P - Deutscher Fachverlag

9
allgemeine
fleischer zeitung
WWW.FLEISCHWIRTSCHAFT.DE WOCHENZEITUNG FÜR HANDWERK | SCHLACHTUNG | ZERLEGUNG | VERARBEITUNG | HANDEL | ORGAN DES DFV 127. JAHRGANG | NR. 31 | 4. AUGUST 2010
Die erste Million
Am Standort Ulm schlachtete die Müller
Gruppe auf der neuen Anlage bereits das
millionste Schwein. RSeite 2
Azubi-Projekt
Beim Tag der offenen Tür der Berufsschule
in Altroßthal gestalteten Fleischerlehrlinge
Büfett und Imbiss. RSeite 7
Gesicherte Nahversorgung
Gerhard Walde führt in Räckelwitz eine
Fleischerei und bietet in seinem SB-Markt
Waren des täglichen Bedarfs an. RSeite 15
Täuschung oder legaler Erhalt
Schmerzmittelverzicht
THEMEN DER WOCHE
wird KO-Kriterium
05 LEBENSMITTELHANDEL
Rewe stellt Deutschlands
afz | red | Bonn � Auf dem Weg zum
stärkste Eigenmarke
vollständigen Verzicht auf die Ferkel- der Farbe von frischem Fleisch?
kastration macht QS zum Jahreswech-
06 EUROPA
sel einen weiteren Schritt: Bereits seit
Bei Masthähnchen kommt der
einem Jahr ist der Einsatz von BMELV will Einsatz von Sauerstoff in der MAP-Packung überprüfen
Tierschutz oft zu kurz
Schmerzmitteln verpflichtend. Zum
10 REGIONAL
1. Januar 2011 gilt ein Verstoß gegen afz | kck | Berlin � Die Behandlung SB-Fleisch das gängige Verpackungs- Abnehmerseite registriert, der Um- Pforzheimer Fleischer
diese Vorgabe als KO-Kriterium. Paral- von Frischfleisch mit hochkonzenmittel. Da der Verbraucher in seiner gang mit diesem technologischen treffen sich zum Stammtisch
lel treibt QS die Erforschung von Lötriertem Sauerstoff müsse gesetzlich Kochpraxis die von Foodwatch be- Thema sei aber besonnen und ruhig.
sungsansätzen zum Verzicht auf Fer- verboten werden. Mit dieser Fordeschriebenen Qualitätsmängel wie Entwarnung kam auch aus dem Bun- 13 PRAXIS
kelkastration voran. Im Austausch mit rung greift Foodwatch das wachsende Fettverderb und Zähigkeit nicht wahrdesernährungsministerium (BMELV). Kappeswoosch-Burger sorgt in
den Niederlanden, Dänemark und Bel- SB-Frischfleischsegment an.
nimmt, blieben verunsicherte Kun- „Es besteht keine Gesundheitsgefahr, Grevenbroich für Furore
gien soll eine internationale und vom
denreaktionen bei Handel und wenn das frisch verpackte Fleisch mit
Verbraucher anerkannte Lösung ge- Verpackungen mit „Schutzatmosphä- Fleischindustrie aus. „Uns sind keine einem bestimmten Gasgemisch ange-
14 AUSBILDUNG
funden werden.
re“ (MAP), in denen Fleisch seine ap- Beschwerden von Verbrauchern zu eireichert wird. Das Verfahren ist zuläs-
Azubis assistieren in Heinsberg
petitliche Farbe behält und das Gasner mangelnden Qualität des Fleischs sig“, teilte eine Sprecherin mit. Ob der
bei Produkteinführung
gemisch unerwünschte Keime unter- bekannt“, so die Edeka-Sprecherin ge- Vorwurf der Verbrauchertäuschung 16 ARBEITSSICHERHEIT
dükthb d V k f Fi h üb d f B i Tö i Fl i h l ift ll i G ä h it Wi
li h k
journal
DAS THEMENMAGAZIN DER AFZ - ALLGEMEINE FLEISCHER ZEITUNG JULI / AUGUST 2010
SERIE
Gabriela Jahn führt den
Familienbetrieb, repräsentierte
als Wurstkönigin,
prüft Nachwuchskräfte
und sammelt Schweine.
SEITE 2
Schwerpunkt
Kutter und Füller
Die Automatisierung
im Verarbeitungsprozess
schreitet weiter voran.
