HACE 2009 HACE 2009 - Egyptian Chefs Association
HACE 2009 HACE 2009 - Egyptian Chefs Association HACE 2009 HACE 2009 - Egyptian Chefs Association
بيئة موضوع العدد ,¢ùfƒJ ÖëdG ᡵæH Ñàeلá q "أخبرني ماذا تأكل وسأقول لك من أنت!" ماذا سيقول لنا فيلسوفنا عن التونسيين؟ أوال يجب أن نلقي نظرة على الطعام التونسي.... بقلم: فيوليتا دى سالمه انه طعام حار حريف ومنقوع فى زيت الزيتون. رائحته مستمدة من الشواطئ المشمسة والطماطم الناضجة، انه لحم الضأن المكشوط برقة، لزوجة توابل البحر المتوسط والبقالوة الغنية بالمكسرات والمغطسة فى ماء الورد. انه سحر الروائح الجميلة للمطبخ التونسي! يستخدم المطبخ التونسي – مثله مثل نظرائه من مطابخ شمال أفريقيا كالمطبخ المغربي والجزائري – " الهريسة" وهى صوص فلفل أحمر حار، متبل بالثوم والكراوية والكزبرة. لكن بينما تستخدم الهريسة كطبق جانبي فى المطابخ األخرى، إال أنها فى المطبخ التونسي، تقدم بكثرة فى العديد من األطباق الرئيسية، وبالتالي تساهم فى اشتهار المطبخ التونسي بكونه مطبخ حار. إن وجود الهريسة قوي جدا للدرجة التى أصبحت فيها جزءا من حكايات النساء القديمة التى يحكى فيها أن الزوج يمكن أن يختبر عواطف زوجته من كمية الفلفل التى تستخدمها عند إعداد طعامه، فكلما كان الطبق ملئ بالفلفل والبهارات كلما كان حبها له متقد العواطف! يعرف عن المطبخ التونسي غناه بالخضروات، مثله مثل كل مطابخ البحر المتوسط، فتتواجد فى " الكسكس" مثال، وهو الطبق التونسي القومي، تشكيلة متنوعة من الخضروات. يتكون " الكسكس" أساسا من السيمولينا، والتى يتم تسويتها على البخار مع اللحم أو السمك ومع الخضروات فى غالية مزدوجة تسمى " كسكسيير" بالفرنسية أو " كسكا" بالعربية. يوضع فى الجزء السفلي من الغالية اللحم أو السمك مع الخضروات بينما توضع السيمولينا فى الجزء العلوي من الغالية. يكون أسفل الجزء العلوي مثقوبا بثقوب صغيرة والتى تسمح بالدخان المتصاعد من الجزء السفلي بالمرور وإعطاء النكهة للسيمولينا من فوق. كل منطقة فى تونس تعرف بتشكيلة واسعة من أطباق الكسكس الخاصة بها، على سبيل المثال، فى " موناستر" – ميناء للصيد بتونس – يتم إعداد الكسكس الملئ باألسماك، بينما فى داخل البلد يكون اللحم هو المكون الرئيسي للطبق. يتم أيضا إعداد " مسفوف" وهو كسكس محلى بعسل النحل فى صورته السائلة مع البلح والقرفة، وهو يشابه طبق الكسكسي الحلو المصري. من األطباق التونسية الشهيرة األخرى، " الطاجن". وهو ال يشبه الطاجن المصري أو المغربي، والذي يتكون من يخنى اللحم والخضروات مطهي ببطء فى إناء مصنوع من الفخار، فالطاجن التونسي مستوحى من " الكيش" الفرنسي – شبيه بالتارت يصنع من البيض المخفوق والجبن – يكون محشوا بالخضروات و اللحم كثير العصارة. يعد لحم الضأن أكثر اللحوم المستخدمة وأفضلها شعبية من بين أنواع اللحوم، إلبداع أطباق فخمة مثل " ماركا حلوال" أو " يخني حلو". يشاع عن هذا الطبق، والذي يتكون من كتف الضأن والكمثرى المجففة والمشمش والزبيب، أنه يضمن السعادة لمن يأكله. يتم اعتبار الفواكه العديدة المستخدمة فى الطهي رموز شهية للرقة والكرم، وهكذا أصبح " ماركا حلوال" هو أكثر األطباق المطلوبة فى حفالت الزفاف