HACE 2009 HACE 2009 - Egyptian Chefs Association
HACE 2009 HACE 2009 - Egyptian Chefs Association
HACE 2009 HACE 2009 - Egyptian Chefs Association
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
لقاء بيئة مع<br />
بيئ<br />
لماذا اخترت االنضمام لصناعة فن الطهي؟<br />
ألنها المهنة الوحيدة التى يمكنك أن تسعد بها الناس حقا. الكل يحب<br />
الطعام الجيد وأنا أحب أن أجعل الناس سعداء!<br />
كيف بدأت حياتك العملية؟<br />
بدأت كمتدرب فى المطبخ وكان عمري أنذاك 15 عاما، فى مطعم<br />
صغير لكنه شهير جدا وحائز على نجمتين من نجوم "ميتشالن" اسمه "<br />
تشمين دي فير"، بقرب مدينة ليون الساحرة. عملت بعدها لمدة ثالث<br />
سنوات فى انجلترا أيضا فى مطاعم فرنسية منها المطعم الشهير " لو<br />
مانوار أو كات سيزو" وهو حائز أيضا على نجمتين ميتشالن، ويملكه<br />
شيف ريموند بالنك. عند عودتي إلى فرنسا، التحقت ب" ريليه إيه شاتووه"<br />
الفخم، وفيه عملت فى مقاطعات مختلفة عبر البلد. خالل هذه السنوات<br />
التى قضيتها فى العمل تمكنت أيضا من الحصول على شهادات تعليمية<br />
أخرى. درست فى " ألين دوكاس فورماسيون" وبعدها بعامين فى 2002،<br />
حصلت على شهادة " ماستر دي كوزين بفرنسا" وهى شهادة شاملة تضمن<br />
الكفاءة فى كل مجاالت الطهي مثل الخبيز والجزارة والكاترينج وغيرها.<br />
هل تتذكر أول طبق قمت بإعداده على اإلطالق؟<br />
كان أول طبق لي حتما "موس الشيكوالتة" لكن أول طبق مفضل لدي<br />
هو " بويابيس دي جمبز" أو حساء الجمبري .<br />
هل يمكنك أن تصف لنا ما الذي يحتاج إليه الشخص ليصبح شيف<br />
جيد؟<br />
يجب أن تعشق الطهي! يجب أن تحب إرضاء الناس! ال يجب أن تشعر<br />
أبدا أن الطهي هو وظيفة بل يجب اعتباره حرفة، نداء طهوي جئت إلى<br />
األرض لتستجيب له!<br />
ما سبب مجيئك إلى مصر وكيف شغلت منصبك الحالي؟<br />
الحب! خطيبتي وقتها، " أجنيس"، قد قضت بعض الوقت فى مصر<br />
وهي طفلة، لذا قررت المجيء إلى مصر والعيش فيها. أحببتها جدا<br />
ولم أتحمل فكرة فقدانها، لذا تبعتها وجئت لمصر وتزوجنا! انتقلنا<br />
إلى الغردقة مع كالبنا الثمانية وقطتنا وست طيور، حصلنا على منزل<br />
وانغمست من وقتها فى صناعة الضيافة المحلية! ساعدنا فى افتتاح<br />
العديد من الفنادق والمطاعم فى البداية ثم قمنا ببعض الكاترينج من<br />
المنزل لمنطقة الغردقة وفى النهاية استقرينا على أعتاب مطعم " أوه<br />
بيتي بيسترو" بالقاهرة.<br />
لماذا اخترت العمل فى المطاعم بدال من العمل فى أجواء الفنادق؟<br />
فى المطعم يكون الطعام هو عامل الجذب األكبر! أما فى الفنادق،<br />
خاصة منذ تطبيق مفهوم " اإلقامة الشاملة" يعتبر الضيف الطعام كشئ<br />
ممنوح له، شيئ تم الدفع له مسبقا ضمن اإلقامة. وعلى النقيض، عند<br />
مجئ الضيف إلى المطعم فهو حضر ليستمتع بالالعب الرئيسي، أال وهو<br />
الطعام.<br />