AB SEITE 3
Schwerpunkt
Gewürze
Der Geschmack von Afrika
gehörte zum Sommermärchen
2010 und bestimmte das
Angebot auf der IFFA.
AB SEITE 12
Für Walter Schäfer aus Zirndorf reicht das Leitbild weit über die Unternehmensführung hinaus.
Es prägt für den Metzgermeister auch das soziale und verantwortungsvolle Miteinander
in der Gesellschaft. | Fotos: ton
R Leitbild _ Metzgerei Schäfer kombiniert soziale und ökologische Verantwortung mit betriebswirtschaftlichen Interessen
Den ganzheitlichen Ansatz im Blick
Anzeige
D6426C
Mediainformationen 2011
Wochenzeitung für Handwerk, Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung und Handel
Jede Woche mit Jeden Monat mit
… großem Nachrichten- und
Wirtschaftsteil sowie
Berichten aus den
Regionen.
allgemeine
fleischer zeitung
WWW.FLEISCHWIRTSCHAFT.DE WOCHENZEITUNG FÜR HANDWERK | SCHLACHTUNG | ZERLEGUNG | VERARBEITUNG | HANDEL | ORGAN DES DFV 127. JAHRGANG | NR. 31 | 4. AUGUST 2010
Die erste Million
Azubi-Projekt
Am Standort Ulm schlachtete die Müller
Gruppe auf der neuen Anlage bereits das
millionste Schwein. RSeite 2
Beim Tag der offenen Tür der Berufsschule
in Altroßthal gestalteten Fleischerlehrlinge
Büfett und Imbiss. RSeite 7
Gesicherte Nahversorgung
Gerhard Walde führt in Räckelwitz eine
Fleischerei und bietet in seinem SB-Markt
Waren des täglichen Bedarfs an. RSeite 15
Täuschung oder legaler Erhalt
Schmerzmittelverzicht
THEMEN DER WOCHE
wird KO-Kriterium
05 LEBENSMITTELHANDEL
Rewe stellt Deutschlands
afz | red | Bonn � Auf dem Weg zum
stärkste Eigenmarke
vollständigen Verzicht auf die Ferkel- der Farbe von frischem Fleisch?
kastration macht QS zum Jahreswech-
06 EUROPA
sel einen weiteren Schritt: Bereits seit
Bei Masthähnchen kommt der
einem Jahr ist der Einsatz von BMELV will Einsatz von Sauerstoff in der MAP-Packung überprüfen
Tierschutz oft zu kurz
Schmerzmitteln verpflichtend. Zum
10 REGIONAL
1. Januar 2011 gilt ein Verstoß gegen afz | kck | Berlin � Die Behandlung SB-Fleisch das gängige Verpackungs- Abnehmerseite registriert, der Um-
Pforzheimer Fleischer
diese Vorgabe als KO-Kriterium. Paral- von Frischfleisch mit hochkonzenmittel. Da der Verbraucher in seiner gang mit diesem technologischen
treffen sich zum Stammtisch
lel treibt QS die Erforschung von Lötriertem Sauerstoff müsse gesetzlich Kochpraxis die von Foodwatch be- Thema sei aber besonnen und ruhig.
sungsansätzen zum Verzicht auf Fer- verboten werden. Mit dieser Fordeschriebenen Qualitätsmängel wie Entwarnung kam auch aus dem Bun- 13 PRAXIS
kelkastration voran. Im Austausch mit rung greift Foodwatch das wachsende Fettverderb und Zähigkeit nicht wahrdesernährungsministerium (BMELV). Kappeswoosch-Burger sorgt in
den Niederlanden, Dänemark und Bel- SB-Frischfleischsegment an.
nimmt, blieben verunsicherte Kun- „Es besteht keine Gesundheitsgefahr, Grevenbroich für Furore
gien soll eine internationale und vom
denreaktionen bei Handel und wenn das frisch verpackte Fleisch mit
Verbraucher anerkannte Lösung ge- Verpackungen mit „Schutzatmosphä- Fleischindustrie aus. „Uns sind keine einem bestimmten Gasgemisch ange-
14 AUSBILDUNG
funden werden.
