) 85384, info@sangaida.ltKLAIPĖDA Daukanto g. 13, Tel. (46) 313080, Mob. tel. (616) 81011, klaipeda@sangaida.ltKAUNAS Statybininkų g. 7a, Tel. (37) 32 38 02, Mob. tel. (682) 54520,kaunas@sangaida.ltRozmarino Mojito• 30 ml MONINRozmarino sirupo• 40 ml romo• 5 žaliosios citrinosriekelės• 5 mėtų lapelių• Sodos vandensSutrinti žaliąją citrinąsu mėtomis ir Moninproduktais stiklinėje,įdėti grūsto ledo,supilti romą, užpiltisodos vandeniu.Rozmarino arbata• 10 ml MONINRozmarino sirupo• 20 ml MONINŠaltos arbatoskoncentrato• 210 ml vandensSupilti visus ingredientusį plaktuvęsu ledo kubeliais.Suplakti. Iškošti įstiklinę ir patiekti.Specul’ Citrus• 30 ml MONINSpeculoos sirupo• 60 ml raudonųjųgreipfrutų sirupo• limonadoSupilti ingredientusį stiklinę su ledokubeliais. Užpiltilimonadu ir patiekti.Specullismo• 10 ml MONINSpeculoos sirupo• 20 ml MONIN TripleSec sirupo• 20 ml degtinės• 20 ml apelsinųsulčiųSupilti visus ingredientusį plaktuvęsu ledo kubeliais.Suplakti. Iškošti įstiklinę ir patiekti.Restoranų verslas 1/2013 73www.restoranuverslas.lt

GRILIO SEZONASJustas Ščiukas (kapitonas), Justinas Gečys(antrasis šefas), pagalbininkai – AurimasZakšauskas ir Klaidas Paškevičius pristatosave kaip muškietininkus, kuriuosvienija aistra maistui bei pralietasprakaitas, pažymėtas iešmais.Tapę 2012-ųjų metų LietuvosGrilio čempionato publikosnumylėtiniais, jie dalinasisavo įgyta patirtimi.Straipsnis: Agnė VareikaitėNuotraukos: Ieva BudzeikaitėVyrai virtuvėje:svarbiausia – klausyti širdiesPažintis su griliuJustas Ščiukas ir Justinas Gečys yrabaigę Verslo vadybos ir turizmo mokyklą.Pažintis su griliu prasidėjo, kai jų vadovėpasiūlė vykti į grilio čempionatąAr tokia veikla populiari Lietuvoje?„Vien tai, kad yra Lietuvos Barbekiukepėjų asociacija, vyksta Lietuvos griliočempionatai – tai parodo, jog barbekiukultūra Lietuvoje auga“, – pastebi jaunuoliai.Tokiuose čempionatuose jie dalyvavojau tris kartus. Jungiamasis šių renginiųbruožas – labai gera atmosfera, visi čiatarsi viena šeima, kuri dalinasi ne tik geranuotaika, bet ir dar negirdėtais receptais.Prieš dvejus metus jie pasižymėjo kapitonorungtyje, o 2012-ųjų metų vasarą jie tapožiūrovų numylėtiniais.„Mes nevažiuojame laimėti. Mums tiesiogsvarbi virtuvė, o šioje srityje kartaisgali sulaukti visai kitokio rezultato nei tikiesi.Tau tik atrodo, jog tu gali kontroliuotiugnį. Iš tikrųjų, turi pajausti ir prisitaikytiprie jos“, – pasakoja antrasis komandosšefas J. Gečys.Griliaus paslaptysPatiekalas, kuris jiems atnešė žiūrovųnumylėtinių nominaciją, buvo klasikinisgrilio patiekalas – mėsainis.Konkursas dažniausiai vyksta tokiuprincipu: gauni mėsą ir garnyrą. Šįkart taibuvo burokai; jie turėjo dominuoti patiekale.„Juos marinavome, o praėjusiaismetais garnyrui reikėjo naudoti sūriolazdeles. Rezultatas išėjo toks skalsus, kadaplink mūsų stalą susirinko tiek žmonių,jog nebeliko ką ragauti“, – džiaugėsi kulinarai.Jiems ši sritis įdomi, nes kepsninė– arčiau gamtos. Tačiau lietuviai šiojesrityje dažniausiai daro ne vieną klaidą.Labai svarbu pasirinkti tinkamas malkas.Pavyzdžiui, tam tikrai mėsai geriau naudotiobels medieną. Esminė problemata, kad pamirštama, jog ant grilio ruoštasmaistas skirtas valgymui lauke, ir bandomaatkartoti kulinariją, skirtą restoranovirtuvei.