食用海产品中亚硝酸盐含量的分析 - 南京工业大学学报（自然科学版）

第 33 卷 第 6 期
2011 年 11 月
南 京 工 业 大 学 学 报 ( 自 然 科 学 版 )
JOURNALOFNANJINGUNIVERSITYOFTECHNOLOGY(NaturalScienceEdition)
Vol.33No.6
Nov.2011
doi:10.3969/j.isn.1671-7627.2011.06.022
食 用 海 产 品 中 亚 硝 酸 盐 含 量 的 分 析
张 建 云 , 潘 华 英
( 苏 州 卫 生 职 业 技 术 学 院 检 验 药 学 系 , 江 苏 苏 州 215009)
摘 要 : 根 据 食 品 中 亚 硝 酸 盐 测 定 的 国 家 标 准 , 针 对 食 用 海 产 品 的 特 点 , 应 用 分 光 光 度 法 , 对 海 虾 皮 、 海 蜒 、 淡 菜 干 、
海 虾 米 、 海 带 、 海 蜇 、 紫 菜 等 十 多 种 海 产 品 进 行 检 测 , 并 对 检 测 数 据 进 行 统 计 分 析 , 得 出 上 述 海 产 品 中 亚 硝 酸 盐 的 含
量 情 况 。 结 果 表 明 : 海 虾 皮 、 凤 尾 鱼 干 、 对 虾 干 中 亚 硝 酸 盐 含 量 相 对 偏 高 , 已 超 过 国 家 标 准 GB2762—2005 中 鱼 肉 的
限 量 指 标 (3mg/kg), 但 仍 低 于 上 述 国 标 中 酱 腌 菜 的 限 值 (20mg/kg) 和 GB2760—2011 中 腌 腊 肉 制 品 类 的 限 量 指 标
(30mg/kg); 正 规 渠 道 经 销 的 大 部 分 海 产 品 亚 硝 酸 盐 含 量 低 于 国 家 标 准 允 许 的 范 围 。
关 键 词 : 食 品 安 全 ; 食 用 海 产 品 ; 亚 硝 酸 盐 测 定
中 图 分 类 号 :O69 文 献 标 志 码 :A 文 章 编 号 :1671-7627(2011)06-0107-04
Distributionanalysisofnitriteinseafood
ZHANGJianyun,PANHuaying
(DepartmentofLabMedicineandPharmacy,SuzhouHealthColege,Suzhou215009,China)
Abstract:Accordingtothenationalstandardfornitritedeterminationandthecharacteristicsofthemarine
products,spectrophotometrywaschosentodetectthenitritecontentin10kindsofseafood,including
shrimpskins,younganchovy,driedmusel,driedshrimps,kelp,andjelyfish.Thedataweretreated
bystatisticalanalysistoobtainedtheresultsofnitritecontent.Theresultwasindicatedthatshrimpskins,
driedshrimpsanddriedanchovywerehighnitritefoods,thenitritecontentexceededthefishlimitedin
dex(3mg/kg) ofnationalstandardGB2762—2005 butremainedbelow thepicklelimitedindex
(20mg/kg)andthecuredmeatlimitedindex(30mg/kg)ofinternationalstandardGB2762—2011.The
nitratecontentsinmostseafoodfromlegaldistributionchannelwerelowerthanthatofthenationalstand
ard.