re“ (MAP), in denen Fleisch seine ap- Beschwerden von Verbrauchern zu eireichert wird. Das Verfahren ist zuläs-
Azubis assistieren in Heinsberg
petitliche Farbe behält und das Gasner mangelnden Qualität des Fleischs sig“, teilte eine Sprecherin mit. Ob der
bei Produkteinführung
gemisch unerwünschte Keime unter- bekannt“, so die Edeka-Sprecherin ge- Vorwurf der Verbrauchertäuschung 16 ARBEITSSICHERHEIT
drückt, haben den Verkauf von Frischgenüber der afz. Bei Tönnies Fleisch als greift, soll ein Gespräch mit Wissen-
Fleischaskese
Unfallgefahren beim
fleisch massiv verändert. MAP-Verpa- Marktführer in diesem Segment wurschaftlern und Überwachern klären. Transport mit Gabelstaplern
hat viele Gründe
ckungen sind seit über zehn Jahren für den zwar vermehrte Rückfragen von
R Mehr auf den Seiten 3 und 4
17 BETRIEB
afz | red | Frankfurt � Laut einer aktu-
Nachteile durch neues
ellen Emnid-Umfrage für das evangeli-
EDV-Betriebssystem
sche Monatsmagazin „Chrismon“
OBRATWURSTKÖNIG In Thüringen
18 PRODUKTION
wollen 51Prozent der Deutschen künf-
ist der Bratwurstgenuss eine Königs-
Bihn Fleisch und Fisch ist Spezialist
tig weniger Fleisch essen. 40 Prozent
disziplin. Daran erinnert auch der
für kundenspezifische Veredelung
der Befragten begründen dies mit ei-
Bratwurstkönig, dessen Krone seit
ner gesünderen Lebensweise, 14 Pro-
letzter Woche von Rudi Butkus
19 MARKT
zent mit dem Tierschutz. 13 Prozent
Mit einem Anstieg der
wollen mit dem Fleischverzicht das
getragen wird. Im Rahmen einer
Inlandsnachfrage wird gerechnet.
Klima schützen, und elf Prozent füh-
Rostzeremonie trat der Repräsenren
finanzielle Aspekte an. Ganz ohne
tant der Esskultur mit den Suhler
22 MARKTPLATZ
Fleisch leben heute drei Prozent der
Grillzwergen auf dem Marktplatz
Paprika-Wurst erfüllt Anspruch
Deutschen.
von Suhl an und setzte sich gegen
„ohne Gentechnik“
die Damen vom Carnevalsverein
Ikalla und die Grilltypen 1404
Möllenberg wiederholt
durch. Die Jury mit Bob-Olympiasieger
André Lange als prominentes-
FRAGE DER WOCHE
Ruf nach Mindestlohn
tem Mitglied wertete neben der
Ist Schulverpflegung
afz | red | Berlin � Zwei Millionen
Qualität der Würste auch die Origi-
für Sie ein Thema?
Menschen verdienen weniger als sechs
nalität der Kostüme. | Foto: egs
Euro pro Stunde – und es werden mehr,
Angaben in Prozent
wie die jüngste Studie des Instituts für
Arbeit und Qualifikation zeigt. Ein ge-
66
setzlicher Mindestlohn von 8,50 Euro
pro Stunde sei also dringender denn je, Salmonellen häufigste Krankheitsursache
fordert der Vorsitzende Franz-Josef
Möllenberg von der Gewerkschaft Verzehrt werden belastete Fleischwaren meist in der Gastronomie oder zuhause
Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG).