„Restoranai yra savitas aukštasismokslas. O ant grilio ruoštas maistasnėra tobulas, nes tu turi turėti galimybęvalgyti jį rankomis, jaustis laisvai – tiesioggamtos dalimi. Tad dalyvaujant tokiuosečempionatuose nuolat kyla klausimas,kodėl žmonės tempia nepriekaištingosvirtuvės idėją į grilio sferą?“, – mąsto J.Ščiukas.74 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

GRILIO SEZONASGalbūt tai susiję ir su kitu lietuvių kompleksu.Lietuvoje, pasiteiravus recepto,nesužinosi nei vieno ingrediento, oužsienyje – visus ir dar daugiau paslapčių,nes žmonės nebijo, jie žino, kad tik jie galiparuošti geriausiai.Čempionate kai kurie dalyviai netgikūrė šonkaulių karūnas, statė bokštusiš mėsos, tačiau tokios idėjos, anot J.Ščiuko, visiškai prieštarauja grilio kultūrai.Juk tai elementari virtuvė, o svarbiausia –klausyti savo širdies. Dažniausiai geriausianenaudoti daugiau nei 5 prieskoniųrūšių. „Siūlome pradėti nuo druskos irpipirų, o marinavimui naudoti aliejų ir,pavyzdžiui, paprikas, nes susijungusšiems ingredientams, jie apgaubia mėsąir neleidžia išeiti skoniui. Pirmas patiekalasgalėtų būti grilyje paruošti vištienosJustas Ščiukasegzistuoja šios erdvės viduje. Juk svarbikiekviena minutė“, – savo nuomonę argumentujaJustas Ščiukas.J. Ščiuko nuomone, virtuvė – tai sfera,kurioje negali būti klaidų. Juk jei patiekalolaukia 6 žmonės, o vienas patiekalasnepavyksta, likęs žmogus tikrai nelauks,kol tik jam bus iš naujo paruoštas valgis.Nuo klausimo, kas geresni kulinarai– vyrai ar moterys, jaunieji virtuvės virtuozaiišsisuka. Anot vaikinų, vyrai žiūri įsmulkmenas, o moterys – į visumą. Vyraikreipia dėmesį į skonį, poskonį ir tik tadavertina bendrai.Daug kas mėgsta ilgai nesvarstęs maistuikabinti etiketes „skanu“ ar „neskanu“.Maisto į tokias kategorijas skirstyti negalima.„Tau tai gali būti pats skaniausias,kitam – pats šlykščiausias valgis, tadgeriausia tai įvardinti tiesiog kaip gerąmaistą“, – teigia Justas.Justinas GečysAurimas Zakšauskasketvirčiai – ir skanu, ir paprasta“, – rekomenduojavaikinai.Jie pripažino, kad kai jie gamina,niekuomet neturi išankstinio plano, tiesiogmaišo ir improvizuoja tuo, kas pasitaikopo ranka.Jaunieji virtuvės virtuozai yra puikikomanda – vieni gamina, kiti pjausto,treti tiesiog padeda. Pasak jų, negaliišskirti žmonių, kurie gamina ar plaunaindus. Juk jei lėkštė bus neplauta, iš josnevalgysi ir pačio skaniausio maisto, tadsvarbiausia – komanda.Lietuvoje – mažai moterių šefiųLietuvos virtuvėse labai mažai moterųdirba šefėmis. „Norint įsitvirtinti šiojesrityje, moteriai reikia būti ypač stipriai.Visų pirma, tai nežmoniškai sunkus darbasfiziniu atžvilgiu. Antra, tie, kuriemato tik paradinę virtuvės dalį, visiškaineįsvaizduoja, koks chaosas ir krūvisRestoranų verslas 1/2013 75www.restoranuverslas.lt

