Reklama 24
Gërimai ÐAMPANAS – GËRIMØ KARALIUS Vidmantë Volkaitë Þaismingas ir tankus burbuliukø þaismas bei ðvelnus aromatas suþadina ðiltus jausmus ir gerà nuotaikà. Ðampanas asocijuojasi tik su maloniais prisiminimais – meile, groþiu, gëriu ar pergale. Ðampanà geriame tuomet, kai norime pasidþiaugti, geriame já ir tada, kai norime save paguosti. Ðampano gamybos paslaptys Prancûzijoje esanti Ðampanës provincija, uþimanti 27,5 tûkstanèiø hektarø plotà, garsi tuo, kad joje gimsta tikrasis gërimø karalius – ðampanas. Visose kitose ðalyse putojantis vynas, pagamintas pagal ðampano technologijà, negali vadintis ðampanu, nes nëra pagamintas Ðampanëje. Pagal ðià technologijà Prancûzijoje pagamintas putojantis vynas vadinamas vin mousseux, Italijoje – spumante, Ispanijoje – cava, Austrijoje, Vokietijoje – sekt, Pietø Afrikoje – cape classic, Lietuvoje – putojanèiu vynuogiø vynu. Visi jie nenusileidþia nei skoninëmis savybëmis, nei kokybe visø dievinamam gërimui – ðampanui. Ðampano gamybos technologija yra gana sudëtinga ir reikalaujanti daug laiko bei kantrybës. Ðampanas yra putojantis vynas, gaunamas antrà kartà fermentuojant (rauginant) natûralø vynà sandariuose induose – buteliuose. Tai natûralus procesas – anglies dvideginio dujos, taurëje sukelianèios burbuliukus, atsiranda butelyje tuomet, kai mielës cukrø paverèia alkoholiu. Kiekvienos rûðies gërimo aromato ir skonio puokðtæ praturtina skirtingos natos – vynuogiø veislës. Ðampano gamybai naudojamos trijø rûðiø vynuogës: raudonosios Pinot Meunier, suteikianèios vaisiø skoná, Pinot Noir, suteikianèios galios bei stiprumo, baltos vynuogës Chardonnay, kurios suteikia elegancijos ir ðvieþumo. Vynuogiø derlius nuimamas tik rankiniu bûdu, kad nebûtø paþeistos vynuogiø odelës. Tuomet uogos tris kartus presuojamos presais. Pirmojo presavimo metu gautos vynuogiø sultys yra aukðèiausios kokybës, vadinamos cuvee. Antrojo presavimo sultys yra blogesnës kokybës, taèiau maiðomos á bendrà miðiná. Treèio presavimo sultys ðampano gamyboje naudojamos retai. Perdirbant vynuogiø uogas, atrenkamos paèios geriausios sultys, á jas pridedama mieliø ir fermentuojama. Pirmosios fermentacijos vynas ið atskirø talpø yra maiðomas, miðinys iðpilstomas á butelius pridedant mieliø ir cukraus sirupo, kitaip dar vadinamo liquer de tirage, buteliai stipriai uþkemðami ir sudedami horizontaliomis eilëmis á rietuves. Vykstant alkoholiniam rûgimui, susidariusi angliarûgðtë vyne tirpsta ir didina slëgimà buteliuose. Po vieno, dviejø mënesiø rûgimas baigiasi, vynas tampa stipresnis. Buteliai sudedami horizontaliai ðaltuose rûsiuose ir ten iðlaikomi nuo 9 mënesiø iki 5 metø. Tuomet pasiekiamas didþiausias slëgimas buteliuose ir vynas nuskaidrëja. Mieles tenka paðalinti Skaidriame vyne reikia paðalinti susidariusias mieliø nuosëdas. Nuosëdø paðalinimo technologija yra tokia – norint paðalinti jas, buteliai sukraunami á specialius stovus kaklais þemyn. Iðlaikius butelius tokioje padëtyje 21 dienà, nuosëdos susirenka virð kamðèio, kakliuko srityje. Kad nuosëdos kristø link kakliuko, kiekvienà dienà mechaniðkai ar rankiniu bûdu butelius reikia pasukti ir pajudinti á vienà ar kità pusæ. Norint paðalinti nuosëdas, buteliø kakliukai panardinami 40 sekundþiø á ledo vonià arba ðaldantá skystá, kur jie apðàla, tuo metu nuosëdos taip pat pavirsta á lediná gabaliukà, kuris atidarius butelá dël slëgimo pasiðalina su kamðèiu. Po nuosëdø paðalinimo buteliai papildomi pagal receptûrà nustatytu kiekiu prarasto vyno ir cukraus sirupo, vadinamo liqueur d‘expedition. Ðampano butelio etiketëje visada nurodoma jo saldumo kategorija – Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semi Seco, Dulce. Kiekvienai kategorijai reglamentuojamas skirtingas cukraus kiekis. Tada butelis kruopðèiai uþkemðamas nauju kamðèiu, kuris prilaikomas vielos pasaitëlio, kad