Keywords:foodsafety;seafood;determinationnitrate
亚 硝 酸 盐 是 国 际 公 认 的 致 癌 物 质 。 亚 硝 酸 盐 因
其 兼 具 发 色 、 防 腐 和 增 强 风 味 的 作 用 , 在 食 品 生 产 和
加 工 过 程 中 也 会 被 作 为 食 品 添 加 剂 使 用 , 如 果 用 量
超 标 就 会 对 人 体 产 生 危 害 [1] 。 亚 硝 酸 盐 的 测 定 方
法 主 要 有 分 光 光 度 法 、 荧 光 法 、 催 化 光 度 法 及 离 子 色
谱 法 等 , 不 同 检 测 方 法 各 有 其 优 缺 点 [2] 。
国 内 外 对 于 亚 硝 酸 盐 的 研 究 从 未 间 断 , 人 们
对 许 多 食 品 ( 如 泡 菜 、 梅 菜 、 咸 菜 、 咸 鱼 、 火 腿 、 香
肠 、 燕 窝 、 黄 酒 、 木 耳 、 各 种 新 鲜 水 果 和 蔬 菜 ) 中 亚
硝 酸 盐 含 量 变 化 、 分 布 情 况 、 允 许 限 量 、 检 测 方 法
等 进 行 了 大 量 的 研 究 [3-6] 。 但 对 海 产 品 ( 如 海 带 、
紫 菜 和 海 蜇 等 ) 中 亚 硝 酸 盐 含 量 的 分 布 情 况 以 及
加 工 过 程 对 含 量 的 影 响 还 没 引 起 重 视 , 相 关 的 报
道 比 较 少 见 。 随 着 人 民 生 活 水 平 的 提 高 , 海 产 品
的 市 场 需 求 也 在 不 断 扩 大 , 而 海 产 品 本 身 的 生 产
加 工 存 贮 过 程 中 的 质 量 保 障 体 系 还 不 健 全 , 各 个
收 稿 日 期 :2011-07-11
作 者 简 介 : 张 建 云 (1958—), 女 , 江 苏 常 州 人 , 讲 师 , 主 要 研 究 方 向 为 化 学 教 学 与 化 学 基 础 及 应 用 ,Email:szhangjianyun@sina.com.

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南 京 工 业 大 学 学 报 ( 自 然 科 学 版 ) 第 33 卷
环 节 中 以 次 充 好 、 鱼 目 混 珠 等 现 象 也 难 以 杜 绝 , 食
品 安 全 隐 患 不 可 忽 视 。
硝 酸 盐 是 海 水 的 重 要 营 养 盐 , 在 细 菌 或 酶 的 作
用 下 形 成 亚 硝 酸 盐 与 二 级 胺 反 应 , 生 成 强 致 癌
物 ——— 亚 硝 胺 。 海 带 、 紫 菜 和 海 蜇 等 海 产 品 中 这 些
物 质 的 含 量 也 直 接 关 系 到 人 们 的 健 康 [7] 。
1 测 定 方 法 的 确 定
食 品 安 全 国 家 标 准 GB500933—2010《 食 品 中
亚 硝 酸 盐 与 硝 酸 盐 的 测 定 》 规 定 了 食 品 中 亚 硝 酸 盐
和 硝 酸 盐 的 测 定 方 法 , 包 括 离 子 色 谱 法 、 分 光 光 度
法 、 乳 及 乳 制 品 中 亚 硝 酸 盐 与 硝 酸 盐 的 测 定 。 根 据
海 产 品 的 特 点 , 笔 者 采 用 分 光 光 度 法 。
分 光 光 度 法 测 定 方 法 为 : 在 弱 酸 性 条 件 下 , 用 热
水 从 试 样 中 提 取 NO 2, - 然 后 用 亚 铁 氰 化 钾 和 乙 酸 锌
沉 淀 蛋 白 , 过 滤 。 取 滤 液 加 磺 胺 和 萘 乙 二 胺 盐 酸 盐 ,
在 波 长 538nm 处 测 量 生 成 的 红 色 化 合 物 的 吸 光 度 ,
可 计 算 出 试 样 中 亚 硝 酸 离 子 含 量 。
2 实 验 过 程
21 试 样 选 择
海 产 品 的 品 种 多 、 来 源 复 杂 , 作 为 测 试 样 本 必 须
要 有 正 规 的 渠 道 , 为 此 , 分 批 从 某 大 型 超 市 购 买 有 生
产 日 期 和 厂 家 的 海 产 品 , 并 做 好 记 录 。 选 择 的 海 产
品 有 海 虾 皮 、 海 蜒 、 淡 菜 干 、 海 虾 米 、 海 带 、 海 蜇 、 紫
菜 、 毛 鱼 干 、 目 鱼 干 、 无 头 小 黄 鱼 干 、 公 干 鱼 、 乌 籽 鱼
干 、 蛤 蜊 干 、 对 虾 干 、 凤 尾 鱼 干 、 海 银 鱼 干 等 十 几 种 。