Restoranų verslo tendencijos 2013-2014Draugiški restoranaiVisus (su labai nesėkmingomis ir retomis išimtimis) restoranus ar kavines galima būtų vadintidraugiškais. Jus pasitinka su šypsena, paslaugiai palydi iki staliuko, nuolat teiraujasi ar turite viską,ko širdis geidžia... ir taip tęsiasi, kol į restoraną nesugalvojate ateiti su mažamečiu vaiku ar savoištikimu keturkoju draugu.Kol vienos maitinimo įstaigos griežtaiatkerta, kad pastariesiems ne vietarestorane, kitos tampa draugiškomis išesmės, atlapodamos savo duris mažiemsvaikams ir išauklėtiems keturkojams.Tėvai su savo atžalomis galės rinktisdraugiškus mažyliams restoranusLietuvoje tėvai su mažais vaikais susiduriasu problema, jog ne visos viešomaitinimo įstaigos yra jiems „draugiškos“.„Vis dažniau iš tėvų, turinčių mažų vaikų,pasigirsta nusiskundimų, jog apsilankiuskavinėse bei restoranuose nėragalimybės saugiai pasodinti kūdikį specialiojekėdutėje, o rasti maitinimo vietą,kurioje būtų įrengtos žaidimo vietosvaikams, itin sudėtinga. Todėl šia iniciatyvanorime paskatinti šalies restoranusatkreipti dėmesį į savo lankytojų sumažyliais poreikius“, – sako viena iš projekto„Draugiškas mažyliui“ iniciatoriųJekaterina Burneikienė.Pirmieji vienuolika Lietuvos restoranųbei kavinių pasipuošė informaciniu ski-riamuoju ženklu, padedančiu tėveliamsatpažinti jiems ir jų mažosioms atžalomsdraugiškas vietas. Projekto partneriaistapo restoranai, siūlantys išskirtinius patogumusšeimoms su vaikais.Šiuo metu prie projekto iniciatyvosprisijungė vienuolika šalies restoranų:„Vapiano“, „Charlie Pizza“, „Pizza Jazz“,„Veranda“, „Pinavija“ („Kibin Inn“), „Gustoblyninė“, „Charlie Kids“, „Rib Room“, „Kompanija“– įsikūrę Vilniuje, taip pat netoliVilniaus esantis restoranas „HbH“ bei „TheHouse“, įsikūręs Druskininkuose.„Draugiškas mažyliui restoranas – taipirmiausiai vieta, kurioje kiekvienasjaučiasi laukiamas – tiek tėvai, tiek jųatžalos. Tuomet jau galima skaičiuotižaislus, apžiūrėti vystymo kambarį,įvertinti, ar stalą patogu pasiekti suvaikišku vežimėliu. Būtent šiais principaisturėtų vadovautis atsakingi restoranai,kurie ne tik užtikrina mažyliams būtinuspatogumus bei jų kokybę, tačiau ir kuriadraugišką atmosferą“, – teigia draugiškomažyliams restorano „Vapiano“ direkto-riaus pavaduotoja Vilma Markauskaitė.„Draugiško mažyliui restorano“statusą bei specialų lipduką šiuo metugavę restoranai bei maitinimo įstaigos,norinčios prisijungti prie iniciatyvos, turiatitikti bent 3 iš 5 pagrindinių vertinimokriterijų: turėti kūdikio pervystymovietą, vaikišką kėdutę, vaikišką meniu,pramogas vaikams ir galimybę prie stalopatogiai privažiuoti vežimėliu. Taip patyra vertinami tokie papildomi restoranųprivalumai kaip atskira žindymo patalpa,lauko žaidimo aikštelė bei galimybė netoliesepastatyti automobilį.Išsakyti savo nuomonę apie draugiškusmažyliams restoranus visoje Lietuvoje galivisi atsakingi ir iniciatyvūs tėvai projektopuslapyje www.draugiskasmazyliui.lt.M A Ž Y L I U I„Eidami į kavinę ar barą, pasiimkite ir savo gyvūną, nepalikite jo liūdėti namie“, - skatina puslapiswww.manogyvunai.lt, pateikiantis draugiškų gyvūnams restoranų Vilniaus mieste sąrašą. Tiesa, šissąrašas sudarytas remiantis gyvūnų mylėtojų, besilankiusių tuose restoranuose, pateikta informacija.Tuo tarpu kitame puslapyje, skirtame šunų