bûtø kuo maþesnis anglies dvideginio dujø nuostolis. Uþkimðti buteliai gali bûti brandinami, t. y. iðlaikomi dar vienerius metus, o tik paskui parduodami. Ant daugelio buteliø etiketës daþniausiai nenurodomi vynuogiø derliaus metai todël, kad yra kruopðèiai atrenkamas ir maiðomas skirtingø derliø ir vynuogiø veisliø vynas. Kartais, kad iðgauti norimà skoná ir aromatà, sumaiðoma daugiau nei 50 skirtingø vyno rûðiø. Maiðymo menas – tai talentas, kiekvienø gamintojø pasididþiavimas ir kokybës ávertinimas. Putojantis, bet ne ðampanas Natûralios fermentacijos putojantis vynuogiø vynas gali bûti gaminamas klasikiniu arba rezervuariniu metodu. Klasikinis metodas yra identiðkas ðampano gamybos technologijai. Gaminant rezervuariniu metodu, natûrali antrinë vyno fermentacija vyksta hermetiðkai uþdarytose nerûdijanèio plieno talpose, o ne buteliuose. Ðis metodas dar vadinamas Charmat metodu. Viskas vyksta daug greièiau, mielës atskiriamos filtrø pagalba, o vynas iðpilstomas á butelius esant slëgimui. Amerikoje populiarus dar vienas gamybos metodas, skirtas aukðtos kokybës putojantiems vynams. Po antrinës fermentacijos buteliuose, vynas su mieliø nuosëdomis iðpilamas á bendrà rezervuarà, ten mielës atskiriamos filtrø pagalba, o putojantis vynas, esant slëgimui, iðpilstomas á butelius. Pigi ðampano imitacija, daþnai neteisingai vadinama putojanèiu vynuogiø vynu, ar, dar blogiau – ðampanu, yra gazuotas vynuogiø gërimas. Jis gaminamas paèiu paprasèiausiu bûdu – vynuogiø vynas, kuris kartais netgi atskiedþiamas vandeniu ir paskaninamas ávairiais priedais, paprasèiausiai uþgazuojamas, t. y. mechaniðkai pridedama anglies dvideginio dujø ir iðpilstoma esant slëgimui. Atidarius toká butelá, burbuliukø þaismas ilgai nedþiugins. Patarimai, patiekiant ant stalo Ðampano butelis daþniausiai patiekiamas metaliniame kibirëlyje su ledais. Norint kuo greièiau atðaldyti ðampanà, á kibirëlá su ledais reiktø ápilti ðalto vandens, kad butelis pasinertø. Vanduo su ledu ilgà laikà vësinamà vynà apsaugo nuo perðalimo, sunkinanèio kamðèio iðtraukimà. Ðampanu ar putojanèiu vynu reiktø mëgautis jam esant 6-8 °C temperatûros. Atkemðant butelá, nederëtø kamðtá iððauti su trenksmu. Tai nebemadinga. Butelá pavertus 45° kampu, kamðtis prilaikomas ranka, o butelis pasukamas, tuomet pasigirsta lengvas pokðtelëjimas. Ðampanà ar putojantá vynuogiø vynà reikia patiekti atðaldytà, iðpilstant á tulpës formos aukðtas taures. Tulpës formos aukðta ir siaura taurë leidþia stebëti burbuliukø þaismà. o gërimo skonis ir aromatas iðlieka ilgam – ðios taurës geriausiai iðsaugo gërimo ðvieþumà ir aromatà. Saldø putojantá vynà galima patiekti ir plaèioje, ðampanui skirtoje, taurëje. Kai butelis imamas ið dubenëlio su ledu, rekomenduojama butelá apjuosti baltu rankðluostëliu, bet niekuomet nereiktø uþdengti butelio etiketës. Statant á dubenëlá su ledais, taip pat reiktø atsiþvelgti á ðià pastabà. Niekada negalima naudoti tauriø ar dubenëlio, ant kuriø yra kito gamintojo logotipas. Jeigu pobûvio metu mëgaujamasi skirtingomis putojanèio vyno rûðimis, pageidautina keisti taures naujomis. Nerekomenduojama ðampanà dëti á ðaldiklá, nes jis gali labai greitai uþðalti. Ðiandien putojantis vynas tapo neatskiriamas kiekvienos ðventës palydovas. Þmonës mëgaujasi juo ne tik uþbaigdami ávairiausias progas, bet ir pobûviø pradþioje. Tai puikus aperityvas, tinkantis suþadinti apetità, prie ávairiø lengvø uþkandþiø, þuvies patiekalø, vaisiø. O kaip visi jûros delikatesai – ikra, krevetës, omarai – ðampanas tiesiog neatsiejama jø dalis. Keletas populiariø kokteiliø-aperityvø receptø: „Kir Royale” – 10 ml „Creme de Casis” (saldus juodøjø serbentø likeris) ápilti á ðampano tauræ, po to ápilti ðampano iki taurës virðaus. Nemaiðyti. „Margaritos roþë” – 20 ml „Campari” supilti á tauræ ir atsargiai papildyti putojanèiu vynu. 25