Die Bundesregierung müsse endlich afz | red | Berlin � Die mikrobiolo- Wie in den vergangenen Jahren domi- Gegarte Fleischerzeugnisse führten zu
einen Plan für Wirtschaft und Arbeitsgisch sensible Lebensmittelgruppe nierte die Gruppe „Fleisch, Fleisch- einem Ausbruch durch Noroviren und
17 17
markt vorlegen, wie die Herausforde- Fleisch und Wurst spielte auch 2009 erzeugnisse und Wurst“. Verzehrt wur- bei zwei Infektionen wurden bakterielrungen,
der vollen Arbeitnehmerfrei- eine bedeutende Rolle als Ursache leden die mit Keimen belasteten Lebensle Toxinbildner festgestellt. Ein Putenzügigkeit
ab Mai 2011 zu meistern sind. bensmittelbedingter Erkrankungen. mittel überwiegend in der Gastronogeschnetzeltes, das in der Gastrono-
0
Möllenberg: „Für Branchen wie das
mie und in Privathaushalten. Sechs mie hergestellt und nicht schnell ge-
Gastgewerbe, das Bäckerhandwerk Das Bundesinstitut für Risikobewer- dieser Ausbrüche wurden durch Salnug abgekühlt wurde, wies hohe Nein
Mache ich bereits
oder weite Teile der Fleischwirtschaft tung (BfR) registriert für das vergangemonellen verursacht. Der Verzehr von Keimzahlen von Clostridium perfrin-
Habe ich versucht Ist in Planung
gelten keine Tarifverträge, oder die Arne Jahr 78 Krankheitsausbrüchen aus rohem Hackfleisch rief mindestens gens auf. Bei einem Ausbruch nach
und aufgegeben
beitgeber entziehen sich der Tarifbin- 15 Bundesländern und bei der Bundes- drei Salmonellen-Ausbrüche hervor. Verzehr von gegarten Geflügelfleisch-
Grafik
dung. Damit sind dem Lohndumping wehr. Bei 34 Ausbrüchen ließen sich Bei zwei weiteren Erkrankungen ausspießen wurde eine sehr hohe Konzen-
keine Grenzen gesetzt, wie es sie in fast Lebensmittel als Ursache der Erkrangehend von Metzgereien ließ sich das tration an Staphylococcus aureus und
Quelle: Frage der Woche auf der Homepage der
allen europäischen Ländern gibt.“ kungen bei den Menschen bestätigen. Vehikel nicht näher eingrenzen. das gebildete Enterotoxin festgestellt. afz unter www.fleischwirtschaft.de
Anzeige
D6426C
… und dem Praxisteil der afz –
aus der Praxis für die Praxis.
AUS- UND WEITERBILDUNG | VERKAUF | ARBEITSSICHERHEIT | BETRIEB | PRODUKTION | MARKT | EREIGNISSE NR. 31 | 4. AUGUST 2010 | SEITE 13
AFZ-FERNSEHTIPP
Kappeswoosch-Burger sorgt für Furore
Beim fünften Grevenbroicher Brotmarkt waren die Neusser Innungsfleischer wieder mit von der Partie
afz|rh|Grevenbroich � Der Name
„Brotmarkt“ verweist nur auf einen
Teilaspekt der vielfältigen Genüsse, die
bei diesem Grevenbroicher Event inzwischen
zum fünften Mal präsentiert
wurden.
Gemeinsam mit den Bäcker- und Konditorenkollegen
sind die Fleischer aus
der Innung Kreis Neuss Mitveranstalter
der Freiluft-Schlemmerparty im
Stadtteil Langwaden. Dabei spielt die
„Nüsser Kappeswoosch“ eine zentrale
Rolle. War es im letzten Jahr die
Schlemmerplatte, die für Furore sorgte,
so drehte sich in diesem Sommer
alles um den Kappeswoosch-Burger.
Dabei handelt es sich um mit Kohl versetztes
mittelfeines Brät, das zu einem
Taler geformt und gegrillt wird. In einem
weichen Brötchen mit Salatblatt
und Tomate sowie mit Käse, Ketchup
und Remoulade kombiniert, wurde
der Burger zu einem Hit – nicht nur für
Fastfood-Freunde.
„Wir wollen mit diesen Innovationen
auf uns und unser Handwerk aufmerksam
machen“, erläutert Obermeister
Willi Schillings. Die Besucher des Brotmarkts
sollten auf den ersten Blick sehen,
dass das Fleischerhandwerk mehr
kann als nur Standard-Fleischwaren zu
produzieren. Gemeinsam mit den
Bäckern wurde zudem ein komplettes
Menü kreiert, das aus einer Brottasse
gefüllt mit Gulaschsuppe bestand. Die
Fleischereinkaufsgenossenschaft
Neuss war ebenfalls mit Rat und Tat
dabei. Vier Mitarbeiter einschließlich
Geschäftsführer Willi Kotulla unterstützten
die Innung an der Grillstation
und beim Verkauf regionaler Produk-
Profile | Gesprächspartner
Veranstaltungen afz | afz-journal Fleischwirtschaft Fleischwirtschaft International fleischwirtschaft.de + com AGBs
Sonntag | 8. August 2010
17:03 Uhr | ARD
W wie Wissen:
Überraschung auf dem Teller
Nicht immer ist drin, was drauf steht oder
was drin sein sollte. Und oft ist die Überraschung
groß, wenn Verbraucher erfahren,
was wirklich auf ihrem Teller liegt. „W
wie Wissen“ zerlegt die Currywurst in ihre
Einzelteile, macht sich auf die Suche nach
Nano-Teilchen in Lebensmitteln und
zeigt, warum ein Zuviel an Vitaminen
krank macht.