mylėtojams, www.zmogusirsuo.lt pateiktas sąrašasrestoranų, kurie raštiškai patvirtino, jog jų įstaigoje laukiami keturkojai draugai.Kur renkasi gyvūnų mylėtojai?Su augintiniais galima drąsiai lankytisVilniuje: „Užupio kavinėje“, Cafe del Arte,Sudio9, Gringo Pub, Thierry kepykloje,picerijoje „Pas tą“, bare „O’Lounge“,kavinėje-klube „Soulbox“, restorane„Shanti“, kavinėje „Ad Astrum“, „Pink milkshake“, „Debut Cafe“, Alaus studijojeboulinge,English Pub „Portobello“, bare„In Vino“. Kaune: kavinėje „Kultūra“. Druskininkuose:kavinėje „Le Vanill“, picerijoje„Sicilia“. Nidoje: kavinėje „Senas Žvejas“,restorane „Kitchen“, „In Vino In Nida“.Klaipėdoje: „Granatus“, „Balta varna“.Panevėžyje – Gyvo alaus krautuvėlėjekavinėje,kavinėje-bare „Viesulas“Švėkšnoje, kavinėje, viešbutyje „Pagėgė“Pagėgiuose, kavinėje-bare „Pavėsis“ Jonavojebei Paukštuko Pūgos parduotuvėjekavinėjeAnykščiuose.„Rinkdamiesi laisvalaikį kartu su savoaugintiniu, užtikrinkite kitų žmoniųsaugumą, pasistenkite, kad Jūsų keturkojisdraugas neterštų ir netriukšmautų. Tikatsakingų šeimininkų dėka pasieksime,kad atsirastų daugiau vietų, įsileidžiančiųgyvūnus“, – pataria www.zmogusirsuo.ltpuslapio kūrėjai.Marylanddogmag.com nuotrauka76 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

Socialinė akcija„Viena vakarienė restorane=30 vakarienių šuniukui prieglaudoje“Meniu.lt kartu su gyvūnų prieglauda „Lesė“ inicijuoja paramos beglobiamsgyvūnams projektą „Viena vakarienė restorane = 30 vakarieniųšuniukui prieglaudoje“, prie kurio kviečiame prisijungtidraugiškus augintiniams restoranus ir kavines bei LARTA (Lietuvos atsakingųrestoranų ir tiekėjų tinklas) narius bei ketinančius jais tapti.Kaip galite prisidėti:1 būdasSkirkite tam tikrą sumą (20, 50 centų, 1 Lt) nuo konkrečių Jūsųrestorano meniu esančių patiekalų ar jų grupės (pvz. nuo patiekalųsu mėsa paramai skirti 50 ct) kainos. Gyvūnų prieglauda „Lesė“užtikrina skaidrų paramos panaudojimą. Esant pageidavimui būtųsuteikiama ataskaita, kas nuveikta už konkrečią pinigų suma.2 būdasJūsų restoranas gali pasirinkti vieną (du, penkis... dešimt) gyvūnų,kurių priežiūrą galėtumėte paremti ir rūpintis jais nuotoliniubūdu (finansuoti ar aprūpinti maistu, reikalingais medikamentais,kasdienės priežiūros priemonėmis).Pasirinkus tokį paramos būdą užtikrintumėm nuolatinį bendrosJūsų restorano ir pasirinkto globotinio (-ių) istorijos viešinimą(pvz. plakatai, stoveliai restoran, su pasirinktų gyvūnų nuotraukomisir Jūsų atsakomybės politikos bei dalyvavimo socialinėjeakcijoje deklaracija).Kuo Jums atsidėkosimeuž pagalbą:1. Apie restorano (kavinės) indėlį bei veiklą projekte įsipareigojameviešinti šiais media kanalais:- Meniu.lt- Leidinys „Restoranų verslas“- Leidinys „Ozonas“ bei Ozonas.lt- Ekologija.lt- Lese.lt2. Atvykite apsižvalgyti į Lesės prieglaudą, pamatysite kokiosdėkingos Jums bus šlapios nosytės!Apie galimybę ir kitus būdus, kaip prisidėti ir pagelbėti beglobiamsasmeniškai, sužinosite www.lese.ltRestoranų verslas 1/2013 77www.restoranuverslas.lt