22 主 要 试 剂
用 于 调 节 溶 液 pH、 防 止 亚 硝 酸 盐 挥 发 的 饱 和 硼
砂 溶 液 ; 用 于 脱 脂 肪 、 脱 蛋 白 质 、 脱 色 的 亚 铁 氰 化 钾
溶 液 、 乙 酸 锌 溶 液 和 药 用 炭 ; 用 于 显 色 的 对 氨 基 苯 磺
酰 胺 、 萘 乙 二 胺 盐 酸 盐 溶 液 ; 用 于 配 制 标 准 溶 液 的 亚
硝 酸 钠 等 。
23 实 验 仪 器
SP 723 型 可 见 分 光 光 度 计 ( 上 海 光 谱 仪 器 有
限 公 司 )、 控 温 水 浴 锅 、 粉 碎 机 等 。
24 工 作 曲 线 的 绘 制
1)NaNO 2 标 准 溶 液 (NO - 2 10 -2 mg/L) 称 取
NaNO 2 01000g 在 (115±5)℃ 于 50mL 容 量 瓶 中 ,
加 水 溶 解 后 稀 释 至 刻 度 , 再 用 移 液 管 吸 取 该 溶 液
5mL 于 1000mL 容 量 瓶 中 , 用 水 定 容 。
2)NaNO 2 系 列 标 准 溶 液 用 移 液 管 吸 取
NaNO 2 标 准 溶 液 (NO - 2 10 -2 mg/L)01、02、03、
04、05、10、15、20、25mL, 分 别 置 入 9 个 50mL
容 量 瓶 中 , 各 加 水 至 约 30mL; 然 后 加 入 50mL 对 氨
基 苯 磺 酸 溶 液 , 再 加 入 10mL 萘 乙 二 胺 盐 酸 盐 溶 液 ,
混 匀 ,3min 后 定 容 , 即 得 每 50mL 中 分 别 含 1、2、3、4、
5、10、15、20、25μgNO - 2 的 系 列 标 准 工 作 溶 液 。 于
15min 内 , 在 分 光 光 度 计 上 , 用 1cm 光 径 吸 收 池 , 以
空 白 溶 液 调 0, 于 波 长 538nm 处 测 其 吸 光 度 。 测 得
NaNO 2 标 准 溶 液 工 作 表 见 表 1。
表 1 NaNO 2 标 准 溶 液 工 作 表
Table1 Worksheetofstandardnitritesolution
ρ(NO - 2 )/(μg·mL -1 )
002
004
006
008
010
020
030
040
050
吸 光 度 A
0037
0059
0087
0101
0126
0224
0325
0406
0493
利 用 计 算 机 可 建 立 工 作 曲 线 , 根 据 代 数 函 数 插
[8]
值 原 理 在 EXCEL 中 建 立 亚 硝 酸 钠 浓 度 的 函 数 曲
线 表 , 利 用 函 数 VLOOKUP() 由 吸 光 度 A 可 快 速 查
出 亚 硝 酸 钠 质 量 浓 度 (ρ), 以 提 高 实 验 数 据 的 处 理
效 率 。
设 已 知 两 测 试 点 的 标 准 质 量 浓 度 和 吸 光 度 分 别
为 ρ i 、A i 和 ρ j 、A j , 则 介 于 A i 和 A j 之 间 的 吸 光 度 A x
所 对 应 的 质 量 浓 度 ρ x 可 由 下 式 求 出 :
ρ x =ρ i + ρ j-ρ i
(A
A j -A x -A i ) (1)
i
利 用 式 (1) 可 在 EXCEL 中 将 表 1 的 数 据 生 成
工 作 曲 线 见 图 1 所 示 。
图 1 亚 硝 酸 钠 标 准 溶 液 工 作 曲 线
Fig.1 Workingcurveofstandardnitritesolution

第 6 期
张 建 云 等 : 食 用 海 产 品 中 亚 硝 酸 盐 含 量 的 分 析
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25 提 取 液 的 制 备
在 实 验 前 将 海 产 品 用 粉 碎 机 打 碎 , 准 确 称 取 试
样 10g, 放 入 250mL 烧 杯 中 , 加 入 12mL 饱 和 硼 砂 溶
液 和 100mL(70~80℃) 热 水 ; 置 沸 水 浴 中 , 加 热
15min, 并 不 断 摇 动 ; 取 出 后 冷 至 室 温 , 再 加 入 5mL
亚 铁 氰 化 钾 溶 液 ,5mL 乙 酸 锌 溶 液 和 2g 药 用 炭 粉 ,
每 次 加 后 均 充 分 摇 匀 ; 然 后 定 量 转 入 250mL 容 量 瓶
