Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Gërimai<br />
ÐAMPANAS – GËRIMØ KARALIUS<br />
Vidmantë Volkaitë<br />
Þaismingas ir tankus burbuliukø þaismas bei ðvelnus<br />
aromatas suþadina ðiltus jausmus ir gerà nuotaikà.<br />
Ðampanas asocijuojasi tik su maloniais prisiminimais –<br />
meile, groþiu, gëriu ar pergale. Ðampanà geriame tuomet,<br />
kai norime pasidþiaugti, geriame já ir tada, kai norime<br />
save paguosti.<br />
Ðampano gamybos paslaptys<br />
Prancûzijoje esanti Ðampanës provincija, uþimanti 27,5<br />
tûkstanèiø hektarø plotà, garsi tuo, kad joje gimsta tikrasis gërimø<br />
karalius – ðampanas. Visose kitose ðalyse putojantis vynas,<br />
pagamintas pagal ðampano technologijà, negali vadintis ðampanu,<br />
nes nëra pagamintas Ðampanëje. Pagal ðià technologijà<br />
Prancûzijoje pagamintas putojantis vynas vadinamas vin mousseux,<br />
Italijoje – spumante, Ispanijoje – cava, Austrijoje, Vokietijoje – sekt,<br />
Pietø Afrikoje – cape classic, Lietuvoje – putojanèiu vynuogiø<br />
vynu. Visi jie nenusileidþia nei skoninëmis savybëmis, nei kokybe<br />
visø dievinamam gërimui – ðampanui.<br />
Ðampano gamybos technologija yra gana sudëtinga ir<br />
reikalaujanti daug laiko bei kantrybës. Ðampanas yra putojantis<br />
vynas, gaunamas antrà kartà fermentuojant (rauginant) natûralø<br />
vynà sandariuose induose – buteliuose. Tai natûralus procesas –<br />
anglies dvideginio dujos, taurëje sukelianèios burbuliukus,<br />
atsiranda butelyje tuomet, kai mielës cukrø paverèia alkoholiu.<br />
Kiekvienos rûðies gërimo aromato ir skonio puokðtæ praturtina<br />
skirtingos natos – vynuogiø veislës. Ðampano gamybai naudojamos<br />
trijø rûðiø vynuogës: raudonosios Pinot Meunier, suteikianèios vaisiø<br />
skoná, Pinot Noir, suteikianèios galios bei stiprumo, baltos vynuogës<br />
Chardonnay, kurios suteikia elegancijos ir ðvieþumo.<br />
Vynuogiø derlius nuimamas tik rankiniu bûdu, kad nebûtø<br />
paþeistos vynuogiø odelës. Tuomet uogos tris kartus presuojamos<br />
presais. Pirmojo presavimo metu gautos vynuogiø<br />
sultys yra aukðèiausios kokybës, vadinamos cuvee. Antrojo<br />
presavimo sultys yra blogesnës kokybës, taèiau maiðomos á<br />
bendrà miðiná. Treèio presavimo sultys ðampano gamyboje<br />
naudojamos retai. Perdirbant vynuogiø uogas, atrenkamos<br />
paèios geriausios sultys, á jas pridedama mieliø ir fermentuojama.<br />
Pirmosios fermentacijos vynas ið atskirø talpø yra maiðomas, miðinys<br />
iðpilstomas á butelius pridedant mieliø ir cukraus sirupo, kitaip dar<br />
vadinamo liquer de tirage, buteliai stipriai uþkemðami ir sudedami<br />
horizontaliomis eilëmis á rietuves. Vykstant alkoholiniam rûgimui,<br />
susidariusi angliarûgðtë vyne tirpsta ir didina slëgimà buteliuose.<br />
Po vieno, dviejø mënesiø rûgimas baigiasi, vynas tampa stipresnis.<br />
Buteliai sudedami horizontaliai ðaltuose rûsiuose ir ten iðlaikomi<br />
nuo 9 mënesiø iki 5 metø. Tuomet pasiekiamas didþiausias<br />
slëgimas buteliuose ir vynas nuskaidrëja.<br />
Mieles tenka paðalinti<br />
Skaidriame vyne reikia paðalinti susidariusias mieliø<br />
nuosëdas. Nuosëdø paðalinimo technologija yra tokia – norint<br />
paðalinti jas, buteliai sukraunami á specialius stovus kaklais<br />
þemyn. Iðlaikius butelius tokioje padëtyje 21 dienà, nuosëdos<br />
susirenka virð kamðèio, kakliuko srityje. Kad nuosëdos kristø link<br />
kakliuko, kiekvienà dienà mechaniðkai ar rankiniu bûdu butelius<br />
reikia pasukti ir pajudinti á vienà ar kità pusæ. Norint paðalinti<br />
nuosëdas, buteliø kakliukai panardinami 40 sekundþiø á ledo<br />
vonià arba ðaldantá skystá, kur jie apðàla, tuo metu nuosëdos<br />
taip pat pavirsta á lediná gabaliukà, kuris atidarius butelá dël<br />
slëgimo pasiðalina su kamðèiu.<br />
Po nuosëdø paðalinimo buteliai papildomi pagal receptûrà<br />
nustatytu kiekiu prarasto vyno ir cukraus sirupo, vadinamo liqueur<br />
d‘expedition. Ðampano butelio etiketëje visada<br />
nurodoma jo saldumo kategorija – Brut Nature, Extra Brut, Brut,<br />
Extra Seco, Seco, Semi Seco, Dulce. Kiekvienai kategorijai<br />
reglamentuojamas skirtingas cukraus kiekis.<br />
Tada butelis kruopðèiai uþkemðamas nauju kamðèiu, kuris<br />