GRILIO SEZONAS„Barbekiu šeimų turnyro“ iniciatorius Simonas BeliajevasGrilio sezonas –profesionalams irmėgėjamsLietuvos barbekiu kepėjų asociacija (LBKA)gegužės mėnesį paskelbė vasaros grilio sezonopradžią. Visą mėnesį asociacijos nariai,profesionalūs grilio meistrai gamino ir visuomeneipristatė konkursinius patiekalus,su kuriais atstovo Lietuvą Pasauliniame barbekiučempionate Maroke.Šiemet LBKA ypatingą dėmesį skiria barbekiu kultūros Lietuvojepopuliarinimui. Pirmą kartą Lietuvoje, kartu su lietuviškosvirtuvės restoranu „HBH Vilnius“, bus organizuojamas „Barbekiušeimų turnyras“ geriausios „Barbekiu šeimos“ vardui pelnyti.Tai renginys, skirtas šeimoms, kurios savaitgalius leidžia priekepsninės. Šeimos, nebijančios iššūkių, naujovių ir be galomėgstančios ant atviros ugnies keptą maistą, kviečiamos pasidalintisavo geriausiais grilio patiekalais su gardaus maistomėgėjais ir grilio profesionalais. Renginys bus be galo smagus,su daugybe atrakcijų bei geros nuotaikos užtaisu mažiesiems irjų tėveliams. Turnyras vyks trimis etapais: birželio 2 d., liepos 7d. ir rugpjūčio 4 d. Iš kiekvieno etapo į finalą pateks po 2 komandas.Finalas vyks rugsėjo 1 d.Kaip ir kiekvienais metais, LBKA visus kepimo ant grotelių entuziastusar tiesiog skanaus maisto ir geros nuotaikos mėgėjuspakvies į Atvirą VIII Lietuvos barbekiu kepėjų čempionatą, kuriamebus renkami geriausi šalies barbekiu kepėjai. Šiemet planuojamačempionatą organizuoti Vilniuje. Čempionatai – puikiproga pasimokyti ir pamatyti, kaip geriausi barbekiu meistraigamina patiekalus ant atviros ugnies ar „medžio dūmo“, taip patpasisemti naujų idėjų ar tiesiog gerai praleisti laiką.Smulkesnė informacija www.grilis.net bei www.meniu.ltPasaulio BBQ čempionato Maroke Lietuvos komanda78 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

Restoranų verslas 1/2013 79www.restoranuverslas.lt

SPRENDIMAIpatikimas maisto užsakymas irpristatymas į namus/biurąLekste.lt – tai internetinis tinklapis bei bendra Lietuvos ir Danijos įmonė (Danijoje veikianti jau 10metų, kaip www.e-takeaway.dk) - plačiai naudojama idėja verslui iš vakarų. Portalas suburia daugelįmaistą į namus pristatančių ar išsinešimui siūlančių restoranų vienoje vietoje, bei vartotojui leidžiarasti jo mėgstamą maistą žymiai lengviau ir greičiau. Tuo tarpu restoranas yra patogiai randamasspecializuotoje svetainėje ir puikiai matomas vartotojui skirtingai nei konkurentai neteikiantysužsisakymo internetu paslaugos, taip pat turi galimybę sulaukti daugiau užsakymų į namus ar biurątaip didinant savo pardavimų apyvartą.Kaip tai veikia ir kuom tai patogiauuž paieškos sistemas vartotojui?Vartotojas užsinorėjęs valgyti, nesvarbukur bebūtų: namuose ar biure, nueinaį portalą www.lekste.lt, pasirenka rajoną,kuriame yra ir spūsteli paieškos mygtuką.tai pamato savo kompiuterio ekrane.Jeigu užsakymas yra pavėlinamas, vartotojasturi teisę priimti naują pasiūlytąrestorano laiką arba atmesti užsakymą.