中 , 用 水 定 容 ; 用 折 成 槽 纹 的 滤 纸 过 滤 , 得 无 色 清 亮
提 取 液 。
26 亚 硝 酸 盐 含 量 的 测 定
用 移 液 管 吸 取 提 取 液 2500mL 于 50mL 容 量 瓶
中 , 加 入 对 氨 基 苯 磺 酸 溶 液 5mL, 再 加 入 萘 乙 二 胺
盐 酸 盐 1mL, 混 匀 ,3min 后 用 水 定 容 。 于 15min 内 ,
用 1cm 吸 收 池 , 以 空 白 溶 液 调 0, 在 波 长 538nm 处 测
其 吸 光 度 并 记 录 。 亚 硝 酸 盐 质 量 分 数 计 算 公 式 为
w(NO - 2)= m 2 ×50
m 1
V 2
V 1
(2)
式 中 :w 为 试 样 中 亚 硝 酸 盐 的 质 量 分 数 ,mg/kg;m 1
为 试 样 的 质 量 ,g;m 2 为 测 定 用 样 液 中 亚 硝 酸 盐 的 质
量 ,μg;V 1 为 试 样 处 理 液 总 体 积 ,mL;V 2 为 测 定 用 样
液 总 体 积 ,mL。
27 异 常 值 的 舍 去
[9]
采 用 Grubbs 检 验 法 对 相 同 样 本 的 多 个 亚 硝
酸 盐 含 量 值 进 行 检 验 , 计 算 每 个 亚 硝 酸 盐 含 量 测 试
数 据 的 G 值 , 若 大 于 G(n,α), 则 舍 去 该 值 。 表 2 是
海 带 样 本 测 试 数 据 的 G 值 计 算 结 果 。 其 中 取 n=8,
α=005, 平 均 值 w珔 =0850, 标 准 偏 差 S =
0146mg/kg, 临 界 值 G(n,α)=2127。 由 于 第 6 批
次 的 数 据 2264 大 于 G(n,α), 应 舍 去 。
表 2 海 带 样 本 测 试 数 据 的 G 值 计 算
Table2 TheGvaluecalculationofkelpsampletestingdata
批 次
吸 光 度 A
珔 w/
(mg·kg -1 )
G 值
临 界 值
G(n,α)
判 断
结 果
1 0032 0865 0099 2127 保 留
2 0030 0811 0271 2127 保 留
3 0028 0757 0640 2127 保 留
4 0026 0703 1009 2127 保 留
5 0033 0892 0283 2127 保 留
6 0041 1182 2264 2127 舍 去
7 0029 0784 0455 2127 保 留
8 0030 0811 0271 2127 保 留
28 置 信 区 间
对 表 2 中 保 留 的 亚 硝 酸 盐 含 量 值 数 据 进 行 统 计
分 析 , 可 求 出 样 本 亚 硝 酸 盐 含 量 值 的 平 均 值 、 标 准 偏
差 和 估 计 区 间 。 设 某 样 本 亚 硝 酸 盐 含 量 n 个 测 量 数
据 的 平 均 值 为 w, 珔 则 置 信 区 极 限 误 差 Δ 为
Δ =t (α,f) S槡
n (3)
式 中 :t (α,f) 为 给 定 显 著 水 平 α 和 自 由 度 f 的 t 分 布
值 ;S 为 样 本 的 标 准 偏 差 。
而 置 信 区 间 μ 为
μ= w±Δ=[( 珔 w-Δ)~( 珔 w+Δ)]=[X 珔 L ~X U ]
(4)
式 中 :X L 为 置 信 区 下 限 ;X U 为 置 信 区 上 限 。
3 测 量 数 据 分 析
对 海 虾 皮 、 海 蜒 、 淡 菜 干 、 海 虾 米 、 海 带 、 海 蜇 、
紫 菜 、 毛 鱼 干 、 目 鱼 干 、 无 头 小 黄 鱼 干 、 公 干 鱼 、 乌
籽 鱼 干 、 蛤 蜊 干 、 对 虾 干 、 凤 尾 鱼 干 、 海 银 鱼 干 等 检
测 数 据 分 析 发 现 : 虾 干 的 亚 硝 酸 盐 含 量 值 普 遍 要
比 其 他 海 产 品 要 高 。 大 部 分 的 海 产 品 中 亚 硝 酸 盐
含 量 值 非 常 低 , 表 3 是 部 分 海 产 品 亚 硝 酸 盐 含 量
值 的 分 析 结 果 。
部 分 海 产 品 亚 硝 酸 盐 含 量 值 的 样 本 置 信 区 间 见
图 2。 其 中 虾 米 、 凤 尾 鱼 干 、 对 虾 干 相 对 较 高 。
4 结 果 与 讨 论
1) 实 验 数 据 会 受 类 似 试 样 的 粉 碎 程 度 、 试 样 消