Mittwoch | 11. August 2010
0:00 Uhr | ZDF
Abenteuer Wissen: Der Bio-Mythos –
Ist Öko wirklich besser?
Die Zeiten kleiner Bioläden mit spärlichem
Angebot sind längst vorbei. Bio ist
zum großen Geschäft geworden. Der Umsatz
mit Bio-Lebensmitteln hat sich in diesem
Jahrzehnt fast verdreifacht – von gut
zwei auf fast sechs Milliarden Euro pro
Der Kappeswoosch-Burger wird in einem weichen Brötchen mit Salatblatt und Tomate Ins Schwitzen gerieten Obermeister Willi Jahr. Woher kommen auf einmal die Mas-
sowie mit Käse, Ketchup und Remoulade serviert. | Fotos: rh
Schillings (rechts) und sein Team.
sen an Bio-Lebensmitteln? Ist Bio eigentlich
wirklich gesünder und schmeckt beste.
Ebenso wie sein Obermeisterkollestaltung berichtete. Die Spezialitäten, Projekt zur Imagepflege aus der Taufe ser? „Abenteuer Wissen“ gewährt Einblige
Jakob Andler war Willi Schillings welche die Bäcker aufboten, begannen gehoben. Dabei wollen die Fleischer-, cke in die Forschung rund ums vermeint-
ein gefragter Interviewpartner beim beim „Urigen Klosterbrot – die Seele Konditoren- und Bäckermeister der lich „bessere Essen“ und stellt Öko-My-
Lokalsender, der live von der Veran- des guten Geschmacks“ und gingen Region ihren Kunden nicht nur Leisthen auf den wissenschaftlichen Prüf-
über Kuchen und Gebäck bis hin zu tungsfähigkeit, sondern auch den bestand. Anzeige Waffeln und Flammkuchen. Mehrere sonderen Geschmack und ihre Kreati-
Tausend Besucher genossen trotz der vität beweisen.
hochsommerlichen Hitze das Angebot Premiere hatte die Kreishandwerker-
der Lebensmittelhandwerker. Dabei schaft mit ihrem Ausbildungs-Pavilli- Knüppel auf
präsentierten die Bäcker die größte on, in dem über die Berufe in den Le-
Freiluftbackstube der Region und probensmittelhandwerken informiert
duzierten unter freiem Himmel den wurde. „Dabei wollen wir gezielt den den Bock
ganzen Tag über frisches Brot in meh- potenziellen Nachwuchs ansprereren
Holzbacköfen sowie in einem chen“, erklärte Klaus Koralewski. Der
Rustikaler Auftritt einer
Zelt auch mit konventionellen Elek- stellvertretende Hauptgeschäftsführer
troöfen. Über den Brotmarkt hinaus der Kreishandwerkerschaft Nieder- naturgereiften Wurst
sind die Spezialitäten aus Fleischerei rhein verbuchte sogar prompt einen
und Bäckerei bei den Innungsbetrie- Erfolg. Auch die Fleischer hoffen auf afz|jr|Hattorf � Die Fleischerei Koitben
auch weiterhin erhältlich.
Azubi-Kandidaten für Produktion und han mit Stammgeschäft in Hattorf am
Der Brotmarkt wurde ehemals als ein Verkauf.
Harz, 1959 gegründet, betreibt neben
zehn Filialen ein gut sortiertes, bundesweites
Versandgeschäft. Dazu gehören
viele Geschenkideen mit Dauerwaren,
Dosenwürsten, Wein, Kräuter-
Fleiß bringt Geld in die Klassenkasse
schnaps oder Obstbränden in Kisten,
Körben oder Picknickkörben mit Ge-
Schulklasse stellt Saumarktkringel in der Metzgerei Schlotter in Beimerstetten her
schirr. In Rezeptur und Aufmachung
wird die Bindung zur Region mit ihrer
ländlichen Prägung gepflegt. Jüngste
afz | eli | Beimerstetten � Unterricht
600 Würste. Die fleißigen Wurstbinder Kreation ist der Sägebock, ein klapp-
der speziellen Art erlebten die Schüler
sind bei ihrer Arbeit aber nicht unter barer Wurstständer aus Holz. Er wird
der Ulmer Anna-Essinger-Realschule.