بتونس. تتميز تونس بامتالكها أمياال من السواحل وبحر غير ملوث، مما جعل التونسيون يتقنون حرفية تقديم أطباق فخمة من األطعمة البحرية. ومنها سمك البربون والبورى، سمك القاروص، اإلبراميس، يتم شويها أو تسويتها فى الفرن وحشوها، سقيها بزيت الزيتون أو بصوصات أساسها الطماطم، يتم غالبا إضافة الكمون والزعفران والبابريكا لهذه األصناف من األطعمة لتمنحها مزيدا من المذاق. بالطبع ال تكتمل أى مائدة بدون بعض الحلويات، لذلك أبدع التونسيون المحبوبون أصناف حلو يسيل لها اللعاب وهم مشهورون بها. تتوافر المكسرات، خاصة اللوز والفستق والبندق، بكثرة فى معظم أصناف الحلو خاصة " الجاويا" و" الطواجن " كأصناف ملكية وراقية من بين كل أصناف الحلو. " الجاويا" هى صنف معجنات مصنوعة بالكامل من المكسرات المطحونة ( عين الجمل، البندق، اللوز، الفستق، والصنوبر( منقوعة فى الفانيليا مع شراب ليمون بالسكر، بينما " الطواجن" هو بيتي فور مصنوع من اللوز. تكون اللمسة النهائية لكال الصنفين برش الفستق المطحون، وهو مشهور باستخدامه للتزيين فى الكثير من أطباق الحلو التونسية. لذا من النظرة األولى لهذا المطبخ الحيوي الصحي الملئ بالتوابل، نجزم أن التونسيون هم بدون شك أمة محبة لأللوان مفعمة بالحياة والحب وإشراقة الشمس! شيفس كورنر 22 يناير - فبراير 2010
بيئة وصفات بيئ طاجن البيه يكفى 4 أفراد املكونات سبانخ 1 كجم بيض 9 جنب ريكوتا 150 جم جنب سويسري ، مبشور 150 جم بقدونس ، يقطع إلى قطع صغيرة 100 جم زيت زيتون 1 ملعقة كبيرة احلشو الرئيسي حلم ضأن مفروم 250 جم زيت زيتون 100 مل بصل، يقطع قطع صغيرة 1 فصوص ثوم، يهرس 3 كزبرة مطحونة 1 مقدار كبير ملح وفلفل طريقة اإلعداد: يتم إعداد احلشو الرئيسي بقلي حلم الضأن املفروم برفق فى زيت الزيتون. يضاف البصل املقطع والثوم املهروس، ويتبل بامللح والفلفل. تضاف الكزبرة مع املزج جيدا. يترك املزيج جانبا ويترك ليبرد. يتم معاجلة السبانخ بطريقة البالنشينج فى ماء يغلي ملدة 3 دقائق تقريبا، ثم تصفى. تشكل السبانخ إلى حزم صغيرة وتقطع إلى قطع صغيرة. يقسم احلشو الرئيسي إلى ثالثة أجزاء متساوية. يتم إعداد حشو السبانخ، مبزجها مع 3 بيضات وجزء واحد من احلشو الرئيسي. يتم إعداد حشو اجلنب، مبزج جنب الريكوتا مع اجلنب السويسري املبشور، و3 بيضات أخرى والدفعة الثانية من احلشو الرئيسي. يعد احلشو الثالث مبزج البقدونس املقطع مع ال 3 بيضات املتبقية والدفعة الثالثة من احلشو الرئيسي. تدهن صينية مبلعقة كبيرة من زيت الزيتون ثم يوزع حشو السبانخ فيها. تخبز الصينية فى الفرن فى درجة حرارة 180 درجة ملدة 5 دقائق. يفرد حشو اجلني فوقها. تخبز ثانية ملدة 5 دقائق. تغطى بحشو البقدونس وتخبز مرة ثالثة ملدة 5 دقائق. تترك لتبرد ويتم إخراجها من الفرن. تقطع بعد ذلك إلى أشكال معينية "ماسية". تاكوا مع ماء الورد والبرتقال تكفى 4 أفراد املكونات سمسم 500 جم برتقال 3 ماء ورد – برتقال 100 مل سكر حلواني 100 جم سكر حلواني لتشكيل كرات التاكوا حسب احلاجة طريقة اإلعداد يوضع السمسم على سطح منطقة العمل ويتم فرزه باليد إلزالة أى شوائب. يشطف باملاء ويصفى. يترك السمسم ليجف ملدة 10 دقائق تقريبا. يحمر السمسم ويقلى فى طاسة قلي، مع التحمير بسباتيوال