prilaikomas vielos pasaitëlio, kad bûtø kuo maþesnis anglies<br />
dvideginio dujø nuostolis. Uþkimðti buteliai gali bûti brandinami,<br />
t. y. iðlaikomi dar vienerius metus, o tik paskui parduodami.<br />
Ant daugelio buteliø etiketës daþniausiai nenurodomi<br />
vynuogiø derliaus metai todël, kad yra kruopðèiai atrenkamas<br />
ir maiðomas skirtingø derliø ir vynuogiø veisliø vynas. Kartais,<br />
kad iðgauti norimà skoná ir aromatà, sumaiðoma daugiau nei 50<br />
skirtingø vyno rûðiø. Maiðymo menas – tai talentas, kiekvienø<br />
gamintojø pasididþiavimas ir kokybës ávertinimas.<br />
Putojantis, bet ne ðampanas<br />
Natûralios fermentacijos putojantis vynuogiø vynas gali bûti<br />
gaminamas klasikiniu arba rezervuariniu metodu. Klasikinis<br />
metodas yra identiðkas ðampano gamybos technologijai. Gaminant<br />
rezervuariniu metodu, natûrali antrinë vyno fermentacija vyksta<br />
hermetiðkai uþdarytose nerûdijanèio plieno talpose, o ne<br />
buteliuose. Ðis metodas dar vadinamas Charmat metodu. Viskas<br />
vyksta daug greièiau, mielës atskiriamos filtrø pagalba, o vynas<br />
iðpilstomas á butelius esant slëgimui.<br />
Amerikoje populiarus dar vienas gamybos metodas, skirtas<br />
aukðtos kokybës putojantiems vynams. Po antrinës fermentacijos<br />
buteliuose, vynas su mieliø nuosëdomis iðpilamas á bendrà<br />
rezervuarà, ten mielës atskiriamos filtrø pagalba, o putojantis<br />
vynas, esant slëgimui, iðpilstomas á butelius.<br />
Pigi ðampano imitacija, daþnai neteisingai vadinama<br />
putojanèiu vynuogiø vynu, ar, dar blogiau – ðampanu, yra<br />
gazuotas vynuogiø gërimas. Jis gaminamas paèiu paprasèiausiu<br />
bûdu – vynuogiø vynas, kuris kartais netgi atskiedþiamas<br />
vandeniu ir paskaninamas ávairiais priedais, paprasèiausiai<br />
uþgazuojamas, t. y. mechaniðkai pridedama anglies dvideginio<br />
dujø ir iðpilstoma esant slëgimui. Atidarius toká butelá,<br />
burbuliukø þaismas ilgai nedþiugins.<br />
Patarimai, patiekiant ant stalo<br />
Ðampano butelis daþniausiai patiekiamas metaliniame<br />
kibirëlyje su ledais. Norint kuo greièiau atðaldyti ðampanà, á kibirëlá<br />
su ledais reiktø ápilti ðalto vandens, kad butelis pasinertø. Vanduo<br />
su ledu ilgà laikà vësinamà vynà apsaugo nuo perðalimo,<br />
sunkinanèio kamðèio iðtraukimà. Ðampanu ar putojanèiu vynu<br />
reiktø mëgautis jam esant 6-8 °C temperatûros.<br />
Atkemðant butelá, nederëtø kamðtá iððauti su trenksmu. Tai<br />
nebemadinga. Butelá pavertus 45° kampu, kamðtis prilaikomas<br />
ranka, o butelis pasukamas, tuomet pasigirsta lengvas<br />
pokðtelëjimas. Ðampanà ar putojantá vynuogiø vynà reikia<br />
patiekti atðaldytà, iðpilstant á tulpës formos aukðtas taures. Tulpës<br />
formos aukðta ir siaura taurë leidþia stebëti burbuliukø þaismà.<br />
o gërimo skonis ir aromatas iðlieka ilgam – ðios taurës geriausiai<br />
iðsaugo gërimo ðvieþumà ir aromatà. Saldø putojantá vynà<br />
galima patiekti ir plaèioje, ðampanui skirtoje, taurëje.<br />
Kai butelis imamas ið dubenëlio su ledu, rekomenduojama<br />
butelá apjuosti baltu rankðluostëliu, bet niekuomet nereiktø<br />
uþdengti butelio etiketës. Statant á dubenëlá su ledais, taip pat<br />
reiktø atsiþvelgti á ðià pastabà. Niekada negalima naudoti tauriø<br />
ar dubenëlio, ant kuriø yra kito gamintojo logotipas. Jeigu pobûvio<br />
metu mëgaujamasi skirtingomis putojanèio vyno rûðimis,<br />
pageidautina keisti taures naujomis. Nerekomenduojama ðampanà<br />
dëti á ðaldiklá, nes jis gali labai greitai uþðalti.<br />
Ðiandien putojantis vynas tapo neatskiriamas kiekvienos<br />
ðventës palydovas. Þmonës mëgaujasi juo ne tik uþbaigdami<br />
ávairiausias progas, bet ir pobûviø pradþioje. Tai puikus<br />
aperityvas, tinkantis suþadinti apetità, prie ávairiø lengvø<br />
uþkandþiø, þuvies patiekalø, vaisiø. O kaip visi jûros delikatesai<br />
– ikra, krevetës, omarai – ðampanas tiesiog neatsiejama jø dalis.<br />
Keletas populiariø kokteiliø-aperityvø receptø:<br />
„Kir Royale” – 10 ml „Creme de Casis” (saldus juodøjø<br />
serbentø likeris) ápilti á ðampano tauræ, po to ápilti ðampano iki<br />
taurës virðaus. Nemaiðyti.<br />
„Margaritos roþë” – 20 ml „Campari” supilti á tauræ ir<br />
atsargiai papildyti putojanèiu vynu.<br />
25
Change language