sich. Neben der Presse hat sich auch bestückt mit der Harzer Stracke, Stück-
In der Landmetzgerei von Thomas
ein regionaler Fernsehsender angegewicht 560 g, oder mit dem Harzer
Schlotter in Beimerstetten lernten die
kündigt. Das Ereignis soll auch im Knüppel. Die naturgereifte Mettwurst
Neuntklässler unter anderem, wie
Fernsehen ausgestrahlt werden. Denn wiegt knapp 200 Gramm und ist wahl-
man die Enden einer Wurst zu einem
die Jugendlichen binden nicht irgendweise neutral gewürzt, aber auch mit
Ring verknotet – von Hand.
eine x-beliebige Wurst ab, sondern Knoblauch, Chili oder Kümmel zu ha-
den in Ulm bekannten Saumarktkrinben. Für den Anschnitt dient die mit-
„Ich esse gern Wurst. Meine Lieblingsgel.
Diesen würzigen, pfefferbetonten gelieferte Säge.
sorte ist Lyoner”, berichtet Ronja. Wie
Wurstring hat Obermeister Raimund
diese und andere Wurstsorten produ-
Hörmann vor einigen Jahren speziell
ziert werden, darüber habe sie sich al-
für den Zunftschmaus am Saumarkt
lerdings noch nie Gedanken macht,
entwickelt (afz 25/2008).
gesteht die 15-Jährige. Auch ihre neun
Die Idee, den Saumarktkringel von ei-
Mitschüler, die sich an diesem Vormitner
Schulklasse binden zu lassen,
tag in der Wurstküche von Thomas
stammt von Schlotter selbst, der seine
Schlotter versammelt haben, haben
Landmetzgerei in Beimerstetten führt.
keine Vorstellung davon, wie Wurst
„Schon seit langem wollte ich eine
gemacht wird. Sorgfältig eingepackt in Der Kampf mit dem glitschigen Material: Die jungen Frauen bewiesen beim Abbinden Klasse in meine Metzgerei einladen,
die obligatorischen Einwegschutzan- hohe Fingerfertigkeit. | Foto: eli
um den Schulabgängern den Beruf des
züge, auf dem Kopf ein Plastikhäub-
Fleischers näher zu bringen”, sagt er.
chen, scharen sich die zehn Wissbegie- sagt Ronja lachend, während sie mit le im Vorfeld das kleine Einmaleins der Und so hat sich sein Wunschdenken
rigen um die Wurstfüllmaschine. dem glitschigen Material auf dem Wurstproduktion erfahren. Zudem ka- idealerweise mit der Saumarktkringel-
Es gilt nun, den richtigen Dreh heraus- Tisch kämpft. Auch ihre Nachbarin men sie an diesem Vormittag in den Herstellung verknüpft.
zubekommen. Die zehn „Lehrlinge” Angelique schlägt sich wacker: Genuss eines aufklärenden Vortrags Von dem Einsatz und der Handfertig-
sollen die Würste zu Ringen binden – „Schwierig ist die Arbeit nicht. Aber zum Thema „Ausgewogene Ernähkeit der Jugendlichen war Schlotter be-
per Hand, versteht sich. Da ist Finger- die Wurst flutscht halt immer weg. rung”. Nachgegangen wurde der Frageistert: „Die haben das sehr professiospitzengefühl
gefragt. „Frauen sind bei Und dann muss man wieder von vorn ge: Was ist drin in der Wurst? Und so nell und gut gemacht.” Diese Leistung
dieser Arbeit sehr geschickt”, wirbt anfangen.“ Einige Jungs fädeln die fer- wissen die eingeladenen Schüler also wollte der Fleischermeister auf keinen
Schlotter. „Freiwillige vor!” Das lassen tigen Wurstringe inzwischen auf einer nun, wie eine Wurstmasse zubereitet Fall unhonoriert lassen. „Für diese sau-
sich die anwesenden Mädchen nicht Stange auf, damit die Leckerbissen wei- wird und warum Eis für das Brät eine bere Arbeit bekommen sie eine Spende
zweimal sagen. Ohne Berührungster verarbeitet werden können.
wichtige Rolle spielt.
für ihre Klassenkasse. Ich denke, es Christian Koithan legt den 200 g schweängste
machen sie sich mit Eifer ans Von Metzgermeister Thomas Schlotter 72 Kilo Wurstmasse und 91 Meter wird ein Betrag zwischen 200 und 300 ren Harzer Knüppel als Geschenk auf den
Werk. „Sieht einfacher aus als es ist”, haben die Neuntklässler der Realschu- Schweinedickdarm ergeben am Ende Euro sein.”