化 的 时 间 和 温 度 、 试 样 提 取 液 的 脱 色 程 度 、 试 样 提 取
液 的 澄 清 程 度 等 诸 多 因 素 的 影 响 , 需 要 运 用 数 理 统
计 的 方 法 进 行 分 析 , 舍 去 异 常 数 据 , 才 能 获 取 有 效
数 据 。
2) 在 EXCEL 中 建 立 亚 硝 酸 钠 浓 度 的 函 数 曲 线
表 , 以 及 设 计 合 理 的 数 据 表 , 大 大 提 高 数 据 处 理
效 率 。
3) 样 本 置 信 区 间 范 围 不 大 , 一 方 面 说 明 实 验 方
法 保 证 了 测 试 数 据 的 稳 定 , 另 一 方 面 可 能 是 是 实 验
样 本 虽 然 在 不 同 时 间 段 采 样 , 但 仍 属 于 同 一 批 原 料 ,
只 是 分 多 次 实 验 。 理 想 情 况 下 应 扩 大 更 多 的 试 样
来 源 。
4) 所 获 得 的 数 据 表 明 , 大 部 分 海 产 品 亚 硝 酸 盐 含
量 低 于 国 家 标 准 允 许 的 范 围 。 部 分 样 本 已 超 过 国 家 标
准 GB2762—2005 [10] 中 鱼 肉 的 限 量 指 标 (3mg/kg),

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南 京 工 业 大 学 学 报 ( 自 然 科 学 版 ) 第 33 卷
表 3 部 分 海 产 品 亚 硝 酸 盐 含 量 值 的 分 析 ( 取 α=005)
Table3 Analysisofthenitritevaluesinpartofthemarineproducts(takingα=005)
试 样
样 本 数 N
平 均 值 珔 w/
(mg·kg -1 )
标 准 偏 差 S/
(mg·kg -1 )
极 限 误 差 Δ/
(mg·kg -1 )
估 计 下 限 X L /
(mg·kg -1 )
估 计 上 限 X U /
(mg·kg -1 )
海 蜒 7 0505 0272 0251 0253 0756
海 蜇 7 0564 0203 0188 0376 0752
淡 菜 干 9 0677 0618 0475 0202 1152
紫 菜 10 0725 0322 0230 0494 0955
海 带 7 0803 0290 0268 0535 1071
海 虾 皮 9 0926 0334 0257 0669 1183
蛤 蜊 干 9 0975 0162 0124 0850 1099
毛 鱼 干 8 1051 0265 0221 0830 1272
乌 籽 鱼 干 8 1096 0184 0154 0942 1250
无 头 小 黄 鱼 干 9 1535 0245 0188 1347 1723
海 银 鱼 干 9 1895 0786 0605 1291 2500
目 鱼 干 9 1958 0762 0586 1372 2544
公 干 鱼 9 1972 0627 0482 1490 2454
海 虾 米 10 2928 1056 0755 2173 3683
凤 尾 鱼 干 10 3890 0979 0701 3189 4590
对 虾 干 10 7839 2168 1551 6288 9390
图 2 部 分 海 产 品 亚 硝 酸 盐 含 量 的 样 本 置 信 区 间
Fig.2 Confidenceintervalfornitritevaluesinpartofthema
rineproducts
但 仍 低 于 该 标 准 中 酱 腌 菜 的 限 值 (20mg/kg) 和
GB2760—2011 [11] 中 腌 腊 肉 制 品 类 的 限 量 指 标
(30mg/kg)。
5) 海 产 品 亚 硝 酸 盐 含 量 与 海 产 品 的 品 种 有 关 。
初 步 判 断 , 虾 米 、 凤 尾 鱼 干 、 对 虾 干 中 亚 硝 酸 盐 含 量
相 对 较 高 , 其 可 能 的 原 因 有 : 存 储 时 间 较 长 、 有 腐 蚀
变 质 倾 向 、 本 身 肉 质 成 分 较 多 以 及 加 工 中 添 加 等 , 还
有 待 于 进 一 步 研 究 。
参 考 文 献 :
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