من أين تستمد إلهامك عند إبداع أطباق جديدة ل " أوه بيتي بيسترو"؟<br />
ال توجد إختراعات خالصة فى الطهي. ففى إعتقادي كل شئ تم<br />
بالفعل ابتكاره. لذا ما أفعله هو " استعارة" بعض المكونات فقط من طبق<br />
وتوفيقها مع طبق آخر وانتظر النتيجة ألعرف ما إذا كانت هذه العملية<br />
ستفلح. جئت من جنوب فرنسا، مما يجعلني من أشد أنصار استخدام<br />
التوابل واألعشاب العطرية والموالح، لذلك األطباق التى أقوم بإبتكارها<br />
غالبا ما تكون مختلطة بسحر البحر المتوسط. يبدأ مفهوم مطعم " أوه<br />
بيتي" من المطبخ الفرنسي التقليدي ، والمعروف أيضا باسم " ال كوزين<br />
دى جراند مير" أو ( مطبخ جدتي(، أقوم بتحسين هذا الطعام بإضافة<br />
لمستي المعاصرة والذوّاقة لتوفير هوية جديدة ومختلفة لوصفة قديمة<br />
مفضلة. أحاول الحفاظ على األشياء بسيطة ملهمة لكل األذواق.<br />
ما هى أكثر ثالث مكونات تفضلها فى أطباقك؟<br />
الملح وزيت الزيتون وتشكيلة من حبوب الفلفل.<br />
ما هى أدوات المطبخ التى ال يمكنك العيش دونها؟<br />
سكين الشيف ومساكة المطبخ والتي أصبحت امتدادا لذراعي! دائما<br />
ما تمزح زوجتي معي بقولها انني بدأت أشبه االستاكوزا!<br />
ما هو أفضل مزج للنكهات فى أى طبق؟<br />
الفلفل مع الموالح، وزيت الزيتون مع الياسمين.<br />
ما الذي تحلم بتحقيقه فى المرحلة القادمة؟<br />
أود أن أفتتح المزيد من الفروع ل " أوه بيتي بيسترو" فى مناطق أخرى<br />
فى القاهرة، مثل النسخة الفرنسية ل" ميسون توماس" الشهير. أيضا أود<br />
أن أساعد فى افتتاح مطاعم أخرى ذات مفاهيم مختلفة فى هذه المدينة<br />
المثيرة.<br />
ما هى أكثر تجربة طهوية جديرة بالذكر، من التجارب التى مررت بها؟<br />
كانت وجبة عائلية مع جدي وخمس زمالء لي. كانت قائمة الطعام<br />
رائعة وتكونت من : محار النجوستاين المقرمش مع مسطردة واسابي،<br />
فواجراه ورقائق من الشيكوالتة، سكالوب مغطى بسابايون الكافيار<br />
وصدور بط مغطاة بالعسل.<br />
إذا استطعت الحصول على فرصة للتدريب تحت قيادة أى شيف<br />
مشهور، من تفضل ؟<br />
أود فرصة للعمل تحت قيادة شيف ميشيل ترواجرو. فهو يعتبر واحد<br />
من خمس شيفات كبار أحدثوا ثورة فى المطبخ الفرنسي. األربعة األخرون<br />
هم بول بوكوز، بيرنارد لوازووه )ريب(، فيرنارد بوان ومدام بيك.<br />
ما نوع المطبخ الذي تتمنى أن تتعلمه فى المرحلة القادمة ؟<br />
المطبخ المغربي. أحب غزارة النكهات والتوابل الموجودة فى ذلك<br />
المطبخ الشمالي األفريقي الرائع، والتى تقوم بتحفيز حواسك بالوفرة<br />
المفرطة لأللوان والروائح!<br />
ما هى الكلمة التى توجهها للشيفات الشباب إللهامهم وتحفيزهم ؟<br />
أعتبر الشيف بمثابة فنان والمطبخ هو ورشته، أما الطبق فهو تحفته<br />
الفنية الرائعة!<br />
لكن األهم ... تمتع بما تفعله على الدوام!!<br />
شيفس كورنر<br />
19<br />
يناير - فبراير 2010
Change language