Šiuo technologiniu sprendimu vykstaefektyvi komunikacija tarp restorano irNauda restoranuiPatogumas ir netrikdomas maitinimoįstaigos darbasRestorano darbuotojams nebereikiaatsiliepinėti į telefono skambučius, beiužsirašinėti užsakymo turinio. Viskas yraatspausdinama patogiame čekyje. Taippat restorano darbuotojai išvengia irnemalonaus turinio skambučių, galinčiųįžeisti ar suklaidinti restorano darbuotoją.Po sekundės sistema rodo visusrestoranus pristatančius maistą į rajoną,kuriame yra vartotojas. Vartotojui beliekaišsirinkti mėgiamą restoraną, susidėti įkrepšelį maistą ir vykdyti užsakymą. Tuometu užsakymas keliauja į restoraną , kurspecialaus aparato dėka restoranas galipakoreguoti pristatymo laiką:- Priimti užsakymą.- Atmesti užsakymą.Restoranui atlikus vieną iš aukščiaupateiktų veiksmų, vartotojas akimirksniuVartotojas užsinorėjęs valgyti, nesvarbu kur bebūtų: namuose arbiure, nueina į portalą www.lekste.lt, pasirenka rajoną, kuriame yrair spūsteli paieškos mygtuką.vartotojo, abiems pusėms suteikiama platipasirinkimo laisvė, vartotojas yra tiksliaiinformuojamas apie pristatymo laiką, orestoranams nereikia per daug jaudintis,kad užsakymas nebus įvykdytas laiku.Užėjus į tinklapį Jūsų klientui reikiaatlikti keturis žingsnius:1. Nurodyti savo lokaciją (vieta, rajonas).2. Išsirinkti restoraną.3. Išsirinkti maistą.4. Suvesti pristatymo duomenis ir patvirtintiužsakymą.Itin palankios atsiskaitymo sąlygos irtikslios ataskaitosTaip pat restoranas neįsipareigojauž paslaugą atsiskaitinėti iš ankstoar įsipareigoti vykdyti mėnesiniusmokėjimus, nežinodamas ar investavustam tikrą sumą pinigų ji atsipirks per tąlaikotarpį. Paslaugos kaina yra komisinismokestis, kuris yra taikomas tik faktiškaiįvykusiems pardavimams, trumpai tariant,nėra užsakymų – nėra ir mokesčio.Dar vienas privalumas restoranui – buspateiktos pardavimų internetu išklotinės,kurios leis patogiai matyti įvykdytusužsakymus ir lengvai juos suvesti į savoapskaitą.Nauda vartotojui, Jūsų klientuiBe prieš tai išvardintų privalumų – patogumo,greičio, bei galimybės viską rastivienoje vietoje vartotojai bus užtikrinti,kad restoranų meniu yra pastoviai atnaujinamasir prižiūrimas lekste.lt kolektyvo.Be to - vartotojai už paslaugas galės atsiskaitytiinternetu.D.U.K. (dažnai užduodami klausimai)Ko restoranui reikia norint prisijungtiprie lekste.lt sistemos?Reikalavimai norintiems prisijungti prielekste.lt sistemos yra elementarūs maistopristatymui: tai galimybė pačiam išvežiotimaistą vartotojui. Taip pat restoranas turiatitikti valstybinius higienos reikalavimusir tinkamai supakuoti maistą išvežimui.80 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

SPRENDIMAIAr gali restoranas prisijungti, jeiguneturi savo transporto?TAIP, restoranai gali prisijungti prielekste.lt sistemos, tačiau šiuo metu vartotojasgalės naudotis tik išsinešimo(takeaway) paslauga. Vartotojui taupantlaiką jis turės galimybę užsisakyti maistoišsinešimui ir atsiimti jį restorane.Ar lekste.lt siūlo savo išvežiojimopaslaugą?Greitu metu lekste.lt žada teikti ir transportavimopaslaugą, kuri leistų restoranuiatsikratyti autoparko išlaikymo kaštų(automobilio ekplotacijos, žmogiškųjųištėklių kaštų ir t.t.). Dėl platesnės informacijosprašome susisiekti su lekste.lt.Koks mokestis taikomas restoranui?Joksai reguliarus mokestis restoranuinėra taikomas. Restoranas moka tikkomisinį mokestį nuo sumos, kuri susidaroįvykdant pardavimus per lekste.lt sistemą.Kuriuose miestuose veikia lekste.lt?Paslauga pilnai veikia Vilniaus miestePo sekundės sistema rodo visus restoranus pristatančius maistą įrajoną, kuriame yra vartotojas. Vartotojui belieka išsirinkti mėgiamąrestoraną, susidėti į krepšelį maistą ir vykdyti užsakymą.ir Kaune, o rudenį planuojama plėtra irKlaipėdoje.Restoranų verslas 1/2013 81www.restoranuverslas.lt