خشبية. يتم عصر 2 برتقالة ويترك العصير جانبا الستخدامه فى التزيني. تقشر البرتقالة املتبقية وتؤخذ منها الفصوص لالستخدام فى التزيني. توضع حبوب السمسم فى فوود برسيسور ويصب عليها ماء الورد بالبرتقال. يتم اخللط على سرعة عالية ثم يضاف سكر احللواني إلى املزيج. استمر فى اخللط حتى يتشكل معجون. يفرد املعجون على طبق ويترك لعدة دقائق. يصب بعض من سكر احللواني على سطح منطقة العمل، ويفرد معجون السمسم باليد ويشكل لصنع كرات ( تاكوا( . توضع أوراق نعناع على األطباق وتوضع كرات التاكوا فوقها. يصب قليال من عصير البرتقال على األطباق ويزين الطبق بفصوص البرتقال. ملحوظة: يضاف قليال من الزبد غير اململح فى املزيج للحصول على مذاق ناعم يذوب فى الفم. شيفس كورنر 23 يناير - فبراير 2010
- Page 1 and 2: HACE 2009 ≤∞∞π fO¼
- Page 3 and 4: بيئة إفتتاحية نشرة
- Page 5 and 6: بيئة مسابقات بيئ ô«
- Page 7 and 8: بيئة مسابقات الفائ
- Page 9 and 10: بيئة مسابقات الميد
- Page 11 and 12: بيئة موضوع العدد بق
- Page 13 and 14: بيئة وصفات كرمية مخ
- Page 15 and 16: بيئة وصفات طماطم مخ
- Page 17 and 18: وصفات عجينة حلويات
- Page 19 and 20: لقاء بيئة مع بيئ لم
- Page 21: بيئة شيفس كورنر ينا
- Page 25 and 26: مكتبة بيئة جمعية ال
- Page 27 and 28: مسابقة العدد هذه فر
- Page 29 and 30: أخبار أخبار الشيف
- Page 31 and 32: أعضاء من المؤسسات Su
- Page 33 and 34: أعضاء الجمعية الجد
- Page 35 and 36: أعضاء الجمعية الجد
- Page 37 and 38: أحداث تهمك شيفس كور
بيئة موضوع العدد<br />
,¢ùfƒJ<br />
ÖëdG ᡵæH Ñàeلá q<br />
"أخبرني ماذا تأكل وسأقول لك من أنت!" ماذا سيقول لنا فيلسوفنا عن التونسيين؟ أوال<br />
يجب أن نلقي نظرة على الطعام التونسي....<br />
بقلم: فيوليتا دى سالمه<br />
انه طعام حار حريف ومنقوع فى زيت الزيتون. رائحته مستمدة من<br />
الشواطئ المشمسة والطماطم الناضجة، انه لحم الضأن المكشوط برقة،<br />
لزوجة توابل البحر المتوسط والبقالوة الغنية بالمكسرات والمغطسة فى<br />
ماء الورد. انه سحر الروائح الجميلة للمطبخ التونسي!<br />
يستخدم المطبخ التونسي – مثله مثل نظرائه من مطابخ شمال<br />
أفريقيا كالمطبخ المغربي والجزائري – " الهريسة" وهى صوص فلفل<br />
أحمر حار، متبل بالثوم والكراوية والكزبرة. لكن بينما تستخدم الهريسة<br />
كطبق جانبي فى المطابخ األخرى، إال أنها فى المطبخ التونسي، تقدم<br />
بكثرة فى العديد من األطباق الرئيسية، وبالتالي تساهم فى اشتهار<br />
المطبخ التونسي بكونه مطبخ حار. إن وجود الهريسة قوي جدا للدرجة<br />
التى أصبحت فيها جزءا من حكايات النساء القديمة التى يحكى فيها أن<br />
الزوج يمكن أن يختبر عواطف زوجته من كمية الفلفل التى تستخدمها<br />
عند إعداد طعامه، فكلما كان الطبق ملئ بالفلفل والبهارات كلما كان حبها<br />
له متقد العواطف!<br />
يعرف عن المطبخ التونسي غناه بالخضروات، مثله مثل كل مطابخ<br />
البحر المتوسط، فتتواجد فى " الكسكس" مثال، وهو الطبق التونسي<br />
القومي، تشكيلة متنوعة من الخضروات. يتكون " الكسكس" أساسا<br />
من السيمولينا، والتى يتم تسويتها على البخار مع اللحم أو السمك<br />