Sägebock. | Foto: jr
… dem afz-journal (Supplement) – mit
umfassenden Hintergrund informationen
zu den wichtigen Themen der Branche.
journal
DAS THEMENMAGAZIN DER AFZ - ALLGEMEINE FLEISCHER ZEITUNG JULI / AUGUST 2010
SERIE
Gabriela Jahn führt den
Familienbetrieb, repräsentierte
als Wurstkönigin,
prüft Nachwuchskräfte
und sammelt Schweine.
SEITE 2
Schwerpunkt
Kutter und Füller
Die Automatisierung
im Verarbeitungsprozess
schreitet weiter voran.
AB SEITE 3
Schwerpunkt
Gewürze
Der Geschmack von Afrika
gehörte zum Sommermärchen
2010 und bestimmte das
Angebot auf der IFFA.
AB SEITE 12
Für Walter Schäfer aus Zirndorf reicht das Leitbild weit über die Unternehmensführung hinaus.
Es prägt für den Metzgermeister auch das soziale und verantwortungsvolle Miteinander
in der Gesellschaft. | Fotos: ton
R Leitbild _ Metzgerei Schäfer kombiniert soziale und ökologische Verantwortung mit betriebswirtschaftlichen Interessen
Den ganzheitlichen Ansatz im Blick
Für Walter Schäfer ist das Leitbild des Deutschen Fleischerhandwerks
ne Serie von Neuland-Tüten entwerfen,
und für September plant Schäfer
viel mehr als eine betriebliche Handlungsanweisung. Der Zirndorfer
ein großes Hoffest. Auch sonst ist der
Metzger bezieht es auf alle Lebensbereiche – und profitiert davon.
Zirndorfer Betrieb breit aufgestellt:
Partyservice, Heiße Theke und Ge-
� Als Walter Schäfer von der Schweis- ausschließlich Schweinefleisch aus
schenkkörbe gibt es ebenso wie ein
furth-Stiftung angeschrieben und um GVO-freier Erzeugung. Auch hier zählt
breites Zusatzsortiment mit Weinen,
Mitarbeit am Leitbild des Deutschen der Nachhaltigkeitsgedanke: Die Bau-
Käse, Salaten, Konserven und Saucen.
Fleischerhandwerks gebeten wurde, ern stammen aus der Region, ge-
sagte er „natürlich“ zu. Natürlich desschlachtet wird ihr Vieh in der Nähe in
Schulungen werden belohnt
halb, weil er „eigentlich bereits seit 20 Fürth.
Bei diesem ganzheitlichen Ansatz hat
Jahren daran gearbeitet und es nur nie Natürlich seien danach einige Kunden
für Schäfer die Aus- und Weiterbildung
schriftlich fixiert hatte“. Positiv hebt weggeblieben, auch wegen der gering-
eine besondere Bedeutung. Seine 45
Schäfer die Zusammenarbeit mit Prof. fügig teureren Preise. Im Gegenzug ha-
Mitarbeiter und fünf Azubis hält er mit
Dr. Franz-Theo Gottwald von der be Schäfer aber viele Neukunden ge-
regelmäßigen Schulungen auf dem
Schweisfurth-Stiftung hervor, wo er wonnen, gerade weil er seinen Schwer-
Laufenden. So kommt einmal jährlich
immer seine Gedanken habe mit einpunkt bei Nachhaltigkeit, Regionalität
der Sternekoch Armin Langer ins Haus
fließen lassen können. Nach der Kon- und Verbrauchervertrauen setzt. In der 16 Meter langen Theke finden sich viele Neuland- und Naturland-Spezialitäten. und coacht das Personal. Derlei Anzeption
erweiterte Schäfer nach und Längst beliefert er auch das Umland.
strengungen wurden im letzten Jahr
nach die Partnerschaft mit dem Quali- So bezieht etwa Siemens für Betriebs- die in Kooperation mit Stadt und Land wechselnden Aktionen den Besuch mit der Verleihung des „Jobstars“ für
tätsfleischprogramm Neuland. Bereits restaurants im Großraum Nürnberg umgesetzt wurden. Nach Gesprächen seiner Metzgerei abwechslungsreich. besonderes Engagement bei der Schaf-
seit 2001 bezieht der 48-Jährige sein das Fleisch von Schäfer.
mit dem Bürgermeister entwickelte Für das Design des modern gestalteten fung von Arbeitsplätzen honoriert.