horeca PROFESIONALAMS IR NORINTIEMS JAIS TAPTIDarius DarovolskasParūkyto šamo salotos su sūrio spurgytemis,Rita TamašauskienėVirtuvės šefai siūlo įdomiassūrio patiekimo galimybesNuo 2000 m. pr. m. e. sūris buvo vartojamasir žinomas kaip labai svarbus ir itinvertingas maisto produktas. Jau senovėsgraikams ir romėnams sūris buvo vienassvarbesnių maisto produktų.Ne veltui daugelyje pasaulio šalių sūriogamybai ir jo vartojimo kultūrai skiriamasdidelis dėmesys. Didelė sūrių įvairovėsuteikia plačias galimybes praturtintisavo stalą pačiais įvairiausiais patiekalais.Sūris – universalus produktas, jis naudojamasir užkandžiams, ir salotoms, irkarštiesiems patiekalams gaminti, taippat patiekiamas natūralus, su tinkamaispriedais. Tai puikus vyno, alaus palydovas,praturtina ir desertų valgiaraštį.Lietuvoje sūrio vartojimo kultūra auga,o sūrio skonis ir rūšis tampa vis svarbesnėvartotojui, tačiau dar yra erdvės mokytisir valgytojui, ir virėjui.Lietuvos restoranų vyriausiųjų virėjų irkonditerių asociacija (LRVVKA), sekdamapasaulio gastronomijos mados tendencijas,skatina šiuolaikinės lietuviškosvirtuvės naujoves, taip pat prisijungiaprie sūrių vartojimo kultūros vystymoir siūlo įdomias ir netradicines sūrio patiekimogalimybes.Artėjant Lietuvos pirmininkavimui EuroposSąjungos Tarybai, norima atkreiptidėmesį į tai, jog Lietuvos kulinaraiužsienio svečius gali nustebinti ne tikbulvių patiekalais ir šakočiais. Su LRVVKAbendrą lietuviškų sūrių populiarinimoprojektą vykdanti pieninė įsitikinusi, kadLietuvoje gaminami sūriai verti geriausiųrestoranų šefų dėmesio, o pasitelkus įpagalbą kūrybiškumą, geriausi šefai virtuozaisugebės įkvėpti kolegas taip patdaugiau dėmesio skirti puikiems Lietuvąir jos modernią virtuvę atspindintiemspatiekalams. Subtilus ir elegantiškaslietuviškumas – štai kuo galime stebintigurmanus.Kuo projektas unikalus? Geriausi šefai,LRVVKA nariai, kuria receptus, kuriuosnevaržomai gali naudoti visi restoranaiir kavinės. Yra net rekomenduojami pavadinimaiir patiekalų aprašymai tieklietuvių, tiek užsienio kalbomis. Pavadinimai– originalūs ir reprezentuojantysne tik patiekalą, bet ir Lietuvos istoriją,įvykius ar unikalias vietoves, pavyzdžiui –„Mažosios Lietuvos keksiukai“, „Tilžietiškivirtiniai“, „Rambyno šlaitai“, „Karaliaučiausdamų pagunda“, „Nemuno pievų pyragas“,„Memel Blue ledai“ ir kt.Memel Blue ledai, Aldona GečienėNemuno pievų pyragas,Honorata LyndoHalina VišnevskajaMažosios Lietuvos keksiukai,Halina VišnevskajaLRVVKA informacijaDaugiau informacijos: www.lrvvk.lt82 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt

Restoranų verslas 1/2013 83www.restoranuverslas.lt

84 Restoranų verslas 1/2013www.restoranuverslas.lt