ومع الخضروات فى غالية مزدوجة تسمى " كسكسيير" بالفرنسية أو "<br />
كسكا" بالعربية. يوضع فى الجزء السفلي من الغالية اللحم أو السمك<br />
مع الخضروات بينما توضع السيمولينا فى الجزء العلوي من الغالية.<br />
يكون أسفل الجزء العلوي مثقوبا بثقوب صغيرة والتى تسمح بالدخان<br />
المتصاعد من الجزء السفلي بالمرور وإعطاء النكهة للسيمولينا من فوق.<br />
كل منطقة فى تونس تعرف بتشكيلة واسعة من أطباق الكسكس الخاصة<br />
بها، على سبيل المثال، فى " موناستر" – ميناء للصيد بتونس – يتم إعداد<br />
الكسكس الملئ باألسماك، بينما فى داخل البلد يكون اللحم هو المكون<br />
الرئيسي للطبق. يتم أيضا إعداد " مسفوف" وهو كسكس محلى بعسل<br />
النحل فى صورته السائلة مع البلح والقرفة، وهو يشابه طبق الكسكسي<br />
الحلو المصري.<br />
من األطباق التونسية الشهيرة األخرى، " الطاجن". وهو ال يشبه<br />
الطاجن المصري أو المغربي، والذي يتكون من يخنى اللحم والخضروات<br />
مطهي ببطء فى إناء مصنوع من الفخار، فالطاجن التونسي مستوحى من<br />
" الكيش" الفرنسي – شبيه بالتارت يصنع من البيض المخفوق والجبن –<br />
يكون محشوا بالخضروات و اللحم كثير العصارة.<br />
يعد لحم الضأن أكثر اللحوم المستخدمة وأفضلها شعبية من بين أنواع<br />
اللحوم، إلبداع أطباق فخمة مثل " ماركا حلوال" أو " يخني حلو". يشاع عن<br />
هذا الطبق، والذي يتكون من كتف الضأن والكمثرى المجففة والمشمش<br />
والزبيب، أنه يضمن السعادة لمن يأكله. يتم اعتبار الفواكه العديدة<br />
المستخدمة فى الطهي رموز شهية للرقة والكرم، وهكذا أصبح " ماركا<br />
حلوال" هو أكثر األطباق المطلوبة فى حفالت الزفاف بتونس.<br />
تتميز تونس بامتالكها أمياال من السواحل وبحر غير ملوث، مما جعل<br />
التونسيون يتقنون حرفية تقديم أطباق فخمة من األطعمة البحرية. ومنها<br />
سمك البربون والبورى، سمك القاروص، اإلبراميس، يتم شويها أو تسويتها<br />
فى الفرن وحشوها، سقيها بزيت الزيتون أو بصوصات أساسها الطماطم،<br />
يتم غالبا إضافة الكمون والزعفران والبابريكا لهذه األصناف من األطعمة<br />
لتمنحها مزيدا من المذاق.<br />
بالطبع ال تكتمل أى مائدة بدون بعض الحلويات، لذلك أبدع التونسيون<br />
المحبوبون أصناف حلو يسيل لها اللعاب وهم مشهورون بها. تتوافر<br />
المكسرات، خاصة اللوز والفستق والبندق، بكثرة فى معظم أصناف الحلو<br />
خاصة " الجاويا" و" الطواجن " كأصناف ملكية وراقية من بين كل أصناف<br />
الحلو. " الجاويا" هى صنف معجنات مصنوعة بالكامل من المكسرات<br />
المطحونة ( عين الجمل، البندق، اللوز، الفستق، والصنوبر( منقوعة فى<br />
الفانيليا مع شراب ليمون بالسكر، بينما " الطواجن" هو بيتي فور مصنوع<br />
من اللوز. تكون اللمسة النهائية لكال الصنفين برش الفستق المطحون،<br />
وهو مشهور باستخدامه للتزيين فى الكثير من أطباق الحلو التونسية.<br />
لذا من النظرة األولى لهذا المطبخ الحيوي الصحي الملئ بالتوابل،<br />
نجزم أن التونسيون هم بدون شك أمة محبة لأللوان مفعمة بالحياة<br />
والحب وإشراقة الشمس!<br />
شيفس كورنر<br />
22<br />
يناير - فبراير 2010
Change language