Geflügel von dort, 2009 kam Rind hin-
der Zirndorfer beispielsweise einen Internetauftritts sowie für Flyer be- Trotz Rückschlägen bei der Umsetzung
zu. Ebenso bietet Schäfer seit letztem Verankert im sozialen Miteinander Parkrabatt für Kunden, die in der Metzschäftigt Schäfer eine Agentur, die ihm ist Schäfer von seinem Konzept begeis-
Jahr Naturland-Spezialitäten vom Bio- Auch wenn für den Metzger, Betriebsgerei einkaufen. Selbst sein Engage- ein einheitliches und professionelles tert: „Was ich vorher im Kopf hatte,
lamm und -kalb an.
wirt und Koch Walter Schäfer bei der ment als Fußballtrainer – Schäfer trai- Corporate Design erstellt.
hat sich hinterher eins zu eins im Leit-
Im Rahmen dieses Prozesses erfolgte Umsetzung des Leitbilds der Gedanke niert zweimal wöchentlich die Jugend Andere Aktionen umfassen beispielsbild niedergeschlagen.“ | ton
auch die Umstellung auf gentechnik- an die artgerechte Tierhaltung im Vor- des örtlichen Vereins – betrachtet der weise ein Küchen-TV in allen Filialen
�www.metzgereischaefer.de
freie Fütterung bei Schweinen – ein Aldergrund stand, so sind für ihn „alle engagierte Chef als Maßnahme im Sin- oder wöchentliche Rezeptkarten samt
leinstellungsmerkmal, das Schäfer Dimensionen miteinander verbunden ne des Leitbilds: „Ich sehe im Leitbild Sammelordner. Ein weiterer Baustein METZGEREI SCHÄFER
noch immer in der gesamten Region und alle gleich wichtig“. Er wollte von einen ganzheitlichen Ansatz. Es ist für im „System Schäfer“ sind Kundenkar-
� 1900: Gründung als Schankwirtschaft;
einzigartig macht und das er gemein- Anfang an mehr als ein rein auf be- mich eine Hilfestellung, Dinge umzuten, von denen bereits mehr als 15 000
in den Folgejahren Erweiterung um
sam mit dem Fürther Obermeister triebswirtschaftlichen Erfolg fokussetzen, die mir wichtig sind – nicht nur Stück ausgegeben wurden. Dieses Mit-
Metzgerei mit eigener Schlachtung
Konrad Ammon jun. ins Leben gerusiertes Leitbild. Vielmehr will Schäfer im Geschäft, auch persönlich.“
tel zur Kundenbindung nutze dank ei-
� 1949: Neugestaltung der Ladenfront
fen hatte. In allen Filialen in Zirndorf, die soziale und ökologische Verant- Neben einem wechselnden Wochennes Prämiensystems nicht nur dem
� 1962: Übernahme durch Erna und
Fürth, Stein und Oberasbach sowie wortung für Dorf und Gemeinde stärangebot in Sachen Fleisch und Wurst Verbraucher, sondern ermögliche den
Heinrich Schäfer
dem Hauptsitz im Kern der Altstadt ken. Dadurch entstanden über die Jah- sowie bei der Heißen Theke gestaltet er Verkäufern auch die persönliche An-
� 1989: Übergabe an Walter Schäfer
Zirndorfs bekommen Kunden nun re immer wieder konstruktive Ideen, mit umfangreichen und saisonal sprache, so Schäfer. Aktuell lässt er ei-
Rezeptvielfalt seit über 100 Jahren!
Ja, hiermit bestelle ich Name
Deutscher Fachverlag GmbH
Gerlinde Manus
Mainzer Landstr. 251
Straße
60326 Frankfurt
Über 1.200 Rezepte! Neu in der 22. Auflage: Viele Rezepte mit Angaben zu Nährwerten und __ Expl. Fabrikation
Tel.: 069/7595-2124
Inhaltsstoffen: Energie, Fett, Kohlenhydrate, Eiweiß, Salz, Vitamine und Spurenelemente.
feiner Fleisch-
Fax: 069/7595-2110
und Wurstwaren PLZ, Ort
Sichern Sie sich am besten sofort Ihr persönliches Exemplar!
Bestell-Nr. 41187 148 € Unterschrift, Datum